طرز تهیه آبگوشت متنجنه؛ غذای نذری کرمان

مطنجنه، متنجنه یا متنجون، آبگوشت بسیار محبوبی در استان کرمان است که اصالت آن به رفسنجان برمی‌گردد. این غذا در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا به‌عنوان نذری در هیئت‌های عزاداری کرمان و بم پخته می‌شود و برخی افراد به آن آبگوشت امام حسینی می‌گویند. آبگوشت نذری کرمانی‌ها با سبزیجات معطر (شنبلیله، ترخون و جعفری)، برگه زردآلو، گردو و گوشت تهیه می‌شود و کافی است تنها یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید. در ادامه با طرز تهیه آبگوشت متنجنه آشنا خواهید شد.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

برای ۶ نفر

• یک‌ونیم پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا چیتی
• ۲ عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
• ۹۰۰ گرم گوشت گوسفند شسته شده و خرد شده
• ۱۰۰ گرم دنبه
• ۱۲۰ گرم ترخون، شنبلیله و جعفری ریز خرد شده
• ۴ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
• ۱۰۰ گرم گندم پوست کنده
• ۱۰۰ گرم برگه زردآلو
• ۱۰۰ گرم مغز گردوی خرد شده
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

۱. حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

۲. گوشت و دنبه و پیاز نگینی را سرخ کنید. زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز را به گوشت بزنید.

۳. یک قابلمه مناسب برای طبخ آبگوشت را تا نیمه آب کنید. گوشت و دنبه را در قابلمه بریزید.

۴. گندم پوست کنده و پخته شده را اضافه کنید. به‌جای گندم پوست‌کنده می‌توانید مقداری نخود خیس خورده را با پیاز بکوبید و در غذا بریزید. در این مرحله، گردو، سیب‌زمینی، نخود و لوبیا چیتی پخته را نیز به آبگوشت اضافه کنید.

۵. در نیم ساعت پایانی پخت، برگه‌های زردآلو خردشده و سبزی را اضافه کنید.

• یک طرز تهیه دیگر برای طبخ آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه وجود دارد که در آن، نخود خیس خورده و دنبه را میکس می‌کنند. سپس گوشت و پیاز را در ماهیتابه تفت می‌دهند. در ادامه آب، حبوبات، نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت و پیاز اضافه می‌کنند تا با هم بپزند. نخود کوبیده و دنبه را در یک قابلمه می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا روی حرارت ملایم گاز به روغن بیفتند. سپس رب گوجه فرنگی و سبزی‌ها را به آن می‌افزایند و تفت می‌دهند. در نهایت، تمام مواد پخته شده را با سیب‌زمینی، برگه زردآلو، به و گردو مخلوط می‌کنند و اجازه می‌دهند تا آبگوشت جا بیفتد.
• بهترین راه برای طبخ آبگوشت کرمانی متنجنه، این است که از شب قبل آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام‌آرام بپزد و جا بیفتد.
• اگر می‌خواهید آبگوشت متنجنه را به روش سنتی تهیه کنید، باید آن را در دیگ مسی درست کنید.
• برخی افراد به آبگوشت کرمانی متنجنه، کمی برنج اضافه می‌کنند. شما نیز می‌توانید در صورت تمایل، دو قاشق غذاخوری برنج خام را همراه با برگه‌های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.
• کرمانی‌ها معمولا در این آبگوشت رب نمی‌ریزند و رنگ آبگوشت متنجنه کمی به سبزی می‌زند.
• به‌جای سبزیجات تازه می‌توانید از سبزیجات خشک استفاده کنید که مقدار آن باید خیلی کمتر از سبزی تازه باشد.

• حبوبات و گوشت، تامین کننده آهن قابل جذب در بدن هستند و به همین علت از کم‌خونی و مشکلات مربوط به کمبود آهن در بدن جلوگیری می‌کنند.
• برگه زردآلو، منبع خوبی از فیبر غذایی است.
• سیب‌زمینی سرشار از نشاسته و گوشت آبگوشت، منبع پروتئین است و ترکیب آن‌ها با هم، غذایی سالم و پرانرژی را خلق می‌کند.
• سبزی‌های استفاده شده در این غذا منبع غنی فولیک اسید هستند و ارزش غذایی بالایی دارند.

اگر در روز عاشورا یا ایام محرم در کرمان باشید، بدون شک بوی به‌یادماندنی آبگوشت متنجنه به مشامتان خواهد خورد، عطری که در تمام خیابان‌های شهر می‌پیچد و خاطره‌ای بی‌نظیر برای شما رقم می‌زند. آبگوشت متنجنه با آداب و رسوم خاص و همراه با قرائت ادعیه و زیارت عاشورا بر سر اجاق‌های بزرگ نذری پخته می‌شود و در تمام استان، غذای غالب ایام عزاداری امام حسین (ع) است. پخت آبگوشت در دیگ‌های بزرگ مسی متعلق به مسگران کرمانی، نمادی دیگر از حفظ رسوم گذشته کرمانی‌ها است.

برای پخت آبگوشت متنجنه، بانی نذری از چند روز قبل مواد لازم غذا را با بهترین کیفیت از بازار تهیه می‌کند و حبوبات را از یک روز جلوتر در منزل می‌پزد. گوشت گوسفندی نیز معمولا از گوسفندهای ذبح شده در محل عبور هیئت امام حسین (ع) تامین می‌شود. آن‌ها گوشت را خرد می‌کنند و در اختیار آشپزهای باتجربه قرار می‌دهند. پخت آبگوشت با حرارت ملایم از نیمه‌های شب آغاز می‌شود و بامداد روز عزاداری بین مردم پخش می‌شود. آبگوشت متنجنه معمولا روی هیزم پخته می‌شود و مقداری هیزم نیز پس از پخت غذا روی دیگ روشن می‌مانند تا غذا را برای توزیع گرم نگه دارند.

معمولا در هنگام پخت این نذری، یکی از سادات محل یا ایتام حضور پیدا می‌کند تا برای مردم و صاحب نذر خوش یمن باشد. مردم اعتقاد دارند که حضور آن‌ها باعث تسریع در روا شدن حاجت می‌شود.

اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مقاله، تجربه آشپزی خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از آبگوشت لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: blog.snappfood.ir، عکاس: نامشخص