طرز تهیه آبگوشت بزباش؛ یک آبگوشت خوشمزه و متفاوت

نگین توکلی پنجشنبه، ۱۸ دی ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

طرز تهیه آبگوشت بزباش؛ یک آبگوشت خوشمزه و متفاوت

با طرز تهیه آبگوشت بزباش یا آبگوشت سبزی، یکی از غذاهای لذیذ و اصیل ایرانی آشنا شوید و با تهیه آن در منزل، مزه یک آبگوشت متفاوت را بچشید.

آبگوشت نمادی از هویت ایرانی است و در طول تاریخ، غذای تمام طبقات اجتماعی بوده است. ابداع آبگوشت با بیش از ۱۴ نوع در ایران را به یکجانشینی و تشکیل جوامع در روستاها و شهرها نسبت می‌دهند. آبگوشت، نخودآب یا یخنی معمولا با ترکیب گوشت، آب، نخود، لوبیا و احتمالا لیمو عمانی و انواع ادویه‌ها، درست می‌شود. هر منطقه‌ای در کشور عزیزمان، آبگوشت مخصوص به خود را دارد و از انواع مشهور آبگوشت می‌توان به دیزی سنگی، آبگوشت برنج، آبگوشت لپه، آبگوشت کشک، بزباش، آبگوشت چهارمغز و آبگوشت کلم قمری اشاره کرد.

آبگوشت بزباش یا آبگوشت قورمه‌سبزی، یکی از غذاهای اصیل و لذیذ همدان است که معمولا به‌عنوان نذری تهیه و سرو می‌شود؛ البته خاستگاه این غذا را به خراسان نیز نسبت می‌دهند. این آبگوشت ساده و خوشمزه، برخلاف آبگوشت معمولی، به‌جای نخود و لوبیا سفید با لوبیا قرمز پخته می‌شود و به‌جای گوجه و رب گوجه فرنگی، سبزی قورمه دارد. این آبگوشت سبز رنگ، نوع متفاوتی از آبگوشت است که اگر از طرفداران قورمه‌سبزی و آبگوشت باشید، حتما شما را راضی خواهد کرد. طرز تهیه این آبگوشت، ساده است و در واقع ترکیبی از پخت قورمه‌سبزی و آبگوشت است.

آبگوشت بزباش از محبوب‌ترین خوراک‌ها در بین مردم کشورهای جمهوری آذربایجان و ارمنستان نیز به شمار می‌آید. در واقع، «بزباش»، یک کلمه ترکی است که از دو واژه «بز» به‌معنای «خاکستری روشن» و «باش» به‌معنای «سر» تشکیل می‌شود و به احتمال زیاد به رنگ غذا، پس از پخت اشاره دارد. بزباش در زبان فارسی، معادل کلمه «آبگوشت سبزی» است و قدمت اولین دستور پخت ثبت شده از آن به عصر ناصرالدین شاه برمی‌گردد. درست کردن یک آبگوشت بزباش خوشمزه، مانند دیگر غذاهای ایرانی، نیاز به رعایت فوت و فن‌های کوزه‌گری دارد که ما قصد داریم در این مقاله آن‌ها را در اختیار شما قرار دهیم. با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه آبگوشت بزباش و انواع آن در شهرهای ایران آشنا کنیم.

آبگوشت بزباش همدانی و طرز تهیه آن

مواد لازم برای چهار نفر

۳۰۰ گرم گوشت گوسفند با چربی یا دنبه
۱۰۰ گرم لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
۳۰۰ گرم سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله)
۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده
۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
۲ قاشق مرباخوری گرد لیمو
نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
سبزی خوردن، ترشی یا سالاد شیرازی و نان برای سرو

طرز تهیه آبگوشت بزباش همدانی

مرحله اول:

لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آب آن را خالی کنید.

مرحله دوم:

چربی یا دنبه گوشت را جدا کنید. سپس گوشت، لوبیا و یک عدد پیاز درسته را با مقدار مناسب آب در قابلمه بریزید و آن را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مواد به‌خوبی بپزند.

مرحله سوم:

سبزی قرمه را با کمی روغن به‌خوبی تفت دهید تا آب اضافی آن گرفته شود و کمی روغن بیندازد.

مرحله چهارم:

یک عدد پیاز نگینی خرد شده را با دنبه و ادویه‌ها در یک تابه تفت دهید تا زمانی که پیازها کاملا سبک شوند. سپس آن‌ها را به‌خوبی با هم بکوبید.

مرحله پنجم:

پس از نیم‌پز شدن گوشت (حدود دو ساعت)، سبزی تفت داده شده و مخلوط کوبیده دنبه و پیاز را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت برای یک ساعت دیگر بپزد و جا بیفتد. شما می‌توانید در این مرحله به دلخواه پیاز درسته را از قابلمه دربیاورید.

مرحله ششم:

پس از پخت کامل گوشت، سیب‌زمینی پوست گرفته، گرد لیمو عمانی و نمک را به آبگوشت بیفزایید.

مرحله هفتم:

آبگوشت بزباش را مانند آبگوشت معمولی سرو کنید. آب آن را جداگانه به سر سفره بیاورید تا مهمان‌ها به دلخواه در آن، نان تیلیت کنند. گوشت آبگوشت را نیز بکوبید و نوش جان کنید. آبگوشت بزباش همدانی را با نان تازه و سبزی یا انواع ترشی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش

برای تهیه آبگوشت بزباش می‌توانید از لوبیا سفید یا لوبیا چشم بلبلی هم استفاده کنید.
اگر قصد دارید از از لیمو عمانی درسته استفاده کنید، آن‌ها را با چنگال سوراخ کرده و برای دو ساعت در آب گرم خیس کنید. در این مدت نیز، یک یا دو بار، آب لیمو را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود. در ضمن، بهتر است که پس از خیس خوردن، هسته لیموها را نیز جدا کنید. سه تا چهار عدد لیمو عمانی برای آبگوشت بزباش چهار نفر، کافی است.
توجه داشته باشید که استفاده از لیمو عمانی و شنبلیه زیاد باعث تلخ شدن آبگوشت شما می‌شود.
برای تهیه یک آبگوشت بزباش خوشمزه، باید مقدار آب و شعله گاز را به‌درستی تنظیم کنید تا در حین پخت غذا دوباره به آن آب اضافه نکنید. مهم است بدانید که افزودن بیش از حد آب، طعم غذا را خراب می‌کند.
اگر از گوشت بدون چربی استفاده می‌کنید، کمی دنبه جداگانه در غذا بریزید.
دنبه را حتما به‌صورت جداگانه با پیاز داغ بکوبید و در آبگوشت بریزید. با این کار، چربی به‌صورت یکدست داخل آب آبگوشت پخش می‌شود و علاوه بر زیبایی ظاهری آبگوشت، طعم آن را بهتر می‌کند. شما می‌توانید از ابتدا نیز دنبه را با پیاز در قابلمه بریزید و در اواسط زمان پخت، پیاز و دنبه را دربیاورید و بکوبید و دوباره در قابلمه بریزید.
در یک طرز تهیه دیگر آبگوشت بزباش همدانی، پیازها را تفت می‌دهند تا سبک و طلایی شوند. سپس گوشت و ادویه‌ها را به آن می‌افزایند و با هم تفت می‌دهند. در ادامه سبزی تفت داده شده، لوبیاها و دو یا سه لیوان آب به آن اضافه می‌کنند. آبگوشت بزباش با حرارت ملایم می‌پزد و جا می‌افتد. در نهایت نیز در ۴۵ دقیقه پایانی پخت سیب‌زمینی‌های پوست گرفته و لیموعمانی به آن اضافه می‌شود و نمک، فلفل و زردچوبه اندازه می‌شود تا آبگوشت جا بیفتد.

انواع آبگوشت بزباش در ایران

طرز تهیه آبگوشت بزباش خراسانی یا مشهدی مانند آبگوشت بزباش همدانی است.
اصفهانی‌ها و کاشانی‌ها، به آبگوشت بزباش، آبگوشت سبزی یا آبگوشت لوبیا سفید می‌گویند. آن‌ها پس از پخت، آب را از سایر مخلفات جدا می‌کنند و مانند دیزی، مخلفات بزباش را می‌کوبند و به‌صورت گوشت کوبیده با آبگوشت سرو می‌کنند.
آبگوشت بزباش تهرانی، یکی از غذاهای مشهور و اصیل تهرانی است که درست مانند آبگوشت بزباش همدانی‌ها درست می‌شود.
آبگوشت بزباش را می‌توان با کشک هم درست کرد. برای این کار، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، کمی کشک به غذا اضافه کنید. ارمنی‌ها آبگوشت بزباش را با کشک درست می‌کنند.

آبگوشت بزباش ترکی و طرز تهیه آن

آبگوشت بزباش ترکی اردبیل، شباهت زیادی به نسخه همدانی آن دارد؛ با این تفاوت که اردبیلی‌ها گاهی به این آبگوشت، نخود گرد، لوبیا سفید و مقداری رب گوجه تفت داده شده هم اضافه می‌کنند. در برخی مناطق نیز، در آبگوشت بزباش ترکی، مقداری آلو سیاه خورشتی و قیسی می‌ریزند.