هولناک‌ترین دستور پخت فرانسه؛ اردک پرس شده با سس خون!

مائده سمیع زاده
مائده سمیع زاده پنجشنبه، ۴ بهمن ۱۴۰۳ ساعت ۲۱:۰۱
هولناک‌ترین دستور پخت فرانسه؛ اردک پرس شده با سس خون!

فرانسه غذاهای پرزرق‌وبرق زیادی دارد؛ اما پیچیده‌ترین و برجسته‌ترین آن‌ها اردک پرس‌شده است که استخوان‌های اردک کبابی را برای تهیه یک سس لوکس له می‌کنند.

غذاهای فرانسوی شهرت بالایی دارند و یکی از هولناک‌ترین و عجیب‌ترین آن‌ها، «اردک پرس‌شده» است که استخوان‌های اردک کبابی را برای تهیه «سس خون» لوکس له می‌کنند. 

«اردک پرس‌شده» که طرفداران زیادی دارد، مدتی از منوی رستوران‌ها حذف شده بود؛ اما در سال‌های اخیر دوباره می‌توان شاهد پخت آن در رستوران‌های خاص فرانسه بود. آماده‌سازی غذا در کنار میز سرو صورت می‌گیرد که این امری منحصر‌به‌فرد در آشپزی فرانسه محسوب می‌شود. بهترین رستوران برای تهیه این خوراک عجیب، «رستوران برج نقره‌ای» است. 

درباره غذای فرانسوی اردک پرس‌ شده بیشتر بدانیم:

معرفی غذای اردک پرس‌ شده

«اردک پرس‌شده» (le canard à la presse یا pressed duck) غذایی پیچیده و خاص است که بیشتر در مراسم و تشریفات سرو می‌شود. برای پخت این غذای فرانسوی باید اردک نیمه‌پخته را در دستگاه پرس نقره‌ای زینتی فشار دهید تا خون و عصاره‌های آن خارج شود. سپس این عصاره‌ها برای تهیه «سس خون» (blood sauce) کنار غذا استفاده می‌شوند. این سس غنی را باید بلافاصله با فیله‌های نرم و لطیف اردک سرو کنید. پاهای کبابی اردک را نیز می‌توان به‌عنوان وعده‌ای دوم و لذیذ همراه با این سس سرو کرد.

سرو اردک پرس شده فرانسوی در کنار میز؛ منبع عکس: بی بی سی؛ عکاس: نامشخص

منبع عکس: سایت BBC. عکاس: نامشخص

با این حال، به‌مدت دو سال، غذای اردک پرس‌شده از منوها ناپدید شد. در سال‌های ۲۰۲۲ و ۲۰۲۳، آنفولانزای مرغی باعث شد تا دیگر اردک‌ها در رستوران‌های سراسر فرانسه و در میان غذاهای فرانسوی جایگاهی نداشته باشند؛ اما به‌دلیل استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها برای مرغ‌ها، این غذا دوباره به منوی رستوران‌های فرانسه بازگشتند.

خوردن غذای اردک پرس‌شده، برای شما این فرصت را فراهم می‌کند تا شکوه و عظمت آشپزی کلاسیک فرانسوی را که در اواخر قرن نوزدهم به اوج خود رسید، به‌وضوح درک کنید. آماده‌سازی آن در کنار میز، حرکتی منحصر‌به‌فرد در هنر آشپزی عالی فرانسه است؛ چراکه چنین اموری معمولا در آشپزخانه‌های پنهان انجام می‌شود. این غذا هنوز در برخی از رستوران‌های مجلل کشور و همچنین رستوران‌های تخصصی سرو می‌شود و میان گردشگرانی که به‌دنبال کشف چیزهای جدید هستند، طرفداران زیادی دارد؛ حتی سازمانی مخصوص برای حفاظت از میراث «اردک پرس‌شده» به نام «سازمان اردکی‌ها» (Order of Canardiers) وجود دارد.

اردک پرس‌ شده در کجا سرو می‌ شود؟

در حال حاضر، معروف‌ترین آدرسی که غذای «اردک پرس‌شده» را در پاریس سرو می‌کند، رستورانی معروف به «برج نقره‌ای» (La Tour d'Argent) است. این رستوران که در کنار رودخانه سن قرار دارد، پس از بازسازی دو ساله، در ماه اوت ۲۰۲۳ میلادی دوباره افتتاح شد و مهمانان بار دیگر توانستند تا از تماشای آماده‌سازی «اردک پرس‌شده» لذت ببرند.

رستوران برج نقره ای فرانسه با اردک پرس شده؛ منبع عکس: بی بی سی؛ عکاس: نامشخص

منبع عکس: سایت BBC. عکاس: نامشخص

رستوران «برج نقره‌ای» و غذای اردک پرس‌شده آن به‌قدری معروف است که در سال ۲۰۱۶، یک دستگاه پرس نقره‌ای متعلق به قرن ۱۹ میلادی را به قیمت شگفت‌انگیز ۴۰,۰۰۰ یورو حراج کرد. این رستوران پنج دستگاه پرس دیگر برای استفاده در آشپزخانه خود دارد که البته یکی از آن‌ها را به موزه هنرهای تزیینی پاریس به‌عنوان بخشی از نمایشگاه کریستوفل قرض داده است. این نمایشگاه تا آوریل ۲۰۲۵ ادامه دارد.

تاریخچه غذای اردک پرس‌ شده

جالب است بدانید که غذای معروف «اردک پرس‌شده»، مانند دیگر غذاهای ارزشمند فرانسوی، ریشه در روستاها دارد. طبق گفته‌های «ژوزت شووال» (Josette Cheval)، عضو سازمان اردکی‌ها و مدیرعامل «ژولین مارشال-گوره» (Julien Marchal-Guéret)، داستان از این قرار است که در کنار رودخانه سن، اردک‌های مهاجر در کنار اردک‌های محلی برای استراحت توقف می‌کردند. در این دوره استراحت، جوجه‌ اردک‌های چاق به دنیا می‌آمدند که گوشت بسیار نرم، قرمز و خوشمزه داشتند‌. این غذا که در قرن ۱۷ با شکار اردک‌ها آغاز شده بود، به‌تدریج در «دوکلر» (Duclair) و «روان» (Rouen) به غذایی محلی تبدیل شد و در اواخر قرن ۱۹ در هتل «لا پست» (la Poste) در دوکلر به‌صورت تخصصی سرو شد.

اردک پرس شده در سس خون؛ منبع عکس: بی بی سی؛ عکاس: Jodi Hinds

منبع عکس: سایت BBC. عکاس: Jodi Hinds

نظر شما درباره اردک پرس‌شده و سس خون چیست؟ آیا شیوه پیچیده تهیه آن خشن به نظر نمی‌رسد؟ اگر در خصوص غذای اردک پرس‌شده یا دیگر غذاهای خوشمزه فرانسوی اطلاعاتی دارید؛ خوشحال می‌شویم با مخاطبان کجارو در میان بگذارید.

متن عکس کاور: سایت BBC. عکاس: Jodi Hinds

پرسش‌های متداول

غذای اردک پرس‌ شده چیست؟

«اردک پرس‌شده» غذایی پیچیده و خاص است که بیشتر در مراسم و تشریفات سرو می‌شود. برای پخت این غذای فرانسوی باید اردک نیمه‌پخته را در دستگاه پرس نقره‌ای زینتی فشار دهید تا خون و عصاره‌های آن خارج شود. سپس این عصاره‌ها برای تهیه «سس خون» کنار غذا استفاده می‌شوند.

منشا غذای اردک پرس‌ شده کجاست؟

غذای اردک پرس‌ شده که در قرن ۱۷ با شکار اردک‌ها آغاز شده بود، به‌تدریج در شهرهای دوکلر و روان فرانسه به غذایی محلی تبدیل شد و آن را در اواخر قرن ۱۹، در هتل لا پست در دوکلر به‌صورت تخصصی سرو کردند.

مطالب مرتبط:

منبع bbc

دیدگاه