داستان خوشمزه دونر کباب؛ لقمه‌ای که مرزها را درنوردید

دونر کباب، یکی از محبوب‌ترین نمادهای آشپزی ترکیه به حساب می‌آید که مسیر طولانی و تحول خلاقانه آن، داستان جذاب و جالبی دارد. این غذای مشهور که نام آن از کلمه ترکی «دنمک» به‌معنای چرخیدن گرفته شده، از دوران امپراتوری عثمانی تا به امروز، راهی پرماجرا را پیموده است. از سیخ‌های افقی اولیه برای پیک‌نیک‌های خانوادگی در مناطق شمال شرقی ترکیه تا سیخ‌های عمودی ابتکاری قرن نوزدهم که در استانبول مورد استفاده قرار گرفت، همواره دونر کباب، همراه با تغییرات اجتماعی و فرهنگی جامعه، پیشرفت کرده است.

در قرن بیستم، دونر کباب پا به اروپا گذاشت و به‌عنوان یک غذای خیابانی محبوب در آلمان، جایگاه ویژه‌ای یافت. «کادیر نورمان»، یکی از مهاجران ترک در سال ۱۹۷۲ میلادی، با ایده قرار دادن گوشت دونر در نان، نوع جدیدی از این غذا را به برلین معرفی کرد که به سرعت در سراسر جهان مشهور شد؛ با این حال، این تمام داستان نیست؛ چراکه دونر کباب در طول این مسیر، دستخوش تغییرات زیادی شده است. از استفاده از مواد طبیعی و برش‌های گوشت تازه در رستوران‌های محلی تا نسخه‌های صنعتی پر از افزودنی، هرکدام طعمی متفاوت را ارائه می‌دهند.

امروزه، دونر کباب نه‌تنها به‌عنوان یک غذای گوشتی محبوب، بلکه در قالب نسخه‌های گیاهی نیز در سراسر جهان طرفداران زیادی پیدا کرده است. این ترکیب بی‌نظیر از سنت و نوآوری، دلیل محبوبیت جهانی دونر کباب شناخته می‌شود؛ غذایی که همواره با طعم، اصالت و خلاقیت همراه بوده است.

آنچه از داستان دونر کباب در این نوشتار خواهید خواند:

• دونر کباب چیست؟
• ترکیه یا آلمان؛ کدام خاستگاه دونر کباب است؟
• از پیک‌نیک تا خیابان‌های استانبول؛ داستان دونر کباب
• تولد ساندویچ دونر کباب
• دونر کباب در آشپزخانه‌های ترکی

دونر کباب چیست؟

واژه «دونر» (doner) از کلمه ترکی «دونمک» (dönmek) به‌معنای «چرخیدن» گرفته شده است. برای تهیه این غذا، چندین لایه گوشت‌ مزه‌دار شده، به‌صورت عمودی روی سیخ قرار می‌گیرد و با استفاده از گریل ایستاده پخته می‌شود. هنگامی که لایه‌های بیرونی گوشت برشته و ترد شدند، به‌صورت ورقه‌های نازک بریده و سرو می‌شوند.

در گذشته، گوشت بره رایج‌ترین انتخاب برای دونر کباب بود؛ اما اکنون، گوشت گاو و مرغ نیز بسیار محبوب شده‌اند. انواع بی‌شماری از دونر کباب وجود دارد؛ اما معمولا گوشت با سس‌های سیر و فلفل، همراه و با سالاد سرو می‌شود. تمام این ترکیب، داخل پیتا یا نان لواش (نان تخت ترکی) قرار می‌گیرد.

_{منبع عکس: nationalgeographic.com؛ عکاس: نامشخص}

ترکیه یا آلمان؛ کدام خاستگاه دونر کباب است؟

دونر کباب، غذایی که ظهور و سقوط یک امپراتوری را تجربه کرد، تاریخ غنی و خاستگاهی مناقشه‌ برانگیز دارد. در واقع، هیچ کباب ترکی دیگری به شهرت بین‌المللی «دونر کباب» نرسیده است. این غذا در خانه دوم خود یعنی کشور آلمان نیز به حدی محبوب شد که در یک نظرسنجی از «سوسیس کاری آلمانی» (currywurst) نیز پیشی گرفته و به غذای سریع محبوب ملی تبدیل شده است. برخی حتی ادعا می‌کنند که دونر کباب، اختراع آلمانی‌ به حساب می‌آید.

درخواست ترکیه برای ثبت دونر کباب، بحث‌های شدیدی به‌دنبال داشت. آلمان، که دونر کباب در آن بسیار رایج است، به‌طور رسمی با این درخواست مخالفت کرد. وزیر غذا و کشاورزی آلمان نیز که اصالتی ترک دارد، در توییتی نوشت که دونر متعلق به آلمان است. با این حال و در اوایل سال ۲۰۲۴ میلادی، ترکیه درخواست رسمی به اتحادیه اروپا ارائه داد تا «دونر کباب» به‌عنوان یک «تخصص سنتی تضمین‌شده» ثبت شود. این عنوان به محصولاتی اعطا می‌شود که فقط با استفاده از روش‌ها و مواد اولیه خاص تهیه می‌شوند.

_{منبع عکس: nationalgeographic.com؛ عکاس: Datsenko Georgiy}

از پیک‌نیک تا خیابان‌های استانبول؛ داستان دونر کباب

«مری ایشین» (Mary Işın)، مورخ غذا و متخصص آشپزی ترکی و عثمانی، اشاره می‌کند که تا سال ۱۹۰۸ میلادی، عبارت «دونر کباب» (به‌ ترکی: döner kebap) به ‌صورت مکتوب ثبت نشده بود. با این‌ حال، تاریخچه این غذای محبوب به دوران امپراتوری عثمانی برمی‌گردد. او در کتاب خود با عنوان «امپراتوری پربار» (Bountiful Empire) می‌نویسد:

اولین تصاویری که از دونر به چشم می‌خورد، در دو نقاشی مینیاتوری اثر یک هنرمند استانبولی و بین سال‌های ۱۶۱۶ تا ۱۶۲۰ میلادی یافت می‌شود.

_{منبع عکس: downtownbrooklyn.com؛ عکاس: نامشخص}

در ابتدا، دونر به‌عنوان غذایی مناسب پیک‌نیک در فضای باز آماده می‌شد؛ چیزی که هنوز نیز در استان‌های شمال‌شرقی ترکیه رواج دارد. در نسخه اولیه، سیخ کباب به‌صورت افقی قرار می‌گرفت؛ اما در قرن ۱۹ میلادی، رستوران‌های استانبول برای صرفه‌جویی در فضا، روش سیخ عمودی را جایگزین کردند.

همچنین، این روش  باعث می‌شد که گوشت با چرخش، خود به ‌خود چرب و مرطوب باقی بماند. علاوه بر این، پخت لایه‌های گوشت به‌جای پختن کامل حیوان، توزیع یکنواخت‌تر چربی و قسمت‌های لطیف‌تر گوشت را امکان‌پذیر می‌کرد.

با تکامل دونر، افراد مختلفی مدعی شدند که خالق آن هستند. اواسط قرن ۱۹ میلادی در ترکیه، «حمدی اوستا» (Hamdi Usta) از شهر «کاستامونو» (Kastamonu) و «اسکندر افندی» (İskender Efendi) از شهر «بورسا» (Bursa)، هر دو ادعا کردند که روش پخت عمودی را ابداع کرده‌اند و در واقع، برج گوشت دونر آبدار و قابل برش آسانی را که امروزه می‌شناسیم، توسط آن‌ها خلق شده است.

_{منبع عکس: independent؛ نام عکاس: نامشخص}  

جالب اینجا است که عکسی از امپراتوری عثمانی بین سال‌های ۱۸۵۳ تا ۱۸۵۵ میلادی و توسط عکاس بریتانیایی «جیمز رابرتسون» (James Robertson)، به‌عنوان اولین تصویر از دونر کباب شناخته می‌شود. فروشنده موجود در تصویر نیز نامشخص و به عبارت بهتر، نه «افندی» و نه «اوستا» است.

با این حال، یاد و نام «اسکندر افندی» با نام‌گذاری غذای محبوب «اسکندر کباب»، جاودانه شد. این غذا شامل برش‌های گوشت دونر روی نان پیده پوشیده شده از سس گوجه‌فرنگی است که روی آن، کره آب‌شده و داغ گوسفندی ریخته می‌شود.

_{عکس تاریخی دونر کباب در ۱۸۵۵؛ منبع عکس: ویکی مدیا؛ عکاس: James Robertson}

تولد ساندویچ دونر کباب

پاسخ این پرسش که چه کسی دونر کباب را به یک ساندویچ تبدیل کرد، روشن نیست. بین سال‌های ۱۹۶۰ تا ۱۹۷۳ میلادی، نزدیک به یک میلیون کارگر ترک به آلمان غربی مهاجرت کردند. از آن میان، «کادیر نورمان» (Kadir Nurman) در سال ۱۹۷۲ میلادی، مغازه‌ای در برلین راه‌اندازی کرد و نان تخت پر شده با گوشت دونر را به فروش رساند. به گفته نورمان، این لحظه تولد «ساندویچ دونر کباب» به حساب می‌آید.

ادعای «نورمان» با بحث و اعتراض افراد بسیاری مواجه شد؛ اما در سال ۲۰۱۱ میلادی و توسط انجمن تولیدکنندگان دونر ترکیه در اروپا، مورد حمایت قرار گرفت. از آنجایی که ترکیب نان و کباب، قرن‌ها در ترکیه و خاورمیانه رواج داشته است، بعید به نظر می‌رسد که «نورمان»، به‌تنهایی خالق این ایده بوده باشد.

با این حال، چیزی که «نورمان» و دیگر پیشگامان دونر در اروپای غربی، می‌توانند به آن افتخار کنند، گسترش پدیده دونر در خارج از ترکیه است. امروزه، حدود ۴۰,۰۰۰ مغازه دونر در آلمان وجود دارد و در بریتانیا نیز حدود ۲۰,۰۰۰ مغازه دونر، مشغول فعالیت هستند.

_{منبع عکس: Savory Thoughts؛ نام عکاس: نامشخص} 

دونر کباب در آشپزخانه‌های ترکی

دونر کباب، گاهی به‌عنوان یک غذای چرب و شور با گوشت فرآوری‌شده و بی‌کیفیت شناخته می‌شود؛ اما همه دونرها این‌گونه نیستند. برخی از رستوران‌ها، گوشت دونر را به‌صورت آماده از تولیدکنندگان عمده می‌خرند؛ در حالی که برخی دیگر، آن را در آشپزخانه خود تهیه می‌کنند.

برای مثال، در رستوران «دیوان» (Divan؛ برنده بهترین رستوران کباب در شمال و غرب لندن در جوایز کباب بریتانیا ۲۰۲۳)، سرآشپز «علی دیوان»، از شانه کامل گوسفند برای تهیه دونر استفاده می‌کند. او توضیح می‌دهد:

گوشت را تمیز، خرد و مزه‌دار می‌کنیم و ۲۴ ساعت در یخچال نگه می‌داریم؛ سپس، آن را روی سیخ می‌پزیم. طعم‌دهی این گوشت با گیاهان معطر، ادویه‌ها و یک نوع خمیر فلفل خاص از شرق ترکیه (جایی که اهل آن هستیم) صورت می‌گیرد.

این نوع دونر که با تکه‌های کامل گوشت تهیه می‌شود، به نام «یاپراک» (yaprak) یا «دونر برگ» (leaf doner) شناخته می‌شود.

_{منبع عکس: Amazon UK؛ عکاس: نامشخص}

برای تهیه نوارهای یکنواخت‌تر گوشت دونر به نام «قیما» (kiyma)، از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌شود. به گفته «حاکان توپکایا» (Hakan Topkaya)، مدیر «آرچ‌وی کباب» (Archway Kebab) در لندن که او نیز برنده جایزه بهترین کباب بریتانیا شده است، روزانه ۴۰ کیلوگرم شانه گوسفند را برای هر سیخ کباب، چرخ می‌کنند. او دراین‌باره چنین می‌گوید:

ما هرروز در ساعت ۶:۳۰ صبح، کار را شروع می‌کنیم. این کار مثل ساختن یک «فراری» است. در مقابل، دونرهای کارخانه‌ای اغلب از مواد ارزان‌ قیمت مانند سویا، پودر بیسکویت، گوشت‌های بی‌کیفیت، رنگ‌های مصنوعی و افزودنی‌های مختلف تهیه می‌شوند که عدم سلامت و هضم دشوار آن‌ها را در پی دارد. 

در حالی که دونر کباب به‌طور سنتی یک غذای گوشتی به حساب می‌آید، نسخه‌های گیاهی این غذا نیز محبوب شده‌اند. رستوران‌هایی مانند «ووینر» (Vöner) در برلین و «وات د پیتا» (What the Pitta) در لندن، گزینه‌های کاملا گیاهی از دونر کباب را ارائه می‌دهند.

_{عکس‌های گالری از سایت‌های dallas.culturemap.com، boxpark.co.uk، vice.com و kraftheinz.com؛ عکاسان: نامشخص}

شما درباره تاریخچه دونر کباب چه می‌دانید؟ تابه‌حال، این غذای سنتی ترکی را امتحان کرده‌اید؟ لطفا کجارو و همراهان آن را نیز از نگاه و نظر خود مطلع سازید.

_{منبع عکس کاور:سایت secretldn.com؛ عکاس: Döner Shack}