رنسانس پیتزا در رم؛ چگونه پایتخت ایتالیا به مقصد عاشقان پیتزا تبدیل شد؟
اگرچه تا چند سال پیش نام پیتزای ایتالیا بیشتر با ناپل و پیتزای گرد و لبههای پفکرده آن گره خورده بود، امروز رم در حال بازتعریف هویت پیتزای خود است. نسل جدیدی از پیتزاپزهای رم با تکیه بر سنتهای قدیمی، استفاده از مواد اولیه ممتاز و خلاقیت در ترکیب طعمها، پیتزای رومی را وارد دورهای تازه کردهاند؛ دورهای که بسیاری آن را «رنسانس پیتزا در رم» مینامند. (Nytimes)
در این تحول، پیتزا دیگر تنها یک غذای خیابانی یا فستفود نیست، بلکه به بستری برای نمایش هنر آشپزی، نانوایی و فرهنگ غذایی ایتالیا تبدیل شده است.
پیتزای رومی؛ از نانواییهای قدیمی تا آشپزی مدرن
ریشه پیتزای رومی به نانواییهای سنتی شهر بازمیگردد؛ جایی که مردم تکههای مستطیلی پیتزا را بهصورت وزنشده خریداری میکردند. این سبک که پیتزا «آل تاگلیو» (Pizza al Taglio) یا «پیتزای برشی» نام دارد، سالها یکی از محبوبترین غذاهای روزمره مردم رم بود.
در دهههای ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، مهاجرانی از منطقه آبروتزو نوع دیگری از پیتزا، یعنی پیتزا «این تگلیا» (پیتزای پختهشده در سینی فلزی) را به رم آوردند. ترکیب این دو سنت، به شکلگیری سبکی انجامید که امروز هویت اصلی پیتزای رومی را تشکیل میدهد.
نسل تازهای که قواعد بازی را تغییر داده است
چهرههای جوان دنیای پیتزا در رم، سنت را کنار نگذاشتهاند؛ بلکه آن را با تکنیکهای مدرن، تخمیر طولانی خمیر و استفاده از محصولات محلی، بازآفرینی کردهاند.
در رستوران کوچک Frumentario، مشتریان هر روز با حدود ۲۰ نوع پیتزای متفاوت روبهرو میشوند. روی برخی از آنها تخممرغ نیمبند، پیازچه، سبزیهای فصلی، قارچهای جنگلی یا ژامبون قرار میگیرد و در لحظه سرو نیز با سسهایی مانند مربای پیاز و گوآنچاله یا عصاره غلیظ گوشت کامل میشوند. هدف این مجموعه ارائه غذاهای خلاقانه با قیمتهایی است که برای عموم مردم قابل پرداخت باشد.
خمیر؛ مهمترین راز موفقیت پیتزای رومی
بسیاری از پیتزاپزهای جدید معتقدند مهمترین عنصر یک پیتزای موفق، خمیر آن است. برای نمونه، فرانچسکو آرنسانو در مجموعه Lievito از ترکیب چند نوع آرد مختلف استفاده میکند؛ از گندم نرم برای ایجاد ساختار مناسب گرفته تا گندم دوروم، اسپلت و چاودار برای افزایش عطر، طعم و تردی خمیر. نتیجه، پیتزایی است که در عین سبکی، بافتی پیچیده و طعمی عمیق دارد.
روی این خمیرها، ترکیبهایی مانند کوفتهقلقلی با نخودفرنگی، سیبزمینیهای آرامپزشده در کره یا رستبیف خانگی با سبزیجات قرار میگیرد.
الهام از آشپزی جهان
یکی از ویژگیهای موج جدید پیتزای رم، الهام گرفتن از غذاهای کشورهای مختلف است. در Ruver Teglia Frazionata، دستورهای سنتی ایتالیایی در کنار طعمهای بینالمللی قرار گرفتهاند. پیتزایی با الهام از کباب آدانای ترکیه، ترکیبی از گوشت بره، بادمجان کبابی، فلفل سبز و کفیر گوسفندی را روی خمیر پیتزا قرار میدهد. در کنار آن، نسخهای متفاوت از کروک مادام فرانسوی نیز سرو میشود که با پنیر کُمته، تخممرغ و ژامبون تهیه شده است.
غذاهای سنتی رومی روی پیتزا
برخی پیتزافروشیها پا را فراتر گذاشتهاند و غذاهای کلاسیک رم را به تاپینگ پیتزا تبدیل کردهاند.
در Fratelli Trecca میتوان پیتزاهایی با راگوی سنگدان مرغ، تریپ (دل و روده گاو در سس گوجه)، یا حتی نسخهای گیاهی از غذای مشهور کودا آلا واکسینارا را امتحان کرد. این رویکرد نشان میدهد پیتزا میتواند به بستری برای روایت فرهنگ غذایی محلی تبدیل شود.
پیتزای گرد رومی؛ رقیب جدی ناپل
در رم، پیتزای برشی بیشتر برای وعده ناهار یا میانوعده محبوب است و شبها بسیاری از مردم سراغ پیتزای توندا یا پیتزای گرد میروند. این سبک با خمیر بسیار نازک و ترد شناخته میشود؛ ویژگیای که کاملا برخلاف پیتزای ناپلی با لبههای ضخیم و نرم است.
یکی از مشهورترین نمونههای این سبک را میتوان در 180 Grammi پیدا کرد؛ جایی که پیتزاهایی با ترکیبهای کلاسیک و مدرن سرو میشود. از سالامی و پنیر موزارلا گرفته تا نسخهای خلاقانه که از تاریخچه سس کچاپ الهام گرفته است و با گوجه کبابی، مایونز، قارچ، زنجبیل، سویا و پودر پاپریکا تهیه میشود.
پخش از رسانه
در سوی دیگر این جریان، رستوران Seu Pizza Illuminati قرار دارد؛ جایی که پیتزا به یک منوی چندمرحلهای تبدیل شده است.
در این رستوران، خمیری بسیار سبک در کنار ترکیبهایی مانند مارگاریتایی با سس گوجه فرنگی ۲۴ ساعته، پیتزای هویج با چندین بافت مختلف و حتی دسر الهامگرفته از تیرامیسو سرو میشود. بااینحال، این رستوران همچنان خود را یک پیتزافروشی محلی میداند و در کنار این غذاهای خلاقانه، پیتزاهای کلاسیک نیز جایگاه ویژهای دارند.
چرا رم به مقصد جدید عاشقان پیتزا تبدیل شده است؟
آنچه امروز در رم رخ میدهد، تنها تغییر چند دستور پخت نیست؛ بلکه نوعی بازنگری در مفهوم پیتزا است. آشپزها تلاش میکنند با احترام به سنت، از بهترین مواد اولیه، تخمیرهای طولانی، آردهای باکیفیت و ایدههای خلاقانه استفاده کنند تا غذایی که زمانی ساده و ارزان بود، به تجربهای متفاوت و فراموشنشدنی تبدیل شود.
در نتیجه، اگر زمانی ناپل تنها پایتخت پیتزای ایتالیا محسوب میشد، اکنون رم نیز با موجی از نوآوری و کیفیت، جایگاه خود را بهعنوان یکی از مهمترین مقاصد علاقهمندان به پیتزا تثبیت کرده است.
