راز جهانی‌ شدن ژلاتوی ایتالیایی؛ فناوری آمریکایی چگونه ژلاتو را جهانی کرد؟

ژلاتو برای بسیاری از گردشگران، یکی از جدانشدنی‌ترین بخش‌های سفر به ایتالیا است؛ از بستنی پسته‌ای سبز و کرمی گرفته تا استراچاتلای شکلاتی و کرم زردرنگ. هر تابستان، میلیون‌ها گردشگر در شهرها و سواحل ایتالیا سراغ ژلاتو می‌روند، اما کمتر کسی می‌داند این خوراکی نمادین تا حدی مدیون فناوری آمریکایی است. (BBC)

برای فهم اینکه ژلاتوی امروزی چگونه به مخروط‌های بستنی و ویترین‌های ژلاتوفروشی‌های سراسر ایتالیا راه پیدا کرد، باید به یک لبنیاتی ساده در توسکانی و دو دستگاه فریزر نظامی آمریکایی باقی‌مانده از جنگ جهانی دوم برگردیم.

قرن‌ها پیش از آنکه ایتالیایی‌های امروزی در سواحل و میدان‌های شهر برای خرید ژلاتو صف بکشند، رومیان باستان برای خنک‌کردن نوشیدنی‌های شیرین‌شده با عسل و شربت‌های میوه از برف کوهستان استفاده می‌کردند و خوراکی‌هایی شبیه سوربه می‌ساختند.

در قرن نهم میلادی، حاکمان عرب سیسیل نیز برف کوه اتنا را با مرکبات، یاس و گلاب ترکیب می‌کردند و نوعی شربت یخی به دست می‌آوردند؛ سنتی که امروزه در گرانیتای سیسیلی همچنان دیده می‌شود.

در دوران رنسانس، آشپزهای شمال ایتالیا آزمایش با پوره میوه و خامه‌های ادویه‌دار خنک‌شده با برف آلپ را آغاز کردند. این روند در قرن شانزدهم با نوآوری برناردو بوانتالنتی، معمار و هنرمند فلورانسی، وارد مرحله تازه‌ای شد. او با افزودن تخم‌مرغ و شیر، مخلوطی شبیه کاسترد ساخت که پس از انجماد، بافتی بسیار نرم‌تر از نمونه‌های قبلی داشت و الگویی برای ژلاتوی مدرن ایجاد کرد.

پس از آن، صنعتگران فلورانس، ونیز و سیسیل شروع به تولید مقدارهای محدود خامه‌های منجمد کردند. آن‌ها از دستگاه‌های دستی ژلاتوسازی و یخ طبیعی برداشت‌شده از گودال‌های برفی استفاده می‌کردند.

این نمونه‌های اولیه ژلاتو، غلیظ و خامه‌ای بودند، به‌سرعت آب می‌شدند و به مراقبت دائمی نیاز داشتند. از آنجا که فرایند انجماد به برف، نمک و نیروی انسانی وابسته بود، تولید ژلاتو بیشتر به یک کسب‌وکار محلی تبدیل شده بود. حتی با ورود تجهیزات برقی سرمایشی در اواخر دهه ۱۹۲۰، هزینه بالای تولید اجازه نمی‌داد این خوراکی به‌سادگی از محدوده محل تولید فراتر برود.

ژلاتو عملا نمی‌توانست مسافت زیادی را طی کند؛ باید نزدیک محل تولید می‌شد و همان‌جا به فروش می‌رسید. اینجا بود که خلاقیت توسکانی با مهندسی آمریکایی پیوند خورد.

شهر امپولی در توسکانی، در غرب فلورانس، سال ۱۹۴۶ هنوز در حال بازسازی خود پس از نبردهای سنگین جنگ جهانی دوم بود. دو سال از آزادسازی شهر گذشته بود و شرایط به‌تدریج به سمت ثبات پیش می‌رفت.

در همین دوره، رومئو بانیولی، نگهبان یک گذرگاه راه‌آهن، یک لبنیاتی کوچک در خیابان ویا دل گیگلیو را در اختیار گرفت. پسر بزرگش، رنزو، تا سال ۱۹۴۶ این مغازه را به کافه‌ای با نام سامونتانا تبدیل کرده بود؛ جایی که قهوه و شیرینی و در تابستان مقدار محدودی ژلاتو عرضه می‌کرد و تنها یک یخچال نه‌چندان قابل اعتماد داشت.

پس از جنگ، تجهیزات نظامی باقی‌مانده نیروهای متفقین در دسترس شهروندان ایتالیایی قرار گرفت. رنزو و برادرانش، سرجیو و لوریانو، دو فریزر صنعتی آمریکایی را خریداری کردند. آن‌ها بعدها تجهیزات تجاری تولید بستنی را نیز از یک انبار ضایعات نجات دادند و با تغییر و ترکیب قطعات، دستگاه‌هایی ساختند که امکان تولید پیوسته ژلاتو را فراهم می‌کرد.

این فناوری تغییری اساسی ایجاد کرد. برخلاف بستنی‌های پرچرب که تقریبا یک قرن در آمریکا رواج داشتند و می‌توانستند فرایند انجماد طولانی‌تری را تحمل کنند، ژلاتو برای حفظ بافت متراکم و نرم خود به انجماد سریع و یکنواخت نیاز دارد.

برادران بانیولی اکنون می‌توانستند ژلاتویی نرم و پایدار، بدون بلورهای یخ و در حجم بسیار بیشتر تولید کنند. محصولی که همچنان ویژگی‌های سنتی ژلاتوی توسکانی را حفظ می‌کرد، اما دیگر محدود به مشتریان همان محله نبود.

با روشن‌شدن فریزرها در پشت لبنیاتی، برادران بانیولی آزمایش روی دستور تهیه ژلاتو را نیز آغاز کردند تا مخلوطی بسازند که پس از انجماد همچنان بافتی نرم داشته باشد؛ مشکلی که پیش از دهه ۱۹۴۰ یکی از موانع اصلی تولید گسترده ژلاتو بود.

آن‌ها نسبت چربی مواد را تغییر دادند، از موادی مانند ژلاتین برای حفظ بافت استفاده کردند و پایه مواد را با سرعت کم هم زدند تا محصول نهایی سبک‌تر و یکدست‌تر شود. این فرمول‌های قابل تکرار، آغاز الگویی برای تولید ژلاتو در مقیاس بزرگ‌تر بود که بعدها در سراسر ایتالیا رواج پیدا کرد.

برادران بانیولی فقط مشکل تولید را حل نکردند؛ آن‌ها برای رساندن ژلاتو به نقاط دیگر نیز راهی پیدا کردند.

در آن زمان هنوز کامیون‌های مجهز به سیستم کنترل دما در دسترس نبودند. بنابراین برادران بانیولی زنجیره تأمین مخصوص خودشان را ساختند: قوطی‌های فلزی را درون یخ و نمک قرار می‌دادند، جعبه‌های چوبی را با کاه عایق می‌کردند و جعبه‌های تدارکاتی نظامی را به محفظه‌های عایق تبدیل می‌کردند.

تا سال ۱۹۴۸، ژلاتوی سامونتانا با دوچرخه در شهر امپولی و با یک کامیون کوچک در سراسر توسکانی توزیع می‌شد.

لوکا چزاری، مورخ غذا در ایتالیا، می‌گوید برادران بانیولی قوطی‌هایی با ظرفیت حدود ۶ لیتر طراحی کرده بودند که به‌خوبی در سیستم توزیع ابتکاری آن‌ها جا می‌گرفت. کافه‌ها و بارها می‌توانستند ژلاتو را مستقیما از همین قوطی‌ها سرو کنند.

آن‌ها همچنین دستگاه‌های فریزر خود را به‌صورت رایگان در اختیار صاحبان کافه‌ها قرار می‌دادند. به این ترتیب، مدل توزیع ژلاتو تقریبا کامل شد: محصولی با کیفیت ثابت، ظروف استاندارد و شبکه‌ای از کافه‌ها برای عرضه آن. همه این‌ها بدون استفاده دوباره از تجهیزات باقی‌مانده از جنگ جهانی دوم به‌سادگی امکان‌پذیر نبود.

نوآوری‌های خانواده بانیولی هم‌زمان با آغاز دوره‌ای شکل گرفت که بعدها به «معجزه اقتصادی» ایتالیا شهرت یافت. بین سال‌های ۱۹۵۰ تا ۱۹۶۳، دستمزدها افزایش یافت، خانواده‌های روستایی به شهرها مهاجرت کردند و درآمد قابل‌مصرف مردم بیشتر شد.

هم‌زمان، فرهنگ سفر به سواحل و سنت پیاده‌روی عصرگاهی پس از شام، یعنی پاسِجاتا، به بخشی از سبک زندگی جدید ایتالیایی تبدیل شد. ژلاتو که محصولی قابل‌حمل، نسبتا ارزان و پیوندخورده با لذت و تفریح بود، کاملا با این سبک زندگی تازه هماهنگ شد.

خوراکی‌ای که ابتدا با دوچرخه در یک منطقه کوچک توزیع می‌شد، به‌تدریج به شبکه‌ای سراسری تبدیل شد و کامیون‌های مجهز به سیستم کنترل دما، ژلاتوی آماده سرو بانیولی‌ها را از سیسیل تا آلپ به فروشگاه‌ها رساندند. در همین دوره، شرکت‌های دیگری مانند آلگیدا، موتا و اسپیکا نیز از مدل جدید سرمایش و توزیع استفاده کردند.

ادواردو زوکینی، سخنگوی موزه ژلاتو کارپیجیانی در بولونیا، می‌گوید تولید صنعتی ژلاتو باعث از بین رفتن ژلاتوی سنتی نشد؛ بلکه تولیدکنندگان سنتی را وادار کرد فناوری، بهداشت و سازمان‌دهی حرفه‌ای خود را ارتقا دهند. در نتیجه، ایتالیا هم یک صنعت قدرتمند تولید ژلاتوی صنعتی داشت و هم شبکه بزرگی از ژلاتوفروشی‌های مستقل و سنتی. در این مسیر، سامونتانا و ژلاتو به‌طور کلی به بخشی جدایی‌ناپذیر از تابستان‌های ایتالیا تبدیل شدند.

امروزه تقریبا در هر شهر ایتالیا می‌توان ژلاتو پیدا کرد. برای بسیاری از ایتالیایی‌ها، نام سامونتانا فقط یادآور یک بستنی نیست؛ بلکه بخشی از خاطرات تابستانی است: انتخاب بستنی از داخل فریزر یک کیوسک ساحلی، خوردن یک قیف بستنی پس از شنا یا توقف در یکی از استراحتگاه‌های بین‌راهی اتوبان در جریان سفر خانوادگی.

کتی پارلا، نویسنده کتاب‌های آشپزی ساکن رم، می‌گوید برای بسیاری از ایتالیایی‌ها، دلبستگی عاطفی به بسته‌بندی، مکان و لحظه‌ای که بستنی خورده می‌شود، به اندازه خود ژلاتو اهمیت دارد.

امروزه سامونتانا بزرگ‌ترین شرکت ایتالیایی تولید ژلاتو و دسرهای منجمد محسوب می‌شود. لبنیاتی کوچک و اولیه خانواده بانیولی دیگر وجود ندارد، اما این شرکت همچنان یک کسب‌وکار خانوادگی است و نسل سوم خانواده بانیولی مدیریت آن را در امپولی بر عهده دارد.