طرز تهیه بیف استروگانف؛ خوراک لذیذ و پرملات روسی
با طرز تهیه بیف استروگانف، یکی از غذاهای خوشمزه و مشهور روسی آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، روزی مملو از طعم‌های بین‌المللی برای خود رقم بزنید.
هوس یک غذای جدید بین‌المللی به سرتان زده است؟ نام بیف استروگانف را شنیده‌اید؛ اما نحوه طبخ آن را بلد نیستید؟ با کجارو همراه شوید تا با انواع بیف استراگانوف و همچنین طرز تهیه بیف استراگانوف با سس قارچ روسی و بیف استراگانوف با زبان گوساله آشنا شوید. با طبخ این خوراک خوشمزه می‌توانید سفری به شب‌های سرد روسیه برای خود و عزیزانتان ترتیب بدهید و از مزه منحصربه‌فرد این غذای اصیل روسی لذت ببرید.
غذاهای روسی از جمله خاویار، سالاد الویه، سالاد روسی، کباب شیشلیک، سالاد سیب‌زمینی، چیکن استروگانف و بیف استروگانف در ایران از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. بیف استراگانوف یک نوع خوراک لذیذ است که متشکل از تکه‌های فیله گوشت گاو به‌همراه سس خامه ترش (smetana) است. این خوراک خوشمزه در قرن نوزدهم میلادی و در زمان حکونت الکساندر سوم در روسیه ابداع شد و پس از آن در سراسر جهان از جمله کشورهای ایران، اروپا، آمریکای شمالی، استرالیا، جنوب آفریقا، لبنان و برزیل رواج یافت.
بیف استراگانوف با پاستا، برنج و چیپس، پوره سیب‌زمینی یا سیب‌زمینی سرخ شده سرو می‌شود و مواد تشکیل‌دهنده آن، گوشت گوساله، پیاز، قارچ، خامه ترش یا صبحانه، شیر، آرد، نمک و فلفل سیاه هستند. در ایران از سس بشامل و خامه صبحانه برای سرو این غذا استفاده می‌کنند؛ اما سس اصلی این غذا با آرد و خامه ترش درست می‌شود. طرز تهیه بیف استروگانف با گوشت گوساله بسیار ساده است و شما می‌توانید از آن به‌عنوان یک پیش غذای مجلسی یا یک وعده اصلی استفاده کنید.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- نام‌گذاری و تاریخچه بیف استراگانوف
- انواع بیف استروگانف
- طرز تهیه بیف استروگانف دو نفره
- طرز تهیه بیف استروگانف با زبان گوساله
- فیلم طرز تهیه بیف استراگانف
- فواید بیف استروگانف
- سفر به روسیه با طعم بیف استروگانف
نام‌گذاری و تاریخچه بیف استراگانوف
نام بیف استراگانوف احتمالا از روی خانواده بانفوذ و قدرتمند «استروگانف» برداشته شده است. گفته می‌شود که چند سرآشپز فرانسوی که برای این خانواده کار می‌کردند، این خوراک را ابداع کرده‌اند؛ البته باید بدانید که چند محقق، بیف استراگانوف را نسخه ارتقایافته یک غذای قدیمی روسی می‌دانند که طرز تهیه آن در کتاب‌های قدیمی آشپزی روسی وجود دارد.
یکی دیگر از روایت‌های موجود درباره خاستگاه بیف استراگانوف، این است که یک آشپز روسی به نام «الکساندر استراگانوف» این غذا را با گوشت گوساله، خامه و پیاز در رستورانی در شهر ادسای روسیه طبخ و به نام خودش ثبت کرد. در ابتدا بیف استروگانف را فقط با گوشت گوساله طبخ می‌کردند؛ اما طی سال‌ها گوشت مرغ جایگزین گوشت گوساله شد. برخی از محققان نیز احتمال می‌دهند که نام این خوراک از فعل روسی «استراگات» (строгать) به‌معنای «تراشیدن» و «رشته رشته کردن» مشتق شده است.
بیف استراگانوف در گذر تاریخ و شهرت در کشورهای مختلف
طرز تهیه بیف استراگانوف روسی اولین بار در سال ۱۸۷۱ در یک کتاب آشپزی به نام «هدیه‌ای برای زنان جوان خانه‌دار» نوشته شد. طبق دستور پخت این کتاب در مواد اولیه این غذا، خردل، فلفل فرنگی، آب گوشت و قلم وجود داشت و از قارچ و پیاز استفاده‌ای به عمل نمی‌آمد. در سال ۱۸۹۱، یک سرآشپز فرانسوی به نام «چارلز بیر» (Charles Brière) که در سن پیتزربورگ کار می‌کرد، برای یک مسابقه آشپزی، یک طرز تهیه برای بیف استروگانوف ابداع کرد و به همین علت برخی افراد، وی را خالق این غذا می‌دانند، در حالی که بیف استروگانف قبل از آن سال هم وجود داشته است.
یک طرز تهیه در سال ۱۹۰۹، به بیف استروگانف، پیاز و سس گوجه فرنگی می‌افزاید و این غذا را با سیب‌زمینی‌های خلالی برشته سرو می‌کند. در ادامه در سال ۱۹۸۳، بیف استروگانف روسی به نسخه‌ای ارتقا یافت که با رشته‌های گوشت گوساله و پیاز به‌همراه سس خردل یا رب گوجه فرنگی درست می‌شد.
پس از سقوط تزارها در روسیه و قبل از وقوع جنگ جهانی دوم، بیف استروگانف در رستوران‌ها و هتل‌های کشور چین محبوب شد. مهاجران روسی و چینی و همچنین کارمندان آمریکایی مقیم در کشور چین در دوران قبل از حکومت کمونیست‌ها، چند نسخه این غذا را به آمریکا بردند و به همین دلیل، بیف استروگانف در دهه ۱۹۵۰ در آمریکا رواج یافت. بیف استروگانف در اواخر دهه ۱۹۵۰، راه خود را به هنگ کنگ باز کرد و در رستوران‌های روسی این کشور به‌همراه برنج و بدون خامه ترش سرو می‌شد.
بیف استراگانوف بسته به منطقه و فاکتورهای دیگر همچون نوع برش گوشت (مکعبی، رشته‌ای یا خردشده)، ادویه‌جات و سس‌های مختلف به انواع متنوعی تقسیم می‌شود. در برخی از طرز تهیه‌های این خوراک از قارچ و پیاز یا انواع دیگر سبزیجات و ادویه‌جات مختلف همچون شکر، نمک، فلفل سیاه و سس ووسترشایر استفاده می‌شود.
در آمریکا، استرالیا و انگلستان بیف استراگانوف متشکل از رشته‌های گوشت گوساله به‌همراه قارچ، پیاز و خامه ترش است و با برنج یا نودل سرو می‌شود؛ در حالی که نسخه برزیلی این خوراک، متشکل از گوشت گوساله خردشده، سس گوجه فرنگی، پیاز، قارچ و خامه پرچرب است. برزیلی‌ها گاهی استراگانوف را با مرغ یا میگو درست کرده و آن را با سیب‌زمینی سرخ شده و برنج سفید سرو می‌کنند.
استراگانوف در کشورهای شمال اروپا نیز از محبوبیت بالایی برخوردار است. در کشور سوئد، استراگانوف سوسیس (korv Stroganoff)، یک نسخه رایج از این غذا است که از سوسیس محلی تشکیل می‌شود.
انواع بیف استروگانف
۱. بیف استروگانف روسی
بیف استروگانف، اصالتا یک غذای روسی است و با گوشت گوساله و سس خامه ترش درست می‌شود؛ البته باید بدانید که در طرز تهیه بیف استراگانوف روسی اصیل از پوره سیب‌زمینی به‌جای سیب‌زمینی سرخ شده استفاده می‌شود.
۲. بیف استروگانف فرانسوی
در طرز تهیه بیف استراگانوف فرانسوی غالبا از گوشت گوساله استفاده می‌شود؛ اما شما می‌توانید از هر نوع گوشت قرمز دیگری نیز استفاده کنید. دستور پخت این نسخه از بیف استروگانف دقیقا مشابه نوع روسی آن است.
۳. بیف استروگانف ایتالیایی
بیف استروگانف ایتالیایی معمولا با پاستا سرو می‌شود. طرز تهیه بیف استروگانف با پاستا بسیار راحت است. کافی است بیف استروگانف را با همین طرز تهیه آماده کنید و سپس آن را روی پاستای آبکش کرده و پخته بریزید و سرو کنید.
۴. بیف استروگانف بدون خامه
طرز تهیه بیف استروگانف بدون خامه به این صورت است که خامه را از پخت این غذا حذف می‌کنند و تنها سس بشامل را در آن می‌ریزند؛ زیرا هر دوی آن‌ها در کنار هم، این غذا را بسیار سنگین می‌کند. این نسخه از بیف استروگانف، رژیمی‌تر است و کالری کمتری دارد. شما می‌توانید پس از پخت سس بشامل، یک تا دو قاشق غذاخوری سس مایونز کم چرب در آن بریزید تا طعم لذیذتری به خوراک خود دهید.
۵. بیف استروگانوف با زبان گوساله
برخی افراد از زبان گوساله برای درست کردن این خوراک استفاده می‌کنند. طرز تهیه بیف استراگانوف با زبان گوساله نیز بسیار ساده است. برای طبخ این غذا به زبان گوساله یا گاو، برگ بو، چوب دارچین، فلفل سیاه تازه و آسیاب شده، فلفل فرنگی شیرین آسیاب شده، سیر و پیاز نیاز دارید. سس قارچ این نسخه از بیف استروگانوف هم با کره، پیاز، قارچ، آب گوشت یا آب مرغ، سیر، آرد ذرت، نمک و فلفل سیاه تازه و آسیاب شده درست می‌شود.
طرز تهیه بیف استروگانف برای ۲ نفر
- ۳۰۰ گرم گوشت گوساله
- ۵۰ گرم کره
- یک عدد پیاز پوست کنده و ریز خردشده
- یک قاشق غذاخوری آرد همه منظوره
- دو لیوان آب گوشت
- ۲۰۰ گرم قارچ
- ۱۰۰ گرم خامه ترش
- یک چهارم پیمانه شیر
- پودر سیر و ادویه به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده به مقدار لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
- سیب‌زمینی خلالی سرخ شده به مقدر لازم
طرز تهیه بیف استروگانف دو نفره
۱. آماده‌سازی گوشت: گوشت را به‌صورت نوار‌های باریک به پهنای یک تا دو سانتی‌متر و ضخامت نیم تا یک سانتی‌متر برش بزنید و کنار بگذارید.
۲. مقداری روغن مایع در ماهیتابه مورد نظر خود بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای ریز خردشده را در ماهیتابه بریزید و تفت دهید تا نرم و سبک شوند.
۳. تکه‌های گوشت را به‌علاوه کره آب شده به پیازها اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت شما تغییر کند. سپس آب گوشت را در ماهیتابه بریزید، شعله گاز را کم کنید و درب ماهیتابه را ببندید تا گوشت برای ۲ ساعت بپزد.
۴. در همین حین، قارچ‌ها را پس از شست‌وشو به‌صورت ورقه ورقه خرد کنید و کنار بگذارید.
۵. پس از تبخیر کامل آب گوشت و پختن آن، قارچ‌ها را در ماهیتابه بریزید تا آب بیندازند. سپس اجازه دهید تا آب قارچ‌ها هم تبخیر شود.
۶. آماده‌سازی سس: آرد و شیر را در ظرفی جداگانه هم بزنید تا با هم مخلوط شوند، سپس نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و ادویه موردنظر خود را در آن‌ها بریزید و خوب هم بزنید.
۷. مخلوط آرد و شیر را به گوشت‌ها اضافه کنید و هم بزنید. پس از اینکه شیر بالا آمد، خامه را اضافه کنید و هم بزنید. بلافاصله شعله گاز را خاموش کنید. مزه خوراک را چک کنید و در صورت نیاز به آن نمک بیشتری بزنید.
۸. بیف استروگانف را در ظرف سرو بکشید و با سیب‌زمینی خلالی سرخ شده یا چیپس تزیین کنید.
نکات مهم برای طبخ بیف استروگانف روسی
- برای تزیین بیف استروگانف می‌توان از جعفری یا شوید خردشده هم استفاده کرد.
- شما می‌توانید بیف استروگانف را با برنج نیز سرو کنید.
- هرچه قارچ این غذا بیشتر باشد، طعم لذیذتری خواهد داشت.
- شما می‌توانید از خامه صبحانه به‌جای خامه ترش برای طبخ این خوراک روسی نیز استفاده کنید.
- کره آب شده، طعمی خارق‌العاده به بیف استروگانف می‌دهد، پس به‌هیچ‌وجه آن را از طرز تهیه این غذا حذف نکنید.
- در مرحله آخر طبخ بیف استروگانف می‌توان از پنیر پارمیسان هم استفاده کرد تا خوراک شما بافت پرملات‌تری پیدا کند.
- در برخی از طرز تهیه‌ها در ایران، از شکر یا آب لیمو و سبزیجاتی چون آویشن در طبخ بیف استروگانف استفاده می‌شود.
- شما می‌توانید از گالینابلانکای گوشت یا عصاره گوشت برای خوشمزه‌تر شدن این خوراک استفاده کنید، فقط توجه داشته باشید که در این صورت، باید نمک را حذف کنید، زیرا عصاره‌ها شور هستند.
- برخی افراد قارچ را به‌صورت جداگانه با کره تفت می‌دهند و سپس به گوشت و پیاز اضافه می‌کنند.
- برای طبخ یک بیف استروگانف سبک‌تر می‌توانید میزان قارچ را زیاد کنید و گوشت کمتری در این غذا بریزید.
- به‌جای شیر، می‌توان از آب گوشت برای تهیه سس بیف استروگانف استفاده کرد.
- شما می‌توانید در بیف استروگانف، سیر هم بریزید.
- طرز تهیه بیف استروگانف با سس بشامل به این ترتیب است که باید سس را به‌صورت جداگانه درست کنید. در ابتدا کره آب شده و آرد را در یک ماهیتابه بریزید و کمی تفت دهید تا بوی خامی آرد از بین برود. سپس شیر و عصاره گوشت یا مرغ را اضافه کنید. سس بشامل بیف استروگانف باید رقیق باشد. سس را پس از آماده شدن در بیف استروگانف بریزید تا طعم آن به خورد گوشت برود.
- برخی افراد، ترکیب آرد و شیر را از بیف استروگانف حذف می‌کنند. طرز تهیه بیف استروگانف با خامه تنها به این ترتیب است که پس از پخت گوشت، قارچ و پیاز و باقی ماندن کمی از آب گوشت در ماهیتابه، شعله گاز را خاموش می‌کنند و سپس خامه را در بیف استروگانف می‌ریزند و هم می‌زنند.
- شما می‌توانید از سس خردل و مقدار کمی رب گوجه فرنگی هم در تهیه بیف استراگانوف با سس قارچ استفاده کنید.
نکات مربوط به گوشت
- گوشت راسته گوساله، گوشت دنده بدون استخوان یا مغز ران بهترین گوشت‌ها برای طبخ بیف استروگانف هستند.
- گوشت را از قبل چند مرتبه با بیفتک کوب یا گوشتکوب بکوبید تا بهتر پخته شود.
- شما می‌توانید از یک شب قبل، فیله گوساله را به عرض یک و طول چهار سانتی‌متر برش دهید. سپس همراه با کمی پیاز خلالی خردشده، سویا سس، سرکه بالزامیک و پودر تخم گشنیز داخل یک ظرف مخلوط کنید و در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار و آماده تفت دادن شود. ۱۰ ساعت، زمان خوبی برای مزه‌دار کردن گوشت است.
- برخی افراد در ابتدا گوشت را با نمک و فلفل مزه‌دار می‌کنند و تفت می‌دهند، سپس پیازها را به آن اضافه می‌کنند.
- استروگانف را با تکه‌های مرغ نیز می‌پزند. نام این غذا چیکن استروگانف است.
مواد لازم برای بیف استروگانف با زبان گوساله
- یک عدد زبان گوساله یا گاو
- ۲ عدد برگ بو
- یک عدد چوب دارچین
- ۲ حبه سیر پوست کنده و ریز خردشده
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده
- یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه تازه و آسیاب شده
- یک قاشق چای‌خوری فلفل فرنگی شیرین آسیاب شده
مواد لازم برای سس قارچ
- ۲ قاشق غذاخوری کره
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و خردشده
- ۲۵۰ گرم قارچ
- یک حبه سیر پوست کنده و له شده
- ۲ فنجان آب گوشت یا آب مرغ
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه تازه و آسیاب شده
- نمک به مقدار دلخواه
- یک قاشق مرباخوری آرد ذرت (اختیاری)
- پوره سیب‌زمینی برای سرو
طرز تهیه بیف استروگانف با زبان گوساله
۱. آماده‌سازی زبان: در ابتدا زبان گاو یا گوساله را خوب بشویید تا حالت لزجی آن از بین برود. سپس زبان را با مقداری آب در یک قابلمه بزرگ بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که آب روی زبان را بپوشاند. قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.
۲. کف ایجاد شده روی زبان گاو را با قاشق بردارید و دور بریزید.
۳. پس از به جوش آمدن، شعله گاز را کم کنید و دو عدد برگ بو، سیر له شده، یک عدد پیاز درسته، یک عدد چوب دارچین، پودر فلفل سیاه تازه و پودر فلفل فرنگی شیرین را در قابلمه بریزید. زبان را برای ۳ تا ۴ ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید. پس از گذشت دو ساعت از پخت زبان، آن را زیر و رو کنید تا سمت دیگر زبان هم خوب بپزد.
۴. بعد از پخت کامل زبان گاو، آن را از قابلمه دربیاورید و اجازه دهید تا خنک شود. سپس با نوک چاقو شکافی روی پوست زبان ایجاد کنید تا پوست آن را راحت‌تر بکنید. بعد از کندن پوست، زبان را به‌اندازه دلخواه برش دهید.
۵. آماده‌سازی سس قارچ: یک ماهیتابه متوسط را روی گاز بگذارید تا گرم شود. سپس کره را در آن بیندازید و بچرخانید تا تمام قسمت‌های ماهیتابه به کره آغشته شود. پیازهای خردشده را در کره بریزید و برای ۱۰ دقیقه تفت دهید تا روی شعله ملایم گاز، سرخ و کاراملی شوند.
۶. سیر له شده را به پیازها اضافه کنید و برای یک دقیقه تفت دهید. سپس قارچ‌های خرد شده را اضافه کنید و هم بزنید تا سبک و نرم شوند.
۷. آب گوشت یا آب مرغ، پودر فلفل سیاه تازه و نمک را به سس قارچ اضافه کنید و کمی هم بزنید.
۸. تکه‌های زبان گاو را در سس قارچ بریزید و خوب هم بزنید تا کاملا به سس آغشته شوند. سپس اجازه دهید تا بیف استروگانف شما برای ۳۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزد و سس به خورد زبان برود.
۹. اگر می‌خواهید سس قارچ شما غلیظ‌تر باشد، قبل از افزودن تکه‌های زبان، یک قاشق مرباخوری آرد ذرت به مواد سس اضافه کنید و برای ۵ دقیقه هم بزنید تا سس به غلظت موردنظر شما برسد. سپس تکه‌های زبان را اضافه کنید.
۱۰. بیف استروگانف را در ظرف سرو بکشید و با پوره سیب‌زمینی نوش جان کنید.
نکات مهم برای طبخ بیف استروگانف با زبان گوساله
- اضافه کردن سیر به سس قارچ اختیاری است.
- شما می‌توانید کمی خامه صبحانه هم به سس قارچ اضافه کنید تا تا بیف استروگانف شما لذیذتر شود.
- شما می‌توانید بیف استروگانف با زبان گوساله را با باقالی پلو هم سرو کنید.
- برای تهیه پوره سیب‌زمینی، سه عدد سیب‌زمینی را بپزید، پوست آن‌ها را بکنید و با رنده ریز رنده کنید. در ادامه به سیب‌زمینی‌ها کره اضافه کنید و خوب هم بزنید. نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پودر گشنیز را به پوره اضافه کنید و سپس یک پیمانه شیر را کم‌کم در پوره بریزید و مرتبا هم بزنید تا یک پوره صاف و نرم به دست بیاید.
فیلم طرز تهیه بیف استراگانف
فواید بیف استروگانف
بیف استروگانف سرشار از فیبر، پروتئین، کربوهیدرات، سدیم، آهن، کلسیم، مس، ویتامین D و گروه ویتامین‌های B است. از فواید بی‌شمار این غذای مغذی و سیرکننده می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- کاهش فشار خون بالا و کاهش خطر سکته مغزی
- محافظت از پوست و مو
- تسهیل جذب آهن غذا و رفع کم‌خونی
سفر به روسیه با طعم بیف استروگانف
مقاله مرتبط:
روس‌ها فرهنگ غذایی پربار و رنگانگی دارند و در شهرهای مختلف آن‌ها، غذاهای محلی متفاوتی طبخ می‌شود. از مواد استفاده شده در آشپزی روسی می‌توان به انواع میوه‌های تازه، وحشی و جنگلی، سبزیجات و صیفی‌جات متنوع مانند لبو، انواع کلم، انواع بلغور و غلات، خیار، سیب‌زمینی بعلاوه تخم‌مرغ، گوشت، کشک، عسل، خامه ترش، سیر، پیاز، کره و نان اشاره کرد.
بیف استروگانف، یکی از غذاهای لذیذ و متفاوت روسی است که در ایران از محبوبیت بالایی برخوردار است. این خوراک با طعمی لطیف و لذیذ، هر سلیقه‌ای به‌خصوص کودکان را راضی خواهد کرد. بیف استروگانف غذایی مقوی و سیرکننده است که می‌توان آن را به‌عنوان وعده اصلی یا پیش‌غذا و در مهمانی‌های مجلسی سرو کرد.
آیا موفق به طبخ بیف استروگانف از مجموعه دستور پخت غذاهای ملل شده‌اید؟ اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مقاله، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از بیف استروگانف خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه