طرز تهیه فلافل؛ یکی از غذاهای خیابانی و محبوب خاورمیانه

نگین توکلی شنبه، ۴ بهمن ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

طرز تهیه فلافل؛ یکی از غذاهای خیابانی و محبوب خاورمیانه

با طرز تهیه فلافل، یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین غذاهای خیابانی خاورمیانه آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، طعم یک غذای گیاهی بی‌نظیر را بچشید.

فلافل چیست؟

فلافل، یک غذای سنتی و خیابانی خاورمیانه‌ است که به توپ‌ها یا کتلت‌های سرخ شده‌ای از نخود چرخ شده، باقلای سبز چرخ شده یا هر دو گفته می‌شود. فلافل را معمولا در نان پیتا یا نان‌های گردی به نام «تابون» (taboon) و همراه با سالاد، انواع ترشی، سس تند و سس‌های بر پایه ارده به‌عنوان یک میان‌وعده لذیذ یا پیش‌غذا سرو می‌کنند.

فلافل در اصل، غذای بومی کشورهای شرقی دریای مدیترانه و خاستگاه آن کشور لبنان است؛ البته به گفته برخی افراد، تاریخچه این غذا به زمان امپراتوری فرعون‌ها در مصر باستان بازمی‌گردد.

فلافل در کشورهای عربی با عدس، سیب‌زمینی و حتی بادمجان هم درست می‌شود؛ اما مشهورترین آن‌ها «فلافل نخود» است. فلافل در ایران به‌عنوان یکی از غذاهای خیابانی محبوب در جنوب به‌خصوص اهواز و بندرعباس شناخته می‌شود و معمولا آن را با سس انبه و نان باگت در کنار انواع ترشی سرو می‌کنند. جالب است بدانید که فلافل، غذایی مشهور در سطح جهانی است و ۱۲ ژوئن (۲۳ خرداد)، به‌عنوان روز جهانی فلافل نام‌گذاری شده است. فلافل را از نظر قیمت ارزان، محبوبیت و فست فود بودن، با فیش اند چیز انگلیسی‌ها و هات‌داگ آمریکایی‌ها مقایسه می‌کنند.

فلافل، یک غذای کاملا گیاهی، تند و پر ادویه است که البته می‌توان آن را با گوشت چرخ‌کرده نیز درست کرد. یکی از خوشمزه‌ترین انواع فلافل، فلافل‌هایی است که از مغازه‌ها می‌خریم؛ اما طرز تهیه فلافل مثل بیرون به چه شکل است و چطور می‌توان یک فلافل خوشمزه خانگی درست کرد؟ در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه انواع فلافل، فوت و فن‌های کوزه‌گری طبخ این غذای خیابانی لذیذ، طرز تهیه سس فلافل و تاریخچه فلافل آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره فلافل بدانید:

طرز تهیه فلافل مثل فلافلی‌ها
نکات مهم برای تهیه فلافل
طرز تهیه فلافل در فر
طرز تهیه فلافل با قارچ و پنیر
طرز تهیه فلافل خوزستانی
طرز تهیه فلافل بندری
طرز تهیه فلافل لبنانی با کنجد
طرز تهیه فلافل عربی
طرز تهیه فلافل مدیترانه‌ای
طرز تهیه فلافل آفریقایی
طرز تهیه انواع فلافل
طرز تهیه انواع سس فلافل
وجه تسمیه فلافل
تاریخچه فلافل
فواید فلافل
طعم فلافل

طرز تهیه فلافل مثل فلافلی‌ها

مهم‌‎ترین راز تهیه فلافل مثل بیرون، سیب‌زمینی است. فلافلی‌های بیرون برای خوشمزه کردن فلافل و همچنین ترد کردن آن، از سیب‌زمینی استفاده می‌کنند. برای تهیه فلافل مثل فلافلی‌ها به نخود، سیب‌زمینی، پیاز، سیر، پودر زیره سیاه یا سبز، نمک، فلفل، زردچوبه و آب لیمو نیاز دارید.

مواد لازم برای چهار نفر

۲ لیوان نخود
یک عدد سیب‌زمینی متوسط
یک قاشق غذاخوری پودر زیره سیاه یا سبز
یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
۲ حبه سیر بزرگ پوست کنده
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و لیموی تازه به مقدار لازم

طرز تهیه فلافل مثل بیرون

مرحله اول:

نخود را از یک شب قبل در آب خیس کنید.

مرحله دوم:

نخود خیس کرده را با سری دهنه گشاد چرخ گوشت چرخ کنید تا نخودها خوب چرخ شوند. در همین حین، سیب‌زمینی را نیز همراه با نخود به چرخ گوشت اضافه و چرخ کنید. در آخر نیز پیاز خرد شده و سیر را در چرخ گوشت بریزید و همراه با نخود چرخ کنید. مایه به دست آمده را یک بار دیگر با یک دهانه تنگ‌تر چرخ گوشت، چرخ کنید تا مخلوطی چسبناک و کرم رنگ به دست آید.

مرحله سوم:

آب لیموی تازه یا آب لیمو را به مایه فلافل اضافه کنید. سپس پودر زیره، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به آن بیفزایید. مایه فلافل را برای حدود سه دقیقه با دست ورز دهید.

مرحله چهارم:

مایه فلافل را بار دیگر با دهانه تنگ چرخ گوشت چرخ کنید. سپس آن را برای یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.

مرحله پنجم:

یک تابه مناسب گود را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس به مقدار کافی در آن روغن بریزید و کمی صبر کنید تا روغن هم کاملا داغ شود. با کمک دستگاه مخصوص قالب زنی فلافل، مایه فلافل را قالب بزنید و پس از پرشدن قالب، آن را با قاشق خوب فشار دهید تا در هنگام وارونه کردن آن برای قرار دادن در ماهیتابه، وا نرود. فلافل‌ها را در شکل‌های منظم در داخل تابه قرار دهید.

توجه داشته باشید که فلافل‌ها را آرام درون روغن هل دهید؛ زیرا در صورت پرت کردن فلافل‌ها در روغن، روغن روی دست شما یا در چشم شما می‌پاشد و باعث سوزش می‌شود.

مرحله ششم:

پس از سرخ شدن یک سمت فلافل، آن را برگردانید تا سمت دیگر آن نیز سرخ شود. سرخ کردن فلافل حدود ۱۰ دقیقه زمان می‌برد. فلافل‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

مرحله هفتم:

فلافل را با نان تازه، سالاد، انواع ترشی و سس‌های تند سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه فلافل

نکات مربوط به مایه فلافل

نخودها را حتما برای ۲۴ ساعت یا بیشتر خیس کنید تا نرم شوند و آنزیم‌های طبیعی نخود آزاد شوند. اگر نخودها به‌اندازه کافی خیس نخورند، غذای شما خشک و سفت می‌شود. در ضمن بهتر است که آب نخود را چند بار عوض کنید تا نفخ آن از بین برود.
ادویه‌ مخصوص فلافل، شامل زیره، فلفل قرمز و پودر گشنیز است. زیره را حذف نکنید؛ زیرا به هضم بهتر فلافل کمک می‌کند.
برخی افراد، مخلوطی از فلفل سیاه، نعنا خشک، ریحان خشک، مرزه خشک، ترخان خشک و پودر گل سرخ را به مایه فلافل می‌افزایند.
شما می‌توانید به مایه فلافل کمی هم نعنای خشک اضافه کنید تا غذا عطر و طعم بهتری پیدا کند.
برخی افراد به مایه فلافل، تخم‌مرغ می‌زنند تا چسبندگی بیشتری پیدا کند.
شما می‌توانید به مایه فلافل، بیکینگ پودر بزنید تا فلافل‌ها پف کنند.
هنگام چرخ کردن نخود، حواستان باشد که زیاد له نشود. در ضمن، تکه‌های نخود نباید بزرگ باشند و زیر دندان بیایند.
فراموش نکنید که نخود را در ابتدا با سری دهنه گشاد چرخ گوشت، چرخ کنید؛ زیرا سری دهنه تنگ باعث گِل شدن نخود در چرخ گوشت می‌شود و ممکن است حتی چرخ گوشت شما با این کار بسوزد.
اگر مایه فلافل زیاد آمد، می‌توان آن را بسته‌بندی کرده و در فریزر نگهداری کرد.

نکات مربوط به سرخ کردن فلافل

میزان روغن داخل تابه بسیار مهم است. روغن باید به‌قدری باشد که زمانی که فلافل را برای سرخ کردن در آن می‌اندازید، سطح روی فلافل را بگیرد و روی سطح روغن بیاید.
فلافل در حین سرخ کردن باید در روغن شناور باشد.
بیش از حد ظرفیت تابه در آن فلافل نیندازید؛ زیرا اینکار باعث می‌شود فلافل‌ها به هم بچسبند.
بهتر است از روغن کنجد برای سرخ کردن فلافل استفاده کنید.
فلافل‌ها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا مغز پخت شوند. اگر حرارت را زیاد کنید تا فلافل‌ها سریع‌تر سرخ شوند، روغن خیلی سریع می‌سوزد و سیاه می‌شود. در ضمن در این حالت، اطراف فلافل‌های شما سرخ می‌شود، اما داخل آن‌ها خام می‌ماند.
توجه داشته باشید که روغن بر اثر حرارت می‌سوزد.
از تابه کوچک‌تر و گودتر استفاده کنید تا روغن زیادی مصرف نشود.

نکات مربوط به سرو فلافل

فلافل را با ترشی انبه یا سس آن، بادمجان یا ترشی بندری. کلم شور یا ترشی سرو کنید.
گوجه فرنگی، خیار شور، کاهو، سس کچاپ، سس انبه، سس خردل و انواع سس‌های تند از گزینه‌های همراه فلافل هستند.
فلافل را در ایران معمولا با نان باگت به‌صورت ساندویچی می‌خورند.
فلافل را با نان پیتا سرو می‌کنند؛ نوعی نان لبنانی که کمی ضخیم‌تر از نان لواش است و دو لایه دارد.
بعد از فلافل، یک نوشیدنی گرم مانند چای نعنا نوش جان کنید.

طرز تهیه فلافل به‌شکل‌های دیگر

برای تهیه فلافل کنجدی، کمی کنجد سفید به مایه فلافل خود اضافه کنید. البته شما می‌توانید به‌جای این کار، فلافل‌ها را در زمان سرخ کردن در بشقاب حاوی کنجد بغلتانید و سپس آن‌ها را در روغن سرخ کنید.
در طرز تهیه فلافل با گوشت چرخ‌کرده، ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده به مایه اضافه کنید. برای طبخ این نسخه از فلافل، فلافل‌ها باید کمی بیشتر در روغن بمانند تا گوشت به‌خوبی بپزد.
به غیر از نخود می‌توان از ماش، سیب‌زمینی، باقلای زرد، بادمجان و عدس نیز برای تهیه فلافل استفاده کرد؛ اما در این حالت باید مقدار نخود قالب باشد.
در طرز تهیه فلافل با پنیر، مقداری پنیر پیتزا را در حین گلوله کردن فلافل‌ها، در وسط آن‌ها قرار دهید. فلافل پنیری را باید در فر درست کنید.
فلافل را می‌توان با مواد مختلفی درست کرد. به‌طور مثال، می‌توان از ترکیب دو لیوان نخود و ۱۰۰ گرم عدس سبز یا نخود فرنگی برای تهیه فلافل استفاده کرد.

نکات مهم برای جلوگیری از وا رفتن فلافل

برای تهیه مایه فلافل از چرخ گوشت استفاده می‌شود؛ زیرا میکسر یا مخلوطکن مواد را کاملا پوره می‌کنند. پوره کردن نخود باعث می‌شود که فلافل در زمان سرخ کردن از هم باز شود، اما زمانی که مایه فلافل چرخ شود، به‌صورت کامل له نمی‌شود.
میزان انسجام مواد بعد از چرخ کردن، بسیار مهم است. توجه داشته باشید که مایه فلافل نباید خیلی شل باشد و اندازه‌ نخودهای چرخ کرده باید کمی بزرگ‌تر از دانه‌های شکر باشد. در واقع می‌توان گفت که مایه فلافل ماهیتی سفت دارد.
برای جلوگیری از شکسته شدن و وا رفتن فلافل، می‌توان به مواد یک عدد تخم‌مرغ اضافه کرد.
شما می‌توانید مقداری آرد لپه یا سوخاری به مایه‌ فلافل بیفزایید. توجه کنید که در صورت استفاده از آرد لپه، دیگر به مایه فلافل تخم‌مرغ نزنید.
بهتر است پیاز را جداگانه رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ سپس به مایه فلافل اضافه کنید.
در اکثر فلافلی‌ها، کمی جوش شیرین به مایه فلافل اضافه می‌کنند تا به انسجام و پف کردن فلافل کمک ‌کند. البته باید بدانید که جوش شیرین برای سلامتی ضرر دارد و بهتر است از آن استفاده نکنید.
مایه فلافل بعد از چرخ شدن، باید حداقل یک ساعت در یخچال بماند تا خودش را بگیرد.
در حین سرخ کردن فلافل، روغن باید به مقداری باشد که روی فلافل‌ها را نپوشاند و فقط تا نیمه‌ آن‌ها بالا بیاید. شما می‌توانید با قاشق روی فلافل‌ها ضربه بزنید تا از وا رفتن آن‌ها جلوگیری کنید.

نکات مهم برای جلوگیری از خشک شدن فلافل

متناسب نبودن مواد اولیه یکی از دلایل خشک شدن فلافل است. اگر قبل از سرخ کردن و در هنگام ورز دادن مایه فلافل، حس کردید که مایه شما خشک است، کمی آب سرد به آن اضافه کنید.
اگر مواد اولیه فلافل خوب چرخ نشوند، فلافل شما سفت می‌شود. توجه کنید که مواد اولیه باید یکدست باشند.
همان طور که پیش‌تر گفتیم، برای جلوگیری از وا رفتن و شکسته شدن فلافل در هنگام سرخ کردن، می‌توان به آن آرد یا تخم‌مرغ افزود. البته مقدار آرد یا تخم‌مرغ نباید زیاد باشد؛ در غیر این صورت فلافل شما خشک می‌شود. سیب‌زمینی، جایگزین خوبی برای آرد یا تخم‌مرغ است و انسجام کافی را به فلافل می‌دهد؛ اما نباید در استفاده از آن زیاده‌روی کرد؛ زیرا طعم غذا را عوض می‌کند.
اگر مقدار روغن کم باشد و فلافل در آن شناور نشود، به زمان زیادی برای سرخ کردن نیاز دارید و همین امر موجب سفت شدن فلافل می‌شود. برای جلوگیری از این اتفاق، از تابه مناسب و مقدار روغن کافی استفاده کنید. در ضمن، اگر کمی بیکینگ پودر به مواد اولیه اضافه کنید، زمان طبخ کوتاه‌تر می‌شود و فلافل سفت نمی‌شود.

طرز تهیه فلافل در فر

برای درست کردن فلافل، می‌توانید به‌جای تابه و سرخ کردن از فر هم استفاده کنید. برای این کار فر را در دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. سپس از مایه آماده فلافل به‌اندازه گردو بردارید و آن را با استفاده از دست یا قالب مخصوص به‌صورت توپ‌های کوچک گرد دربیاورید. فلافل‌ها را با فاصله در سینی فر بچینید.

فلافل‌ها را با پشت قاشق کمی تخت کنید تا راحت‌تر بپزند. سینی را در فر قرار دهید و اجازه دهید تا یک طرف فلافل‌ها برای ۱۰ دقیقه بپزند. سپس آن‌ها را با استفاده از یک کف‌گیر فلزی نازک و پهن برگردانید و برای ۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا برشته شوند. اگر می‌خواهید فلافل‌های تیره‌تری داشته باشید، زمان بیشتری آن‌ها را در فر نگه دارید. فقط توجه داشته باشید که فلافل‌ها خشک نشوند و داخل آن‌ها ترد و نرم بماند.

طرز تهیه فلافل با قارچ و پنیر

فلافل با قارچ و پنیر، یکی از محبوب‌ترین گزینه‌های منوی فلافلی‌ها است. برای تهیه این نسخه از ساندویچ فلافل، قارچ خرد شده و تفت داده شده را در تابه با پنیر پیتزا مخلوط کنید و کمی حرارت دهید تا پنیر آب شود. سپس در هنگام سرو ساندویچ، مخلوط قارچ و پنیر را همراه با فلافل، در نان باگت بریزید. اگر به پنیر پیتزا علاقه دارید، حتما این نسخه از فلافل را امتحان کنید.

طرز تهیه فلافل خوزستانی

خوزستان و شهر اهواز، مهد فلافل ایران هستند و فلافل فروشی‌های خیابان لشکر آباد اهواز، یکی از بهترین فلافل‌هایی را که در عمر خود خورده‌اید، به شما ارائه می‌دهند که به‌هیچ‌وجه نباید از امتحان کردن آن‌ها در سفر به جنوب کشور غافل شوید. برای تهیه فلافل خوزستانی اصیل و ساده به نخود، سیر، پیاز، جعفری خرد شده، فلفل قرمز، زیره سبز و تخم گشنیز، نمک و زردچوبه نیاز دارید. برخی نیز در فلافل خوزستانی، رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی و سیب‌زمینی آب‌پز اضافه می‌کنند.