راز ساندویچ‌ اسرارآمیز نیواورلئان چیست؟ (قسمت دوم)

مطالعه قسمت اول

در قسمت اول مقاله دیدیم که از نظر سرآشپزان، نان مهم‌ترین قسمت «پو بوی» است. اما دلیلی وجود دارد که این غذا تنها با نان باگت سرو می‌شود. قبل از این‌که کارکنان خودرو اعتصاب خود را آغاز کنند، نانوایی که برای برادران «کلوویس» (و بسیاری دیگر) نان می‌پخت شروع کرد به عرضه‌ی نان‌های بیضی شکل که سبب شد وابسته به این که نان ساندویچ از چه قسمتی بریده شده باشد، اندازه‌ی آن تغییر کند.

به عنوان راه حلی برای این مشکل، نانوا شروع به پختن نان باگت کرد که هر کارگر خودروسازی سهم یکسانی دریافت کند. چیزی نگذشت که نانوایی‌هایی مانند «لایدنهایمر» (Leidenheimer) و «الویس جی بایندر» (Alois J Binder) از این رویه پیروی کردند. امروزه نیز این سه نانوایی با نام‌های «جندوسا» (Gendusa)، «لایدنهایمر» و «بایندر» تأمین کننده‌ی اصلی نان تمام مغازه‌های «پو بوی» در سراسر «نیواورلئان» هستند.

چند دقیقه بعد، «پو بوی» مخصوص «فلتو» در مقابل من قرار داشت. آن را برداشتم و گاز زدم. طعم میگوی سوخاری بی‌نظیر بود. کاهو تردی خاصی به ساندویچ اضافه کرده بود و گوجه طعم ترش عجیبی به آن افزوده بود و سسی که در سراسر نان پخش شده بود مزه‌ی دودی عجیبی به نان بخشیده بود.

این شیوه‌ی پخت مانند پلی بین آشپزی سنتی و مدرن است. من به ساختار «پو بوی» دست نزدم تا نان و میگو را به نمایش بگذارم و به نوعی سنتی عمل کرده ام. باید به تاریخچه‌ی پشت این ساندویچ احترام گذاشته شود. اما از طرفی به‌جای استفاده از سس مایونز، حقه‌ای زده و از سس باربیکیو استفاده کرده‌ام. این سس کمک می‌کند که طعم غذای دریایی بهتر حس شود.

به یاد میگوهای بی‌مزه‌ی «پو بوی» دو سال قبل افتادم و نظرم راجع به این ساندویچ به طور کلی عوض شد. این یکی بی‌نظیر بود.

یک مغازه‌ی ساندویچ فروشی فرانسوی که در پشت یک کافه‌ی ایرلندی شروع به کار کرد و اکنون یکی از محبوب‌ترین فروشنده‌های «پو بوی» سراسر شهر است. به گفته‌ی سرآشپز و صاحب این مغازه «کم بودرو» (Cam Boudreaux) رستوران او با منویی شامل «پو بوی» و سیب زمینی شیرین، بریانی رنگ و لعاب دار و یا سوسیس «چوریزو» (chorizo) از معنی کلمه‌ی «پو بوی» در خارج از آن‌جا که به هر آن‌چه داخل نان باگت مشهور «نیواورلئان» باشد گفته می‌شود، نهایت استفاده را کرده است. شاید بتوانید محتویات داخل یک «پو بوی» را بین دو تکه نان قرار دهید و آن را میل کنید اما این «پو بوی» نیست. از طرفی می‌توانید مواد غیرسنتی را میان یک نان باگت مخصوص نیواورلئان قرار دهید و آن را «پو بوی» بنامید.

«بودرو» گفت که علاقه‌ی او به ساندویچ با دیدن «پو بوی» ویتنامی شروع شد. این نامی است که افراد محلی بر روی آن گذاشته اند. صد البته این نوع هم داخل نان باگت سرو می‌شود.

او گفت:

وقتی «پو بوی» ویتنامی را دیدم برایم تبدیل به یک منبع الهام شد. برایم جالب بود که می‌شود انواع دیگری از این غذا خارج از دستورالعمل سنتی آن طبخ شود. در حقیقت در «پو بوی» ما از تمامی مواد استفاده شده در نسخه‌ی ویتنامی مانند ترب سفید، هویج و گشنیز بهره گرفته شده اما میگوهای خلیج را جایگزین گوشت بریانی کرده‌ایم و ترکیبی از عناصر آشپزی ویتنامی که بسیار اثرگذار بوده و سنت‌های مربوط به مواد استفاده شده‌ی «نیواورلئان» را خلق کرده‌ایم.

نه تنها با یک بار سر زدن به این مغازه‌ی فرانسوی، بلکه با اندکی گشتن در اطراف «نیواورلئان» متوجه می‌شوید که ویتنامی‌ها در دهه‌ی اخیر مشارکت عظیمی در توسعه‌ی این شهر داشته اند. زمانی که هزاران نفر از ساکنان ویتنام جنوبی پس از جنگ سال ۱۹۷۵ از کشورشان فرار کردند، به «لوئیزیانا» جذب شدند چون از جنبه‌های فراوانی شبیه به جنوب «ویتنام» بود: آب‌وهوای شرجی، دلتاها، فرهنگ کشت برنج و جنبه‌های باقی مانده از مستعمرات «فرانسه» که فرهنگ هر دو ناحیه را شکل دادند. تعجبی نیست که ساکنان «نیواورلئان» چه آنانی که ویتنامی تبار هستند چه بقیه، تحت تاثیر فرهنگ جنوب غرب آسیا قرار گرفته‌اند.

این مسئله ما را به آخرین صورت خارجی «پو بوی»، یعنی «فو بوی ویتنامی» می‌رساند. من در «رستوران ویتنامی نیمس» (Namese Vietnamese Restaurant) با این خوردنی معجزه‌آسا که با تمامی محتویات موجود در غذای ملی ویتنام یعنی «فو» آشنا شدم. فو در واقع یک ظرف نودل است که به صورت جداگانه نیز در کنار ساندویچ سرو شده بود.

سرآشپز «جیمز پائول» (James Paul) سهام‌دار و سرآشپز «سایگون اسلیمز» (Saigon Slim’s) گفت:

ما بسیاری از طعم‌های ویتنامی را به فرم ساندویچ «پو بوی» ارائه می‌کنیم.

متأسفانه «فو بوی» در منو وجود نداشت چون سرآشپز پائول فقط در فصل زمستان این غذا را سرو می‌کند. اما غذایی مشابه در منوی او وجود داشت که از میگو، نعنا، خیار، بادام زمینی، سس و بریانی تشکیل می‌شود و در داخل یک نان باگت نرم که نانوایی ویتنامی «دونگ فونگ» (Dong Phuong) آن را پخت می‌کند قرار می‌گیرد.