مخترع بستنی کیست؟
بستنی عمری بهاندازه طول تاریخ تمدن بشری دارد. مدتها طول کشید تا بستنی از سفره اشراف به سفره مردم عادی برسد و همه به آن دسترسی داشته باشند.
بستنی نوعی دسر یخزده محبوب است که معمولا از شیر یا خامه به عمل میآید و با شیرینکنندهای مثل شکر یا دیگر جایگزینها بههمراه چاشنی کاکائو، وانیل یا انواع میوهها طعمدار میشود. تثبیتکننده غذایی و رنگهای خوراکی را نیز معمولا به بستنیها اضافه میکنند. برخی افراد، قدمت این دسرهای یخی را به ۴,۰۰۰ سال قبل در چین نسبت میدهند و برخی دیگر، خاستگاه آن را ایران معرفی میکنند که قدمت آن به حدود سال ۵۵۰ قبل از میلاد میرسد. در این مقاله درباره تاریخچه بستنی در جهان و بهطور خاص در ایران بیشتر آشنا خواهیم شد.
دانستنیها درباره تاریخچه بستنی:
تاریخچه بستنی در جهان
نمیتوان شخصی خاص را مخترع بستنی دانست. روایتهای متعددی درباره تاریخچه دسرهای یخزده وجود دارد؛ با این حال، خاستگاه این دسرها بهروشنی مشخص نیست. گرچه بعضی افسانهها قدمت دسرهای یخی را به ۴,۰۰۰ سال قبل در چین میرسانند، برخی منابع مثل «کتاب نخستینها» (Book of Firsts) و «دانشنامه خوراک یهودی» (Encyclopedia of Jewish Food)، خاستگاه خوراکیهایی شبیه به بستنی را ایران معرفی میکنند که قدمت آن به حدود سال ۵۵۰ قبل از میلاد میرسد.
در «کتاب نخستینها» گفته میشود که در حدود سال ۵۵۰ تا ۵۳۰ ق.م، در زمان امپراتوری هخامنشی، برای اولینبار به برف یا یخ طعمدار اشاره شده است که در یخچالهای خشتی نگهداری میشد.
منبع عکس: 100 Mile House، عکاس: نامشخص
یک کتاب آشپزی رومی که در قرن یکم میلادی نوشته شده است، دستورالعمل دسرهای ترکیبشده با برف را در خود دارد. گفته میشود نرون، امپراتور روم دستور میداد از کوهستان «آپنینی» (Appennini) یخ جمع کنند تا دسر یخی با عسل و شراب بخورد.
گزارشهایی از دودمان «تانگ» (Tang) چین (حدود سال ۶۰۸ تا ۹۰۷ میلادی) وجود دارد که به دسری سرد و درستشده از آرد، کافور و شیر گاومیش اشاره دارند.
«کاکیگوری» (Kakigori) دسری ژاپنی است که با یخ و شربت طعمدار درست میشود. کاکیگوری نخستینبار در دوره «هیآن» (Heian) بین سالهای ۷۹۴ تا ۱۱۸۵ میلادی درست شد؛ در آن دوره، یخهایی که از زمستان باقی مانده بودند را در تابستان تمیز میکردند و همراه با شربت طعمدار برای اشراف ژاپنی میآوردند.
منبع عکس: CGTN، عکاس: نامشخص
اولین متن مکتوب درباره فرایند تولید بستنی مصنوعی از متون آشپزی به دست نیامد؛ بلکه در متنی پزشکی از قرن سیزدهم میلادی به نام «عیون الانبا فی طبقات الاطبا» (Uyun al anba fi tabaqat al atibba) نوشته «ابن ابیاصیبعه» (Ibn Abi Usaybi'a)، طبیب اهل شام، این فرایند معرفی شد.
با کشف اثر گرماگیری، تولید بستنی آسانتر شد. تا پیش از آن، خامه را میشد سرد کرد؛ اما یخ نمیزد. با اضافه کردن نمک، نقطه ذوب یخ را پایین آوردند و بدینترتیب توانستند گرما را از خامه بگیرند تا یخ بزند.
منبع عکس: The Beijinger، عکاس: HOU Laurent
جنوب آسیا
در قرن شانزدهم میلادی، در امپراتوری «گورکانی» یا مغولان کبیر هند (Mughal Empire)، اسبسواران از کوههای «هندوکش» (Hindu Kush) یخ برمیداشتند و به دهلی میآوردند. این یخها در شربتهای میوهای و همچنین برای تولید «قلفی» (kulfi) استفاده میشد. قلفی نوعی دسر لبنی یخزده در شبهقاره هند است که اغلب با عنوان «بستنی سنتی هندی» نیز توصیف میشود.
منبع عکس: Homegrown، عکاس: نامشخص
اروپا
تا قرن شانزدهم میلادی، فن انجماد در اروپا شناخته شده نبود. اروپاییها بلاخره در آن قرن متوجه شدند که با اضافه کردن نمک به یخ میتوانند آن را منجمد نگاه دارند. در نهایت در اواخر قرن هفدهم میلادی در اروپا از این روش برای تولید شربت و بستنی استفاده شد.
بستنی بهواسطه سفر بازرگانان مسلمان اسپانیا یا مارکو پولو در اروپا گسترش پیدا کرد. اغلب گفته میشود مارکو پولو در سفر خود به چین با دسرهای یخزده آشنا شد و آن را به ایتالیا آورد. بستنی به سبک ایتالیایی یا جلاتو با شیر بیشتری نسبت به خامه درست میشود و تخممرغ ندارد. طبق روایتی، بانوی اشرافی ایتالیایی به نام «کاترین مدیچی» (Catherine de' Medici) پس از ازدواج با هانری دوم فرانسوی در سال ۱۵۳۳ میلادی، فرانسویان را با یخهای شربتی طعمدار آشنا کرد.
منبع عکس: The UES، عکاس: نامشخص
یک قرن بعد در قرن هفدهم، چارلز یکم پادشاه انگلستان آنقدر از «برف یخزده» خوشش آمد که به بستنیساز خود یک عمر مستمری پیشنهاد کرد در ازای اینکه فرمول محرمانه بستنی را به کسی ندهد و بستنی تنها در اختیار دربار شاهی بماند. از میانه قرن هجدهم، مردم عادی اروپا در سراسر دریای مدیترانه به بستنی دسترسی پیدا کردند.
منبع عکس: Dream Scoops، عکاس: نامشخص
فرانسه
در متون فرانسوی، اولین اشاره به شربت یخزده به سال ۱۶۶۵ میلادی برمیگردد. ترکیب این شربت مشخص نیست؛ اما میدانیم که بهصورت یخزده درون ظرفی فرو رفته در یخ و نمک مصرف میشد. این شربتها را درون کوزههای سفالین صادر میکردند. اولین دستور فرانسوی برای تولید یخهای طعمدار در سال ۱۶۷۴ میلادی پدیدار شد.
در سال ۱۶۸۲، دستورالعمل تولید نوع خاصی بستنی به نام «برف شکوفه پرتقالی» (neige de fleur d’orange) در متون فرانسوی پدیدار شد. پایه بستنی به سبک فرانسوی، کاستارد با تخممرغ است؛ زرده تخممرغ بستنی را غلیطتر میکند. در سال ۱۶۸۶، یک مغازه بستنیفروشی در پاریس شروع به تولید بستنی کرد. این خوراکی انقدر محبوب بود که طی ۵۰ سال، ۲۵۰ مغازه بستنیفروشی دیگر در پاریس افتتاح شد.
منبع عکس: Samson Historical، عکاس: نامشخص
انگلستان
اولین اشاره به بستنی در انگلستان در سال ۱۶۷۱ میلادی ثبت شد. «الیاس اشمول» (Elias Ashmole) در توصیف ظروفی که در ضیافت جورج قدیس برای چارلز دوم چیده شده بود، از «یک ظرف بستنی» یاد میکند. تنها بر میز جلوی شاه بستنی وجود داشت.
اولین دستور تولید بستنی به انگلیسی در یک کتاب شیرینیپزی به سال ۱۷۱۸ میلادی در لندن منتشر شد. در سال ۱۷۶۸ میلادی، یک کتاب کامل به دستورالعمل درست کردن انواع یخهای طعمدار و بستنی اختصاص یافت. اولین مغازه بستنیفروشی در انگلستان، در سال ۱۷۶۹ میلادی در میدان «برکلی» (Berkeley) لندن افتتاح شد.
منبع عکس: Atlas Obscura، عکاس: نامشخص
یک کتاب مفصل دیگر در سال ۱۷۸۹ میلادی شامل ۳۱ فصل به چاپ رسید که در آن دستور انواع بستنی با میوه تازه و مربا و شیره معرفی میشد. طعمهایی مثل زنجبیل، شکلات، خرده نان قهوهای و پنیر پارمزان از جمله طعمهای معرفیشده در کتاب بودند.
از میانه قرن نوزدهم، بستنی در انگلستان ارزان شد و در دسترس همگان قرار گرفت. در آن موقع، یخ در مقیاس بزرگ صرفا برای تولید بستنی از نروژ وارد میشد.
منبع عکس: The Independent، عکاس: نامشخص
آمریکای شمالی
طبق گزارشی از سال ۱۷۴۴ میلادی، بستنی جزو خوراکیهای کمیاب در آمریکای شمالی بود. مشخص نیست چه کسی برای نخستینبار بستنی را به آمریکاییها معرفی کرد؛ با این حال روایتی وجود دارد که میگوید «توماس جفرسون» (Thomas Jefferson) وقتی دیپلماتی در پاریس بود، به بستنی علاقهمند شد و در عمارت دولتی بارها آن را سرو کرد. جفرسون اولین کسی نبود که بستنی را به آمریکا آورد؛ اما میتوان او را اولین فردی نامید که دستور تولید بستنی را در آمریکا نوشت. در دوران استعمار، بستنی در قنادیهای نیویورک و دیگر شهرها فروخته میشد.
«بنجامین فرانکلین» (Benjamin Franklin)، توماس جفرسون و «جرج واشینگتن» (George Washington) یعنی سه تن از پدران بنیانگذار آمریکا بهطور مدام بستنی میخوردند. بنا بر گزارشی، جرج واشینگتن در تابستان سال ۱۷۹۰، حدود ۲۰۰ دلار خرج بستنی کرد. توماس جفرسون نیز مشهور بود که یک دستورالعمل ۱۸ مرحلهای برای تولید بستنی دارد.
منبع عکس: The Today Show، عکاس: نامشخص
بستنی به سبک آمریکایی، پایهای از خامه، شیر، شکر و تخممرغ است که ابتدا پخته و سپس سرد و در ظرف یخزده هم زده میشود تا طعم خامهای به دست دهد. در مدل بستنی فیلادلفیا یا بستنی نیویورکی، از تخممرغ استفاده نمیشود؛ در عوض، خامه و شکر پایه بستنی را تشکیل میدهند و خیلی سبکتر از سبکهای فرانسوی و ایتالیایی است. در دهه ۱۸۴۰ میلادی، فریزرهای کوچکی در انگلستان و آمریکا برای نگهداری بستنی اختراع شد که همین مقدمهای برای تولید و نگهداری بیشتر بستنی در جهان بود.
قیف خوراکی برای بستنی برای اولینبار در سال ۱۸۸۸ میلادی در «کتاب آشپزی خانم مارشال» (Mrs. A.B. Marshall’s Book of Cookery) معرفی شد. قیف خوراکی بستنی در نمایشگاه بینالمللی سال ۱۹۰۴ در آمریکا در معرض عموم قرار گرفت و در اوایل قرن بیستم دوستداران بستنی از آن استقبال کردند.
منبع عکس: Missouri Historical Museum، عکاس: نامشخص
گسترش در تمام نقاط جهان
مردم کشور نیوزیلند برای اولینبار در سال ۱۸۶۶ با تبلیغ بستنی در روزنامه مواجه شدند. بستنی بهسرعت در قرن بیستم در نیوزیلند محبوبیت پیدا کرد.
در نیمه دوم قرن بیستم، با ارزان شدن هزینه نگهداری یخ، بستنی در تمام جهان فراگیر و محبوب شد. از آن پس، مغازههای بستنیفروشی فراوان با طعمها و انواع مختلف، بستنی را به خوراکی معمول و دم دستی تبدیل کردند. از آن پس، تنوع کلید رقابت میان فروشندگان شد؛ مثلا رستورانهای «هاوارد جانسون» (Howard Johnson) «جهانی با ۲۸ طعم» ارائه دادند یا فروشگاه زنجیرهای «بسکین-رابینز» (Baskin-Robbins) ۳۱ طعم با شعار «هرکدام برای یک روز ماه» معرفی کرد.
منبع عکس: Los Angeles Times، عکاس: نامشخص
تاریخچه بستنی در ایران
نخستین اشارهها به خوراکی شبیه به بستنی در ایران به زمان هخامنشیان در حدود ۲,۵۰۰ سال پیش برمیگردد. در آن زمان، ایرانیان با استفاده از سردخانهها و یخچالهای خشتی، میتوانستند در تمام طول سال فالوده و دسر میوهای یخی (سربه) تولید کنند. همچنین گزارشهایی از قرن دوم میلادی وجود دارد که به نوشیدنیهای شیرین سردشده با یخ در ایران اشاره میکنند؛ اما بستنی در معنایی که امروز از آن سراغ داریم در عصر ناصرالدینشاه قاجار در ایران تولید شد. در واقع از سفر سوم ناصرالدینشاه به اروپا از فرانسه بود که بستنی را وارد ایران کردند.
منبع عکس: شب، عکاس: نامشخص
بستنی به سبک ایرانی، با عنوان بستنی سنتی یا بستنی زعفرانی شناخته میشود. این نوع بستنی که طعم زعفرانی دارد، به رنگ زرد است و از آرد ثعلب و گلاب درست میشود. بستنی سنتی گاه با خلال پسته و تکههای بزرگ خامه همراه است. بستنی سنتی در سه رنگ زرد زعفرانی، سفید وانیلی و قهوهای دارچینی تولید میشد. بستنی مجلسی ایرانی در واقع ترکیبی از این سه رنگ بود. در آن زمان، یخچالهای طبیعی توچال یکی از منابع تامین یخ مورد نیاز برای ساخت بستنی محسوب میشد.
منبع عکس: آنلاین ۵۵، عکاس: نامشخص
در سال آخر سلطنت ناصرالدینشاه، تهیه بستنی در ایران رواج یافت. در آن زمان معروفترین بستنیفروش تهران «ممد ریش» بود که بستنی خامهای درست میکرد. بستنی ممد ریش در تاریخ ایران ماندگار است؛ چون میرزا رضا کرمانی، قاتل ناصرالدینشاه، قبل از ترور شاه از ممد ریش بستنی خرید و خورد.
نام اکبر مشهدی ملایری مشهور به اکبر مشتی نیز با بستنی سنتی ایرانی عجین شده است که حتی از ممد ریش هم معروفتر شد. او بهواسطه ممد ریش به دربار مظفرالدینشاه قاجار راه یافت و توانست ساخت این نوع بستنی را یاد بگیرد. پس از سقوط حکومت قاجار، اکبر مشهدی مغازه بستنیفروشی خود را در حوالی میدان راه آهن با نام بستنیفروشی «اکبر مشدی» افتتاح کرد.
منبع عکس: فیسبوک پیتزا، عکاس: نامشخص
اکبر مشتی در سال ۱۳۴۲ شمسی در ۹۲ سالگی درگذشت. خبر فوت وی حتی در روزنامههای عراق و پاکستان نیز بازتاب یافت. یک دیپلمات پاکستانی مقالهای در بزرگداشت او نوشت. اکبر مشتی نقش مهمی در گسترش بستنی سنتی ایرانی داشت و هنوز بهترین بستنی فروشی تهران نام او را یدک میکشد؛ اما او شاهد صنعتی شدن بستنیسازی در ایران نبود.
در حدود سال ۱۳۲۹ شمسی، بستنی ماشینی کالیفرنیا به بازار آمد و روی ذائقه ایرانیها تاثیر گذاشت؛ اما تازه از اواخر دهه ۴۰ شمسی بود که دستگاههای بستنیساز بهوفور وارد ایران شدند.
اولین بستنی جهان
نمیتوان تاریخ یا شخص خاصی را برای ابداع اولین بستنی جهان معرفی کرد. گزارشهایی هم که وجود دارد با داستان و افسانه آمیخته هستند. چنانچه از منابع و شواهد برمیآید، اولین بستنی جهان یعنی یخ مزهدار شده در شرق جهان در تمدن ایرانی یا چینی استفاده شد.
بعضی افسانهها تاریخ اولین بستنی جهان را تا ۴,۰۰۰ سال پیش در چین به عقب میبرند. گزارشهایی از مصرف برف یا یخ طعمدار در میان هخامنشیان نیز وجود دارد. اولین گزارشها از این خوراکی شیرین و یخزده در روم به قرن یکم میلادی برمیگردد که نشان میدهد سدهها پس از مصرف آن در آسیا، این خوراکی در اروپا هم مصرف میشد.
منبع عکس: خبر آنلاین، عکاس: نامشخص
آیا تجربه اولینباری که بستنی خوردید را به یاد میآورید؟ خاطره خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در میان بگذارید.
منبع عکس: The Daily Meal، عکاس: نامشخص
دیدگاه