قدیمی‌ترین شیرینی‌های ایرانی

در گذشته که خبری از شکلات‌های رنگارنگ نوروزی نبود، سفره هفت‌سین را با ظرف‌های پر از نقل تزیین می‌کردند. نقل‌های بادامی، بیدمشکی، هل‌دار و... که عموما سوغات تبریز و اردبیل و خراسان بودند. استفاده از نقل به‌قدری فراگیر بود که جعفر شهری در طهران قدیم می‌نویسد اولین وسیله پذیرایی از مهمان‌های نوروزی به حساب می‌آمد:

قبل از همه نقل و قرص‌های (آبنبات‌های سنتی) رنگارنگ مخلوط تعارف می‌کردند و بعد از آن آجیل و شیرینی‌های درختی مانند کشمش سبز و توت و انجیر خشک و...

بعد از تعارف نقل به میهمانان، نوبت به شیرینی‌های خانگی و بازاری مثل نان‌برنجی و کلوچه و راحت‌الحلقوم و نان‌بادامی و... می‌رسید. با این حال، نقل‌ها نه فقط در مراسم نوروز، که در جشن‌های عروسی یا مراسم آشتی‌کنان هم کاربرد زیادی داشتند. تولید نقل در گذشته کار بسیار سختی بود. زنان اهل ارومیه، در زمین‌های اطراف، بادام می‌کاشتند و بعد از برداشت، در فصل بهار آینده با گل‌های بیدمشک درون کیسه‌هایی قرار می‌دادند. آن‌ها این ترکیب را آن‌قدر هم می‌زدند تا خلال بادام سفید کاملا گرده را جذب کند و به رنگ زرد دربیاید و عطر و طعم بیدمشک را بدهد. بعد چند نفر گارگر این ترکیب را با شیره غلیظ و داغ قطره قطره می‌پوشاندند و به این ترتیب نقل‌ها آماده می‌شدند.

در نوروز قدیم، سوهان یک شیرینی نوروزی به حساب می‌آمد. شیرینی‌ای که البته هنوز هم در خانواده‌های سنتی جزئی از بساط پذیرایی عید به حساب می‌آید. سوهان براى اولین بار در قم پخته شد و این طور که سوهانى‌هاى قدیمى قم می‌گویند، عمر آن به دوره قاجار می‌رسد. گفته می‌شود تا پیش از آن که یکی از درباریان حکومت مظفرالدین شاه نام سوهان را روی این شیرینی بگذارد، سوهان یک حلوای بسیار مغذی قمی به حساب می‌آمد. اما فرستاده مظفرالدین شاه وقتی اولین بار این شیرینی را می‌خورد، هنگام بازگشت به تهران مى گوید:

آن حلوا، چون سوهان دل مرا صیقل داد و غذايم را هضم كرد، از اين بدهيد تا براى اعليحضرت ببرم.

به این ترتیب هم نام حلوای قمی به سوهان تغییر می‌کند و سوهان هم از قم تا تهران و از آنجا کم‌کم به دیگر نقاط ایران می‌رود. اما درباره‌ی راه پیدا کردن سوهان به دربار، نقل مىكنن‌د كه در دوره قاجار، یعنی حدود سال‌های ۱۲۸۵ شمسى، وقتی قرار شده صحن عقیق حرم حضرت معصومه(س) افتتاح شود، مظفرالدین شاه (که آن زمان پادشاه ایران بود)، رئیس ایل قاجار را به قم مى فرستد. كسبه و بازاریان قم هم به استقبال او می‌روند و هر كدام با خود تحفه و هدیه‌اى مى برد که یكى از آن هدایا، حلواى قمى بوده است. این حلوا را که از آرد گندم، مالت، شکر و روغن تهیه می‌شود، صنف عطار تقدیم کرده بودند. امروزه در قم حدود ۷۰۰ کارگاه سوهان‌پزی فعال هستند که به‌طور میانگین ۲۵تن سوهان تولید می‌کنند و ۲۰ تن آن به خارج از کشور صادر می‌شود.

مسقطی بیشتر یک دسر ایرانی به حساب می‌آید اما در سفره نوروزی ایرانی‌ها، به‌خصوص در جنوب کشور جای قرص و محکمی دارد. مسقطی که با نشاسته و زعفران و مغز پسته درست می‌شود، شیرینی شیراز به حساب می‌آید اما نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می‌نویسد:

مسقطی در گذشته در سبدهای کوچک برگ خرما از بندر مسقط به سواحل ایرانی خلیج فارس می‌آمد و سپس در بندرعباس و لنگه و میناب و بوشهر نظیر آن ساخته می‌شد و هنوز هم می‌شود.

گز سابقه‌ای ۴۵۰ساله دارد و از گیاهی به نام گزانگبین تهیه می‌شود که در اطراف اصفهان و خوانسار می‌روید. طبق گفته‌ها گز از زمان صفویه و هم‌زمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده است. البته در این زمینه حدس و گمان‌ها فراوان است ولی متاسفانه تحقیقات مناسبی در مورد ریشه آن نشده است. درباره تاریخچه گز گفته می‌شود که در زمان‌های دور کشاورزانی که خشخاش کشت می‌کردند، هنگام جمع‌آوری محصول دچار سردی، سستی و عرق‌ریزی شدیدی می‌شدند و به همین دلیل به فکر افتادند که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه بپزند. حلوا چوبه ارزان و در دسترس بود و از شکر و سفیده تخم‌مرغ درست می‌شد. کم‌کم حلوا چوبه تکامل پیدا کرد و به گز تبدیل شد. این شیرینی اگرچه با نام اصفهان عجین شده اما در استان‌های چهار محال و بختیاری، یزد و فارس هم تهیه می‌شود. گز اصفهان و گز چهار محال و بختیاری که در بلداجی شهرکرد تولید می‌شوند، از مرغوب‌ترین انواع گز است. گفته می‌شود گز در دوره آقامحمدخان قاجار به کشورهای دیگر صادر می‌شد و معمولا یکی از شیرینی‌هایی بود که به‌عنوان پیشکش به پادشاهان کشورهای دیگر هدیه داده می‌شد.

اما اگر یک شیرینی باشد که از سال‌ها قبل تابه‌حال همچنان در پذیرایی‌ها طرفدار دارد، باسلوق است. باسلوق یا همان راحت الحلقوم سوغات مراغه و ملایر و اراک است و با شیره انگور، نشاسته، مغز بادام یا مغز هسته شیرین زردآلو و ادویه آماده می‌شود. جالب است بدانید راحت الحلقوم با همه راحتی‌اش در خوردن، روش تهیه دشواری دارد. فرایند آماده کردن این شیرینی حدود سه ماه طول می‌کشد و در مراغه معمولا آن را اواسط آذرماه تهیه می‌کنند تا نزدیک به عید نوروز آماده مصرف شود. برای تهیه باسلوق باید مغز بادام یا هسته زردآلو را در آب جوش خیس کنند و پوست آن را بگیرند. سپس در نخ‌های مخصوصی بچینند و آویزان کنند تا خشک شوند. بعد از آن نوبت به ترکیب شکر و نشاسته می‌رسد و بعد هم به نخ کشیدن باسلوق‌ها. بعد از یک ماه که باسلوق‌ها آویزان بودند، آن‌ها را پایین آورده در جعبه‌های چوبی می‌چینند و جعبه‌ها را در محل نرم و مرطوبی قرار می‌دهند تا شکرک بیاورد و آماده استفاده شود.

باقلوا هم یکی دیگر از بازمانده‌های پذیرایی قدیمی است که اگرچه اصلیت ایرانی ندارد اما خیلی خوب جای خودش را در فرهنگ ایرانی باز کرده است. اصلیت باقلوا به ترکیه و کشورهای آسیای میانه برمی‌گردد. اما در ایران، تبریز، یزد و قزوین معروف‌ترین باقلواهای کشور را دارند. باقلواهای تبریزی پرشهدتر از باقلواهای یزد و قزوین هستند و در مناطق مرکزی ایران مثل اصفهان هم باقلوا کم‌شیرین اما پرمغز تهیه می‌شود. باقلوا البته به بعضی از کشورهای عربی مثل لبنان و سوریه هم رفته و تا روسیه و یونان و قبرس هم رسیده است. اما معروف‌ترین باقلواپزی‌های دنیا را می‌توانید در ترکیه و باکو پیدا کنید.

سوغات شیرین کرمانشاهی‌ها یکی دیگر از شیرینی‌های پرطرفدار ایرانی است که اگرچه این روزها جایش را به شیرینی‌های جدیدتر داده اما به‌دلیل ماندگاری بالا، از قدیم برای پذیرایی دو هفته‌ای نوروز مورد استفاده قرار می‌گرفت. سابقه پخت نان برنجی را به دوره قاجار نسبت می‌دهند و حداقل ۱۵۰ سال سن برای این شیرینی در نظر می‌گیرند. شاید به‌دلیل همین قدمت و محبوبیت هم بود که این شیرینی در هفتمین اجلاس سراسری شورای سیاستگذاری ثبت آثار معنوی کشور که در شهر شاهرود برگزار شد، به‌عنوان یک میراث ملی به ثبت رسید. منبع: مهر