۱۰ غذای جدید با نخود و طرز تهیه آن

نخودها از میلیون‌ها سال پیش در کشورهای مدیترانه‌ای و خاورمیانه مصرف می‌شود. این لوبیای «گاربانزوی» (garbanzo bean) کوچک، مملو از پروتئین، فیبر و کربوهیدرات است و می‌توان از آن برای پخت انواع اسنک، خورش و غذاهای لذیذ استفاده کرد. جالب است بدانید که نخود، یک ماده اولیه جادویی برای تهیه کیک نیز است.

آثار کشت نخود از ۷,۵۰۰ سال پیش در خاورمیانه یافت شده است. نخود معمولا در زمین‌های حاشیه بین‌النهرین و مدیترانه شرقی کشت می‌شد و از آنجا به هند و سایر نقاط آسیای شرقی گسترش یافت. در ایران، نخود در کوهپایه‌های زاگرس، به‌ویژه در استان کرمانشاه کشت می‌شود. دو نوع نخود وجود دارد؛ نخود زرد که بیشتر در خاورمیانه و آمریکای شمالی پیدا می‌شود و نخود سیاه که در هند، پاکستان و اتیوپی دیده می‌شود.

نخود یکی از انواع مغذی و مفید حبوبات است و در رژیم غذایی برخی از سالم‌ترین افراد دنیا گنجانده شده است؛ اما متاسفانه نخود در سال‌های اخیر از سفره ایرانیان در حال حذف شدن است. به همین منظور کجارو قصد دارد ۱۰ غذا و خوردنی جدید و بسیار خوشمزه از سوپ، خورش و سالاد گرفته تا کیک که می‌توان با نخود طبخ کرد را به شما آموزش دهد تا این ماده غذایی مفید را در برنامه غذایی خود بگنجانید و از خواص آن بهره‌مند شوید.

نخود منبع غنی آنتی‌اکسیدان‌ها، مواد معدنی (آهن، منیزیم، اسید فولیک، کلسیم، روی، فسفر و پتاسیم)، مواد مغذی، ویتامین B۶ و ویتامین C است. از فواید بی‌شمار مصرف نخود می‌توان به کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی، بهبود گوارش، از بین بردن چین و چروک، کاهش لکه‌های پیری، درمان عفونت قارچی، تقویت و رشد مو، کاهش وزن و لاغری، حفظ سطح قند خون، جلوگیری از سرطان، جلوگیری از بروز سنگ کلیه، کاهش کلسترول و تقویت سیستم ایمنی بدن اشاره کرد.

میگوهای ببری به‌همراه بیکن گوشت و نخودهای طعم‌دار شده با آویشن

میگوهای ببری (Tiger prawn) به‌همراه بیکن گوشت و نخودهای طعم‌دار شده با آویشن، غذایی ترکیب شده از طرز تهیه‌های مختلف غذاهای مدیترانه‌ای است. ترکیب میگو با نخود به غذاهای ایتالیایی بر‌می‌گردد، در حالی که استفاده از غذاهای دریایی و گوشت در کنار یکدیگر در آشپزی اسپانیایی دیده می‌شود.

نخود خیس کرده در آب سرد، آویشن تازه، حبه سیر، میگوهای ببری بزرگ، آرد ساده، تخم‌مرغ هم‌زده، بیکن گوشت خردشده، روغن زیتون فرآوری نشده، انچووی‌های نمکی، هویج خردشده، تره فرنگی خردشده، پیاز ساطوری شده، ساقه کرفس، آب سبزیجات، نمک و فلفل سیاه.

نخودها را به‌همراه آویشن و حبه سیر درسته در یک قابلمه کوچک بریزید و آن را با آب پر کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس نخودها را برای یک ساعت بپزید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید تا نخودها در آب خنک شوند.

در همین حین، میگوها را اول در آرد، سپس در تخم‌مرغ هم‌زده و در نهایت در بیکن‌های گوشت خردشده بغلتانید. سپس آن‌ها را در یک سینی بچینید و در یخچال قرار دهید. بقیه بیکن‌های گوشت را برای سرو نگه دارید. روغن زیتون و نیمی از انچووی‌ها را در یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید و آن‌ها را کمی تفت دهید. سپس سیر ساطوری خردشده را به انچووی‌ها بیفزایید و تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه، دیگر سبزیجات را در ماهیتابه بریزید و برای ۱۰ دقیقه آن‌ها را بپزید.

سه چهارم نخودهای خنک شده در آب را به سبزیجات و انچووی‌ها در ماهیتابه اضافه کنید و آب سبزیجات را در ماهیتابه بریزید. این ترکیب را برای ۱۰ دقیقه بجوشانید. سپس در غذاساز بریزید و میکس کنید تا کاملا یکدست شوند. مزه پوره خود را بررسی کنید و به آن نمک و فلفل بزنید.

برای سرو، پوره و بقیه نخودها را در کمی آب نخود از قبل باقی‌مانده گرم کنید. سپس میگوها را روی حرارت بالا در روغن سبزیجات سرخ کنید. میگوها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. پوره را در بشقاب سرو بکشید؛ سپس نخودهای باقی‌مانده، بیکن‌های گوشت باقی‌مانده و در نهایت میگوهای سرخ شده را روی پوره بریزید.

فته با مواد مختلفی درست می‌شود و طرز تهیه‌های متنوعی در مناطق مختلف دارد. این غذا را می‌توان با انواع گوشت یا به‌صورت کاملا گیاهی درست کرد.

مرغ، آب، چوب دارچین، نمک دریایی، پیاز پوست کنده، نان پیتا، میوه کاج، سیر له شده، ماست بز و نخود پخته کنسروی.

مرغ را با آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. پس از به جوش آمدن آب، کف مرغ را از روی سطح آب جمع کنید و سپس چوب دارچین و نمک را به مرغ بیفزایید. درب قابلمه را ببندید و روی حرارت ملایم گاز برای ۴۵ دقیقه بپزید تا مرغ نرم شود و بپزد. در حین پخت مرغ، نان را تست کنید تا کاملا طلایی شود، سپس آن را کنار بگذارید تا خنک شود.

میوه‌های کاج را نیز در یک ماهیتابه تست کنید تا قهوه‌ای طلایی شوند. سیر له شه و ماست را با هم مخلوط کنید، سپس به آن نمک بزنید و کنار بگذارید. نان تست شده را به تکه‌های کوچک خرد کنید و در ته ظرف سرو بریزید. مرغ را از آب دربیاورید و به‌همراه نخودهای پخته روی نان پخش کنید. کار خود را با ریختن ماست و میوه‌های کاج تست شده به اتمام برسانید. فته را بلافاصله سرو کنید.

سوپ نخود، زعفران و هویج وحشی، پیش غذایی لذیذ، جدید و مجلسی است که می‌توان آن را از یک روز جلوتر درست کرد. فقط توجه داشته باشید که خامه را باید قبل از سرو به سوپ اضافه کنید.

هویج وحشی یا زردک وحشی، آب مرغ یا سبزیجات، نخود کنسروی، نمک، فلفل سیاه، پودر زیره، زعفران، شیر، خامه پرچرب و پیازچه برای سرو.

هویج‌ها را به‌همراه آب مرغ یا سبزیجات در یک قابلمه بجوشانید تا نرم شوند. سپس نخودها را در قابلمه بریزید و برای ۲ تا ۳ دقیقه دیگر بپزید. به مواد داخل قابلمه نمک و فلفل بزنید، سپس زیره را به آن‌ها اضافه کنید. زعفران را برای یک یا دو دقیقه در شیر غوطه‌ور کنید و در همان حین، سوپ را در غذاساز بریزید و میکس کنید تا به یک پوره تبدیل شود. سوپ را به قابلمه برگردانید و مخلوط شیر و زعفران را به آن اضافه کنید. سوپ را برای ۲ دقیقه دیگر بپزید.

خامه را به سوپ اضافه کنید و سوپ را برای ۵ دقیقه بجوشانید. سپس آن را با پیازچه‌های خردشده تزیین کرده و سرو کنید.

«پاستا اِ چچی» (pasta e ceci) به‌معنای «پاستا و نخود»، یک غذای کلاسیک رومی است که به‌صورت سنتی در روزهای جمعه قبل از «باکالا» (baccalà) یا ماهی نمکی و خشک شده «کاد» سرو می‌شود.

هویج خردشده، ساقه کرفس، پیاز ساطوری شده، روغن زیتون، پوره گوجه فرنگی، ساقه رزماری، نخود پخته شده به‌مدت دو ساعت یا نخود کنسروی، آب مرغ یا سبزیجات، پنیر پارمیسان، پاستای لوله‌ای پخته شده، نمک و فلفل سیاه.

هویج، کرفس و پیاز را با روغن زیتون فرآوری نشده در یک ماهیتابه تفت دهید تا نرم و شفاف شوند. سپس پوره گوجه فرنگی و رزماری را در آن بریزید و هم بزنید. دو سوم نخودهای پخته را در این مرحله به سبزیجات اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس آب مرغ یا سبزیجات را روی مواد بریزید تا کاملا در آن غوطه‌ور شوند. پنیر پارمیسان را هم اضافه کنید. اجازه دهید تا آب به جوش بیاید، سپس شعله گاز را کم کنید و برای ۲۰ دقیقه، این مواد را بپزید.

پوسته پنیر و رزماری را دربیاورید و همه مواد را با یک خردکن دستی میکس کنید تا یک سوپ تقریبا یکدست حاصل شود. بقیه نخودهای پخته را به این ترکیب اضافه کنید و به آن نمک و فلفل بزنید تا مزه‌دار شود. پاستای پخته را به سوپ اضافه کنید و اجازه دهید تا برای ۵ دقیقه، مزه سوپ به خورد پاستاها برود. «پاستا اِ چچی» را با کمی روغن زیتون و پنیر رنده شده تزیین کرده و سرو کنید.

«تورته» شکلات و نخود با خامه نیشکر

شکلات تلخ تکه شده، پودر قند الک شده، کره، نخود کنسروی، تخم‌مرغ و پودر کاکائو. برای خامه نیز به شکر قهوه‌ای تیره، شیره نیشکر و خامه پرچرب نیاز دارید.

یک کاسه روی یک قابلمه آب جوش بگذارید و شکلات‌ها را در آن به روش بن ماری آب کنید. سپس شکلات‌ها را از روی حرارت بردارید و آن‌ها را هم بزنید تا نرم شوند. اجازه دهید تا شکلات‌ها برای ۲۰ دقیقه خنک شوند. توجه داشته باشید که اگر شکلات‌ها خیلی داغ باشند، در زمان افزودن به خمیر کیک، کره را آب خواهند کرد.

فر را در دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۷۵ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. سپس یک قالب مخصوص کیک را با کره چرب کنید و در آن یک کاغذ مخصوص شیرینی‌پزی بیندازید. پودر قند، کره و نخودها را در غذاساز بریزید و میکس کنید تا کاملا نرم و خامه‌ای شوند. چند بار درب غذاساز را بردارید و مخلوط نخود را فشار دهید و دوباره میکس کنید تا به قوام موردنظر برسید.

در ادامه، شکلات‌های آب شده خنک را در غذاساز بریزید و با نخودها مخلوط کنید. سفیده‌های تخم‌مرغ را در کاسه‌ای جداگانه با همزن برقی هم بزنید تا پف کنند. سپس ترکیب شکلات و نخود را به‌آرامی با سفیده‌ها مخلوط کنید.

خمیر کیک را در قالب پهن کنید و سپس آن را در طبقه وسط فر برای ۳۵ دقیقه بپزید تا کیک پف کند و لبه‌های آن از قالب جدا شود. قالب را از فر دربیاورید و اجازه دهید تا برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در قالب خنک شود. برای درست کردن خامه هم‌زده، شکر و شیره نیشکر را مخلوط کنید تا شکر کاملا حل شود. سپس خامه را به آن‌ها اضافه کنید و با همزن برقی هم بزنید تا پف کند.

«تورته» گرم خود را به تکه‌های کوچک برش بزنید و با پودر کاکائو و خامه هم‌زده تزیین کنید. نوش جان!

نخودهای سرخ شده با نمک و زیره، یک اسنک خوشمزه و مخلفات کنار غذای فوق‌العاده هستند. شما می‌توانید طبق ذائقه خود، میزان ادویه‌جات را تنظیم کنید. پاپریکای دودی، پوست لیمو و آویشن نیز، گزینه‌های دیگری هستند که می‌توانید به این اسنک لذیذ اضافه کنید.

روغن زیتون، نخود کنسروی، نمک و پودر زیره.

روغن زیتون را در یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس نخودهای آبکش شده و خشک شده را در روغن بریزید و تفت دهید تا طلایی و برشته شوند. نخودها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها کشیده شود. نمک و پودر زیره را مخلوط کنید و روی نخودهای سرخ شده بپاشید تا مزه‌دار شوند.

«کادالای» (Kadalai) در زبان اقوام «تامیل» به‌معنای نخود است. شما می‌توانید در تهیه این خورش به‌جای افزودن گوجه فرنگی، از بادام هندی و کمی آب هم استفاده کنید تا نخودها به ته قابلمه نچسبند.

روغن نارگیل یا سبزیجات، دانه‌های خردل، برگ‌های کاری، پیاز خردشده، گوجه فرنگی، زنجبیل رنده شده، نخود پخته یا کنسروی، فلفل قرمز خردشده، زردچوبه، پودر فلفل چیلی ملایم، تخم گشنیز آسیاب شده، کلم‌پیچ، نمک، شیر نارگیل، آب، برگ گشنیز و برنج پخته یا نان برای سرو.

روغن را در یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس دانه‌های خردل را در آن بریزید تا به صدای ترق تروق بیفتند. برگ‌های کاری و پیاز را به خردل‌ها اضافه کنید و هم بزنید تا پیازها نرم شوند. سپس گوجه فرنگی را به مواد اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید. در ادامه زنجبیل را در ماهیتابه بریزید و برای چند ثانیه سرخ کنید. در نهایت، نخودها و فلفل قرمز خردشده را به مواد بیفزایید و برای ۲ دقیقه دیگر سرخ کنید.

زردچوبه، پودر چیلی و پودر زیره را با هم مخلوط کنید، سپس کلم‌پیچ و نمک را به آن‌ها بیفزایید و در ماهیتابه بریزید و برای ۳۰ ثانیه تفت دهید. شیر نارگیل و آب را به مواد اضافه کنید، درب ماهیتابه را ببندید و برای چند دقیقه دیگر آن را بپزید. این خورش را با برگ گشنیز تزیین کنید و به‌صورت داغ با نان یا برنج به سر میز بیاورید.

سالاد نخود و پیاز «پانزانلا»

نان کهنه خردشده، روغن، نخود کنسروی، تره فرنگی، پیاز قرمز چهار قاچ شده، کلم‌پیچ، تربچه، پیازچه خردشده، نمک و فلفل سیاه. سس این سالاد نیز از پیازچه، سرکه سفید، خردل، شیره افرا یا عسل، روغن هسته انگور، نمک و فلفل سیاه تهیه می‌شود.

فر را در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. در دو سینی مخصوص فر، کاغذ مخصوص پخت و پز بیندازید. سپس نان کهنه خردشده را با کمی روغن، نمک و فلفل سیاه در یکی از آن‌ها بچینید. سینی نان را در فر قرار دهید و برای ۱۳ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا نان‌ها طلایی قهوه‌ای شوند. سپس آن‌ها را کنار بگذارید.

تره فرنگی‌ها را به‌صورت طولی نصف کنید و بشویید. سپس آن‌ها را به‌همراه پیازهای قرمز در سینی دوم بچینید. سبزیجات را با روغن، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و برای حود ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید تا برشته و ترد شوند. کلم‌پیچ‌ها را در ۵ دقیقه آخر در سینی سبزیجات در فر بریزید یا آن‌ها را به‌صورت خام سرو کنید. سپس اجازه دهید تا سبزیجات خنک شوند.

در حین برشته شدن سبزیجات، سس را درست کنید. تمام مواد لازم برای سس را در غذاساز بریزید و میکس کنید تا یک سس سبز کم‌رنگ و خامه‌ای به دست بیاید. سس را مزه کنید و به آن نمک و فلفل بزنید. سپس آن را کنار بگذارید. در یک کاسه بزرگ، نخودها و نان تست شده را مخلوط کنید. تره فرنگی‌ها، پیازهای قرمز و کلم‌پیچ‌ها را خرد کنید و در کاسه بریزید. سپس به آن‌ها نمک و فلفل بزنید و سس را روی آن پخش کنید.

تمام مواد سالاد را با هم مخلوط کنید تا سس به خورد سبزیجات برود. سپس سالاد را با پیازچه و تربچه‌های خردشده تزیین کرده و بلافاصله سرو کنید.

حریره (Harira)، یک خورش سنتی و پرطرفدار مراکشی است که در ماه رمضان در سفره‌های افطار و سحری دیده می‌شود. این خورش معمولا به‌عنوان پیش‌غذا یا یک شام سبک به‌همراه نان مصرف می‌شود.

گوشت بره، گاو یا گوشفندی خورشتی، پیاز ساطوری شده، گشنیز خردشده، جعفری ساطوری شده، ساقه کرفس خردشده، زردچوبه، زنجبیل آسیاب شده، فلفل سیاه، پودر دارچین، جوز هندی رنده شده، تخم گشنیز رنده شده، پودر زیره سیاه، نخود کنسروی، عدس سبز، آب، نمک دریایی و لیموی قاچ شده، خرمای تازه و نان لواش برای سرو. برای تهیه «تدویرا» (tedouira) نیز به آرد، آب و رب گوجه فرنگی نیاز دارید.

در ابتدا، «تدویرا» را درست کنید. تمام مواد لازم را در کاسه بریزید و خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند و یک سس یکدست حاصل شود. سپس آن را کنار بگذارید. گوشت، پیاز، نصف گشنیزها، جعفری، کرفس، ادویه‌جات، نخودها، عدس‌ها و آب را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله گاز را متوسط کنید و مواد را برای یک ساعت بپزید تا گوشت‌ها نرم شوند. گاهی این ترکیب را هم بزنید تا مواد به ته قابلمه نچسبند.

مقدار کمی از «تدویرا» را در قابلمه گوشت بریزید و خوب هم بزنید. نمک، بقیه گشنیزها، فلفل سیاه اضافه، زیره سیاه اضافه و کمی آب اضافه به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. سپس اجازه دهید تا حریره به جوش بیاید. خورش را برای ۳۰ دقیقه دیگر بپزید و گاهی آن را هم بزنید تا حریره غلیظ شود و یک کف قهوه‌ای رنگ روی سطح خورش ظاهر شود.

حریره را در کاسه‌های سرو بکشید و روی آن مقداری گشنیز خردشده و آب لیمو بریزید. خورش را با قاچ‌های لیمو، خرما و نان لواش سرو کنید.

این نسخه از حمص که در این مقاله قصد داریم به شما آموزش دهیم، غذایی خارق‌العاده از بخش شرقی آناتولی در ترکیه است. خود واژه حمص در زبان عربی به‌معنای نخود است؛ اما از آن برای اشاره کردن به سس نخود و روغن زیتون نیز استفاده می‌شود. انواع سس حمص را می‌توان در خاورمیانه مشاهده کرد؛ اما این طرز تهیه خوشمزه‌ترین راه برای لذت بردن از حمص است.

نخود کنسروی، زیره سبز، حبه سیر له شده، روغن زیتون، آب لیموی تازه، ارده یا خمیر کنجد، ماست خامه‌ای غلیظ، نمک، فلفل سیاه، میوه کاج، کره و نان پیتای تست شده یا برشته و زیتون‌های مزه‌دار شده برای سرو.

فر را در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. نخودها را در غذاساز بریزید و میکس کنید. سپس دانه‌های زیره، سیر، روغن زیتون و آب لیمو را در آن بریزید و میکس کنید تا یک خمیر سفت به دست بیاید. ارده را اضافه کنید و باز هم میکس کنید تا خمیر شما سفت و یکدست شود. ماست را به حمص بیفزایید و هم بزنید تا یک ترکیب نسبتا خامه‌ای و نرم‌تر به دست بیاید. حمص را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و آن را در یک قالب مخصوص فر بریزید.

میوه‌های کاج را در یک ماهیتابه روی حرارت برشته کنید تا به رنگ قهوه‌ای دربیایند و بوی آن‌ها به مشامتان برسد. سپس کره را به میوه‌های کاج اضافه کنید و هم بزنید تا آب شود. کره آب شده را روی حمص بریزید و میوه‌های کاج تست شده را روی سطح حمص بپاشید. حمص را برای ۲۵ دقیقه در فر قرار دهید تا کمی افزایش حجم پیدا کند و کره کاملا جذب شود.

حمص را بلافاصله با تکه‌های نان برشته گرم یا نان پیتای تست شده و زیتون‌های مزه‌دار شده سرو کنید؛ زیرا حمص گرم، بهترین مزه را دارد. شما همچنین می‌توانید طرز تهیه دقیق حمص با نان پیتا را در مجموعه آشپزی ملل کجارو مشاهده کنید.

مشاهده

طرز تهیه حمص با نان پیتا