سفری خوشمزه به دنیای غذاها، دسرها و خوراک های پاییزی
زیبایی فصل زرد و نارنجی پاییز با عطر و طعم غذاهای لذیذ و مناسب برای روزهای خنک و دلچسب این فصل، دوچندان می‌شوند.
فصل زیبای پاییز با روزهای خنک و برگ‌های زرد و نارنجی به‌زودی فرا می‌رسد. یکی از لذت‌بخش‌ترین فعالیت‌هایی که می‌توان در روزهای خنک پاییزی انجام داد، آشپزی و امتحان کردن غذاها، دسرها، سالادها و خوراک‌های جدید، متفاوت و پاییزی است. پس به آشپزخانه بروید، وسایل آشپزی خود را آماده کنید و روزی مملو از غذاهای رنگارنگ و طعم‌های لذیذ برای خود رقم بزنید.
کجارو قصد دارد در مجموعه آشپزی فصول، شما را با خوشمزه‌ترین و بهترین غذاها، دسرها، سالادها و خوراک‌های مناسب برای هر فصل آشنا کند تا با طبخ آن‌ها برای مهمانی‌هایتان، روزی مملو از شادی و طعم‌های منحصربه‌فرد رقم بزنید.
با طبخ غذاهای متعدد پاییزی از وافل‌های کدوتنبل و کرامبل پنیر آبی گرفته تا چیپس‌های سیب پرادویه و مخلوطی از سبزیجات رنگارنگ، با ما همراه باشید و به سفری به گوشه‌وکنار جهان با انواع خوراکی‌های بی‌نهایت لذیذ پاییزی بیایید.
غذاها، دسرها و خوراک‌های پاییزی:
- پای رنگین‌کمانی «گودویل»
- آلو و زردک وحشی سرخ‌شده
- تمپورای رنگین‌کمانی برگ چغندر با سس انچووی
- کیک شاتوت و علف لیمو
- کدوی ترش و شیرین به‌همراه نودل کنجدی
- انجیر کاراملی با ماسکارپونه پرتقال و عسل
- چیپس سیب تند
- مخلوط بلوچیز و قارچ
- کاپوناتای کدوحلوایی
- وافل کدوتنبل و بادام
۱. پای رنگین‌کمانی «گودویل»
عکس از «هلن کات کارت» (Helen Cathcart)
زیبایی و لذت طبخ یک پای لایه لایه و برشته در فر به‌همراه سیب‌زمینی شیرین و سبزیجات رنگارنگ و خوشمزه با تزئین پنیر «لانکاشایر» (Lancashire)، درست به مانند شرکت در یک فستیوال برداشت در فصل پاییز است.
اگر گیاه‌خوار هستید، می‌توانید نسخه گیاهی پای رنگین‌کمانی گودویل را درست کنید. برای این کار به‌جای کره از روغن‌های گیاهی یا روغن نارگیل استفاده کنید و به‌جای عسل در آن شیره انگور یا خرما بریزید. شما همچنین می‌توانید پنیر را از دستور پخت این پای حذف کنید و به‌جای استفاده از تخم‌مرغ، پای را به شیر سویا آغشته کنید.
مواد تشکیل‌دهنده پای رنگین‌کمانی گودویل، چغندر قند پوست‌کنده، روغن زیتون، سرکه قرمز، برگ‌های مرزنجوش یا پونه کوهی تازه، نمک و فلفل سیاه، سیب‌زمینی شیرین، زردک وحشی، مریم گلی تازه، پوست پرتقال، عسل، کره، تره‌فرنگی، آویشن، جوز هندی تازه، سبزیجات زمستانی، پوست و آب لیموی تازه، فلفل چیلی قرمز، پنیر چدار و تخم‌مرغ هم‌زده هستند.
برای درست کردن خمیر پای نیز به آرد ساده، نمک دریایی، بکینگ پودر، برگ‌های آویشن تازه ساطوری‌شده، کره یا روغن گیاهی و آب سرد نیاز دارید. شما باید در ابتدا آرد را الک کنید و سپس آویشن را به آن بیفزایید. کره را به تکه‌های کوچک تقسیم کنید و آن را در مواد خشک خمیر بریزید تا مخلوطی شبیه به خرده نان به دست بیاید. سپس آب را به آن اضافه کنید و مخلوط مواد را آن‌قدر ورز دهید تا یک خمیر یکدست درست شود. خمیر را در سلفون بپیچید و آن را در یخچال قرار دهید.
فر را در دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۲۵ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. سپس چغندرها، مرزنجوش یا پونه کوهی، نمک و فلفل را به‌همراه روغن زیتون و سرکه در یک سینی فر قرار دهید. سیب‌زمینی‌های شیرین را در یک سینی دیگر بریزید و هر دو را به‌مدت یک ساعت بپزید. پوست پرتقال، زردک وحشی، مریم گلی، عسل و روغن زیتون را در یک ظرف با هم مخلوط کنید و روی آن را با فویل بپوشانید. سپس آن‌ها را به‌مدت ۴۵ دقیقه در فر، بپزید تا کاملا طلایی شوند.
آویشن و تره‌فرنگی را در کمی روغن یا کره روی شعله گاز سرخ کنید تا نرم شوند. سپس سبزیجات، نمک، فلفل، پوست لیمو و چیلی را در روغن تفت دهید. پس از خنک شدن سیب‌زمینی‌ها، آن‌ها را با جوز هندی رنده‌شده پوره کنید. خمیر خنک شده را از یخچال دربیاورید و آن را در یک ظرف گرد پهن کنید.
زمانی که قصد دارید چیدن لایه‌های یک پای خوشمزه پاییزی را آغاز کنید، کار خود را با همه تره‌فرنگی‌ها شروع کنید، سپس روی آن‌ها ، یک لایه پنیر «لانکاشایر» (Lancashire) رنده کنید. در ادامه روی آن‌ها چغندر قند، سبزیجات دیگر و یک لایه دیگر پنیر بریزید. سپس کار خود را با زردک‌های وحشی ادامه دهید و در نهایت، روی پای را با پوره سیب‌زمینی شیرین پر کنید. پای را با استفاده از یک برس، به تخم‌مرغ هم‌زده آغشته کنید و آن را به‌مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید.
پای رنگین‌کمانی گودویل را با سس قهوه‌ای گوشت سرو کنید و از طعم بی‌نهایت لذیذ آن، لذت ببرید.
۲. آلو و زردک وحشی سرخ‌شده
شاهی آبی، یک طعم تند منحصربه‌فرد به این غذا اعطا می‌کند
آلو و زردک وحشی سرخ‌شده، یک همراه غذای خوشمزه، طعم‌دار و گیاهی برای انواع کباب‌ها به شمار می‌آید. این مخلفات لذیذ به‌معنای واقعی کلمه، یک غذای پاییزی است.
آلو و زردک وحشی سرخ‌شده از کره، نمک، زردک وحشی سفت، روغن زیتون فرآوری‌نشده، آلوهای سفت و برگ‌های شاهی آبی تشکیل می‌شود. برای طبخ این غذا، کافی است پوست زردک‌های وحشی را بگیرید و آن‌ها را به‌صورت مکعبی خرد کنید. سپس آن‌ها را در آب و نمک بریزید و به‌مدت چند دقیقه بپزید. زردک‌ها را آبکشی کنید و کنار بگذارید تا خنک شوند.
آلوها را در کره آب‌شده یا روغن سرخ کنید تا نرم شوند. سپس زردک‌های پخته را به‌همراه آویشن و آب لیمو به آلوها بیفزایید. درست قبل از سرو، شاهی‌های آبی را در ماهیتابه بریزید تا کمی حرارت ببینند.
۳. تمپورای رنگین‌کمانی برگ چغندر با سس آنچوی
تمپورا، یکی از رایج‌ترین غذاهای ژاپنی است که در خارج از این کشور، به‌عنوان نمادی از آشپزی ژاپنی شناخته می‌شود. در این غذا، انواع خوراک‌های دریایی، سبزیجات و تره‌بار ابتدا در مخلوطی خمیرمانند از آرد تمپورا و آب یا گاهی شیر فرو برده شده و سپس در روغن داغ سرخ می‌شوند. برای مزه‌دار کردن تمپورا از سس سویا استفاده می‌شود.
تمپورا، غذایی بسیار زیبا و چشم‌نواز است. سبزیجات این غذا به آسانی آماده می‌شوند و با بافتی برشته و طعم عجیب و جالب سس آنچوی نمکی، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. تمپورای رنگین‌کمانی را معمولا با سیب‌های حلقه‌شده نازک سرو می‌کنند.
این نسخه از تمپورا، متشکل از برگ چغندر رنگین‌کمانی، آرد ساده، آرد ذرت، بکینگ پودر، نمک، آب گازدار خنک و سیب است. برای سس این غذای خوشمزه به فیله ماهیی آنچوی، سیر خردشده، برگ‌های آویشن، سس خردل، زرده تخم‌مرغ، روغن زیتون، روغن آفتابگردان و سرکه نیاز دارید. سس انچوی به‌صورت آماده نیز در برخی سوپرمارت‌ها به فروش می‌رسد.
برای درست کردن سس، در یک غذاساز، آنچوی، سیر، آویشن و خردل را مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست به دست بیاید. سپس زرده تخم‌مرغ، روغن زیتون و روغن آفتابگردان را به آن بیفزایید تا سس غلیظ و پرملات شود. کمی سرکه به آن اضافه کنید تا سس آماده شود. شما می‌توانید این سس را به‌مدت چند روز در یخچال نگهداری کنید و آن را همراه با گوشت کبابی سرد یا تخم‌مرغ پخته نیز بخورید.
ساقه‌های رنگارنگ برگ چغندر را خرد کنید. قبل از سرو، با مخلوط کردن آردها، بکینگ پودر و نمک در یک کاسه، خمیر را درست کنید. آب گازدار را کم‌کم به خمیر بیفزایید تا یک بافت خامه‌ای غلیظ درست شود. در ادامه، برگ‌ها و ساقه‌های برگ چغندر را در خمیر بغلتانید و سپس آن‌ها را در روغن غوطه‌ور و سرخ کنید تا به رنگ طلایی روشن دربیایند. آن‌ها را روی کاغذ مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها کشیده شود.
برای سرو، سس آنچوی را در کف بشقاب بریزید تا به‌عنوان یک پایه چسبناک عمل کند، سپس تمپورای برگ چغندر را روی آن بریزید. یک کاسه کوچک از سس اضافی و چند تکه سیب حلقه‌شده را نیز در کنار بشقاب سرو قرار دهید تا هرکس به سلیقه خود به آن، اضافه کند.
۴. کیک شاتوت و علف لیمو
کیک چای مخصوص پاییزی با طعمی شیرین، زیبایی شاتوت‌های فصلی را به نمایش می‌گذارند. شما می‌توانید از انواع توت برای طبخ این کیک‌ها استفاده کنید و آرد برنج را جایگزین آرد ساده کنید. این کیک‌ها با کره، آرد سفید برنج، بادام آسیاب‌شده، پودر قند، نمک دریایی، بکینگ پودر، ساقه علف لیموی ساطوری‌شده (lemongrass)، وانیل، سفیده تخم‌مرغ هم‌زده و شاتوت درست می‌شوند.
در ابتدا فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. سپس کره در در یک ماهیتابه آب کنید و کنار بگذارید. در یک کاسه، آرد برنج، بکینگ پودر، بادام، پودر قند و نمک دریایی را مخلوط کنید. سپس وانیل و علف لیمو را به آن بیفزایید. یک حفره در مواد خشک ایجاد کنید و سفیده‌های تخم‌مرغ اپرا در آن بریزید. کره آب‌شده را نیز به خمیر اضافه کنید و کمی ورز دهید. در ادامه به‌آرامی شاه‌توت‌ها را در ظرف بریزید. خمیر را به‌مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر بپزید تا کیک‌های لذیذ شما آماده شوند.
۵. کدوی ترش و شیرین به‌همراه نودل کنجدی
کنجد و سویا، ترکیبی بی‌نهایت لذیذ هستند. عکس از «تامین جونز» (Tamin Jones)
کدوی سبز معمولا با موادی چون بادمجان، گوجه‌فرنگی و آویشن، یک ترکیب فوق‌العاده می‌سازد. این سبزی مفید و بسیار خوشمزه، یکی از ملزومات آشپزی آسیایی به شمار می‌آید. برای تهیه کدوهای ترش و شیرین به روغن مایع، سیر خردشده، زنجبیل، کدوی سبز، شکر قنادی و سرکه سیب و برای نودل‌ها به نودل برنج، خمیر کنجد یا ارده، شیره آگاو، سس سویا دانه کنجد تفت داده‌شده و پیازچه نیاز دارید.
نودل‌های برنجی را طبق دستور پخت روی بسته‌بندی بپزید و با آب سرد آبکش کنید تا کمی خنک شوند. ارده را با شیره آگاو و سس سویا مخلوط کنید. سپس نودل‌ها را روی این سس بریزید. در ادامه پیازچه خردشده و دانه‌های کنجد را روی نودل‌ها بپاشید.
برای طبخ کدوی ترش و شیرین، در ابتدا روغن را در یک ماهیتابه گرم کنید و سپس سیر و زنجبیل را در آن تفت دهید تا به رنگ طلایی در بیایند. آن‌ها را از ماهیتابه در بیاورید و کنار بگذارید. در ادامه کدوهای تابستانی را در ماهیتابه بریزید و به‌مدت ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا تغییر رنگ دهند. سپس سرکه و شکر را به آن‌ها بیفزایید و هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. سیر و زنجبیل را داخل ماهیتابه بریزید و کدوهای لذیذ ترش و شیرین را با نودل‌های برنجی سرو کنید.
۶. انجیر کاراملی با ماسکارپونه پرتقال و عسل
انجیر کاراملی با ماسکارپونه پرتقال و عسل، به خوشمزگی یک پودینگ است و می‌توان آن را به‌عنوان برانچ سرو کرد. این دسر یا برانچ لذیذ از پنیر ماسکارپونه، آب پرتقال تازه، پوست پرتقال رنده‌شده، عسل، انجیر تازه چهار قاچ‌شده، بادام بوداده یا هر نوع آجیل دیگر، شکر قنادی و آب سرد تشکیل می‌شود.
ماسکارپونه را در یک کاسه بریزید و به‌آرامی با آب پرتقال ترکیب کنید تا یک مخلوط یکدست درست شود. پوست پرتقال و عسل را به آن بیفزایید. سپس به سراغ انجیرها بروید. انجیرها را از انتها سیخ کنید و آن‌ها را روی یک سینی بچینید. پسته‌ها یا بادام‌های خردشده را در یک کاسه بریزید. در ادامه شکر و آب را روی حرارت قرار دهید تا شکر کاملا حل شود. شعله گاز را زیاد کنید تا شکر، کاراملی شود و به رنگ قهوه‌ای طلایی دربیاید.
انجیرها را در کارامل فرو کنید تا کاملا به آن آغشته شوند. سپس آن‌ها را در کاسه آجیل‌ها فرو کنید و روی یک کاغذ مخصوص آشپزخانه قرار دهید. انجیرهای کاراملی‌شده را همراه با سس ماسکارپونه سرو کنید و از طعم و مزه آن لذت ببرید.
۷. چیپس سیب تند
چیپس‌ها را در یک ظرف دربسته قرار دهید تا بتوان به‌مدت طولانی‌تری از آن‌ها استفاده کرد. عکس از «یوکا سوگیورا» (Yuki Sugiura)
چیپس سیب تند را می‌توان به‌عنوان یک میان‌وعده یا تزئینی زیبا برای یک دسر دیگر به کار برد. برای تهیه چیپس‌های سیب، علاوه بر سیب‌های نازک خردشده به گردو، شکر، آب، چوب دارچین، هل، وانیل، فلفل، پوست لیمو و نمک احتیاج دارید.
فر را در دمای ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد یا ۲۳۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. سپس شکر، آب، چوب دارچین، هل، وانیل، فلفل و پوست لیمو را در یک ماهیتابه کوچک بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. این ترکیب را هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. شعله گاز را زیاد کنید تا شیره مخصوص به‌مدت ۳ تا ۴ دقیقه بجوشد و غلیظ شود.
سیب‌ها را روی کاغذ مخصوص آشپزی در یک سینی بچینید. سپس با استفاده از یک برس، سیب‌های سینی را به شیره آغشته کنید. در ادامه نمک و گردوهای خردشده را در باقی‌مانده شیره بریزید و روی سینی دوم پخش کنید. سینی گردوها را به‌مدت ۳۰ دقیقه در فر بپزید. سپس سیب‌ها را به آن بیفزایید و دوباره به‌مدت یک ساعت در فر قرار دهید.
چیپس‌های سیب را تا گرم هستند از سینی جدا کنید، زیرا در غیر این صورت، به سینی می‌چسبند. آن‌ها را در یک ظرف دربسته بریزید تا بتوان به‌مدت طولانی از آن‌ها نگهداری کرد.
۸. مخلوط بلوچیز و قارچ
قارچ‌ها ترکیب فوق‌العاده‌ای با بلوچیز خلق می‌کنند. پای داغ بلوچیز و قارچ با کره یا روغن، پیاز کوچک، قارچ، سیر، بلوچیز، خامه غلیظ، ترخون، خرده نان یا آرد سوخاری، نمک و فلفل سیاه درست می‌شود.
برای طبخ این کرامبل خوشمزه، پیازها و سپس قارچ را در یک ماهیتابه با کره یا روغن تفت دهید تا کمی نرم شوند. سپس آن‌ها را مزه‌دار کنید. سیر و بلوچیز را در ماهیتابه بریزید و زمانی که پنیر شروع به آب شدن کرد، خامه را به آن اضافه کنید تا غلیظ شود. سپس ترخون را به آن بیفزایید.
ترکیب پنیر و قارچ را در یک ظرف مخصوص فر بریزید. سپس خرده نان یا آرد سوخاری را روی پنیر و قارچ‌ها بریزید. ظرف را در فر قرار دهید و به‌مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا به رنگ طلایی قهوه‌ای دربیاید. سپس آن را سرو کنید.
۹. کاپوناتای کدوحلوایی
کاپوناتا، یک خوراک لذیذ ایتالیایی است که با ترکیبی از سبزیجات متنوع و تازه تفت داده‌شده به‌همراه یک سس ترش و شیرین درست می‌شود. کاپوناتای کدوحلوایی را می‌توان به‌همراه پاستا، پیتزا یا بروشتا سرو کرد. این خوراک لذیذ، غذایی مناسب برای پیک‌نیک در روزهای برگ‌ریزان پاییزی به شمار می‌آید.
کاپوناتای کدوحلوایی، متشکل از کدوحلوایی، روغن زیتون، رازیانه، سرکه بالزامیک، سرکه قرمز، پیاز، سیر، کشمش طلایی، شیره یا عسل، گوجه‌فرنگی خردشده، زیتون سبز، کیپر (caper)، نمک و فلفل سیاه است.
برای تهیه کاپوناتای کدوحلوایی، باید کدو حلوایی را به‌همراه نمک و روغن زیتون در فر به دمای ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۲۵ درجه فارنهایت به‌مدت ۲۵ دقیقه بپزید تا نرم شوند. سپس کشمش و سرکه را در یک کاسه کوچک مخلوط کنید و کنار بگذارید.
در ادامه، پیاز را با کمی روغن در یک ماهیتابه به‌مدت ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید. سپس رازیانه و سیر را به آن بیفزایید و کمی آن‌ها را سرخ کنید تا به رنگ طلایی دربیایند. شیره (یا عسل)، سرکه و کشمش‌ها را بعلاوه کدو حلوایی و نمک به ماهیتابه اضافه کنید. آن‌ها را به‌مدت چند دقیقه دیگر بپزید تا کدوحلوایی‌ها کاملا مزه‌دار شوند.
گوجه‌فرنگی، زیتون و کیپر را در ماهیتابه بریزید. شعله گاز را کم کنید و خوراک را به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا کاملا غلیظ و چسبناک شود. کاپوناتا را معمولا به‌صورت سرد سرو می‌کنند و می‌توان از آن به‌مدت چند روز در یخچال نگهداری کرد.
۱۰. وافل کدوتنبل و بادام
وافل کدوتنبل و بادام را باید با ماست، مربا و شربت افرا سرو کرد. عکس از یوکی سوگیورا
وافل‌ها یک صبحانه بی‌نظیر و بی‌رقیب هستند. کدو تنبل نیز، طعمی شیرین و منحصربه‌فرد به وافل‌های بدون گلوتن می‌افزاید که بدون شک، شما را عاشق خود خواهد کرد. وافل کدوتنبل و بادام از کدوتنبل یا کدوحلوایی، تخم‌مرغ، آب، آرد بادام، آرد گندم سیاه، شیره یا عسل، خامه، بکینگ پودر، پودر دارچین، زنجبیل آسیاب‌شده، میخک، نمک دریایی، روغن نارگیل یا کره و ماست ساده تشکیل می‌شوند. برای درست کردن مربا نیز به تمشک‌های تازه یا یخ‌زده، دانه‌های چیا و شربت افرا نیاز دارید.
تمشک‌ها را در یک کاسه بریزید و آن‌ها را پوره کنید. سپس دانه‌های چیا و شیره یا عسل را به آن‌ها بیفزایید و هم بزنید. این مربا را می‌توان تا ۵ روز در یخچال نگهداری کرد. اگر از کدوتنبل تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را به‌مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر بپزید تا رنگ آن‌ها قهوه‌ای شود. سپس آن‌ها را کنار بگذارید تا خنک شوند. پس از خنک شدن، کدوتنبل‌ها را پوره کنید.
تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و آن‌قدر با چنگال بزنید تا کف کنند. پوره کدوحلوایی و بقیه مواد به غیر از کره یا روغن نارگیل را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و حسابی هم بزنید. این خمیر را به‌مدت ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
وافل‌ساز خود را گرم کنید و با استفاده از یک برس و روغن نارگیل یا کره، آن را چرب کنید. سپس کمی از خمیر را روی آن بریزید و درب وافل‌ساز را ببندید. وافل‌ها را به‌مدت ۱۰ دقیقه بپزید و آن‌ها را به‌همراه مربای تمشک، ماست و شیره یا عسل سرو کنید.
دیدگاه