غذاهای محلی میلان، نماد کشور ایتالیا (قسمت اول)
هرآنچه که باید در مورد میلان بدانید
مناسب‌ترین صفت برای توصیف غذاهای ایتالیا صفت «گران‌قیمت» است. رودخانه پو به‌عنوان یک مرز غیررسمی بین شمال عمل می‌کند، جایی که چربی مورد استفاده اهالی کره است، و بقیه کشور از روغن زیتون استفاده می‌کنند. از آنجایی که لومباردی منطقه خشکی محسوب می‌شود. ماهی در سفره هر میلانی یافت نمی‌شود اما گوشت بی‌تردید یکی از اساسی‌ترین مواد غذایی است که میز غذای میلانی‌ها را پر می‌کند. ترکیب گوشت و کره حکایت از گران بودن غذاهای این شهر دارد. حال به معرفی غذای محلی میلان می‌پردازیم.
اولین آن‌ها برنج ریزوتو است که با زعفران تزیین می‌شود.
۱. ریزوتو (Risotto) در راتانای میلان
ریزوتوی طلایی‌رنگ تزیین‌شده با زعفران، بدون شک یکی از مهم‌ترین غذاهای موجود در میلان است. انواع متنوعی از غذاها در میلان وجود دارد که در رتبه‌بندی، در جایگاه‌های بسیار بد، متوسط، خوب و عالی جای می‌گیرند.
سرآشپز سزار بتستی که یکی از بومیان میلانی است، در راتانا پادشاه ریزوتو محسوب می‌شود و این غذا را به شیوه سنتی همراه با مقدار زیادی کره آماده می‌کند. دانه‌های برنج ریزوتوی چرب‌شده با کره، همراه با ریزوروا سان ماسیمو این غذا را بی‌نظیر می‌سازد.
۲. کتلت (Cotoletta) میلان در رستوران تروتوریا دل نوو مکلو (del Nuovo Macello)
یکی دیگر از غذاهای ۱۰ گانه میلانی‌ها کوتلت یا کوتلتا نیز نامید می‌شود و در اصل کوتلت گوشت گوساله است. این غذا همانند ریزوتو نوع خوب و بد دارد که بسته به کیفیت غذا متفاوت است و در اکثر رستوران‌های میلان یافت می‌شود.
آن چیزی که کتلت را حقیقتا کتلت می‌سازد، اندازه گوشت (یا نبود آن) نیست؛ بلکه نازکی، ضخیم بودن و بدون استخوان بودن آن است. برای تهیه کتلک از گوشت گاو شیری استفاده می‌شود که در ماهیتابه با کره سرخ می‌شود. سرآشپز جیووانی تراورسون در رستوران تروتوریا دل نوو مکلو کتلت‌های مدرن خود را ضخیم، آبدار، خوش‌رنگ و طعم می‌پزد که در نوع خود، بین غذاهای سنتی و مدرن میلان تناسب ایجاد می‌کند.
۳. کاسولا (Cassouela) در رستوران مانا
کاسولا خورشتی از کلم بروکلی و گوشت مخصوص درست می‌شود، که اوایل ژانویه هنگام کشتار حیوانات خانگی پخت می‌شود. شاید تعجب کنید، ولی در این خورشت از گوشت زیادی استفاده نمی‌شود و عمدتا از کلم بروکلی استفاده می‌شود و گوشت نقش طعم‌دهنده را ایفا می‌کند.
در این غذا بعضی اوقات از گوش‌ها، پاها، دم و بینی گاو نیز استفاده می‌شود (بی‌پرده بگویم، بیشتر مردم از این غذا متنفر هستند). ماتئو فرونودی صاحب رستوران مانا است؛ او در این رستوران اکثرا غذای مدرن می‌پذیرد. او در رابطه با کاسولا می‌گوید که این غذا واقعا عالی است، اما با توجه به استانداردهای امروزی غیرقابل تحمل است و عمدتا به‌عنوان یکی از وعده‌های غذایی کشاورزانی محسوب می‌شود که از ۶ صبح در مزارع کار می‌کنند که گاهی در مهمانی‌ها سفارش داده می‌شود. او از همان تکه‌ها (باقی‌مانده گوش مخصوص که ظاهرا هیچ کس دوست ندارد) استفاده می‌کند و قطعات مختلف گوشت مخصوص را به شیوه‌های جداگانه‌ای می‌پزد و از بعضی قطعات گوشت مخصوص کباب درست می‌کند. به‌علاوه برای ترش و خوش‌طعم کردن گوشت مخصوص، از سرکه استفاده می‌کند.
۴. پالنتا (Polenta) در رستوران مسولی سان مارکو (Masuelli San Marco)
در قرن ۱۷ام میلادی، ذرت یکی از وعده‌های غذایی اصلی روستاییان شمال ایتالیا بود و بیشتر اوقات تنها غذایی بود که برای خوردن در اختیار داشتند. این غذا در پلاگرا متدوال بوده اما به‌علت نبود مواد مغذی کافی در این رژیم غذایی، منجر به بیمار شدن این افراد می‌شد.
اما امروزه پالنتا یکی از غذاهای محبوب زمستانی است. این غذا در عین سادگی غذای خوبی است. برای پخت این غذا از آرد ذرت استفاده می‌شود که ساعت‌ها طول می‌کشد تا آمده شود و وقتی عطر و طعم خوبی به خود گرفت، آماده خوردن می‌شود. یکی از بهترین غذاهای پالنتا در رستوران مسولی سان مارکو یافت می‌شود، جایی که سرآشپز پینو ماسولی این غذای خوش‌طعم را می‌پزد.
به‌طور معمول، هنگام سرو در یک طرف بشقاب گوشت و یک طرف آن پالنتا قرار می‌گیرد و آن را همراه پنیر فوندو و زرده تخم‌مرغ می‌خورند. پاستاها و سوپ‌های لوبیای رستوران با قاشق سرو می‌شوند.
مطالعه قسمت دوم