آبگوشت کرمانی مطنجنه، متنجنه یا متنجون، یک آبگوشت بسیار محبوب در استان کرمان است که اصالت آن به رفسنجان برمی‌شود. این غذا در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا به‌عنوان نذری در هیئت‌های عزاداری کرمان و بم پخته می‌شود و برخی افراد به آن آبگوشت امام حسینی می‌گویند. شاید تصور اولیه هر یک از ما از آبگوشت، یک مایع گوجه‌ای رنگ با تکه‌های گوشت، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی باشد؛ اما آبگوشتی که در کرمان با آن روبه‌رو می‌شوید، یک غذای متفاوت و با طعمی خاص است.
آبگوشت نذری کرمانی‌ها از یک آبگوشت ساده سنتی با سبزیجات معطر (شنبلیله، ترخون و جعفری)، برگه میوه‌های خشک (به، هلو و زردآلو)، گردو و زیره و گاهی خرما تشیکل می‌شود و کافی است تنها یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید. این غذا با نان سرو می‌شود و طعم بسیار خوبی دارد.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- نام‌گذاری آبگوشت متنجنه
- مواد لازم
- طرز تهیه
- نکات مهم برای طبخ آبگوشت متنجنه
- فواید آبگوشت متنجنه
- سفر به کرمان با طعم آبگوشت متنجنه
- طبخ آبگوشت متنجنه در ایام محرم و صفر در کرمان
نام‌گذاری آبگوشت متنجنه
واژه مطنجنه در لغت نامه دهخدا به این صورت تعریف شده است:
[ م ُ طَ ج َ ن َ / ن ِ ]. چیزهای بریان کرده. (یادداشت به خط مرحوم دهخدا): و طعام او، گوشت بزغاله و مرغ خانگی و تذرو و طیهوج ... مطنجنة. (ذخیره خوارزمشاهی) (یادداشت ایضا). و قلیه خشک و اسفیدباها و گوشت بریان و مطنجنه و کباب و قلیه و آبکامه باید خورد.(ذخیره خوارزمشاهی) (یادداشت ایضا). و طعام گوشت‌های بریان و مطنجنه و قلیه خشک خورند. (ذخیره خوارزمشاهی) (یادداشت ایضا). و رجوع به ماده قبل شود.
به نظر می‌رسد که دلیل اصلی نام‌گذاری این آبگوشت به نام مطنجنه، استفاده از گوشت گوسفند برای طبخ آن است و به احتمال زیاد، مقصود اصلی از مطنجنه، همان کلمه آبگوشت است.
مواد لازم
برای ۶ نفر
- یک‌ونیم پیمانه نخود
- یک پیمانه لوبیا چیتی
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
- ۹۰۰ گرم گوشت گوسفند شسته شده و خرد شده
- ۱۰۰ گرم دنبه
- ۱۲۰ گرم ترخون، شنبلیله و جعفری ریز خرد شده
- ۴ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
- یک عدد به کوچک و خرد شده
- ۱۰۰ گرم برگه زردآلو
- ۱۰۰ گرم مغز گردوی خرد شده
- یک عدد لیمو امانی کوچک
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم و دلخواه
طرز تهیه
۱. حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. برگه‌های زردآلو را نیز برای ۲ ساعت در آب خیس کنید تا خوب نرم شوند.
۲. حبوبات را آبکش کنید. سپس نصف پیمانه از نخودهای خیس خورده را در هاون بکوبید.
۳. پس از له شدن نخودها و کوبیدن آن‌ها، پیازهای خردشده را در هاون بریزید و با نخودها بکوبید تا کاملا له و یکدست شوند.
۴. یک قابلمه مناسب برای طبخ آبگوشت را تا نیمه آب کنید.
۵. ادویه آبگوشت نذری کرمانی (یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز) را به‌همراه گوشت و دنبه در قابلمه بریزید. سپس آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.
۶. نخود و پیاز له شده را در آب در حال جوش بریزید و شعله گاز را کم کنید تا مواد آبگوشت کاملا با هم بپزند.
۷. در همین حین، برگه‌های زردآلو را آبکش کنید و در هاون بکوبید تا کاملا له شوند.
۸. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در مقداری آب خیس کنید.
۹. نخودهای کوبیده نشده، لوبیا چیتی، لیمو امانی بدون هسته، به ریز خرد شده، گردوی خرد شده و برگه‌های زردآلوی له شده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت برای ۹۰ دقیقه روی شعله متوسط رو به کم گاز بپزد.
۱۰. در حین پختن آبگوشت، در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود.
۱۱. سبزی‌های خشک را آبکش کنید و در ماهیتابه بریزید و کمی با رب تفت دهید. سپس سیبزمینیها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن‌ها مقداری آب جوش بریزید. توجه کنید که مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیبزمینیها را بپوشاند و بیشتر از آن نباشد. سیبزمینیها را برای حدود ۴۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزید.
۱۲. پس از پخت کامل گوشت و حبوبات آبگوشت، مخلوط سیب‌زمینی پخته، سبزی‌های خشک، نمک و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند.
۱۳. آبگوشت کرمانی متنجنه شما پس از ۱۰ دقیقه آماده سرو است.
نکات مهم برای طبخ آبگوشت متنجنه
- برای طبخ آبگوشت بهتر است گوشت را زیاد ریز خرد نکنید و تکه‌های گوشت درشت باشند.
- شما می‌توانید نخودها را در خردکن نیز له کنید، فقط مراقب باشید که آسیاب نشوند.
- شما می‌توانید پوست سیبزمینیها را خوب بشورید و پوست نگیرید.
- سیبزمینیها باید بپزند اما له نشوند، زیرا برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است که سیب‌زمینی‌های پخته، له نشوند.
- افزودن سیب‌زمینی به آبگوشت در مراحل پایانی، سبب تغییر در طعم، لعاب دادن به آن و افزایش غلظت غذا می‌شود.
- یک طرز تهیه دیگر برای طبخ آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه وجود دارد که در آن، نخود خیس خورده و دنبه را میکس می‌کنند. سپس گوشت و پیاز را در ماهیتابه تفت می‌دهند. در ادامه آب، حبوبات، نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت و پیاز اضافه می‌کنند تا با هم بپزند. نخود کوبیده و دنبه را در یک قابلمه می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا روی حرارت ملایم گاز به روغن بیفتند. سپس رب گوجه فرنگی و سبزی‌ها را به آن می‌افزایند و تفت می‌دهند. در نهایت، تمام مواد پخته شده را با سیب‌زمینی، برگه زردآلو، به و گردو مخلوط می‌کنند و اجازه می‌دهند تا آبگوشت جا بیفتد.
- بهترین راه برای طبخ آبگوشت کرمانی متنجنه، این است که از شب قبل آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام بپزد و جا بیفتد.
- اگر می‌خواهید آبگوشت متنجنه را به روش سنتی تهیه کنید، باید آن را در دیگ مسی درست کنید.
- برخی افراد به آبگوشت کرمانی متنجنه، کمی برنج اضافه می‌کنند. شما نیز می‌توانید در صورت تمایل، ۲ قاشق غذاخوری برنج خام را همراه با برگه‌های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.
- مدت زمان لازم برای پخت آبگوشت کرمانی متنجنه، حدود ۲ ساعت است. البته اگر حبوبات یا گوشت شما کمی دیرپز باشند احتمالا به زمان بیشتری نیاز دارید.
- بهتر است از گوشت بره جوان و زود پز یا گوشت گردن یا سر دست گوسفند استفاده کنید.
- بهتر است که مقداری از گوشت با استخوان همراه باشد، زیرا قرار گرفتن هم‌زمان گوشت و استخوان طعم مطلوبی به آبگوشت می‌دهد.
- شما می‌توانید از برگه به خشک شده به‌جای به استفاده کنید.
- علاوه بر برگه زردآلو، به و گوجه فرنگی، می‌توانید برگه هلو را نیز به این آبگوشت اضافه کنید.
- شما می‌توانید روی این آبگوشت را با دارچین و زعفران تزیین کنید.
- برخی افراد در آبگوشت کرمانی متنجنه، برگه گوجه فرنگی خشک نیز می‌ریزند تا طعمی لذیذتر به آن اعطا کنند.
- کرمانی‌ها معمولا در این آبگوشت رب نمی‌ریزند و رنگ آبگوشت متنجنه کمی به سبزی می‌زند.
فواید آبگوشت متنجنه
- حبوبات و گوشت، تامین کننده آهن قابل جذب در بدن هستند و به همین علت از کم‌خونی و مشکلات مربوط به کمبود آهن در بدن جلوگیری می‌کنند.
- گوجه فرنگی، برگه به و ترشاله (برگه زردآلو) موجود در آبگوشت به‌دلیل داشتن حالت اسیدی، امکان جذب آهن در بدن را افزایش می‌دهند و در ضمن، منبع انواع ویتامین‌ها هستند.
- برگه زردآلو، هلو و به، منبع خوبی از فیبر غذایی هستند.
- سیب‌زمینی سرشار از نشاسته و گوشت آبگوشت، منبع پروتئین است و ترکیب آن‌ها با هم، غذایی سالم و پرانرژی را خلق می‌کند.
- سبزی‌های استفاده شده در این غذا منبع غنی فولیک اسید هستند و ارزش غذایی بالایی دارند.
دیدگاه