دوغ و گوشفیل اصفهان ؛ تناقضی دلچسب از ترش و شیرین

گوشفیل برای اکثر مردم ایران، یک شیرینی مناسبتی است که در ماه رمضان و در کنار زولبیا و بامیه طبخ و عرضه می‌شود؛ اما در اصفهان ، در همه روزهای سال می‌توان از فروشگاه‌های کوچک و بزرگ شهر، گوشفیل خرید یا در کافه و رستوران آن را نوش جان کرد.

نه‌تنها شکل ظاهری گوشفیل اصفهانی با دیگر اقسام این شیرینی شربتی در سایر شهرها تا حدودی تفاوت دارد، بلکه شیوه سرو آن نیز متفاوت است. شاید عجیب باشد که بتوان گوشفیل را با نوشیدنی به غیر از یک فنجان چای گرم و تازه‌دم همراه کرد. عجیب‌تر از آن، شاید غیرقابل‌تصور باشد که شیرینی را با طعم شور و ترش آمیخت و از خوردن آن لذت برد.

این قاعده به‌ظاهر عجیب برای اصفهانی‌ها کاملا طبیعی، دلچسب و دوست‌داشتنی است. مردمان این شهر، شیرینی بسیار زیاد گوشفیل، باقلوا و حتی زولبیا و بامیه را با یک لیوان دوغ خنک محلی تعدیل می‌کنند و این ترکیب خاص و خوشمزه را به مهمانان خود نیز پیشنهاد می‌دهند. دوغ و گوشفیل در اصفهان یک میان‌وعده کاملا معمولی و رایج است که در جشن‌های مذهبی چون نیمه شعبان نیز به سراغ آن می‌روند.

با این حال، ترکیب دو طعم کاملا متضاد برای بسیاری از افراد نه‌تنها خاص و عجیب، بلکه غیرممکن به نظر می‌رسد. تجربه‌ای غیر منتظره که با یک بار چشیدن یا به مذاق جان افراد خوش می‌آید و جایش را به‌سادگی در دل‌باز می‌کند یا آن‌ها برای همیشه از خود دور می‌کند!

بهترین دوغ و گوشفیل اصفهان را می‌توان در دوغ و گوشفیل عدالت، دوغ و گوشفیل کافه حاج میرزا (چاه حج میرزا)، دوغ و گوشفیل گلزار و دوغ و گوشفیل خوشنام (باقلوا خوشنام) در شهر اصفهان نوش جان کرد.

در این مقاله با تاریخچه دوغ و گوشفیل اصفهان، دلایل ترکیب این دو طعم متضاد و فواید این خوراکی سنتی بیشتر آشنا خواهید شد.

هرآنچه درباره دوغ و  گوشفیل اصفهان باید بدانید:

• دوغ و گوشفیل متعلق به کدام شهر است؟
• چرا دوغ همراه گوشفیل سرو می‌شود؟
• خواص دوغ و گوشفیل
• دوغ و گوشفیل‌های معروف اصفهان
• طرز تهیه گوشفیل

دوغ و گوشفیل متعلق به کدام شهر است؟

_{منبع عکس:pinterest؛ نام عکاس: نامشخص}

ترکیب دو طعم کاملا متفاوت ترش و شیرین، شاید کمی عجیب به نظر برسد. ترکیبی که به خلق مزه‌ای غیر منتظره و متمایز ختم می‌شود و برخلاف تصور عامه، نظرات بسیاری را نیز به خود جلب می‌کند. گوشفیل چرب و شیرین وقتی در کنار دوغ ترش و شور می‌نشیند، به انفجار مزه‌های مختلف در دهان منجر شده و تجربه‌ای خاص، دلچسب و غیرقابل‌پیش‌بینی را به ارمغان خواهد آورد.

چنین طعم منحصربه‌فردی را تنها در شهری منحصربه‌فرد چون اصفهان باید یافت. مرکز تاریخ و فرهنگ و هنر ایرانی که فرهنگ غذایی متفاوتی را با هنرمندی تمام در تاریخ این سرزمین رقم زده است. گوشفیل در اصفهان تنها یک شیرینی شربتی مخصوص ماه رمضان نیست و اهالی این شیرینی گاه مناسبتی را در کنار دوغ غلیظ محلی همراه با نعنا و گل‌ سرخ و موسیر سرو می‌کنند تا طبع هردو خوراکی را تعدیل کرده باشند.

علاوه بر اصفهان، مردمان شهر اراک نیز علاقه عجیبی به دوغ و گوشفیل دارند؛ اما نام این ترکیب با شهر اصفهان پیوندی دیرینه دارد. هرچند که خاستگاه شیرینی گوشفیل را شهر اراک می‌دانند و گفته می‌شود که گوشفیل اراکی، به‌زودی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور نیز به ثبت خواهد رسید.

_{منبع عکس:pinno؛ نام عکاس: نامشخص}

در باب وجه تسمیه این شیرینی اراکی نیز روایتی وجود دارد که به عصر ناصری برمی‌گردد. نقل است که ناصرالدین شاه و همراهانش در شب اول ماه رمضان وارد اراک می‌شوند. شاه کنار سفره غذا، شیرینی بیضی شکلی می‌بیند که قسمتی از آن کشیده‌تر از سمت مقابل به نظر می‌رسد. به اطرافیان می‌گوید که این شیرینی به گوش فیل شباهت دارد. سپس تصویری از گوش فیل را که در هندوستان دیده بود، روی کاغذ می‌کشد و از قناد می‌خواهد فردا به این شکل شیرینی را آماده سازد. قناد نیز چنین می‌کند و از آن پس، شیرینی گوشفیل نیز در کنار دیگر شیرینی‌های سنتی می‌نشیند.

 علاوه بر گوشفیل، باقلوای مخصوص اصفهان را نیز با دوغ سرو می‌کنند که بسیار خوش‌طعم و لذیذ توصیف می‌شود. باقلوای اصفهان از سایر باقلواها بزرگ‌تر و بسیار شیرین است؛ با خمیر مخصوصی آماده می‌شود و معمولا آن را با فیلینگ گردو و دارچین و به‌صورت داغ، همراه با دوغ خنک سرو می‌کنند. از این جهت آن را با دوغ می‌خورند تا شیرینی‌اش ملایم شود و به اصطلاح، دل را نزند.

چرا دوغ همراه گوشفیل سرو می‌شود؟

_{منبع عکس: گوگل مپ؛ نام عکاس: نامشخص}

همراهی دوغ با گوشفیل، هرچند در نگاه اول عجیب و غریب باشد، معمولا افرادی که نسبت به طعم آن مقاومت دارند را نیز شگفت‌زده خواهد کرد. بنا بر مستندات موجود، این همراهی قدمت دیرینه دارد و ریشه سرو هم‌زمان دوغ و گوشفیل در اصفهان را تقریبا به عصر صفویه و دوره شاه عباس نسبت می‌دهند. گفته می‌شود که ابوعلی سینا و شیخ بهایی نیز از خواص آن یاد کرده‌اند.

فروشندگان اصفهانی بر این عقیده‌اند که از آنجایی که طبع دوغ سرد است و گوشفیل برخلاف آن، طبیعت گرمی دارد؛ از کنار هم قرار گرفتن این دو، خوراکی خوشمزه و دوست‌داشتنی حاصل می‌شود. در واقع، شوری و شیرینی دوغ و گوشفیل، یکدیگر را تلطیف کرده و در نهایت، طعمی خاص و ماندگار را در خاطر به یادگار می‌گذارد.

خواص دوغ و گوشفیل

_{منبع عکس: گوگل مپ؛ نام عکاس: نامشخص}

برخی بر این عقیده‌اند که علاوه بر طعم متفاوت، دوغ و گوشفیل اصفهان از خواص درمانی نیز برخوردار است. گفته می‌شود که ترکیب طعم شور و شیرین، مانند سرم قندی نمکی عمل کرده و فشار خون را تنظیم می‌کند. ازاین‌رو، این خوردنی ویژه اصفهانی را به افراد با فشار خون پایین توصیه می‌کنند.

از سوی دیگر و بنا بر طب سنتی ایرانی، هر انسان مزاج طبیعی ویژه خود را دارد که عملکرد بدن او را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد. تدابیر ویژه‌ای در انتخاب خوراک لازم است تا طبع بدن سرد و گرم نشود و سلامت جسمانی به خطر نیفتد. انتخاب دوغ و گوشفیل نیز بر همین اساس شکل گرفته و طبع سرد دوغ در کنار طبع گرم گوشفیل، خوراکی معتدل را به ارمغان خواهد آورد. 

خواص دوغ نیز بر هیچکس پوشیده نیست؛ نوشیدنی مفیدی که به‌خصوص در هوای گرم، سلامت عمومی بدن را تامین می‌سازد. طبیعت سرد این نوشیدنی سنتی، علایم گرمازدگی، خستگی و عطش را برطرف کرده و میکروارگانیسم‌های زنده و مفید موجود در آن، از رشد و تکثیر باکتری‌های مضر دستگاه گوارش پیشگیری می‌کند. علاوه بر موارد ذکر شده، حضور دوغ با این خواص شگفت‌انگیز در کنار یک خوردنی چرب و شیرین، مانع از تجمع بیش از اندازه چربی در عروق خونی می‌شود.

بهترین دوغ و گوشفیل اصفهان

دوغ و گوشفیل عدالت

• آدرس: شهر اصفهان، دروازه دولت، ابتدای چهارباغ پایین، رو‌به‌روی بانک ملی (مشاهده روی نقشه)

_{منبع عکس: گوگل مپ؛ نام عکاس: نامشخص}

این روزها، گوشفیل و دوغ در انواع رستوران‌ها، کافه‌ها و اغذیه‌فروشی‌های اصفهان یافت می‌شود؛ با این حال، اگر برای بار اول قصد امتحان کردن این خوردنی عجیب و خوشمزه را دارید، باید به سراغ قدیمی‌ترین و معروف‌ترین مغازه شهر بروید که به‌طور خاص، تنها به فروش این خوردنی می‌پردازد.

دوغ و گوشفیل عدالت، مغازه‌ای کوچک و معمولی در حاشیه خیابان است که از سال ۱۳۵۲ خورشیدی آغاز به کار کرد و اکنون با حفظ کیفیت، به‌عنوان برندی نام آشنا و محبوب در این حوزه شناخته می‌شود. سینی مسی بزرگ مملو از گوشفیل‌های پر از شهد، اولین تصویری است که در گوشفیل فروشی عدالت به چشم می‌خورد.

_{منبع عکس: گوگل مپ؛ نام عکاس: نامشخص}

محیطی دنج و ساده که فارغ از زرق‌و‌برق مکان‌های لوکس نفس می‌کشد و فرصت خوبی را برای استراحت و تازه کردن نفس در اختیار گردشگران و اهالی می‌گذارد که برای خرید یا تفریح به حوالی خیابان چهارباغ آمده‌اند. شهرت و محبوبیت گوشفیل عدالت تا جایی است که گاه مراجعه‌کنندگان برای یک میان‌وعده روزانه خاص، توقف و انتظار طولانی برای خالی شدن میز را به جان می‌خرند.

دوغ و گوشفیل کافه حاج میرزا (چاه حج میرزا)

• آدرس: شهر اصفهان، میدان نقش جهان، بازار لوافها، کوچه حاج میرزا، سرای خواجه (مشاهده روی نقشه)

_{منبع عکس: گوگل مپ؛ نام عکاس: نامشخص}

سفره‌خانه یا کافه رستوران حاج میرزا که به‌عنوان «سفره‌خانه سنتی آزادگان» نیز شناخته می‌شود؛ قدیمی‌ترین قهوه‌ خانه اصفهان است که قدمتش به دوران صفویه برمی‌گردد. جایی که در روزگار دور به آن «خسته‌خانه» می‌گفتند؛ چراکه محلی برای رفع خستگی مردمان شهر بود.

سرای حاج میرزا با دکوراسیون سنتی و وسایلی که از گذشته به یادگار مانده‌اند، در نگاه اول چون یک موزه یا فروشگاه عتیقه‌فروشی به نظر می‌رسد. مکانی که بیننده را به اعماق تاریخ می‌برد و در دل این سیر و سفر تاریخی، با غذاها و نوشیدنی‌های مختلف از وی پذیرایی می‌کند. در میان این منوی پر و پیمان، دوغ و گوشفیل حاج میرزا بسیار مشهور و محبوب است و معمولا به کسانی که بار اول به اصفهان می‌روند، ‌آن را توصیه می‌کنند. هرچند که در این کافه قدیمی شهر، بهداشت حرف اول را نمی‌زند؛ اما روزانه افراد بسیاری برای تماشای محیط این قهوه‌خانه و چشیدن خوراکی‌های سنتی چون دوغ و گوشفیل به آن مراجعه می‌کنند. 

دوغ و گوشفیل گلزار

• آدرس: شهر اصفهان، محله شیخ یوسف، خیابان ابوالحسن اصفهانی، خیابان شریف واقفی، بین علی‌ اکبر بیگ و شهید غلامی (مشاهده روی نقشه)

_{منبع عکس: گوگل مپ؛ نام عکاس: نامشخص}

دوغ و گوشفیل گلزار از دیگر فروشندگان معروف دوغ و گوشفیل در اصفهان به شمار می‌آید. کیفیت محصولات این فروشگاه، معمولا از جانب مشتریان «خوب» ارزیابی می‌شود و توانسته است در میان انبوه فروشندگان دوغ و گوشفیل، به شهرت نسبی دست یابد.

دوغ و گوشفیل گلزار در همه روزهای هفته از ساعت ۱۰:۳۰ صبح تا ساعت ۲۱، آماده پذیرایی از مشتریان است. بنابراین چنانچه به محدوده دروازه بازار حسن آباد رفتید یا در راه بازدید از پل خواجو یا مسجد جامع عباسی بودید، می‌توانید خود را مهمان عصرانه‌‌ای ساده و خاص به سبک اصفهانی کنید و از نوشیدن یک لیوان دوغ موسیر با گوشفیل شیرین لذت ببرید.

دوغ و گوشفیل خوشنام (باقلوا خوشنام)

• آدرس: شهر اصفهان، خیابان سهروردی (سیمین)، قبل از خیابان باغ زیار (مشاهده روی نقشه)

_{منبع عکس:biasafar؛ نام عکاس: نامشخص}

در محله وحید اصفهان و مکانی موسوم به سه راه سیمین، مغازه‌ای قدیمی وجود دارد که نام آن، اعتبارش در این حوزه را شهادت می‌دهد. فروشگاهی که همواره به‌دلیل کیفیت خوب و نام خوش، با انبوهی از جمعیتی در آن روبه‌رو خواهید شد که در انتظار یک باقلوای داغ در کنار یک لیوان دوغ سرد محلی ایستاده‌اند.

طرز تهیه گوشفیل

_{منبع عکس: iribnews؛ نام عکاس: نامشخص}

گوشفیل از جمله شیرینی‌های مناسبتی است که معمولا در ماه رمضان و در کنار زولبیا و بامیه، طبخ و عرضه می‌شود. مشابهت ظاهر این شیرینی به گوش فیل، چنین نامی را برایش به ارمغان آورد؛ اما خمیر این شیرینی را می‌توان به‌شکل‌های دیگری نیز برش زد.

 برای تهیه یک گوشفیل ترد و نازک و خوشمزه، برخی از تخم‌مرغ کامل و عده‌ای دیگر، تنها از زرده تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. در هر دو حالت، مهم‌ترین نکته شیرینی‌های شربتی چون گوشفیل، شهد یا شربت آن است که باید غلظت و دمای مناسب داشته باشد تا شیرینی را خشک یا خمیر نکند.

گوشفیل اصفهانی را بسیار نازک و ورقه‌‌ای آماده می‌کنند و در شهد فراوان قرار می‌‌دهند تا کاملا شیرین و شربتی شود؛ اما در سایر شهرها، شکل گوشفیل معمولا بالشتی (مربع یا لوزی شکل) است و داخل آن کاملا تو خالی به نظر می‌رسد و به نسبت بامیه و زولبیا، شهد کمتری دارد.

گوشفیل نوع اول

_{منبع عکس:darnahayat؛ نام عکاس: نامشخص}

مواد لازم جهت تهیه خمیر گوشفیل:

• تخم‌مرغ: یک عدد
• شیر: یک قاشق سوپ‌خوری
• ماست : ۱۰۰ گرم
• آرد: ۳۰۰ گرم
• روغن مایع: دو قاشق سوپ‌خوری
• بکینگ پودر: یک قاشق سوپ‌خوری
• وانیل: یک دوم قاشق چای‌خوری
• شربت بار (شهد) یا عسل: دو قاشق چای‌خوری
• روغن برای سرخ کردن به میزان لازم

مواد لازم جهت تهیه شهد یا شربت بار:

• شکر: ۲۵۰ گرم
• آب: ۱۱۰ گرم
• گلوکز: ۲۵ گرم
• گلاب: یک قاشق سوپ‌خوری
• آبلیمو: یک قاشق چای‌خوری
• زعفران دم کرده: یک قاشق چای‌خوری

طرز تهیه گوشفیل نوع اول

تخم‌مرغ را با بکینگ پودر و ماست مخلوط کنید و اجازه دهید تا کمی پف کند. شیر، شربت یا عسل، روغن و وانیل را به مخلوط اولیه افزوده و کمی هم بزنید. آرد را به‌تدریج به مواد اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر جمع شود. حال، خمیر را کمی ورز دهید تا نرم و یکدست به نظر آید. حدود دو ساعت باید به خمیر استراحت داد تا آماده وردنه‌ کشی شود.

در مرحله بعد، خمیر را به قطر سه تا پنج میلی‌متر باز کنید و به‌اندازه و شکل دلخواه برش بزنید. خمیرهای برش خورده را داخل روغن داغ بیندازید و اجازه دهید کاملا سرخ شوند. توجه داشته باشید که اگر روغن سرد باشد، خمیر پف نمی‌کند و چنانچه بسیار داغ باشد، رویه خمیر سریع سرخ می‌شود و مغز آن خام می‌ماند.

گوشفیل‌های سرخ‌شده را از روغن خارج کنید و بلافاصله داخل شربت سرد یا ولرم بیندازید و صبر کنید شربت به خورد شیرینی برود. در نهایت، گوشفیل‌ها را داخل صافی بریزید تا شهد اضافی آن خارج شود.

نکته: اگر گوشفیل گرم است، باید داخل شربت سرد غوطه ور شود و در صورتی که گوشفیل سرد شده باشد، بهتر است داخل شربت داغ بیندازید.

طرز تهیه شربت گوشفیل

_{منبع عکس:foodotto؛ نام عکاس: نامشخص}

آب را به‌همراه شکر روی حرارت ملایم بگذارید و بدون هم زدن، اجازه دهید تا دانه‌های شکر در آب حل شود. حرارت باید در حدی باشد که آب سریع به جوش نیاید؛ چراکه حرارت بالا باعث تبخیر سریع آب و در نتیجه قوام زودرس و شکرک زدن شربت می‌شود.

بعد از حل شکر در آب و زمانی که به اصطلاح شربت ریزجوش زد؛ آبلیمو را اضافه کرده و ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا شربت بجوشد. در مرحله آخر، گلاب، زعفران و گلوکز را اضافه کنید و بعد از یک یا دو جوش، از روی حرارت بردارید.

 برای تست قوام شربت، کمی از آن را میان دو انگشت شست و سبابه بگیرید. اگر حالت چسبنده و کشدار داشت و وقتی دو انگشت را از هم باز کردید، به‌شکل نخ درآمد، یعنی به قوام کافی رسیده است. همچنین، می‌توانید یک قاشق از شربت را داخل ظرفی ریخته و در یخچال بگذارید. بعد از سرد شدن و خارج کردن از یخچال، نباید حالت روان داشته باشد و به‌سادگی به‌سمت دیگر ظرف سرازیر شود.

شربت بار باید تا حدودی غلیظ و کشدار باشد و به قوام لازم برسد تا گوشفیل را خمیر نکند. در طرف مقابل، قوام بیش از اندازه شربت، باعث شکرک زدن گوشفیل می‌شود. از این شربت می‌توانید در تهیه خمیر گوشفیل نیز استفاده کنید.

نکته: استفاده از گلوکز اختیاری است و تنها به براق شدن شربت و شیرینی کمک می‌کند.

گوشفیل نوع دوم

_{منبع عکس:orkidehrestaurant؛ نام عکاس: نامشخص}

مواد لازم جهت تهیه گوشفیل:

• زرده تخم‌مرغ: دو عدد
• شیر: نصف لیوان
• روغن مایع: یک قاشق غذاخوری
• شربت بار: یک قاشق غذاخوری
• بکینگ‌پودر: یک قاشق مرباخوری
• آرد سفید: حدود یک و نیم پیمانه
• وانیل: نوک قاشق چای‌خوری

مواد لازم جهت تهیه شربت بار:

• آب: دو لیوان
• شکر: سه لیوان
• جوهرلیمو: نوک قاشق چای‌خوری ( قابل جایگزینی با کمی آبلیمو)
• گلاب: یک چهارم پیمانه
• زعفران دم‌کرده حدود یک قاشق چای‌خوری
• گلوکز در صورت تمایل: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه گوشفیل نوع دوم

زرده‌های تخم‌مرغ را داخل ظرفی ریخته و به‌همراه وانیل، کمی هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. سپس روغن مایع را اضافه کرده و شربت بار و شیر را نیز در مرحله بعد با مواد مخلوط کنید.

آرد الک شده و بکینگ پودر را با یکدیگر مخلوط سازید و کم‌کم، به ترکیب اولیه بیفزایید. میزان آرد بسته به کیفیت آن و جذب مایعات، کاملا تقریبی است و می‌تواند کمتر یا بیشتر از میزان ذکر شده در دستور باشد. تا جایی باید آرد اضافه کرد که خمیر  نرم و مطلوبی حاصل شود و هنگام ورز دادن، به دست نچسبد.

توجه داشته باشید که آرد بیش از اندازه، خمیر را سفت و سنگین می‌کند و مانع از پف آن داخل روغن می‌شود. خمیر آماده را با پلاستیک یا پارچه بپوشانید و حدود یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید.

پس از طی این زمان، سطح کار را آردپاشی کرده و تکه‌ای از خمیر را با کمک وردنه به ضخامت حدود سه میلی‌متر (هرچه نازکتر، بهتر) باز کنید. خمیر باز شده را با کمک چاقو به‌شکل و اندازه دلخواه برش دهید. می‌توانید خمیر را قالب بزنید، به‌شکل مربع یا لوزی برش دهید یا با کمک دست به‌شکل گوش فیل یا پاپیون درآورید. 

سپس روغن مخصوص سرخ کردن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملا داغ شود. خمیرهای برش‌ خورده را داخل روغن بیندازید و مدام زیر رو کنید تا کاملا پف کند و مغز پخت شود. گوشفیل‌های آماده را داخل شربت ولرم بیندازید و پس از چند دقیقه خارج کرده و شهد اضافی آن را در صافی بگیرید.

نکته: تهیه شربت بار در هر دو نوع گوشفیل یکسان است و به یک شیوه انجام می‌گیرد.

_{منبع عکس‌ها: اکالا، سرآشپز پاپیون، pamuh ،noktechi ؛ نام عکاس: نامشخص}

از شما کاربر گرامی دعوت می‌کنیم تا نقطه نظرات یا تجربه‌های خود را در ارتباط با دوغ و گوشفیل اصفهان با ما و سایر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.

_{منبع عکس کاور: گوگل مپ؛ نام عکاس: نامشخص}