رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان (قسمت اول)

ایروان پایخت ارمنستان

رژیم غذایی کشور ارمنستان به‌دلیل شکوه و زیبایی غذاهای طبخ شده‌ی آن، بسیار فراتر از مرزها و سرزمین‌های این کشور، بسط و گسترش یافته است. نه‌تنها در این کشور، بلکه در سراسر جهان، غذاهای لذیذ و خوش‌عطر ملی و سنتی مردم کشور ارمنستان، شناخته شده و طبخ می‌شود. حتی ممکن است، آشپزی که غذای متعلق به رژیم غذایی مردم این کشور را برای خانواده یا مشتریان خود طبخ می‌کند، حتی نام کشور ارمنستان را هم نشنیده باشد یا تصوری از مردم و سرزمین‌ آن‌ها نداشته باشد. به هرحال غذاهای خوش‌طعم و خوش‌عطر کشور ارمنستان، از شهرت و محبوبیتی جهانی برخوردار هستند. Khoravats کباب ملی کشور ارمنستان، یکی از همین غذاهای معروف و محبوبی است که به‌رغم تلفظ سخت آن، طعمی بسیار لذیذ و دوست‌داشتنی دارد.

Khoravats

مردم این کشور برای تهیه‌ی khoravats از گوشت خوک، گوجه‌فرنگی، گوشت بره، گوشت مرغ و... استفاده می‌کنند. همچنین کباب شیش‌لیگ آبدار (در تهیه‌ی این غذا گوشت را پس از دوداندود کردن، کباب می‌کنند و زمانی که هنوز آبدار است، از روی آتش برمی‌دارند. این غذا شباهت بسیاری به کباب شیش لیگ ایران دارد)، از دیگر غذاهای پرطرفدار کشور ارمنستان است و طرفداران بسیاری را از آن خود کرده است. همچنین دلمه، غذایی که بدون استفاده از روغن طبخ می‌شود، یکی از پیشنهادهای سرآسپز به مشتریان و همچنین از غذاهای موردعلاقه‌ی خانواده‌های کشور ارمنستان بوده که در سراسر جهان، مشهور و شناخته شده است.  هوم... خوشمزه است .... عکس العمل جالب و وسوسه‌انگیزی است که پس از میل کردن تنها لقمه‌ای کوچک از این غذای لذیذ توسط مشتریان یا گردشگران به چشم می‌خورد.

تمام غذاهایی که در رژیم غذایی این کشور وجود دارد، نشئت گرفته از عشق و محبتی است که بین تمامی اعضای خانواده، موج می‌زند. زنان و مادران خانواده، با تمام وجود و علاقه‌ای که به عزیزانشان دارند، مشغول تهیه و طبخ این غذاها شده و جوهر عشق خود را با چاشنی از جنس محبت، به خوراک‌های خود اضافه می‌کنند. به نظر می‌رسد یکی از جاذبه‌های گردشگری در این سرزمین زیبا، آوازه‌ی غذاهای بی‌‌نظیر و لذیذ رژیم غذایی آن‌ها باشد.

رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان نیز مانند سرزمین آن، از تاریخچه‌‌ای کهن و جالب برخوردار است. تاریخچه‌ای که قدمت آن به بیش از 2 هزار سال پیش باز می‌شود. دستورالعمل‌های آشپزی مردم این سرزمین، از قدیمی‌ترین روش‌ها و تکنیک‌های خاص آشپزی ارمنستان است که ریشه در آب وخاک این کشور دارد. کشور ارمنستان به‌دلیل محروم بودن از خاکی مرغوب و حاصلخیز جهت کاشت و پرورش محصولات کشاورزی، روش دیگری را برای گردش صنعت غذایی و بهره‌مندی از مزایای آن انتخاب کرده است که در نوع خود تحسین‌برانگیز و جالب به نظر می‌رسد. مردم این کشور باستانی و کهن، با پرورش و توسعه‌ی گله‌ی گاو و تولیدمثل این حیوانات اهلی و مفید، در زمین‌های مرتفع کوهستانی علاوه بر داشتن پیشه‌ای سنتی و خانوادگی، از محصولات ناب و ارزشمند آن‌ها نیز برخوردار می‌شوند.

نمونه‌ای از پنیر روستایی تهیه شده در کشور ارمنستان

به‌عنوان نمونه می‌توان به تولید محصولات لبنی مانند کره‌سازی، شیربندی و ماست‌بندی و همچنین تهیه‌ی فرآورده‌هایی از شیر ترش مانند پنیرهای خوشمزه و لذیذ خانگی نام برد. بنابراین باین این مطلب که محصولات به‌دست آمده از حیوانات اهلی خانگی و ماکیان (مرغ، خروس و بوقلمون)، پایه‌ی اصلی غذاهای تهیه شده در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان محسوب می‌شود؛ به‌دور از واقعیت نخواهد بود.

همچنین به‌دلیل کاربرد و استفاده‌ی فراوان گونه‌های مختلفی از غلات، در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان، نیاز به تولید و پرورش این مواد اولیه‌ بسیار لازم و ضروری محسوس شد؛ بنابراین آن‌ها با زراعت و کشاورزی در دره‌های حاصلخیز و بارور کشورشان، به تولید جو، گندم، ارزن، برنج، مجموعه‌ی از حبوبات مانند عدس، نخودفرنگی، نخودکوهی و همچنین گونه‌های عالی و باکیفیتی از سبزیجات و گیاهان سبز پرداختند. موادی که در تولید و پخت انواع غذاهای سنتی و حتی مدرن رژیم غذایی آن‌ها بسیار مفید و پرمصرف تلقی می‌شدند. و امروزه شاهد حضور این مواد مغزی در تمامی غذاهای تهیه‌ شده‌ی مهمانی‌ها و جشن‌های خانوادگی کشور ارمنستان هستیم.

Tonir

طبق نوشته‌‌های تاریخی و نقل‌ قول‌‌های پیشنیان مردم کشور ارمنستان، خاک رس و تنور که در این کشور به Tonir مشهور است، از ملزومات آشپزی سنتی به شمار می‌آمدند. مردم این کشور، برای پخت و پز از ظروف سفالی استفاده می‌کردند. همچنین وسایلی که غذای خود را در آن میل می‌کردند نیز از جنس سفال بوده است. آن‌ها از تنور برای پخت نان، کباب کردن ماهی و ماکیان، انواع سوپ، طبخ سبزیجات خوراکی و همچنین هر نوع غذایی که در رژیم غذایی آن‌ها وجود داشت، استفاده می‌کردند. این‌گونه به نظر می‌رسد که فرهنگ غذایی  مردم این کشور با ظروف سفالی و تنور، آمیخته شده است. البته طبق اظهار نظر کارشناسان تاریخی این کشور، به نظر می‌رسد که مردم کشور ارمنستان با اقتباس از فرهنگ غذایی مردم قفقاز جنوبی، تنور را به منازل خود آورده و رفته رفته با گذشت سال‌های متمادی، این وسیله‌ به جزئی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ، آشپزخانه و پخت و پز غذاهای ملی آن‌ها تبدیل شده است.

همچنین این کشور مدت زمانی به‌عنوان دارنده‌ی برترین و ماهر‌ترین آشپزان جهان، شناخته می‌شد. به همین دلیل با تلاش آشپزانی خوش‌ذوق و ماهر، ظرف‌های غذای این کشور در سطح جهان مشهور و حتی وارد رژیم غذایی مردم سرزمین‌های اروپایی شد. البته در کنار فنون ناب و منحصربه‌فرد آشپزان ارمنستان، از نقش پررنگ و تاثیر گذار مردم کشورهایی همچون ایران و کشورهای ترک‌زبان مانند آذربایجان و ترکیه، در شهرت غذاهای آن‌ها غافل شد. به‌عنوان نمونه می‌توان از دلمه نام برد که ریشه در رژیم غذایی مردم ارمنستان دارد و بواسطه‌ی ایران، آذربایجان و ترکیه در سراسر جهان شناخته شده است. کارشناسان تغذیه در کشور ارمنستان بر این واقعیت مهر تایید زده و معتقدند رژیم غذایی آن‌ها غنی شده از رژیم غذایی ایرانی، ترکی و عربی است. روش‌های پخت و پز در کشور ارمنستان بسیار پیچیده و سخت به نظر می‌رسد. چراکه تهیه‌ی غذاهای موجود در رژیم غذایی این کشور، مستلزم صرف زمان و دقت بیشتری نسبت به سایر غذاهای ملل مختلف جهان است. غذاهای تهیه شده از گوشت، ماهی و سبزیجات از جمله‌ی خوراک‌های زمان‌بر به شمار می‌آیند که مدت زیادی از زمان روز را از آشپز و تهیه‌ی کننده‌ی آن می‌گیرد. اما با وجود این، مردم این کشور عاشق این غذاها بوده و حتی با سختی و پیچیدگی‌هایی که هنگام طبخ آن‌ها روبه‌رو می‌شوند، علاقه‌ی زیادی به طبخ آن‌ها دارند. همچنین آن‌ها غذاهایی که مملو از گوشت‌های ریز خرد شده و مواد پروتئینی است را به نسبت بیشتری از سایر غذاها در فهرست غذایی روزانه‌ی خود، گنجانده و میل کردن آن‌ها را به هر خوراکی دیگری ترجیح می‌دهند.

قطعا تهیه‌ی غذاهای گرم و لذیذ برای اعضای خانواده، نیاز به تلاش و زحمت بسیار خواهد داشت. حال اگر این غذا را با چاشنی عشق و محبت ادغام کنید، نتیجه‌ای شگرف را در مقابل دیدگانتان خواهید یافت. مردم کشور ارمنستان از چنین شیوه‌ای برای تهیه و تدارک غذاهای خود، بهره می‌برند. آن‌ها با استفاده از محصولات خشک و مواد اولیه مانند گوشت و به کارگیری فنون و شیوه‌های خاص آشپزی، مانند جوشاندن، سرخ کردن، برشته کردن یا پختن با آتشی ملایم، ظرف غذایی لذیذ و بی‌مانند را برای اعضای خانواده‌ی خود، تدارک می‌بینند. دیدن لبخند رضایت‌بخش آن‌ها زمانی که با خوردن یک لقمه‌ی کوچک از خوراکی که با تمام وجود طبخ شده است، خستگی به وجود آمده از یک آشپزی وقت‌گیر را از تن می‌زداید.

از این نوع غذاهای فوق‌العاده در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان به‌وفور یافت می‌شود. از دیگر مشخصه و ویژگی‌ بارز در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان، می‌توان به حضور شماری از مغازه‌های مخصوص فروش سبزیجات، میوه‌های تازه و ادویه‌های خوش‌طعم و معطر نام برد. موادی که در تهیه‌ و آماده‌سازی ظرف‌های بیشماری از غذاهای سنتی و مدرن این کشور، کاربرد فراوان و تاثیر‌گذاری دارد. طبق آمار منتشر شده از مسئولان این کشور، بیش از ۳۰۰ نوع گیاه، سبزی‌های وحشی و گل‌های خوراکی به‌عنوان پایه‌ی اصلی و ضروری در تهیه و پخت غذاهای موجود در رژیم غذایی آن‌ها استفاده می‌شود. از جمله ادویه‌های خوش‌بو و معطری که در این کشور رایج و از مصرف بالایی برخوردار هستند می‌توان به فلفل، فلفل سیاه، گشنیز، ترخون، شنبلیله، آویشن، ریحان و صدالبته سیر و پیاز اشاره کرد. البته مردم کشور ارمنستان برای تهیه‌ی غذاهای شیرین و ملایم از دارچین، زعفران، وانیل، هل و میخک استفاده می‌کنند.

یکی از حقایق شگفت‌انگیز و البته حیرت‌انگیز در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان، استفاده نکردن آن‌ها از مواد چرب و روغنی است. اکثر ظرف‌های غذایی که در این کشور تهیه و طبخ می‌شوند، در روغن زرد یا کره‌ی زرد سرخ و پخته خواهند شد. مثلا در پخت انواع سوپ، خوراک، گوشت‌های برشته شده، ماهی، سبزیجات، ماکیان و خوراکی‌های شیرین و ملایم از روش فوق استفاده می‌کنند. روغن‌های گیاهی به میزان بسیار کمی در طبخ غذاهای مردم این کشور استفاده می‌شوند و تنها در مواردی مانند سرخ کردن بادمجان و مجموعه‌ای از حبوبات مورد استفاده قرار می‌گیرند. د

رصورتیکه روغن کنجد، به‌عنوان نمونه‌ای از مواد اولیه‌ی سنتی در رژیم غذایی این کشور شناخته شده است. در گذشته رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان، در بسیاری از روش‌ها و طبخ مواد خوراکی و غذایی، شباهت بسیاری به رژیم غذایی مردم قفقاز داشته است. این در حالی است که امروزه چنین شباهتی بین این دو دیده نمی‌شود. به‌عنوان مثال مردم گرجستان برای تهیه‌ی غذاهای خود از مواد اولیه مرکب و پیچیده‌ای اسفتاده می‌کنند. آن‌ها علایق بسیاری در ایجاد تنوع جالبی از طعم و مزه‌ در غذاهای طبخ شده‌ی خود دارند، که اغلب با ترکیب چاشنی‌ها و مواد اولیه‌ی بومی، به این مهم دست می‌یابند. اما ساکنان داخل کشور ارمنستان، ترجیح می‌دهند غذاهایی ساده با ارزش غذایی بالا، طعمی ایجاد شده توسط چاشنی‌ها و مواد ترکیبی طبیعی و بومی طبخ کنند.

به نظر می‌رسد در گذشته، غذاهای تهیه شده با گوشت، بدون سرخ کردن یا برشته کردن آن صورت می‌پذیرفت. مردم کشور ارمنستان با برش‌های ضخیم و بزرگی از گوشت، از آن‌ها خوراک‌هایی لذیذ و منحصربه‌فرد تهیه می‌کردند. غذاهایی که به‌رغم دستورات آشپزی دنیای مدرن امروزی، نیازی به‌اضافه کردن روغن و برشته کردن، سرخ کردن یا غوطه‌ور ساختن در مواد چرب و مضر، نداشت. این‌ها همگی حقایق منحصربه‌فرد و جالبی است که در رژیم غذایی مردم این کشور وجود دارد و راز خوشمزه شدن، معطر و خوش‌بو شدن ظرف‌های غذاهایی است که گردشگران بسیاری را از سراسر جهان به این سرزمین زیبا، می‌کشاند. به یقین می‌توان بیان کرد، تمامی این روش‌ها، بدون حضور آشپزان خبره و خوراک‌شناسان ماهر ارمنستانی، ارزش خود را از دست خواهند داد. وجود مادران باسلیقه و هنرمند و سرآشپزان خوش‌ذوق، در کنار دستورات ناب و بی‌مانند آشپزی مخصوص کشور ارمنستان، رژیم غذایی این سرزمین را شهره‌ و زبانزد دیگر ملل جهان کرده است.

سوپ‌ و خوراک‌های آبکی

سوپ‌ها در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان از خوراکی‌های بسیار رایج و عمومی محسوب می‌شود. آشپزان این کشور به‌صورت کاملا ماهرانه و استادانه طبخ می‌کنند. به‌گونه‌ای که با میل کردن تنها لقمه‌ای از این غذای لذیذ و مقوی، خاطرات شیرین و به‌یادماندنی کودکی را متصور می‌شود. زنان خانه‌دار کشور ارمنستان با طبخ کله‌پاچه‌ی (khash) بسیار لذیذ و خوش‌طعم و همچنین آبگوشت‌های بی‌نظیری مانند آبگوشت بزباش، جمع خانواده را با عشق و اشتیاق فراوانی به سوی خانه و پیوستن به جمع خانوادگی، می‌کشانند. سوپ‌های موجود در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان، با تنوع بسیاری تهیه و طبخ می‌شوند. چاشنی‌ها و مواد اولیه‌ی مصرف شده در این خوراکی‌های فوق‌العاده، در نوع خود منحصربه‌فرد و مطبوع است.

Khash

در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان، سوپ‌هایی طبخ می‌شوند که بر پایه‌ی شیر ترش و تخم‌مرغ و ترکیب آن‌ها با نوع متفاوتی از نودل‌ها تهیه می‌شوند. نوع دیگری از خوراک لذیذ و رایج نیز در این کشور تهیه می‌شود که به khash یا کله‌پاچه معروف است. در واقع همان کله‌پاچه‌ی معروف کشورمان ایران که در کشورهای دیگری مانند ارمنستان، گرجستان، بلغارستان و... نیز در مقیاس بالایی طبخ شده و از طرفداران بسیاری برخوردار است. غذای دیگری به نام آبگوشت بزباش در رژیم غذایی مردم این کشور طبخ می‌شود، که با استفاده از گوشت بره‌ی جوان و مجموعه‌ی از حبوبات تهیه می‌شود. مردم ارمنستان با روشی جالب به طبخ آبگوشت بزباش می پردازند. ابتدا تکه‌ی بزرگی از گوشت که به استخوان‌های کوچکی متصل هستند به‌صورت نیم پز آماده می‌کنند. سپس آنرا درون روغن فراوان قرار داده و سرخ می‌کنند. پس از آن، گوشت‌ها را به آبگوشت اضافه کرده و اجازه می‌دهند، همراه موادی از جمله سیب‌زمینی مکعبی خرد شده، پیاز، گوجه فرنگی، فلفل بلغارستانی، بادمجان پوست‌کنده، نمک و گروهی از ادویه و چاشنی‌های خوش‌عطر، آرام‌آرام بپزند.

Tarkhana

نمونه‌ای از سوپ‌های تهیه شده با  گوشت مرغ است که در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان به میزان بسیار زیادی تهیه و طبخ می‌شود. در واقع مردم این کشور علاقه‌ی زیادی به میل کردن Tarkhana دارند و یکی از ثابت‌ترین سوپ‌هایی به شمار می‌رود که در اکثر وعده‌های غذایی آن‌ها طبخ می‌شود. تکه‌های گوشت مرغ و ادویه‌های بومی طعمی لذیذ و فوق‌العاده را به ارمغان می‌آورد.

Sunki apur

سوپ تهیه شده از قارچ و برنج، از دیگر غذاهای تهیه شده در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان به شمار می‌آید. در واقع یکی از خوراکی‌های مقوی و مغزی است که بدن هر انسانی به آن نیاز دارد. پروتئین موجود در مواد اولیه‌ی این خوراکی لذیذ و مطبوع، یکی از دلایل مصرف زیاد و علاقه‌ی مردم کشور ارمنستان به Sunki apur محسوب می‌شود.

Anushapur

ترکیب زردآلو با خشک‌بار، سوپی بی‌نظیر و خوش‌طعم را برای مردم کشور ارمنستان به ارمغان آورده است. آن‌ها با اضافه کردن ادویه و چاشنی‌های بومی خود، خوراکی مفید و دوست‌داشتنی را برای اعضای خانواده‌ی خود تهیه کرده و لحظاتی گرم و دل‌نشین را در کنار یکدیگر رقم می‌زنند.

Poch

یکی از سوپ‌های سنتی که در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان به‌وفور تهیه و طبخ می‌شود، Poch نام دارد. غذایی متشکل از دنبه‌ی گاو که مصرف زیاد این غذا به‌دلیل چربی موجود در آن، به افراد با چربی بالا و اضافه‌وزن، توصیه نمی‌شود. آشپزان ارمنستان با جدا کردن دنبه‌ی گاو و قرار دادن آن در آب فراوان، علاوه بر سفت شدن این ماده، بوی ناخوشایند آنرا نیز از بین می‌برند. سپس دنبه را به برش‌های کوچکی تقسیم‌بندی کرده و درون روغن‌داغ کن به‌همراه گوجه‌فرنگی، پیاز، فلفل‌های خوش‌طعم تند و شیرین و ادویه‌های بومی، به طبخ آن می‌پردازند.

Chulumbur Apur

سوپی بسیار مفید و مغزی که با استفاده از برنج، پیازهای کبابی، ادویه‌های بومی و مخلوط شیر و تخم‌مرغ هم‌زده تهیه می‌شود. مردم کشور ارمنستان برای پخت این سوپ لذیذ، برنج را در محلولی از آب و نمک خیسانده و شست‌و‌شو می‌دهند. پیازها را کباب کرده و با برنج مخلوط می‌کنند. اضافه کردن فلفل و چاشنی‌های مخصوصی که در رژیم غذایی این کشور وجود دارد، طعمی دوست‌داشتنی و لذیذ را به این سوپ خوشمزه می‌بخشد.

ادامه دارد...

منابع:  thedailymeal , advantour , tacentral