طرز تهیه ترخینه؛ آش معطر و مقوی ایلامی
با طرز تهیه آش ترخینه، یکی از غذاهای خوش‌طعم و مغذی ایلامی آشنا شوید و مطمئن باشید که مزه این آش، شما را شگفت‌زده خواهد کرد.
طبخ و مزه‌کردن غذاهای محلی ایران، یکی از لذت‌بخش‌ترین فعالیت‌هایی است که می‌توان در آشپزخانه انجام داد. امروز کجارو قصد دارد دستور پخت یکی از مشهورترین غذاهای ایلامی به نام آش ترخینه را در اختیار شما قرار دهد؛ آشی مقوی که درمان سرماخوردگی است. با پخت این آش خوشمزه، اعضای خانواده را خوشحال کنید و سفری به حال و هوای شهر زیبای ایلام ترتیب دهید.
غذاهای محلی ایلام از طعم و مزه فوق‌العاده‌ای برخوردار هستند و مردم این استان در مناسبت‌ها و فصول مختلف، غذاهای متنوعی می‌پزند. ترخینه، یکی از غذاهایی است که در فصل زمستان و به‌دلیل شیوع سرماخوردگی طبخ و خورده می‌شود. البته ترخینه را به‌عنوان غذای محلی دیگر استان‌های غربی کشور از جمله کرمانشاه، لرستان و کردستان نیز می‌شناسند.
آش مغذی ترخینه، متشکل از ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است. ترخینه جامد به دو طریق تهیه می‌شود و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به یک نوع سبزی محلی به نام شلم، گوجه‌فرنگی، آب انار، ترخون، نعنا، پیاز، فلفل، زردچوبه، مایه خمیر، گندم، دوغ و پونه کوهی اشاره کرد، البته به‌دلیل در دسترس نبودن برخی از مواد لازم آش ترخینه در فصل زمستان، مردم ایلام از یک ماه قبل از شروع سرما، شروع به تهیه این مواد کرده و در زمستان، این غذای محلی و مقوی و مفید را درست می‌کنند. به همین علت مدت زمان کمی برای طبخ آن مورد نیاز است.
شما می‌توانید ترخینه جامد را در خانه تهیه کرده یا به‌صورت آماده از عطاری‌ها خریداری کنید، البته باید در نظر داشته باشید که درست کردن ترخینه جامد، حدود ۷ روز زمان می‌برد. با ما همراه باشید و با طبخ این آش ایلامی مقوی از سرماخوردگی و آنفلونزا دوری کنید.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- ترخینه جامد چیست؟
- تاریخچه ترخینه
- انواع آش ترخینه
- مواد لازم برای تهیه ترخینه شمینه
- دستور پخت
- نکات مهم در طبخ ترخینه
- فواید آش ترخینه
- سفر به ایلام با طعم آش ترخینه
ترخینه جامد چیست؟
ترخینه جامد به ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده است، گفته می‌شود. در واقع، ترخینه، نوعی عصاره خشک‌شده سنتی است. این ماده با بافتی بسیار سخت، متشکل از دوغ و گندم یا جو است و در زیر حرارت خورشید خشک می‌شود.
اندازه ترخینه جامد معمولا به‌اندازه یک همبرگر دست‌ساز یا کوچک‌تر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش، کم‌کم به یک آش تبدیل می‌شود و می‌توان آن را به‌عنوان یکی از اولین غذاهای نیمه‌آماده ایرانی معرفی کرد. شما می‌توانید ترخینه را از عطاری یا فروشگاه‌ها بخرید و با آن، آش یا سوپ درست کنید.
اهالی استان‌های غربی ایران در انتهای فصل تابستان، پس از جمع‌آوری محصول گندم، به مقدار نیاز آن را می‌شویند و سپس می‌پزند. گندم‌ها پس از پختن، روی پارچه تمیزی پهن می‌شوند تا خشک شوند و وقتی گندم‌ها به‌خوبی خشک شدند، آن‌ها را آسیاب یا بلغور می‌کنند. آن‌ها در همین حین، برای تهیه دوغ، آن را مدتی در مشک می‌ریزند تا آب آن کاملا گرفته شود. سپس دوغ را با بلغور گندم مخلوط می‌کنند و چند روز نگه می‌دارند تا دوغ به خورد گندم برود.
زنان روستا برای کمک به یکدیگر جمع می‌شوند و به پشت‌بام‌ها می‌روند. آن‌ها پشت‌بام‌ها را با برگ‌های پونه کوهی می‌پوشانند و ترخینه را روی آن‌ها خشک می‌کنند. در گرمای تابستان، سه روز برای خشک‌شدن گلوله‌‌های ترخینه کافی است.
تاریخچه ترخینه
نام ترخینه برای اولین بار در تاریخ ایران در قرن ۱۱، در لغت‌نامه زمخشری اشاره شده است و پس از آن، واژه ترخینه در قرن ۱۳ در دانش‌نامه جهانگیری دیده می‌شود.
انواع آش ترخینه
آش ترخینه به‌دلیل سبک پخت و طعم این خوراک سنتی به دو دسته تقسیم می‌شود.
۱. ترخینه شُمینه
ترخینه شمینه، بسیار ترش‌مزه است و مواد تشکیل‌دهنده آن، دوغ و گندم پوست‌کنده شده، مقداری سبزیجات معطر، نمک و فلفل است. طبخ این نوع آش ترخینه، ۷ روز زمان می‌برد.
۲. ترخینه دوئینه
در تهیه ترخینه دوئینه، در ابتدا سبزی شلم و ریشه آن را به قطعات بسیار ریز خرد می‌کنند و سپس به آن، گوجه‌فرنگی رسیده و رنده‌شده، آب انار، سبزیجات معطر مانند ترخون و نعنا، پیاز، مایه خمیر، فلفل و زردچوبه اضافه می‌کنند. این ترکیب به‌مدت ۴ روز، دور از آفتاب باقی می‌ماند و سپس به آن گندم خردشده را اضافه می‌کنند تا به‌شکل خمیر دربیاید. ۵ روز دیگر طول می‌کشد تا مواد به خورد گندم بروند و خمیر ترخینه آماده شود که ماده‌ای خوشبو و خوش‌طعم است.
گلوله‌هایی از خمیر ترخینه روی برگ‌های پونه کوهی در سینی در معرض نور آفتاب قرار می‌گیرند و خشک می‌شوند. برای طبخ آش ترخینه، چند تکه از ترخینه جامد را به‌همراه ماش پخته‌شده و پوست‌کنده شده به‌مدت ۲۰ دقیقه در آب جوش، می‌پزند و با پیاز داغ سرو می‌کنند.
مواد لازم برای تهیه ترخینه شمینه
- ۳۰۰ گرم ترخینه
- ۵۰ گرم نخود
- ۵۰ گرم عدس
- ۵۰ گرم لوبیا چیتی
- ۳۰۰ گرم سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) شسته و ریز خردشده
- ۳ تا ۴ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و ریز خردشده
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
- سیر داغ و نعنا داغ برای سرو
مواد لازم برای ترخینه جامد
- ۵۰۰ گرم بلغور گندم
- ۱٫۵ لیتر دوغ غلیظ
- نعنا یا پونه تازه
- نصف قاشق غذاخوری نمک
- زردچوبه (اختیاری)
دستور تهیه ترخینه جامد
۱. بلغور گندم، دوغ و نمک را در یک قابلمه بریزید و هم بزنید.
۲. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید و تا زمانی که دوغ به جوش بیاید، مدام آن را هم بزنید، زیرا در غیر این صورت، دوغ ته می‌گیرد و بریده می‌شود.
۳. در این مرحله می‌توانید کمی زردچوبه به این مواد اضافه کنید تا ترخینه‌ها خوش‌رنگ شوند. به هم‌زدن ادامه دهید تا دوغ کاملا به خورد بلغور گندم برود و حالت نسبتا شبیه به خمیر به خود بگیرد.
۴. شعله را خاموش کنید و اجازه دهید مواد خنک شوند.
۵. گلوله‌هایی از ترخینه‌های تر را بردارید و در کف دستتان پهن کرده و وسط آن را گود کنید.
۶. برگ‌های نعنا یا پونه را روی یک سینی بچینید. سپس ترخینه‌های پهن‌شده را با فاصله روی نعناها قرار دهید و در معرض نور آفتاب به‌مدت حداقل یک هفته خشک کنید. فراموش نکنید که هر چند روز یکبار آن‌ها را برگردانید تا کاملا خشک شوند.
۷. بعد از خشک شدن کامل ترخینه‌ها، آن‌ها را درون یک کیسه پارچه‌ای نگهداری کنید.
دستور پخت
۱. حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
۲. ترخینه‌های خشک را بشویید تا اگر گرد و غباری در زمان خشک‌کردن روی آن نشسته است، از بین برود. سپس آن‌ها را به‌مدت ۱ تا ۲ ساعت در مقداری آب گرم خیس کنید.
۳. حبوبات خیس‌خورده به غیر از عدس را آبکش کنید.
۴. پیازهای خردشده را با کمی روغن در یک قابلمه بریزید و آن‌قدر سرخ کنید تا به رنگ طلایی دربیایند. کمی از آن‌ها را برای تزئین نهایی آش کنار بگذارید.
۵. نخود و لوبیا را به پیازها بیفزایید و کمی آن‌ها را با هم تفت دهید.
۶. ۳ پیمانه آب به آن‌ها اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا به آب به جوش بیفتد. سپس شعله گاز را کم کنید.
۷. حدود یک ساعت بعد، عدس و ترخینه را آبکش کنید و همراه با نمک، زردچوبه و فلفل داخل قابلمه بریزید و بپزید.
۸. پس از گذشت ۳۰ دقیقه، سبزی آش را اضافه کنید و اجازه دهید تا آش ترخینه روی حرارت ملایم گاز جا بیفتد.
۹. در این فاصله، سیر رنده‌شده و نعنا را با روغن در ماهیتابه تفت دهید و کنار بگذارید.
۱۰. آش را در یک کاسه مناسب بریزید و با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزئین کرده و سرو کنید.
نکات مهم در طبخ ترخینه
ترخینه جامد
- شما می‌توانید به‌جای بلغور گندم، از گندم پوست‌کنده استفاده کنید. برای این کار، باید گندم پوست‌کنده را پس از شستن، بپزید و سپس در معرض نور آفتاب قرار دهید تا کاملا خشک شود. در مرحله بعد باید گندم خشک‌شده را خرد کنید و آن را در دوغ بریزید تا گندم، دوغ را به خود جذب کند. توجه داشته باشید که دوغ باید روی گندم را بپوشاند؛ ولی نباید زیاد باشد. ترکیب گندم و دوغ را به‌مدت یک تا دو هفته در خارج از یخچال و در جایی خنک و در ظروف غیر فلزی مانند سفالی و لعابی نگهداری کنید. توجه داشته باشید که هرچه این زمان طولانی‌تر باشد، ترخینه شما ترش‌مزه‌تر می‌شود.
- مرحله اول درست کردن ترخینه جامد از گندم‌های پوست‌کنده، بسیار زمان‌بر است. برای کوتاه‌تر کردن این فرآیند می‌توانید به‌جای نور آفتاب از فر کمک بگیرید.
- شما می‌توانید گندم خیس‌خورده در دوغ را پس از ۳ تا ۴ روز، با چرخ گوشت چرخ کنید و سپس به‌مدت ۵ روز در یخچال و ۲ روز خارج از یخچال نگهداری کنید.
- شما می‌توانید در مراحل پایانی درست کردن ترخینه، ۱ قاشق پونه خشک به آن اضافه کنید.
- از ترخینه خشک می‌توان در تهیه آش یا سوپ استفاده کرد.
- ترخینه‌های خشک‌شده تا یک ماه قابل نگهداری هستند.
- اگر به آفتاب دسترسی ندارید، سینی را در مجاورت شوفاژ یا بخاری قرار دهید تا ترخینه‌ها خشک شوند. البته در این صورت، ترخینه‌ها دیگر ویتامین دی آفتاب را ندارند.
- شما می‌توانید ترخینه‌ها را خشک نکنید و در داخل فریزر نگهداری کنید.
آش ترخینه
- شما می‌توانید ابتدا نخودها را که دیرپزتر هستند بپزید، سپس بعد از ۹۰ دقیقه لوبیا چیتی را اضافه کنید.
- به‌جای لوبیا چیتی می‌توان از لوبیا قرمز هم استفاده کرد.
- سبزی آش را درشت‌تر از سبزی خورشتی خرد کنید.
- برای تهیه نعنا داغ، کمی نعنای خشک را در مقداری آب خیس کرده و سپس آبکشی کنید. نعنا را در کمی روغن روغن تفت دهید تا رنگ نعنا تغییر کند و کمی تیره‌تر شود.
- اضافه کردن زردچوبه، فلفل و گردو به ترخینه اختیاری است. البته این مواد، آش شما را خوش‌رنگ‌تر و خوشمزه‌تر می‌کنند.
- برای تزئین آش ترخینه، می‌توان از کمی کشک هم استفاده کرد.
- در صورت تمایل می‌توانید به آش ترخینه، گوشت هم اضافه کنید.
- طرز تهیه آش ترخینه بسته به منطقه متفاوت است. برای نمونه، آش ترخینه کرمانشاه، ملایر و بروجرد کمی با هم تفاوت دارند.
- در اراک، برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی استفاده می‌کنند. برای طبخ آش ترخینه اراکی، ابتدا باید سیرابی را خوب تمیز کنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد کنید. سپس سیرابی را به‌صورت جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید و در اواسط پخت و قبل از اضافه کردن سبزی، آن را به آش اضافه کنید. اراکی‌ها روز اول عید و روز سیزده‌به‌در آش ترخینه می‌خورند.
- در ملایر، آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» می‌پزند. در این شهر، گاهی به آش ترخینه، گوجه فرنگی رنده‌شده و سرخ‌شده نیز اضافه می‌شود. برخی از ملایری‌ها و نهاوندی‌ها آش ترخینه را با سیرابی درست می‌کنند.
- آش ترخینه لرستان، شبیه به آش ترخینه اراک است. البته لرستانی‌ها گاهی قره‌قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه می‌کنند. آش ترخینه مشهور بروجردی نیز با سیرابی درست می‌شود.
- آش ترخینه کرمانشاه و سنندج، شبیه به آش ترخینه همدان است. البته آن‌ها هم گاهی سیرابی را جداگانه می‌پزند و همراه با آش ترخینه سرو می‌کنند.
فواید آش ترخینه
- آش ترخینه با دارا بودن طیف وسیعی از آنتی‌بیوتیک‌ها و ویتامین‌ها، خاصیت درمانی فوق‌العاده‌ای را برای سرماخوردگی و آنفلوانزا در فصول سرد سال دارد.
- باکتری‌های مفید لاکتوباسیلوس در ترخینه خیس و تخمیرشده در دوغ، زمینه‌ساز خواص پروبیوتیک هستند و به همین علت، آش ترخینه به اختلالات گوارشی و هضم غذا کمک می‌کند.
- دوغ موجود در ترخینه به‌دلیل داشتن کلسیم به پیشگیری از پوکی استخوان کمک می‌کند.
- خاصیت اسیدی دوغ، موجب از بین رفتن باکتری‌های مضر موجود در دستگاه گوارش می‌شود.
- پیاز به‌علت داشتن ویتامین سی، یک آنتی‌اکسیدان قوی است و التهاب بافت‌های تنفسی را کاهش می‌دهد.
سفر به ایلام با طعم آش ترخینه
مقاله مرتبط:
اگر در فصل سرما به ایلام سفر کردید، حتما خود را به رستوران محلی و دنج دعوت کنید و یک کاسه آش ترخینه سفارش دهید. بخار برخاسته از آش داغ ترخینه با عطر و بویی دلپذیر و ظاهری زیبا و مزین به پیاز و نعنا داغ در آب‌و‌هوای کوهستانی این شهر، شما را مدهوش خود خواهد کرد. اگر از طرفداران آش دوغ یا آش ماست هستید، مطمئن باشید که عاشق آش ترخینه خواهید شد. به آشپزخانه بروید و این آش را بپزید تا خود را از سرماخوردگی محافظت کنید.
آیا طرز تهیه آش ترخینه از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی را دوست داشتید؟ اگر موفق شدید که این غذا را طبخ کنید، حتما زیر همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبین کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از آش ترخینه خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه