طرز تهیه ته‌چین مرغ زعفرانی؛ خوش‌عطر، برشته و بی‌نقص
ته چین مرغ زعفرانی یکی از خوش‌رنگ‌ترین و خوش‌عطرترین غذاهای ایرانی است که ظاهر مجلسی و طعمی بی‌نظیر دارد. این غذا با ترکیبی از برنج، مرغ، ماست، تخممرغ و زعفران تهیه میشود و بافتی منسجم و طلایی‌رنگ پیدا می‌کند.
مهم نیست قصد دارید ته چین را در قابلمه دم کنید یا آن را در فر بپزید؛ در هر دو روش، اگر فوت‌وفن‌ها و ترفندهای آشپزی رستورانی را رعایت کنید، نتیجه نهایی یک ته‌چین یکدست، خوش‌طعم و با ته‌دیگی برشته و طلایی خواهد بود. در ادامه با دستور پخت ته چین مرغ به سبک رستورانی در قابلمه و فر آشنا می‌شوید تا بتوانید این غذای پرطرفدار را حرفه‌ای و بی‌نقص در خانه درست کنید.
طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر
- برنج: ۲ پیمانه
- مرغ: سه تکه سینه
- تخممرغ: ۴ عدد
- ماست چکیده: ۲ پیمانه
- روغن مایع یا کره: ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری
- زعفران ساییده: به مقدار لازم
- پیاز: یک عدد
- نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
- گلاب: به مقدار لازم (دلخواه)
- زرشک: نصف پیمانه (دلخواه)
- خلال پسته و بادام: به مقدار لازم (دلخواه)
طرز تهیه ته‌چین مرغ مجلسی در قابلمه
۱. مرغ را همراه با پیاز چهارقاچ‌شده، نمک، فلفل و زردچوبه در قابلمه‌ای با آب روی حرارت بگذارید تا کاملا بپزد.
۲. استخوان‌های مرغ پخته را جدا و گوشت آن را ریش‌ریش کنید. آب مرغ را نگه دارید.
۳. در ظرفی تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و با نمک و فلفل هم بزنید. سپس ماست چکیده، روغن، زعفران دمکرده و گلاب را اضافه و خوب مخلوط کنید.
۴. مقداری از مایه ته چین بردارید و مرغ ریش‌شده را به آن اضافه کنید.
۵. برنج را بشویید و یک تا دو ساعت با نمک خیس کنید؛ سپس در آب جوش بریزید و زمانی که هنوز کمی دان است، آن را آبکش کنید تا ته‌چین خمیر نشود.
۶. برنج آبکش شده را به مابقی مایه ته‌چین اضافه کنید و خوب هم بزنید تا دانه‌های برنج به مواد آغشته شود.
۷. کف قابلمه را با مخلوطی از روغن و زعفران چرب کنید تا ته‌دیگی طلایی و خوش‌رنگ ایجاد شود.
۸. نیمی از برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید و صاف کنید. سپس مرغ مزه‌دار شده را وسط آن بریزید و باقی‌مانده برنج زعفرانی را روی مرغ‌ها بریزید و صاف کنید.
۹. کمی از آب مرغ را روی برنج بریزید؛ سپس برنج را با کفگیر فشار دهید. در قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم دم کنید. حتما از دم‌کنی استفاده کنید.
۱۰. پخت ته چین حدود یک ساعت زمان می‌برد. ته چین را در ظرف برگردانید و همراه با زرشک تفت‌داده‌شده، خلال پسته یا بادام خیس‌شده در گلاب تزیین کنید.
طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در فر
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
- برنج: ۳ پیمانه
- سینه مرغ: ۵۰۰ گرم
- پیاز: یک عدد
- ماست چکیده: ۲ پیمانه
- زرده تخممرغ: ۴ عدد
- روغن: یک پیمانه
- زعفران دمکرده: به مقدار لازم
- نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه ته چین مرغ در فر
۱. ابتدا زعفران را آسیاب کنید و با چند تکه یخ در یک فنجان کوچک بریزید و اجازه دهید یخ‌ها آب شوند تا زعفران رنگ باز کند.
۲. در یک تابه کمی روغن بریزید و پیازهای خلالی‌شده را تفت دهید تا طلایی شوند. سپس مرغ خردشده را همراه با نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید. حدود ۱۰ دقیقه سینه مرغ خردشده را تفت دهید تا کاملا پخته شوند. در پایان یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده را اضافه و حرارت را خاموش کنید.
۳. زرده تخم‌مرغ‌ها را با ماست، روغن و زعفران مخلوط کنید. برنج نیم‌پز آبکششده را اضافه کنید.
۴. کف ظرف مناسب فر را چرب کنید. نیمی از مخلوط برنج را کف ظرف بریزید و سطح آن را صاف کنید؛ سپس مرغ تفت‌داده‌شده را روی آن پخش کنید و باقی‌مانده مخلوط برنج را روی مرغ‌ها بریزید. سطح ته چین را صاف کنید، روی ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید و در فر از پیش گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بپزید تا کاملا برشته و طلایی شود.
۵. پس از یک ساعت فویل را بردارید و در صورتی که دیواره‌های ته چین قهوه‌ای شده بود، غذا حاضر است. ظرف را از فر خارج و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا ته‌چین کمی خنک شود. سپس لبه‌های آن را با چاقو آزاد کنید، یک بشقاب بزرگ روی ظرف قرار دهید و ته‌چین را برگردانید.
نکات طرز پخت ته چین مرغ
- در دستور ته چین مرغ رستورانی حتما از برنج ایرانی استفاده کنید.
- مهم‌ترین ادویه در پخت ته چین، زعفران است؛ پس سعی کنید از زعفران اصل استفاده کنید و در میزان آن دست‌ودلباز باشید.
- می‌توانید زرشک و خلال بادام و پسته را در مواد میانی ته چین نیز استفاده کنید.
- برای تزئین، زرشک را با کره و شکر کمی تفت دهید تا خوشمزه‌تر شود و خلال‌های پسته و بادام را برای چند ساعت در گلاب بخیسانید. برخی افراد از ماست چکیده برای تزیین استفاده می‌کنند.
- در صورت استفاده از هل و گلاب، ته چین طعم و عطر بهتری پیدا می‌کند.
- برخی افراد، فقط از زرده تخممرغ در دستور ته چین مرغ استفاده می‌کنند. در صورت استفاده از زرده، ته چین طلایی‌تر میشود؛ اما وجود سفیده باعث میشود، انسجام و پف بیشتری داشته باشد.
- بهتر است برای درست کردن ته چین مرغ از ماست پرچرب و چکیده استفاده کنید.
- برای برشته و مغزپخت شدن ته چین، بهتر است قطر آن بین پنج تا هفت سانتی‌تر باشد.
- نازک بودن لایه میانی ته چین نیز، مانع از وا رفتن آن میشود.
- ته چین را در ظرف نسوز تهیه کنید یا کف ظرف را به خوبی چرب کنید تا بعد از پخت به راحتی از قالب خارج شود.
- ته چین را می‌توانید در قالب‌های مافین و به‌صورت تک نفره تهیه کنید. در این صورت زمان پخت کمتر میشود.
- برخی افراد علاوه بر مرغ، از بادمجان سرخ‌شده نیز در طرز تهیه ته چین استفاده می‌کنند.
شما هم اگر تجربه پخت ته‌چین مرغ در قابلمه یا فر دارید یا در خصوص پخت این غذای خوشمزه نکات مهمی رعایت می‌کنید؛ خوشحال می‌شویم، دانسته‌ها و تجربیات خود را با مخاطبان کجارو در میان بگذارید.
منبع عکس کاور: saffrongate.com.au؛ عکاس: نامشخص
سوالات متداول
در طرز تهیه ته چین مرغ از چه موادی استفاده میشود؟
در دستور پخت ته چین مرغ به برنج ایرانی، سینه مرغ، ماست چکیده، تخممرغ، زعفران دمکرده و روغن یا کره نیاز دارید.
طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه چیست؟
در طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه باید مرغ را بپزید و ریش کنید. تخم مرغ، ماست چکیده، روغن، زعفران و گلاب را مخلوط کنید. برنج آبکششده را به آن اضافه کنید. نیمی از مایه برنج را در قابلمه چرب بریزید و از مواد مرغ روی آن بدهید. مابقی برنج را اضافه کنید. قابلمه را روی شعله ملایم برای حدود یک ساعت بگذارید.
