بهترین رستوران های محلی استانبول؛ راهنمای حرفه‌ای سرآشپز میشلن

استانبول جایی بین دو قاره قرار دارد که در گذشته بخشی از جاده ابریشم محسوب می‌شده است. همین امر سبب شد که طی هزاران سال، تحت‌تاثیر رفت‌وآمد بازرگانان و تجار با فرهنگ‌های مختلف و به‌عنوان محل تلاقی ادیان بزرگ شکل بگیرد. از بیزانسی‌ها تا عثمانی‌ها، هر یک از این ساکنان تاریخی شهر، معماری‌های چشمگیر، سنت‌های فرهنگی منحصربه‌فرد و میراث غنی آشپزی از خود به‌جای گذاشته‌اند.

«فاتح توتاک»، سرآشپز متولد استانبول، مهارت‌های خود را در برخی از بهترین آشپزخانه‌های اروپا و آسیا، از جمله رستوران سه ستاره میشلن «نیهون‌ریوری ریوگین» (Nihonryori Ryugin) در توکیو و «نوما» (Noma) در کپنهاگ، تقویت کرده است. در سال ۲۰۱۹، این سرآشپز به ترکیه بازگشت و پس از یک سفر غذایی حقیقت‌یاب که او را در سراسر کشور برد، رستوران خود در استانبول به نام «ترک» (Turk) را افتتاح کرد. در سال ۲۰۲۲، در اولین رتبه‌بندی «میشلن استانبول» (Istanbul Michelin Guide) موفق به دریافت دو ستاره میشلن شد.

به نظر فاتح توتاک، آشپزی ترکی یک معدن الماس کشف نشده است. در اوایل دهه ۹۰، غذای ترکی، به‌عنوان یک نوع غذای خیابانی شناخته می‌شد، به‌ویژه در اروپا. در اروپا می‌توان یک دونر کباب، با کیفیت بسیار پایین هم درست کرد و هیچ کس متوجه نمی‌شود. پختن صحیح غذای ترکی بسیار سخت است. توتاک بر این باور است که در استانبول، افراد مختلفی از سراسر ترکیه هرکدام غذای محلی خود را می‌پزند؛ بنابراین این شهر را می‌توان به‌عنوان یک دیگ بزرگ که فرهنگ‌های مختلف در آن مخلوط شده‌اند، در نظر گرفت.

توتاک در رستوران «ترک» به دستور پخت‌های قدیمی ترکی، حال و هوای مدرن و پیشرفته‌ای می‌بخشد. با این حال، زمانی که در آشپزخانه نیست، ترجیح می‌دهد به مکان‌های دنج‌تری برود. او در این زمینه سختگیری خاصی دارد و همیشه سعی می‌کند به رستوران‌های محلی استانبول برود؛ جایی که غذا، با کیفیت بالا و با مواد اولیه شگفت‌انگیز تهیه می‌شود.

• موقعیت: محله ماسلاک، خیابان دروبویو
• اینستاگرام:ahmetustamocakbasi@

احتمالا بازدیدکنندگان استانبول متوجه کلمه «اوجاک‌باشی» (ocakbaşı) روی تابلوی بسیاری از رستوران‌ها خواهند شد. این کلمه در زبان ترکی به‌معنای «کنار منقل» است و نامی است که به رستوران‌های گریل داده می‌شود؛ جایی که سرآشپز، کباب‌ها را روی زغال‌های داغ و گداخته می‌پزد. اوجاک‌باشی یکی از محبوب‌ترین روش‌های پخت غذا، در شهر محسوب می‌شود و به نظر توتاک، «احمد اوستام اوجاک‌باشی» (Ahmet Ustam Ocakbaşı) بهترین این نوع رستوران‌ها به شمار می‌آید.

توتاک برای مشتریان یک توصیه دارد. او می‌گوید:

رستوران‌های محلی را امتحان کنید که توریستی نیستند. رستوران باید قدیمی و از قبل برای مدت طولانی دایر بوده باشد. هرگز به رسانه‌های اجتماعی اعتماد نکنید. به نظر من اگر رستورانی بیش از حد در رسانه‌های اجتماعی تبلیغ کند، وقتی به آنجا می‌روید، ناامید می‌شوید.

توتاک درباره رستوران احمد اوستام می‌گوید:

این رستوران، جایی است که من در روزهای تعطیل به آن می‌روم. آشپزهای احمد اوستام، روشی سنتی در تهیه کباب دارند؛ کباب‌ها را با دست خرد می‌کنند و از انواع مختلف برش‌های گوشت استفاده می‌کنند. آن‌ها بهترین کباب کوبیده و کباب شیش و همچنین بال مرغ، سالاد، سبزیجات کبابی و نام لواش را درست می‌کنند.

به نظر توتاک، فقط غذا مهم نیست؛ بلکه تجربه کلی نیز مهم است. نظر او درباره رستوران احمد اوستام این است که:

سرآشپز احمد نزدیک به ۲۰ سال است که این کار را انجام می‌دهد و بسیار حرفه‌ای است. شما رو‌به‌روی گریل می‌نشینید و او آنجا جلوی شما آشپزی می‌کند؛ مانند روباتایاکی (robatayaki) ژاپنی. همچنین، انواع نوشیدنی ترکی را در این رستوران میل کنید. توصیه می‌کنم که بدون خوردن کباب آدانا، آنجا را ترک نکنید.

توتاک، کباب آدانا را بهترین کباب استانبول می‌داند. کباب آدانا که احتمالا محبوب‌ترین نوع کباب در ترکیه محسوب می‌شود، از گوشت چرخ کرده‌ای که به سیخ کشیده شده است، تهیه و با فلفل قرمز مزه‌دار می‌شود. این کباب، نام خود را از شهر آدانا در جنوب شرقی ترکیه گرفته است.

• موقعیت: محله فاتح، وفا

«پیده» (pide) را می‌توان در سراسر ترکیه پیدا کرد. به گفته توتاک، این غذای قایقی شکل، اغلب توسط گردشگران «پیتزای ترکی» نامیده می‌شود و این نام‌گذاری، باعث ناراحتی مردم محلی می‌شود. پیدایش پیده از استان ترابزون شروع شده است. این استان، در شمالی‌ترین نقطه ساحل دریای سیاه ترکیه قرار دارد. تغییرات محلی و منطقه‌ای موجب شد تا پیده امروزی، انواع متفاوتی داشته باشد؛ اما در ساده‌ترین شکل آن، خمیرمایه با مواد مختلفی مانند پنیر و گوشت پر می‌شود؛ سپس آن را می‌پزند که نتیجه آن یک خوراکی نرم و خوشمزه با لبه‌های سرخ‌شده و طلایی می‌شود که با پنیر ذوب شده پوشیده شده است.

رستوران «کارادنیز پیده» (Karadeniz Pide) در محله مرکزی وفا (Vefa) قرار دارد و با ۱۰ دقیقه پیاده‌روی از بنای مشهور و قرن شانزدهمی «مسجد سلیمانیه»، می‌توان به آن رسید. رستوران کارادنیز، انتخاب توتاک برای بهترین پیده شهر به شمار می‌آید. او می‌گوید:

این رستوران بسیار خاص است؛ زیرا آشپزهای آن، نسل سوم آشپزهایی هستند که از گذشته پیده می‌پختند. آن‌ها به همین‌خاطر مشهور هستند.

توتاک قدردان تعهد این رستوران خانوادگی به سنت است. او دراین‌باره می‌گوید:

آن‌ها از اجاق هیزمی استفاده می‌کنند و خمیرمایه بسیار خوب خودشان را درست می‌کنند و از انواع مختلف موادغذایی برای پرکردن آن، استفاده می‌کنند. از انواع آن، پیده پنیر، پنیر و تخم‌مرغ، گوشت گوسفند و گاو چرخ‌کرده است که هرکدام طعم بسیار خاصی دارند.

و اضافه می‌کند:

نوع پیده موردعلاقه من، پیده با گوشت گاو چرخ‌کرده است.

• موقعیت: جاده بوستان، خیابان بغداد
• اینستاگرام:nazendecadde@

رستوران «نازنده» (Nazende)، رستورانی مدیترانه‌ای محسوب می‌شود که درست خارج از فضای شیک خیابان بغداد، قرار دارد. صاحب آن، در گذشته تاجر بود و در‌حال‌حاضر سرآشپزی حرفه‌ای است. این سرآشپز بزرگ، با نام «اولوچ ساکاری» (Uluç Sakary) شناخته می‌شود. توتاک درباره این مرد و رستورانش می‌گوید:

این رستوران موردعلاقه من در ترکیه است. اولوچ قبلا تجارت پارچه داشت. او در خانه برای دوستانش آشپزی می‌کرد. وقتی به ۵۰ سالگی رسید، تصمیم گرفت سرآشپز شود و رستوران باز کند.

«نازنده» که در سال ۲۰۱۹ افتتاح شد، به سرعت تحسین منتقدان را برانگیخت. این رستوران بیشتر شب‌ها پر است. توتاک می‌گوید:

او هرروز صبح خودش خرید می‌کند. به بازارهای ماهی و سبزیجات می‌رود و منوی روزانه خود را تهیه می‌کند و فقط هرچه دلش بخواهد آشپزی می‌کند؛ اما فوق‌العاده است. تنوع غذاهای گوشتی این رستوران، شگفت‌انگیز است. غذاهای دل و جگر کبابی فوق‌العاده‌ای مانند جگر بره، لوزالمعده و قلوه و همچنین غذاهای دریایی دارند. همچنین پیش‌غذاها، مزه‌ها و سالادها بی‌نظیرند.

برای مشتریانی که در ماه آوریل یا مه (فصل بزغاله) به این رستوران می‌روند، توتاک بزغاله‌ شیرخوار پخته شده در اجاق هیزمی را توصیه می‌کند، نوع گوشتی که در ترکیه بسیار طرفدار دارد. این رستوران همچنین به خاطر کالاماری و پلو برنج پر از آجیل و کشمش‌ خود، مورد تحسین قرار می‌گیرد.

• موقعیت: محله فاتح، خیابان آکسارای
• اینستاگرام:_koroglu_lokantasi@

«لوکانتا» (Lokantas) یا «رستوران‌های کارگری» مکان‌هایی هستند که افراد محلی، برای صرف غذاهای خانگی تازه و با قیمت مناسب به آنجا می‌روند. این رستوران‌ها در سراسر ترکیه یافت می‌شوند؛ اما لوکانتای موردعلاقه توتاک در استانبول، «کوراوغلو ات لوکانتاسی» (Köroğlu Et Lokantası) است. او می‌گوید:

در این رستوران، غذاها از قبل پخته شده است و وقتی که وارد این رستوران می‌شوید، هرآنچه که می‌خواهید انتخاب می‌کنید و پرسنل آن را برای شما می‌فرستند. این رستوران، فقط برای ناهار باز می‌شود؛ بنابراین باید حدود ساعت ۱۲:۳۰ آنجا باشید.

منوی رستوران مفصل است؛ اما غذاهای خاصی در منو وجود دارد که این رستوران با پخت آن‌ها شناخته می‌شود. توتاک می‌گوید:

یکی از این غذاها، لوبیا با برنج فوق‌العاده‌ای است که به نام «فاصولیه» (fasulye) شناخته می‌شود؛ یک غذای محلی بسیار معمولی که خواستگاه آن، ایسپیر در شمال شرقی ترکیه، است و آن را با کره و گوشت گاو می‌پزند. همچنین، غذاهایی که با بادمجان می‌پزند نیز بسیار شگفت‌انگیز هستند. من می‌گویم گوشت گاو با شیوه پخت کانفی غذای ویژه آن‌ها محسوب می‌شود. این غذای بسیار سنتی، از بخش شمالی ترکیه آمده است. سرآشپزها گوشت گاو را به‌مدت ۶ ساعت آرام می‌پزند و فقط با برنج ساده و سیب‌زمینی سرخ‌کرده سرو می‌کنند؛ راحت و بی‌دردسر.

• موقعیت: منطقه بی‌اوغلو، محله برکت زاده

یکی از معروف‌ترین غذاهای ترکیه که اسم آن را در ایران نیز زیاد شنیده‌اید و در همه‌جای دنیا سرو می‌شود، دونر کباب نام دارد که روی سیخ گردان پخته شده و به‌صورت لایه لایه تراشیده می‌شود. این غذا را می‌توان به‌وفور در سراسر استانبول یافت. از دکه‌های کوچک که توسط یک نفر اداره می‌شوند و فقط یک سیخ گردان عمودی گوشت دارند تا رستوران‌های رسمی با پیشخدمت‌هایی که پاپیون بسته‌اند. «دونرچی انگین» (Dönerci Engin) که با پنج دقیقه پیاده‌روی از «برج گالاتا» (Galata Tower) می‌توان به آن رسید، بیشتر شبیه به گروه اول، یعنی دکه‌های کوچک است؛ با این تفاوت که چند میز در محیط بیرون دارد. توتاک می‌گوید:

سرآشپز این رستوران، اهل شهر ارزروم (Erzurum)، زادگاه مادر من است. او دونر را با ترکیبی از گوشت گاو و بره خرد شده تهیه و با استفاده از گوجه‌فرنگی، ریحان بنفش، پیاز و فلفل سیاه آسیاب شده آن را طعم‌دار می‌کند. این دونر کباب، کیفیت بسیار بالایی دارد و کاملا نازک، بسیار آبدار و واقعا کاراملی شده است؛ یک دونر بی‌نقص!

فقط پنج غذا در منوی این رستوران وجود دارد و شامل گوشت دونری است که به اشکال مختلف، سرو می‌شود. توتاک می‌گوید:

من دونر را به روش خودم دوست دارم، با برنج سفید و پیاز و گوشت خرد شده و تمام. بدون مخلفات، فقط برنج.

برای کسانی که نان زیاد می‌خورند، او «پیتا گوبیت» (Gobit Pita) این رستوران را توصیه می‌کند که در اجاق هیزمی پخته شده است.

• موقعیت: منطقه ساری‌یر، محله روملی کاواگی
• اینستاگرام:balikcikahraman@

توتاک، رستوران «بالیکچی قهرمان» (Balikci Kahraman) را با ماهی کبابی مشهور و ستاره‌دار میشلن «الکانو» (Elkano) در اسپانیا مقایسه می‌کند. در شهر استانبول، ماهی «توربوت دریای سیاه» به‌دلیل طعم و بافت گوشت لذیذش و به لطف جریان‌های آب سرد، بسیار محبوب است. این ماهی به «سپر ماهی» نیز شناخته می‌شود. توتاک می‌گوید:

بالیکچی قهرمان به خاطر توربوتش بسیار معروف است. آشپزها آن را روی گریل تندوری بسیار آرام می‌پزند و فقط با نمک مزه‌دار می‌کنند؛ سپس با سالاد گوجه‌فرنگی مخصوص خودشان (پیاز قرمز، خیار، فلفل سبز تند و روغن زیتون فراوان) و نان ذرت که در ماهیتابه پخته می‌شود، سرو می‌کنند.

این رستوران در حومه شهر، در دهکده کوچک ماهیگیری «ساری‌یر» (Sariyer) و نزدیک به محل تلاقی دریای سیاه و تنگه بسفر، واقع شده است. صاحب رستوران دو قایق دارد. او هرروز صبح ماهیگیرانش را به دریا می‌فرستد، آن‌ها ماهی می‌گیرند و به رستوران می‌آورند. این ماهی‌ها فوق‌العاده تازه‌اند.

مشتریان باید زمان رفت و آمد را در نظر بگیرند. توتاک می‌گوید:

این رستوران، تقریبا یک ساعت از مرکز شهر فاصله دارد؛ اما ارزش دارد که به آنجا بروید. من همین الان دوستان سرآشپز سوشی ژاپنی‌ام را از توکیو بردم که عاشقش شدند.

آیا تابه‌حال به استانبول سفر کرده‌اید؟ در کدام رستوران معروف استانبول غذاهای خوشمزه ترکی را میل کرده‌اید؟ لطفا دیدگاه‌ها و تجربه‌های خود را با دیگر کاربران کجارو در میان بگذارید.

منبع عکس: سایت yemeksepeti.com؛ عکاس: نامشخص