طرز تهیه چرتمه؛ خورش سنتی سمنان

طبخ و مزه‌کردن غذاهای محلی ایران، لذتی بی‌نظیر و وصف‌ناشدنی دارند. به همین منظور، امروز کجارو قصد دارد دستور پخت یکی از مشهورترین غذاهای سمنانی به نام چرتمه را به شما آموزش دهد تا با پخت آن در آشپزخانه، روزی متفاوت برای خود رقم بزنید.

موقعیت جغرافیایی استان سمنان، بسیار خاص و اقلیم آن، بیابانی و نیمه‌بیابانی است. این استان همچنین به‌دلیل وضعیت آب و خاک، از موقعیت کشاورزی مطلوبی برخوردار نیست. گندم، جو، سیب‌زمینی، یونجه، چغندر، شبدر و پسته به‌عنوان محصولات کشاورزی این بخش از کشور عزیزمان شناخته می‌شوند. با این وجود، غذاهای استان سمنان از تنوع جالب و شگفت‌انگیزی برخوردار هستند.

چرتمه، یکی از خورش های محلی استان سمنان است که با استفاده از اعضای درونی بدن گوسفند از جمله دنبه و جگر سیاه پخته می‌شود. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این غذای متفاوت، چرب و پرکالری می‌توان به سیر، ماست، نمک و ادویه‌های مخصوص اشاره کرد. چرتمه در واقع، یک خورش بومی و سنتی است که معمولا همراه با برنج خورده می‌شود و به آن چرتمه پلو می‌گویند. طبخ این غذا به زمان کمی نیاز دارد و شما می‌توانید به‌راحتی آن را در خانه درست کنید و یک مهمانی مجلسی و متفاوت با آن به راه بیندازید.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• مواد لازم
• دستور پخت
• نکات مهم برای طبخ چرتمه
• فواید و معایب استفاده از جگر
• سفر به استان سمنان با طعم چرتمه

مواد لازم

برای ۴ نفر

• ۵۰۰ گرم جگر سیاه گوسفندی ریز خردشده
• ۱۰۰ گرم دنبه ریز خردشده
• ۳۰۰ گرم ماست
• ۱ عدد پیاز پوست‌کنده و خلالی خردشده
• ۴ عدد فلفل کبابی ریز خردشده
• ۵ حبه سیر پوست‌کنده و ریز خردشده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• ۱ قاشق غذاخوری روغن سرخ‌کردنی
• برنج زعفرانی، سبزی خوردن و چند قاچ لیمو برای سرو

دستور پخت

۱. یک قاشق غذاخوری روغن سرخ‌کردنی را داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن گرم شود. سپس پیازها را داخل آن بریزید و آن‌قدر تفت دهید تا نرم شوند. سپس زردچوبه را به آن بیفزایید.

۲. جگر و دنبه‌های ریز خردشده را داخل ماهیتابه بریزید و با پیاز هم بزنید و آن‌ها را به‌مدت ۵ دقیقه تفت دهید. سپس فلفل‌های خردشده را به آن اضافه کنید و هم بزنید. 

۳. نمک و فلفل سیاه را طبق مزاج خود به غذا اضافه کنید تا مزه‌دار شود. مخلوط مواد را روی حرارت متوسط گاز به‌مدت ۳ دقیقه دیگر هم بزنید و سپس از روی گاز بردارید.

۴. مواد داخل ماهیتابه را در یک ظرف مناسب بریزید و با گوشت‌کوب، آن‌ها را له کنید.

۵. در همین حین، سیر و ماست را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کنید و سپس آن‌ها را به جگر، دنبه و پیاز له‌شده بیفزایید. 

۶. ماست و سیر را به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید

۷. چرتمه شما آماده است. این خورش لذیذ سمنانی را همراه با برنج زعفرانی، سبزی خوردن و چند قاچ لیمو ترش سرو کنید.

نکات مهم برای طبخ چرتمه

• چرتمه، مشابه واویشکا در استان گیلان و خوراک جغول بغول در استان زنجان است.
• جگر به نسبت گوشت، دیرتر هضم می‌شود؛ اما مصرف آن به‌دلیل وجود آهن، برای افرادی که مشکل کم‌خونی دارند، بسیار مفید است.
• هرچه جگر و دنبه را ریزتر خرد کنید، هضم این غذا ساده‌تر است.
• شما می‌توانید به‌جای استفاده از جگر گوسفندی از جگر گاو استفاده کنید، البته در نظر داشته باشید که جگر گوسفند، راحت‌تر هضم می‌شود. 
• دلیل استفاده از فلفل در طرز تهیه چرتمه، کمک به هضم جگر است. 
• برای زودتر سرخ شدن پیاز، در ابتدا پیازها را هم نزنید تا آب نیندازند. 
• شما می‌توانید از دارچین هم در طبخ چرتمه استفاده کنید.
• جگر، طبع گرمی دارد. به همین علت برای متعادل کردن طبع این غذا از ماست که طبعی سرد و سیر که طبعی گرم دارد، استفاده می‌کنند.
• هر ۱۲۰ گرم جگر سرخ‌شده حدود ۵۰۰ میلی‌گرم کلسترول دارد. توجه داشته باشید که کلسترول غذایی نباید به‌طور متوسط از روزانه ۳۰۰ میلی‌گرم تجاوز کند. البته مصرف تصادفی یک وعده جگر احتمالا مضر نیست، ولی اگر به بیماری قلبی دچار هستید یا کلسترول شما بالا است، از مصرف جگر خودداری کنید.

فواید و معایب استفاده از جگر

• جگر سیاه یا کبد، پایگاه اصلی متابولیسم مواد غذایی، دارویی، شیمیایی و سموم بدن حیوانات و منبع غنی ویتامین‌های گروه B، A، C، D، اسید فولیک، آهن، روی، مس، منگنز، سلنیوم و فسفر است.
• کارشناسان تغذیه، پروتئین موجود در جگر سیاه را از نظر ارزش غذایی، هم‌ردیف با پروئین گوشت در نظر می‌گیرند. البته آهن جگر، ۲ تا ۳ برابر گوشت گاو است و به همین دلیل، جگر، چربی بیشتری دارد. در نظر داشته باشید که کلسترول جگر سیاه نیز، دو برابر گوشت قرمز است و باید در مصرف آن، زیاده‌روی نکرد.
• ویتامین B۱۲ جگر برای رشد طبیعی، نگهداری و سلامت بافت‌های عصبی و برای عمل طبیعی تشکیل خون لازم است. این ویتامین همچنین بر ژن‌ها و ساخت سلول‌ها اثر می‌گذارد.
• ویتامین A از گروه ویتامین‌های محلول در چربی است که به رشد، سلامت پوست، بینایی و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها کمک می‌کند. این ویتامین همچنین موجب حفظ سلامتی مخاط دستگاه تنفسی فوقانی و گوش داخلی می‌شود.
• وقتی فردی بیش از حد مجاز جگر می‌خورد، مازاد ویتامین A در بدن وی انباشته می‌شود و به مرور زمان، افزایش تدریجی این ویتامین، منجر به آسیب‌دیدگی کبد، خستگی و ناراحتی‌های دیگر می‌شود. توجه داشته باشید که مصرف زیاد جگر در برخی از افراد باعث بروز مسمومیت ناشی از ویتامین A می‌شود.
• تنها منبع حیوانی حاوی ویتامین C، جگر است. همان طور که می‌دانید کمبود ویتامین C منجر به خون‌ریزی لثه، بهبود طولانی زخم‌ها، خون‌ریزی‌های زیرپوستی، خستگی، ضعف و بی‌حالی می‌شود. در ضمن باید بدانید که ویتامین C باعث جذب کامل آهن می‌شود.
• ویتامین E به تقویت مو، رویش مو و سلامت قلب کمک می‌کند. 

سفر به استان سمنان با طعم چرتمه

چرتمه، یکی از معروف‌ترین خورش‌های سمنانی است که بعید است شبیه به آن را تاکنون دیده یا مزه کرده باشید. به شهر زیبا و دوست‌داشتنی سمنان سفر کنید و در یکی از رستوران‌های محلی و دنج این شهر، چرتمه پلو سفارش دهید. بوی وسوسه‌کننده جگر در کنار طعم بی‌نظیر سیر، پیاز و دنبه، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد. چرتمه را روی پلو بریزید، چند قطره لیموی تازه روی آن بچکانید و از طعم و مزه بی‌نهایت خوش‌خوراک آن لذت ببرید.

آیا موفق به طبخ چرتمه از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده‌اید؟ اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مقاله، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبین کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از چرتمه پلوی خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.