۱۰ غذای برتر ژاپنی‌ها؛ سفر به دنیای طعم‌ها از سوشی تا شابو شابو
ژاپن به‌خاطر غذاهای فوق‌العاده و منحصربه‌فردش شهرت دارد؛ اما وقتی به غذای ژاپنی فکر می‌کنیم، اولین چیزی که به ذهن می‌رسد، ماهی و برنج است. با اینکه سوشی و غذاهای برنجی جزء جدایی‌ناپذیر فرهنگ غذایی ژاپن هستند، طعم‌های ژاپنی به این دو مورد محدود نمی‌شوند. غذاهای زیادی در منوی رستوران‌های این کشور وجود دارد که با طعم و مزه‌های متنوع خود، شما را با دنیای جدیدی از خوراکی‌های آسیایی آشنا می‌کنند. از جمله این غذاها می‌توان به سوشی، رامن، ساشیمی، یاکینیکو و... اشاره کرد که در ادامه این مقاله به معرفی آن‌ها می‌پردازیم.
سوشی
«سوشی» (Sushi) از اولین غذاهایی است که با شنیدن نام آشپزی ژاپنی به ذهنتان خطور می‌کند. این خوراکی لذیذ یکی از اولین غذاهای ژاپنی بود که به آمریکا صادر شد و از آن زمان تاکنون محبوبیت آن به‌طور پیوسته، سال به سال افزایش یافته است. سوشی طرفداران بسیاری نه‌تنها بین گردشگران، بلکه بین خود ژاپنی‌ها دارد و معمولا در مناسبت‌های خاص مانند جشن‌ها سرو می‌شود.
سوشی به هر غذایی می‌گویند که با برنج ژاپنی تهیه شده باشد؛ برنجی که با سرکه برنج مزه‌دار شده است. سوشی‌ها بسته به شکل و مواد مورد استفاده، انواع مختلفی دارند که رایج‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از ماکی‌زوشی (برنج سوشی و مواد افزودنی که در جلبک دریایی پیچیده شده است)، نیگیری‌زوشی (تکه‌های برنج سوشی به‌شکل لقمه‌‌ای کوچک که تکه‌های نازک ماهی خام یا مواد مشابه روی آن گذاشته می‌شود) و ایناری‌زوشی (برنج سوشی که داخل نوعی توفوی سرخ‌شده و طعم‌دار قرار می‌گیرد). هر تکه سوشی را می‌توانید با چاپستیک بردارید و آن را در سس سویا یا سس واسابی، یا هر دو، بزنید تا از ترکیب انواع طعم‌ها لذت ببرید.
ساشیمی
«ساشیمی» (Sashimi) یکی از غذاهای ژاپنی است که بدون پخت آماده می‌شود و قطعا طعم متفاوتی نسبت به غذاهای ایرانی دارد. تکه‌های نازک ماهی با مهارت فوق‌العاده‌ای برش می‌خورند و همراه با ترب سفید ژاپنی (دایکون)، ترشی زنجبیل، سس واسابی و سس سویا سرو می‌شوند. جالب است بدانید که علاوه بر ماهی، گوشت خام گاو، اسب و حتی گوزن و همچنین فرآورده‌هایی مانند یوبا (ورق توفو) نیز می‌توانند برای ساشیمی استفاده شوند.
تفاوت اصلی ساشیمی با سوشی این است که همه سوشی‌ها با برنج سرکه‌دار تهیه می‌شوند و همیشه حاوی ماهی خام نیستند؛ در حالی که ساشیمی تقریبا همواره با ماهی خام آماده شده و هرگز با برنج سرو نمی‌شود. ماهی مورد استفاده برای تهیه ساشیمی باید تا حد امکان تازه باشد؛ چراکه به این ترتیب، نه‌تنها خطر آلودگی کاهش می‌یابد، بلکه ماهی تازه‌تر به‌معنای داشتن ساشیمی خوشمزه‌تر است.
برش‌های نازک ساشیمی معمولا روی تخته‌ای از ترب خردشده چیده شده و با برگ‌های شیسو (نعنای ارغوانی) تزیین می‌شوند. در برخی رستوران‌ها ممکن است برای تزیین، بخش‌های باقی‌مانده ماهی نیز در کنار ساشیمی قرار بگیرد.
رامن
«رامن» (Ramen) آنقدر در ژاپن محبوب است که موزه‌ای با موضوع رامن در شهر توکیو وجود دارد. این غذا یک سوپ نودل خوشمزه است و از نودل آرد گندم و آبگوشت دلچسبی تشکیل می‌شود که روی آن گوشت، پروتئین یا سبزیجاتی مانند جلبک دریایی نوری، پیازچه و غیره قرار می‌گیرد.
رامن بر اساس نوع آب گوشت آن شامل انواع مختلفی می‌شود که از آن جمله می‌توان به شویو رامن، شیو رامن، میسو رامن و تونکاتسو رامن اشاره کرد. هرچند رامن به‌تنهایی هم می‌تواند یک وعده کامل محسوب شود، بسیاری از رستوران‌ها، انواع پیش‌غذاها را در کنار آن سرو می‌کنند. گزینه‌های متنوعی در هر رستوران می‌تواند وجود داشته باشد؛ اما تقریبا همه آن‌ها «گیوزا» (gyoza) را ارائه می‌دهند که شامل پنج یا ۶ عدد دامپلینگ سرخ‌شده چینی است و قبل از خوردن می‌توانید آن را در سس سویا، سرکه و را‌یو (روغن فلفل تند) مزه‌دار کنید.
رامن، قیمت بسیار کمی دارد و در رستوران‌ها و تقریبا در هر گوشه خیابانی پیدا می‌شود. ارزانی و در دسترس‌بودن، آن را به گزینه‌ای ایدئال برای گردشگران تبدیل کرده است.
تمپورا
اگر به غذاهای سوخاری و ترد علاقه دارید، عاشق «تمپورا» (Tempura) خواهید شد. تمپورا از تکه‌های گوشت، ماهی یا سبزیجات تشکیل شده است که در خمیر مخصوص تمپورا زده شده و در روغن، ترد و طلایی می‌شود. این غذای خوشمزه در قرن شانزدهم میلادی توسط پرتغالی‌ها به ناگاساکی ژاپن آمد و در طول قرن‌ها به یکی از محبوب‌ترین غذاهای این کشور تبدیل شد. امروزه، تمپورا را می‌توان در انواع رستوران‌های سراسر ژاپن و حتی فراتر از مرزهای آن پیدا کرد.
تمپورا اغلب از خوراک‌های دریایی کوچک مانند میگو و صدف یا سبزیجاتی نظیر لوبیا سبز، بادمجان، قارچ، کدو تنبل، ترب سفید دایکون و سیب‌زمینی شیرین آماده می‌شود. این غذا عمدتا به‌عنوان غذای اصلی، پیش‌غذا یا به‌صورت تاپینگ برای کاسه‌های برنج یا سوپ‌های نودل سوبا مورد استفاده قرار می‌گیرد. تکه‌های تمپورا معمولا به‌صورت جداگانه با نمک طعم‌دار شده یا قبل از خوردن، در سس مخصوص تمپورا غوطه‌ور می‌شوند.
بهترین مکان برای امتحان‌کردن تمپورا، رستوران‌های تخصصی این غذا هستند که با نام «تمپورایا» (tempura-ya) شناخته می‌شوند. مشتریان در این رستوران‌های لوکس معمولا پشت پیشخوان می‌نشینند و نحوه تهیه تمپورا توسط آشپزها را مشاهده می‌کنند. آشپز معمولا سرو غذا را با طعم‌های ملایم‌تر مانند میگو و ماهی شروع می‌کند و سپس به‌سمت طعم‌های قوی‌تر مانند سبزیجات ریشه‌دار می‌رود. تمپورا به‌صورت بخشی از یک وعده غذایی یا پیش‌غذا در رستوران‌های معمولی نیز فروخته می‌شود.
اودون
در صورتی که اهل نودل هستید، احتمالا از چشیدن طعم «اودون» (Udon) لذت خواهید برد. اودون یکی از سه نودل محبوب ژاپنی‌ها است که از رشته‌های ضخیمی تشکیل شده و به‌طور سنتی از آرد گندم، آب و نمک تهیه می‌شود. این غذا به‌دلیل آماده‌سازی سریع، انتخاب رایجی برای کارمندان و دانشجویان در زمان ناهار است. مغازه‌های اودون که در همه‌جا وجود دارند، معمولا شلوغ هستند و اودون را به‌صورت گرم یا سرد سرو می‌کنند.
اودون را می‌توان به روش‌های مختلفی ارائه کرد که رایج‌ترین آن‌ها، استفاده در سوپ‌های نودل است که همراه با آبگوشت خوش‌طعم و تزیینات مختلف سرو می‌شود. برخی از معروف‌ترین سوپ‌های اودون عبارت‌ند از:
- «کیتسونه‌اودون» (kitsune udon): روی آن توفوی سرخ‌شده آبوراآگه، کیک ماهی ناروتوماکی و پیازچه ژاپنی قرار می‌گیرد.
- «تمپورا اودون» (tempura udon): از تمپورای میگو، کیک ماهی و پیازچه ژاپنی برای تاپینگ آن استفاده می‌شود.
- «چیکارا اودون» (chikara udon): سوپی که با تاپینگ کیک برنج موچی کبابی و اسفناج سرو می‌شود.
یاکیتوری
بوی غذاهای کبابی، اشتهای هر کسی را تحریک می‌کنند و در سفر به ژاپن چه غذایی اشتهابرانگیزتر از «یاکیتوری» (Yakitori) را می‌توان پیدا کرد؟ یاکیتوری یا همان «جوجه کباب» طرفداران زیادی بین مردم ژاپن و گردشگران دارد. برای این غذا، تکه‌های کوچک مرغ را مزه‌دار می‌کنند و در سیخ‌های چوبی قرار می‌دهند. این تکه‌ها می‌توانند از بخش‌های مختلف مرغ مانند سینه، ران، پوست، جگر و دیگر قسمت‌های داخلی باشند. یاکیتوری معمولا به سفارش مشتری روی زغال کبابی می‌شود. مشتریان این غذای محبوب و ارزان را اغلب با یک لیوان نوشیدنی میل می‌کنند. هنگام سفارش یاکیتوری می‌توانید انتخاب کنید که سیخ‌هایتان را با سس یاکیتوری شیرین (سس تاره (tare)) یا با سس نمک (سس شیو (shio)) طعم‌دار کنند.
انواع مختلفی از یاکیتوری وجود دارد که خوشمزه‌ترین آن‌ها «مومو» (Momo؛ ران مرغ)؛ «نگیما» (Negima؛ مرغ و پیازچه) و «توکونه» (tsukune؛ کوفته قلقلی مرغ) نام دارند. بهترین نوع یاکیتوری در رستوران‌های تخصصی به نام «یاکیتوری‌یا» (yakitori-ya) سرو می‌شود؛ اما امکان سفارش این غذای لذیذ در بسیاری از رستوران‌های دیگر در سراسر ژاپن نیز وجود دارد.
دونبوری
از غذاهای ژاپنی که به‌اندازه رامن معروف شده و از انتخاب‌های رایج برای ناهار کارمندان پرمشغله ژاپنی است، باید به «دونبوری» (Donburi) اشاره کرد. دونبوری با پختن یا سرخ‌کردن انواع گوشت، ماهی و سبزیجات و سرو آن‌ها روی برنج بخارپز تهیه می‌شود. از کاسه‌های بزرگی موسوم به دونبوری برای سرو این غذا استفاده می‌کنند.
دونبوری را می‌توان تقریبا با هر ترکیبی از مواد اولیه درست کرد؛ به‌عنوان مثال، «اویاکودون» (oyakodon) از مرغ پخته، تخم‌مرغ و پیازچه تشکیل می‌شود. «گیودون» (gyudon) غذای لذیذ دیگری است که برای آن، برش‌های نازک گوشت گاو و پیاز را در سوپ سس سویا می‌پزند. «تندون» (tendon) از تکه‌های تمپورای سرخ‌شده با سس تویو و «کاتسودون» (katsudon) از کتلت‌های گوشت سوخاری‌شده تهیه و همراه با تخم‌مرغ روی برنج سرو می‌شود. دونبوری را معمولا با چاپستیک می‌خورند؛ هرچند برخی مواقع ممکن است آن را با قاشق هم سرو کنند.
یاکینیکو
هر زمان در ژاپن هوس گوشت کبابی کردید، «یاکینیکو» (Yakiniku) را امتحان کنید. یاکیتوری یا همان کباب ژاپنی به‌خاطر برش‌های درجه یک گوشت گاو، از جمله گوشت واگیو، یکی از شناخته‌شده‌ترین انواع گوشت گاو در جهان، مشهور است. یاکیتوری عموما به سبکی از پخت‌وپز اشاره دارد که شامل کباب‌کردن تکه‌های کوچک گوشت (معمولا گاو و اندام‌های داخلی) و سبزیجات روی صفحه چدنی یا توری فلزی می‌شود. تهیه کباب روی زغال، رایج‌ترین روش پخت آن به حساب می‌آید.
یکی از ویژگی‌هایی که یاکینیکو را از استیک و کباب‌های دیگر متمایز می‌کند، این است که مشتری‌ها شخصا قادر به کباب‌کردن گوشت هستند. به همین دلیل، رستوران‌ها مواد اولیه را به‌صورت برش‌های خام سرو می‌کنند. روی میزها هم کباب‌پزهای مخصوص با توری فلزی یا صفحه گریل وجود دارد. بسته به اینکه از کدام قسمت گوشت استفاده می‌کنید، ترتیب پخت تفاوت دارد. گوشتی که سس نمک زده شده است، باید در ابتدا کبابی شود و سپس به‌سراغ گوشتی بروید که با سس سویا طعم‌دار شده است. برای اینکه همه بخش‌های گوشت به‌طور یکسان بپزد، می‌توانید با چاپستیک‌های مخصوص، آن‌ها را زیر و رو کنید. هم‌زمان که گوشت کبابی را می‌خورید، گوشت دیگری روی حرارت بگذارید. برای طعم‌دادن به گوشت نیز سس‌های مخصوصی در ظرف‌های کوچک سرو می‌شود که می‌توانید بعد از پخت، تکه‌های گوشت کبابی را داخل آن‌ها بزنید.
اوکونومی‌یاکی
در صورتی که از طرفداران پنکیک هستید، احتمالا از چشیدن طعم «اوکونومی‌یاکی» (Okonomiyaki) لذت خواهید برد. اگرچه این غذا از خمیر تهیه شده و روی صفحه چدنی پخته می‌شود، برخلاف پنکیک که شیرین و پفکی است، در اوکونومی‌یاکی معمولا هشت‌پا، میگو، گوشت یا حتی کیمچی به چشم می‌خورد.
اوکونومی‌یاکی با مخلوط‌کردن خمیر، کلم خردشده و تاپینگ‌های مختلف درست می‌شود. این تاپینگ‌ها می‌توانند انواع متنوعی داشته باشند، از گوشت و محصولات دریایی گرفته تا واسابی و پنیر. این مخلوط روی یک صفحه داغ ریخته شده و مانند پنکیک سرخ می‌شود.
اوکونومی‌یاکی اصالتا از اوزاکا و هیروشیما می‌آید و محبوبیت زیادی در تمام نقاط ژاپن دارد؛ به‌طوری که به‌راحتی می‌توان آن را در رستوران‌های تخصصی اوکونومی‌یاکی در شهرهای مختلف پیدا کرد. در برخی از این رستوران‌ها خودتان می‌توانید اوکونومی‌یاکی را بپزید که تجربه‌ای بسیار لذت‌بخش و سرگرم‌کننده است.
شابو شابو
در فیلم‌ها و سریال‌های ژاپنی معمولا غذاهایی درون قابلمه روی میز رستوران وجود دارد که بازیگران از آن برمی‌دارند و می‌خورند. یکی از این نوع غذاها، «شابو شابو» (Shabu-shabu) نام دارد که نوعی آبگوشت ژاپنی است.
در این غذا، تکه‌های نازکی از گوشت لطیف و سبزیجات تازه در یک ظرف بزرگ روی میز، درست جلوی خودتان پخته می‌شوند. در واقع، برخلاف برخی آب‌گوشت‌ها که مواد اولیه‌شان را از قبل می‌پزند، شابو شابو به‌صورت خام سرو شده و سر میز در آب در حال جوش آماده می‌شود. سپس می‌توانید تکه‌های کوچک غذا را قبل از خوردن در سس پونزو یا سس کنجد بزنید. در واقع، یکی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد شابو شابو در مقایسه با سایر آبگوشت‌های ژاپنی این است که می‌توانید گوشت و سبزیجات را با انواع مختلفی از سس‌های متنوع میل کنید.
رایج‌ترین گزینه‌های مواد اولیه برای شابو شابو شامل برش‌های نازک گوشت گاو است؛ اما برخی رستوران‌ها، مرغ، محصولات دریایی و حتی گوشت بره نیز سرو می‌کنند. توفو نیز گزینه پروتئینی خوبی است که برای گیاه‌خواران مناسب به نظر می‌رسد. کلم، پیاز، هویج و قارچ از گزینه‌های دیگر هستند و علاوه بر آن‌ها، می‌توانید از سبزیجات فصل نیز استفاده کنید. شابو شابو معمولا با یک کاسه برنج سفید ساده بخارپز سرو می‌شود؛ اما امکان سفارش برنج قهوه‌ای نیز وجود دارد.
شما نیز عاشق غذاهای ژاپنی هستید؟ تاکنون کدام غذای این کشور را امتحان کرده‌اید؟ حتما نظر و تجربه خود را با همراهان ارزشمند کجارو در میان بگذارید.
منبع عکس کاور: kikkoman.fr، عکاس: نامشخص (سوشی)