طرز تهیه آبگوشت بزباش؛ یک آبگوشت خوشمزه و متفاوت

طرز تهیه آبگوشت بزباش؛ یک آبگوشت خوشمزه و متفاوت

نگین توکلی
| پنجشنبه, ۱۸ دی ۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

با طرز تهیه آبگوشت بزباش یا آبگوشت سبزی، یکی از غذاهای لذیذ و اصیل ایرانی آشنا شوید و با تهیه آن در منزل، مزه یک آبگوشت متفاوت را بچشید.

آبگوشت نمادی از هویت ایرانی است و در طول تاریخ، غذای تمام طبقات اجتماعی بوده است. ابداع آبگوشت با بیش از ۱۴ نوع در ایران را به یکجانشینی و تشکیل جوامع در روستاها و شهرها نسبت می‌دهند. آبگوشت، نخودآب یا یخنی معمولا با ترکیب گوشت، آب، نخود، لوبیا و احتمالا لیمو عمانی و انواع ادویه‌ها، درست می‌شود. هر منطقه‌ای در کشور عزیزمان، آبگوشت مخصوص به خود را دارد و از انواع مشهور آبگوشت می‌توان به دیزی سنگی، آبگوشت برنج، آبگوشت لپه، آبگوشت کشک، بزباش، آبگوشت چهارمغز و آبگوشت کلم قمری اشاره کرد.

آبگوشت بزباش یا آبگوشت قرمه سبزی، یکی از غذاهای اصیل و لذیذ همدان است که معمولا به‌عنوان نذری تهیه و سرو می‌شود؛ البته خاستگاه این غذا را به خراسان نیز نسبت می‌دهند. این آبگوشت ساده و خوشمزه، برخلاف آبگوشت معمولی، به‌جای نخود و لوبیا سفید با لوبیا قرمز پخته می‌شود و به‌جای گوجه و رب گوجه فرنگی، سبزی قورمه دارد. این آبگوشت سبز رنگ، نوع متفاوتی از آبگوشت است که اگر از طرفداران قرمه سبزی و آبگوشت باشید، حتما شما را راضی خواهد کرد. طرز تهیه این آبگوشت، ساده است و در واقع ترکیبی از پخت قرمه سبزی و آبگوشت است.

آبگوشت بزباش از محبوب‌ترین خوراک‌ها در بین مردم کشورهای جمهوری آذربایجان و ارمنستان نیز به شمار می‌آید. در واقع، «بزباش»، یک کلمه ترکی است که از دو واژه «بز» به‌معنای «خاکستری روشن» و «باش» به‌معنای «سر» تشکیل می‌شود و به احتمال زیاد به رنگ غذا، پس از پخت اشاره دارد. بزباش در زبان فارسی، معادل کلمه «آبگوشت سبزی» است و قدمت اولین دستور پخت ثبت شده از آن به عصر ناصرالدین شاه برمی‍گردد. درست کردن یک آبگوشت بزباش خوشمزه، مانند دیگر غذاهای ایرانی، نیاز به رعایت فوت و فن‌های کوزه‌گری دارد که ما قصد داریم در این مقاله آن‌ها را در اختیار شما قرار دهیم. با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه آبگوشت بزباش و انواع آن در شهرهای ایران آشنا کنیم.

بزباش

هرآنچه باید درباره آبگوشت بزباش بدانید:

آبگوشت بزباش همدانی و طرز تهیه آن

آبگوشت بزباش همدانی

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند با چربی یا دنبه
  • ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
  • ۳۰۰ گرم سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله)
  • ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده
  • ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
  • ۲ قاشق مرباخوری گرد لیمو
  • نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
  • سبزی خوردن، ترشی یا سالاد شیرازی و نان برای سرو

طرز تهیه آبگوشت بزباش همدانی

مرحله اول:

لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آب آن را خالی کنید.

مرحله دوم:

چربی یا دنبه گوشت را جدا کنید. سپس گوشت، لوبیا و یک عدد پیاز درسته را با مقدار مناسب آب در قابلمه بریزید و آن را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مواد به‌خوبی بپزند. 

مرحله سوم:

سبزی قرمه را با کمی روغن به‌خوبی تفت دهید تا آب اضافی آن گرفته شود و کمی روغن بیندازد.

مرحله چهارم:

یک عدد پیاز نگینی خرد شده را با دنبه و ادویه‌ها در یک تابه تفت دهید تا زمانی که پیازها کاملا سبک شوند. سپس آن‌ها را به‌خوبی با هم بکوبید.

مرحله پنجم:

پس از نیم‌پز شدن گوشت (حدود دو ساعت)، سبزی تفت داده شده و مخلوط کوبیده دنبه و پیاز را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت برای یک ساعت دیگر بپزد و جا بیفتد. شما می‌توانید در این مرحله به دلخواه پیاز درسته را از قابلمه دربیاورید. 

مرحله ششم:

پس از پخت کامل گوشت، سیب‌زمینی پوست گرفته، گرد لیمو عمانی و نمک را به آبگوشت بیفزایید.

مرحله هفتم:

آبگوشت بزباش را مانند آبگوشت معمولی سرو کنید. آب آن را جداگانه به سر سفره بیاورید تا مهمان‌ها به دلخواه در آن، نان تیلیت کنند. گوشت آبگوشت را نیز بکوبید و نوش جان کنید. آبگوشت بزباش همدانی را با نان تازه و سبزی یا انواع ترشی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش

نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش

  • برای تهیه آبگوشت بزباش می‌توانید از لوبیا سفید یا لوبیا چشم بلبلی هم استفاده کنید.
  • اگر قصد دارید از از لیمو عمانی درسته استفاده کنید، آن‌ها را با چنگال سوراخ کرده و برای دو ساعت در آب گرم خیس کنید. در این مدت نیز، یک یا دو بار، آب لیمو را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود. در ضمن، بهتر است که پس از خیس خوردن، هسته لیموها را نیز جدا کنید. سه تا چهار عدد لیمو عمانی برای آبگوشت بزباش چهار نفر، کافی است.
  • توجه داشته باشید که استفاده از لیمو عمانی و شنبلیه زیاد باعث تلخ شدن آبگوشت شما می‌شود.
  • برای تهیه یک آبگوشت بزباش خوشمزه، باید مقدار آب و شعله گاز را به‌درستی تنظیم کنید تا در حین پخت غذا دوباره به آن آب اضافه نکنید. مهم است بدانید که افزودن بیش از حد آب، طعم غذا را خراب می‌کند.
  • اگر از گوشت بدون چربی استفاده می‌کنید، کمی دنبه جداگانه در غذا بریزید.
  • دنبه را حتما به‌صورت جداگانه با پیاز داغ بکوبید و در آبگوشت بریزید. با این کار، چربی به‌صورت یکدست داخل آب آبگوشت پخش می‌شود و علاوه بر زیبایی ظاهری آبگوشت، طعم آن را بهتر می‌کند. شما می‌توانید از ابتدا نیز دنبه را با پیاز در قابلمه بریزید و در اواسط زمان پخت، پیاز و دنبه را دربیاورید و بکوبید و دوباره در قابلمه بریزید.
  • در یک طرز تهیه دیگر آبگوشت بزباش همدانی، پیازها را تفت می‌دهند تا سبک و طلایی شوند. سپس گوشت و ادویه‌ها را به آن می‌افزایند و با هم تفت می‌دهند. در ادامه سبزی تفت داده شده، لوبیاها و دو یا سه لیوان آب به آن اضافه می‌کنند. آبگوشت بزباش با حرارت ملایم می‌پزد و جا می‌افتد. در نهایت نیز در ۴۵ دقیقه پایانی پخت سیب‌زمینی‌های پوست گرفته و لیموعمانی به آن اضافه می‌شود و نمک، فلفل و زردچوبه اندازه می‌شود تا آبگوشت جا بیفتد.

انواع آبگوشت بزباش در ایران

انواع آبگوشت بزباش در ایران

  • طرز تهیه آبگوشت بزباش خراسانی یا مشهدی مانند آبگوشت بزباش همدانی است.
  • اصفهانی‌ها و کاشانی‌ها، به آبگوشت بزباش، آبگوشت سبزی یا آبگوشت لوبیا سفید می‌گویند. آن‌ها پس از پخت، آب را از سایر مخلفات جدا می‌کنند و مانند دیزی، مخلفات بزباش را می‌کوبند و به‌صورت گوشت کوبیده با آبگوشت سرو می‌کنند.
  • آبگوشت بزباش تهرانی، یکی از غذاهای مشهور و اصیل تهرانی است که درست مانند آبگوشت بزباش همدانی‌ها درست می‌شود.
  • آبگوشت بزباش را می‌توان با کشک هم درست کرد. برای این کار، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، کمی کشک به غذا اضافه کنید. ارمنی‌ها آبگوشت بزباش را با کشک درست می‌کنند.

آبگوشت بزباش ترکی و طرز تهیه آن

آبگوشت بزباش ترکی

آبگوشت بزباش ترکی اردبیل، شباهت زیادی به نسخه همدانی آن دارد؛ با این تفاوت که اردبیلی‌ها گاهی به این آبگوشت، نخود گرد، لوبیا سفید و مقداری رب گوجه تفت داده شده هم اضافه می‌کنند. در برخی مناطق نیز، در آبگوشت بزباش ترکی، مقداری آلو سیاه خورشتی و قیسی می‌ریزند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۴۰۰ گرم گوشت سردست 
  • ۱۰۰ گرم دنبه 
  • ۲ عدد قلم گوسفند
  • دو سوم پیمانه پیاز پوست کنده و خرد شده 
  • یک پیمانه سبزی مخصوص آبگوشت بزباش خرد شده (شنبلیله، تره، جعفری، مرزه و ترخون)
  • ۱۵۰ گرم لوبیا چشم بلبلی
  • ۳ عدد لیمو عمانی
  • ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
  • یک قاشق چای‌خوری پودر زیره سیاه 
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه
  • ۴ عدد سیب‌زمینی کوچک پوست کنده 
  • یک قاشق غذاخوری روغن 
  • آب به مقدار لازم
  • یک عدد پیاز پوست کنده و حلقه شده، سیر ترشی و دوغ برای سرو

طرز تهیه آبگوشت بزباش ترکی

طرز تهیه آبگوشت بزباش ترکی

مرحله اول:

لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد.

مرحله دوم:

گوشت و قلم و دنبه را در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس آن‌ها را کمی تفت دهید.

مرحله سوم:

پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل را در قابلمه بریزید و مواد را با هم برای دو تا چهار دقیقه تفت دهید تا پیازها کمی نرم شوند و عطر ادویه‌ها دربیاید.

مرحله چهارم:

روی مواد آبگوشت آب بریزید تا روی گوشت را بگیرد. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت آرام آرام نیم‌پز شود.

مرحله پنجم:

در همین حین، سبزی آبگوشت را با یک قاشق غذاخوری روغن در یک تابه تفت دهید و کنار بگذارید. سپس رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود. آب لوبیا چشم بلبلی را نیز خالی کنید.

مرحله ششم:

پس از نیم‌پز شدن گوشت، سبزی تفت داده شده، لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی تفت داده شده، زیره سیاه و لوبیا چشم بلبلی را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را دوباره ببندید تا مواد با هم بپزند.

مرحله هفتم:

نیم ساعت قبل از پایان پخت، سیب‌زمینی‌های پوست کنده را در آبگوشت بریزید تا بپزند.

مرحله هشتم:

سرو آبگوشت بزباش: پس از پخت سیب‌زمینی‌ها، آب آبگوشت را در چهار کاسه بکشید. سپس دنبه را در ظرفی جداگانه بکوبید و در کاسه‌ها بریزید. هسته لیموها را در بیاورید و تمام مواد آبگوشت را با هم بکوبید تا یک خمیر کشدار به دست بیاید. گوشت کوبیده در یک ظرف مناسب بکشید و دور آن را با حلقه‌های پیاز خام تزئین کنید.

مرحله نهم:

آبگوشت بزباش ترکی را با سیر ترشی و دوغ سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش ترکی

  • طرز تهیه آبگوشت بزباش اراکی، درست مانند آبگوشت بزباش ترکی است؛ با این تفاوت که رب گوجه فرنگی و پودر زیره از دستور پخت بالا حذف می‌شود.

سوپ بزباش ارمنی و طرز تهیه آن

سوپ بزباش ارمنی

در آشپزی ارمنی، یک نسخه مخصوص بزباش به نام سوپ بزباش وجود دارد که با گوشت بره، انواع میوه (به، سیب، آلو و برگه زردآلو) و سبزجات مختلف (نعنا، جعفری و غیره) درست می‌شود. بزباش «شوشین» (Shoushin bozbash)، در منطقه قفقاز شهرت دارد و تقریبا در خارج از این منطقه، کسی آن را نمی‌شناسد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • یک کیلوگرم گوشت گوسفندی
  • ۲۰۰ گرم یا یک لیوان نخود
  • ۴ عدد سیب‌زمینی پوست کنده
  • یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
  • ۱۰ عدد آلو بخارا و برگه زردآلو
  • سبزجات تازه (گشنیز، جعفری و ریحان) به مقدار لازم
  • یک عدد فلفل دلمه‌ای
  • برگ بو و دانه فلفل سیاه به مقدار لازم
  • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه سوپ بزباش ارمنی

طرز تهیه سوپ بزباش ارمنی

مرحله اول:

نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را با آب تازه در قابلمه بریزید و نخودها را برای ۹۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله دوم:

گوشت را با چهار لیتر آب سرد در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا آب به جوش آید. سپس کف روی گوشت را جمع کنید و دور بریزید تا سوپ شما شفاف باشد. سپس چند عدد برگ بو، فلفل دلمه‌ای و پیاز خرد شده را به گوشت اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و گوشت را برای یک ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید.

مرحله سوم:

پس از پخت نخود، آن را آبکش کنید و در قابلمه گوشت بریزید. سپس این مواد را برای نیم ساعت دیگر بپزید.

مرحله چهارم:

پس از نیم ساعت، سیب‌زمینی پوست کنده، برگه زردآلو و آلو بخارا از قبل خیس شده را به بزباش بیفزایید.

مرحله پنجم:

در آخرین مرحله پخت، نمک، فلفل سیاه و دانه فلفل سیاه را در بزباش بریزید و آن را برای چند دقیقه دیگر بپزید.

مرحله ششم:

سوپ بزباش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با سبزیجات تازه تزئین کنید.

طعم آبگوشت بزباش

طعم آبگوشت بزباش

آبگوشت بزباش با ظاهری سبز رنگ و عطر و بوی آشنای قرمه سبزی، به‌محض قرار گرفتن بر سر سفره، لبخند را به‌صورت همه خواهد آورد. ترکیب مزه دنبه کوبیده شده با پیاز، سبزی قورمه و طعم پرملات لوبیا قرمز، یک آبگوشت مخصوص را خلق می‌کنند که کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید. 

اگر با خواندن این مقاله هوس امتحان کردن یک آبگوشت جدید به سرتان زده است، دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید تا با استفاده از دستور پخت انواع آبگوشت بزباش ارائه شده در این مقاله، یک غذای جدید و لذیذ محلی برای خودتان درست کنید. اگر موفق به درست کردن این آبگوشت خوشمزه و ساده شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربیات خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.

دیدگاه  

    تبلیغات