۱۰ غذای جدید با نخود سبز و طرز تهیه آن

نخود سبز، گیاهی از دسته حبوبات است که دانه‌های آن در غلافی کیسه مانند قرار گرفته‌اند. کیسه‌های این گیاه از گل به عمل می‌آیند و به همین دلیل، نوعی میوه هستند؛ اما دانه‌های نخود سبز در دسته گیاهان طبقه‌بندی می‌شوند. نخود فرنگی از گذشته مانند بسیاری از سبزیجات دیگر برای آشپزی به کار می‌رفت. این گیاه غالبا در فصول سرد سال از شروع زمستان تا اوایل تابستان کشت می‌شود.

نخود از معدود حبوباتی است که هم به‌صورت پخته و هم خام مصرف می‌شود. جالب است بدانید که ‌تنها ۵ درصد از نخود در سراسر جهان به‌صورت خام فروخته می‌شوند و باقی آن‌ها یخ‌زده یا کنسرو شده هستند. نخود یخ‌زده، طعم خود را حفظ می‌کند و حاوی سدیم کمتری است و به همین علت ترجیح داده می‌شود.

نخود سبز، کم چرب، شیرین مزه و برای متابولیسم پروتئین‌ها، چربی‌ها، و کربوهیدرات‌ها بسیار مهم هستند. این گیاه منبع غنی آمینو اسیدهای ضروری، سیستئین و لیسین، ویتامین B، ویتامین E، ویتامین K، منگنز، فیبر رژیمی، ویتامین B، مس، فسفر و اسید فولیک، منیزیم، آهن، پتاسیم و کلوئین هستند.

از فواید این گیاه سبز می‌توان به کنترل وزن، جلوگیری از پوکی استخوان، جلوگیری از ورم مفاصل و آلزایمر، پیشگیری از سرطان معده، تقویت سیستم ایمنی بدن، بهبود سیستم گوارشی، کاهش اختلالات معده و گوارشی، پیشگیری از بیماری‌های قلبی، تنظیم قند خون، بهبود هضم، جلوگیری از چین و چروک و سلامت روان اشاره کرد. پس سعی کنید نخود سبز را بیشتر در برنامه غذایی خود بگنجانید.

نخود سبز معمولا به‌عنوان مخلفات کنار غذا شناخته می‌شود؛ اما می‌توان از آن برای طبخ انواع غذاها از جمله سوپ‌های دودی، «کاچوری» (kachori) تند و پنکیک‌های خارق‌العاده استفاده کرد. پس با کجارو همراه باشید و ۱۰ دستور پخت برتر نخود سبز را یاد بگیرید.

• سوپ نخود سبز با بادام و سوسیس گوشت
• ریزوتوی «ریسی اِ بیسی»
• کاچوری نخود سبز
• نخود سبز، نعنا و پنیر ریکوتا
• چاشنی نخود سبز و گشنیز
• نخود سبز کره‌ای و زنجبیلی
• پنکیک‌های نخود سبز
• ماهی «هالیبوت» یا لوزی ماهی به‌همراه نخود سبزهای خامه‌ای، بیکن گوشت و پیازچه
• «پنله» و «فریتدا»
• «نوکی» نخود سبز و بیکن گوشت

سوپ را با کرامبل سوسیس و جعفری سرو کنید. عکس از «تامین جونز» (Tamin Jones)

سوپ نخود سبز، یک غذای بسیار ساده و مقوی است که می‌تواند به‌عنوان یک غذای گیاهی سرو شود. شما می‌توانید از آب سبزیجات برای طبخ این غذا استفاده کنید و به‌جای سوسیس گوشت و بادام، در آن بادام‌های تفت داده شده با نمک و پاپریکای دودی بریزید.

روغن زیتون، سیب قرمز شیرین خردشده، کلم بروکلی، کدوی تابستانی، نخود سبز یخ‌زده، کلم پیچ خردشده، آب سبزیجات یا آب مرغ، نمک و برگ‌های جعفری تازه. شما برای طبخ «کرامبل» (crumble) به سوسیس گوشت، روغن زیتون، پاپریکای دودی و بادام نیاز دارید.

روغن زیتون را در یک ماهیتابه یا ظرف کاسرول بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سیب‌ها را در آن بریزید و برای ۲ دقیقه تفت دهید. سپس بروکلی را به سیب‌ها اضافه کنید و برای ۲ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. کدو، نخود سبز و کلم پیچ را در ماهیتابه بریزید و برای ۴ دقیقه دیگر تفت دهید تا نخودها یخزدایی شوند و کلم پیچ، آب بیندازد.

آب مرغ داغ را در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا به جوش بیفتد. سپس درب ماهیتابه را بگذارید و آن‌قدر بپزید تا سیب و بروکلی نرم شوند. مایه سوپ را در یک غذاساز یا مخلوط‌کن بریزید و میکس کنید تا یک پوره یک‌دست حاصل شود. سپس آن را مزه کنید و به آن نمک و فلفل سیاه بزنید.

برای طبخ کرامبل، سوسیس‌ها را در ماهیتابه روی شعله متوسط گاز با روغن زیتون سرخ کنید. سپس پاپریکای دودی و بادام‌ها را به آن‌ها بیفزایید و آن‌ها را آن‌قدر تفت دهید تا بادام‌ها کاملا تست شوند. سوپ را با کرامبل سوسیس و جعفری تزیین کرده و سرو کنید.

نخودسبز تازه داخل غلاف، پیاز، آب جوش، روغن زیتون، کره، نمک، فلفل سیاه، دنبه، برنج، جعفری و نعنای تازه خردشده و پنیر پارمیسان.

نخود سبزها را از غلاف دربیاورید. سپس غلاف‌ها را به‌همراه یک نصفه پیاز در آب جوش بریزید و آن را برای یک دقیقه بجوشانید تا مایه «ریزوتوی» شما آماده شود. سپس آن را از روی گاز بردارید. پیازهای خردشده را در روغن و کره بیندازید و روی حرارت ملایم گاز، کمی آن‌ها را تفت دهید تا نرم شوند. سپس دنبه را در آن بریزید و برای چند دقیقه دیگر تفت دهید. این ترکیب را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.

برنج را در مخلوط پیاز بریزید و برای ۲ دقیقه هم بزنید تا تمام دانه‌های برنج به مواد آغشته شوند. مقدار کافی از مایه آماده شده را در برنج بریزید. این مقدار به سرعت بخار می‌شود. شعله گاز را کم کنید و بخش دیگری از مایه را در آن بریزید و برنج را آرام آرام بپزید تا تمام آب را به خود جذب کند.

در انتهای پخت، نخودها، نعنا و جعفری را در برنج بریزید و آن را مزه کنید تا اگر به نمک بیشتری احتیاج بود، به آن اضافه کنید. مواد خوراک خود را بچشید تا متوجه شوید که چه زمانی آماده هستند. «ریسی و بیسی»، برخلاف دیگر ریزوتوها باید شبیه به یک سوپ غلیظ باشد. شعله گاز را خاموش کنید. پنیر پارمیسان، کره، نعنا و جعفری را در ریزوتو بریزید.

درب ماهیتابه را بگذارید و آن را به‌مدت چند دقیقه رها کنید. سپس آن را سرو کنید.

کاچوری، یک اسنک لذیذ سرخ شده تند است که اصالت آن به شبه‌جزیره هند بر‌می‌گردد. کاچوری‌ها در دوران گذشته از محبوبیت بالایی در هند برخوردار بودند و قدیمی‌تر از سمبوسه‌ها هستند.

شما می‌توانید کاچوری خوشمزه پرادویه نخود سبز (Pea kachori) را از قبل در خانه درست کنید و آن‌ها را در فریزر بگذارید. سپس در زمان سرو، آن‌ها را سرخ کنید و از طعم آن در کنار خانواده و دوستان لذت ببرید.

مواد داخل کاچوری، زنجبیل خردشده، فلفل سبز چیلی خردشده، نخودسبز یخ‌زده، روغن کانولا، دانه خردل، پودر دارچین، ادویه گرام ماسالا، زردچوبه، نمک و پودر چیلی هستند. برای خمیر کاچوری نیز به آرد ساده سفید، نمک، روغن کانولا و آب داغ نیاز دارید.

فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. زنجبیل و فلفل چیلی را در یک غذاساز بریزید و میکس کنید تا یک خمیر به دست بیاید. آن را کنار بگذارید. سپس نخود سبزها را میکس کنید و کنار بگذارید.

دانه‌های خردل را روی شعله متوسط گاز در یک ماهیتابه کمی تفت دهید و وقتی به ترق تروق کردن افتادند، خمیر زنجبیل و چیلی را به آن‌ها بیفزایید و برای چند دقیقه آن‌ها را تفت دهید. سپس نخود سبزها را به آن‌ها اضافه کنید و برای ۵ دقیقه دیگر تفت دهید. ادویه گرام ماسالا، زردچوبه، نمک و پودر چیلی را در ماهیتابه بریزید و برای ۲ دقیقه بپزید تا هیچ رطوبتی وجود نداشته باشد، اما نخودها کماکان سبز باشند. مواد داخل ماهیتابه را در یک کاسه بریزید و کنار بگذارید.

برای درست کردن خمیر، آرد، روغن و نمک را در یک کاسه بریزید و ورز دهید. سپس مقداری آب به آن اضافه کنید و ورز دهید تا یک خمیر سفت به دست بیاید. دستانتان را به روغن آغشته کنید و خمیر را به‌شکل یک گلوله بزرگ دربیاورید.

از خمیر به‌اندازه یک مارشمالو بردارید. گلوله خمیری را در یک کاسه آرد بغلتانید و آن را به‌شکل یک دایره دربیاورید.یک قاشق از مخلوط نخود سبز را در وسط دایره‌های خمیری بریزید و آن را رول کنید. سپس آن‌ها را در یک سینی مخصوص فر چرب شده بچینید و برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در فربپزید تا طلایی قهوه‌ای شوند.

نخود سبز، نعنا و پنیر ریکوتا

جعفری، خرده نان تست شده، لوبیا قرمز، آب لیموی تازه، روغن زیتون فرآوری نشده، نخود سبز تازه، برگ نعنا، جوانه گیاه نخود سبز، پنیر ریکوتا، نمک و فلفل سیاه.

جعفری ساطوری خردشده را با خرده نان‌های تست شده در یک هاون بکوبید. سپس لوبیا قرمز را در آب جوش و نمک بیندازید تا کمی بپزند. آن‌ها را آبکش کنید، اما آب آن را نگه دارید. نخود قرمزها را روی یک منقل کباب کنید. آن‌ها را در یک بشقاب بریزید و به آن‌ها روغن زیتون، آب لیمو، نمک و فلفل سیاه بزنید.

در همان قابلمه آب لوبیا قرمزها، نخود سبزها را بپزید و آبکش کنید. در یک کاسه، نعنا و جوانه نخود سبز را مخلوط کنید. سپس لوبیا قرمزها و نخودسبزها را به سالاد اضافه کنید. پنیر ریکوتا را روی سالاد قرار دهید و آن را با آب لیمو و روغن زیتون مزه‌دار کنید. کار خود را با پاشیدن مخلوط جعفری و خرده نان روی سالاد به اتمام برسانید.

چاشنی نخود سبز و گشنیز (Green pea and coriander spread) را می‌توان از یک روز جلوتر درست کرد و در یک ظرف شیشه‌ای دردار در یخچال نگهداری کرد. شما می‌توانید این چاشنی را به‌مدت ۲ تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. اگر کره بادام در دسترستان نبود، از ارده یا خمیر کنجد استفاده کنید.

نخود سبز تازه یا یخ‌زده، گشنیز، کره بادام، سیر رنده شده، سس تاباسکو، نمک و فلفل سیاه.

نخود سبزها را بخارپز کنید تا نرم شوند. سپس آن‌ها را در دمای اتاق خنک کنید. نخود سبزها، کره بادام، گشنیز، سیر، سس تاباسکو، نمک و فلفل سیاه را در یک غذاساز بریزید و میکس کنید تا یک مخلوط پوره‌ای شکل به دست بیاید. اگر احساس کردید که مخلوط شما غلیظ است و در غذاساز میکس نمی‌شود، کمی آب به آن اضافه کنید.

چاشنی را امتحان کنید و در صورت نیاز به آن، نمک و فلفل بیشتری بزنید. چاشنی گشنیز و نخود سبز را روی نان‌های برشته بمالید و سرو کنید.

نخود سبز کره‌ای و زنجبیلی (Buttery gingery peas)، یک غذای پرادویه و سیرکننده است که کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید. این غذا را معمولا به‌همراه گوشت بره کبابی یا پنیر و نان پراتای هندی سرو می‌کنند.

کره، نخود سبز یخ‌زده، زنجبیل، فلفل سبز چیلی، نمک، ادویه گرام ماسالا، آب لیمو و قاچ‌های لیمو برای سرو.

مقداری از کره را در یک ماهیتابه روی حرارت ملایم آب کنید و نخود سبزها را در آن بریزید. سپس شعله را زیاد کنید و اجازه دهید تا برای یک دقیقه نخودها، کره را به خود جذب کنند. نخود سبزها را از روی حرارت بردارید. نخود سبزها را در یک کاسه بریزید و کنار بگذارید.

ماهیتابه را دوباره روی گاز قرار دهید و بقیه کره، زنجبیل و فلفل چیلی را در آن بریزید. پس از چند دقیقه، پودر چیلی و نمک را به آن‌ها بیفزایید. سپس نخود سببزها و ادویه گرام ماسالا را در ماهیتابه بریزید. گاز را خاموش کنید و آب لیمو را روی نخود سبزها بریزید. این غذای لذیذ را با قاچ لیمو و کمی کره بیشتر سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.

نخود سبز یخ‌زده، کره، آرد ذرت، تخم‌مرغ، نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون.

نخود سبزها را برای چند دقیقه در آب جوش و نمک بپزید تا کمی نرم شوند. سپس آن‌ها را آبکش کنید. کره را در یک ماهیتابه بریزید و آن را روی شعله متوسط گاز آب کنید. سپس آن را از روی حرارت بردارید. نخود سبزها را در غذاساز بریزید و با آرد ذرت، زرده تخم‌مرغ، کره آب شده، نمک و فلفل سیاه میکس کنید تا یک پوره نسبتا نرم حاصل شود. سپس پوره را در یک کاسه بریزید.

سفیده‌های تخم‌مرغ را با همزن برقی در یک کاسه مجزا هم بزنید تا پف کنند. سپس آن را به‌آرامی در مخلوط نخود سبز بریزید. روغن را با مقداری کره در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله گاز قرار دهید تا داغ شوند. سپس از مخلوط نخود سبز در ماهیتابه بریزید و پنکیک‌های خود را سرخ کنید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. پنکیک‌ها را در فر قرار دهید تا گرم بمانند.

شما می‌توانید این پنکیک‌ها را یک ساعت قبل از سرو آماده کنید یا آن‌ها را در فر به دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت برای ۳ دقیقه گرم کنید.

ماهی «هالیبوت» یا لوزی ماهی (Halibut) در اقیانوس اطلس شمالی و اقیانوس آرام شمالی زندگی می‌کند و گوشت آن‌ها بسیار خوش‌خوراک است. این ماهی دارای گوشتی سفید، فوق‌العاده خوشمزه و بدون خار است. ماهی هالیبوت از ماهیان مهم تجاری محسوب می‌شود. شما می‌توانید این ماهی‌های خوشمزه را با نخود سبزهای خامه‌ای ترکیب کنید تا یک غذای بی‌نهایت لذیذ به دست بیاورید.

برای نخود سبزهای خامه‌ای به نخود سبز یخ‌زده یا تازه، کره بدون نمک، پیاز، بیکن دودی، آب سبزیجات، خامه پرچرب، نمک و فلفل سیاه، پیازچه خردشده و جوانه نخود سبز یا کاهوی «بیبی جم» (gem lettuce) احتیاج دارید. فیله ماهی، روغن زیتون فرآوری نشده، نمک، فلفل سیاه و لیمو نیز از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند.

نخود سبزها و کره را در یک قابلمه آب جوش و نمک بریزید و برای ۵ تا ۶ دقیقه بپزید تا کمی نرم شوند. سپس آن‌ها را آبکش کنید. در همین حین، مقداری کره را در یک ماهیتابه آب کنید و پیاز و بیکن را در آن تفت دهید. سپس آب سبزیجات را در ماهیتابه بریزید و بجوشانید تا مقدار آن به یک سوم تقلیل پیدا کند.

خامه و فلفل سیاه تازه سابیده شده را در ماهیتابه بریزید و باز بجوشانید تا مقدار آن نصف شود. نخود سبزها، پیازچه و جوانه نخود سبز یا کاهوها را به بقیه مواد بیفزایید و آن‌ها را بجوشانید تا سس غلیظ شود. بقیه کره را به سس اضافه کنید و در صورت نیاز، نمک و فلفل سیاه به آن بزنید. سس را کنار بگذارید و آن را گرم نگه دارید.

در همین حین، روغن زیتون را در یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. سپس ماهی‌های مزه‌دارشده با نمک و فلفل سیاه را برای ۵ دقیقه در روغن سرخ کنید. ماهی‌ها را زیر و رو کرده و ۴ دقیقه دیگر بپزید. برای سرو، فیله‌های ماهی را در بشقاب بچینید و روی آن‌ها روغن زیتون بریزید. یک قاچ لیمو در کنار ماهی بگذارید. سس نخود سبز خامه‌ای، بیکن گوشت و پیازچه را در ظرفی جداگانه بریزید و به‌همراه ماهی سرو کنید. البته شما می‌توانید ماهی‌ها را روی سس نخود سبز بریزید و به سر میز بیاورید.

«پنله» و «فریتدا»

«پنله» و «فریتدا» (Panelle e frittedda)، یک نوع خاگینه نخود سبز متعلق به شهر سیسیل ایتالیا است که به‌عنوان یک غذای بدون گلوتن شناخته می‌شود. این غذا را معمولا با سبزجات شیرین تابستانی مانند نخود سبز، باقالی و کنگرفرنگی سرو می‌کنند.

برای تهیه «پنله» به آرد نخود، آب، نمک، فلفل سیاه، جعفری خردشده و روغن زیتون نیاز دارید. «فریتدا» نیز از کنگر فرنگی، لیمو، روغن زیتون فرآوری نشده، پیازچه ساطوری شده، آب یا سرکه سفید، باقالی، نخود سبز، جعفری خردشده و برگ رازیانه.

کنگرفرنگی را پس از شستن و خرد کردن به آب لیمو آغشته کنید. سپس آن‌ها را در آب سرد و آب لیمو غوطه‌ور کنید. برای طبخ «پنله»، آرد نخود را با آب در یک ماهیتابه هم بزنید تا یک خمیر نرم به دست بیاید. سپس آن را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. ماهیتابه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا به‌آرامی به جوش بیفتد. در این حین، آرد و آب را مدام هم بزنید و برای ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا خمیر غلیظ شود. سپس جعفری را در آن بریزید.

مخلوط غلیظ آردی را در یک سینی با کاغذ روغنی چرب شده پهن کنید و اجازه دهید تا برای چند ساعت خنک شود. به سراغ تهیه «فریتدا» بروید. پیازچه‌ها را در روغن روی شعله متوسط گاز سرخ کنید تا نرم شوند. سپس کنگرفرنگی‌ها را بعلاوه آب یا سرکه در آن‌ها بریزید. درب ماهیتابه را بگذارید و برای ۵ دقیقه آن‌ها را روی شعله ملایم گاز بپزید.

سپس نخود سبز، باقالی و بقیه آب یا سرکه را در ماهیتابه بریزید. درب ماهیتابه را بگذارید و برای ۱۰ دقیقه بپزید تا سبزیجات نرم شوند. جعفری و رازیانه را به آن‌ها اضافه کنید. طعم «فریتدا» را بچشید و در صورت نیاز به آن نمک و فلفل بیشتر بزنید.

«فریتدا» را از روی گاز بردارید و اجازه دهید تا طعم مواد به خورد هم برود. خمیر نخود را به‌صورت مربعی یا لوزی برش بزنید. سپس آن‌ها را در روغن زیتون سرخ کنید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. «پنله» را با «فریتدا» و یک نصفه لیمو سرو کنید.

«نوکی» نخود سبز و بیکن گوشت (Pea and bacon gnocchi)، یک غذای کلاسیک بریتانیایی است که در واقع از یک غذای ایتالیایی الهام گرفته شده است.کاهوهای شیرین «بیبی جم»، طعم منحصربه‌فردی به این غذا اعطا می‌کنند.

نخود سبز پخته و له شده، سیب‌زمینی، آرد، تخم‌مرغ هم‌زده و نمک. برای سرو نیز به بیکن دودی، نخود سبز تازه پخته و کاهوی «بیبی جم» خردشده نیاز دارید.

فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. پوست سیب‌زمینی‌ها را به روغن آغشته کنید و برای ۴۵ دقیقه در فر بپزید. سپس گوشت آن‌ها را دربیاورید و پوره کنید. نخود سبزها را در یک غذاساز بریزید و میکس کنید. سپس سیب‌زمینی‌ها، آرد، تخم‌مرغ و به‌اندازه سرانگشت نمک را به آن‌ها بیفزایید و مخلوط کنید.

مخلوط نخود سبز را با دستانتان به‌شکل بیضی‌های کوچک دربیاورید تا نوکی‌ها شکل بگیرند. سپس نوکی‌ها را در یک قابلمه آب جوش و نمک بیندازید و به‌محض اینکه به روی سطح آب آمدند، آن‌ها را از قابلمه دربیاورید. بیکن‌های گوشت را در ماهیتابه به‌همراه نوکی‌ها تفت دهید تا قهوه‌ای شوند. سپس نخود سبزها و کاهوهای خردشده را در آن‌ها بریزید و بپزید. نوکی نخود سبز و بیکن گوشت را پس از چند دقیقه سرو کنید.