غذاهای محلی دهلی؛ از آلو چات تا مرغ تندوری (قسمت سوم)

هرآنچه باید درباره دهلی بدانید

مردم دهلی در غذا خوردن دارای آداب خاصی دارند، هندوها زیاده‌روی در مصرف غذا را مساوی با تن‌پروری و چاقی می‌دانند. اکثر هندوها غذا را با دست می‌خورند.آن‌ها معتقدند که بین غذا و انسان نباید هیچ واسطه‌ای قرار بگیرد، چون مانع دریافت انرژی غذامی‌شود. این آداب مخصوص طبقه‌ی خاصی از جامعه نمی‌شود، حتی در برخی در دانشگاه‌هادیدهشده است که استادان هندی با دست غذا می‌خوردند. مناطق محروم هند بیشتر از غذاهای تند استفاده می‌کنند و هرچه رو به قشرهای بالاتر و ثروتمندتر می‌رود از تندی غذا کاسته می‌شود.در قسمت سوم به سراغ شمار دیگری از غذاهای محلی دهلی می‌رویم.

گلاب جامون یا در اصطلاح محلی هندی گولاب جامون یکی از شیرینی‌های معروف و اصیل هندی و پاکستانی است که در تمامی قنادی‌ها و حتی مارکت‌های بزرگ و کوچک هند و پاکستان به فراوان و در تمامی فصول یافت می‌شود. برای ما ایرانی‌ها در این کشور یادآور شیرینی بامیه مخصوصا برای ایام ماه رمضان است فقط تنها فرق آن داشتن ادویه و اسانس آن است که به روش‌های مختلف تهیه می‌شود.

یکی از شناخته‌شدهترین و لذیذترین اسنک‌های هندی سمبوسه است که در دهلی و اطراف شمال هند بسیار مشهور است. سمبوسه، نان آردی مثلثی است که با مواد مختلفی مانند سیبزمینیاسپایسی، نخودفرنگی، پیاز، دال، پنیر پر می‌شود و سپس سرخشده و با انواع ترشی سرو می‌شود. سمبوسه می‌تواندیک میان وعده مستقل باشد یا در کنارغذاهای دیگر سرو شود.

چوله بتوری یک نان پفکرده است که از سمولینا یا آرد گندم ساخته می‌شود و سپس در روغن یا کره سرخ می‌شود و گاهی اوقات نیز با پنیر یا سیب‌زمینی پر می‌شود و آن را با نخود پختهشده در ادویه، پیاز، فلفل سبز و خیار شور سرو می‌کنند.

عدس ازجمله حبوباتی است که نهتنها در ایران، بلکه در دنیا طرفداران زیادی دارد. این خوراک، یک نوع غذای هندی است، مثل عدسی خودمان، البته بامزه تند غذاهای هندی. دال عدسیک غذای بین‌المللی هندی است که در رستوران‌های بزرگ دنیا سرو می‌شود.

شیرینی‌های هندی بسیار متنوع بوده و دارای شکل و بافت و رنگ‌های متفاوتی هستند. یک نگاه گذرا از پیشخوان به این شیرینی‌هاتوریست‌ها را برای خرید آن‌ها جذب می‌کند. در اینجا روی دودسته اصلی از شیرینی‌های هندی تمرکز کرده‌ایم که هر دو در دهلی رایج هستند. شیرینی‌هایی که باقی تهیه می‌شوند وآن‌هایی که با شیر یا خویا درست می‌شوند. البته اکثر شیرینی‌ها از قیتشکیلشده‌اند ولی پایه اصلی آن‌ها شیر و خویا است. از شیرینی‌هایی که با خویا درست می‌شوند به گلاب جامون و شیرینی مربع شکل بورفی، کیک شیری و پدا که توپ‌های شیرین است می‌توان اشاره کرد.

حلوا و انواع لادو در میان تمام شیرینی‌هایی که باقی یا کره شفاف درست می‌شوند ومخصوصا آن‌هایی که در دهلی وجود دارند، است. البته در آن دسته‌ها انواع بسیاری وجود دارد. برای مثال حلواها عموما هم نرم و بر پایه آرد هستند و هم ترد و بر پایهمغزیجات. حلوای سوهان یک شیرینی پانجابی مغزی است که از شیر، شکر، قی، آرد گندم و مغز فندق تشکیلشده است که قرن‌هاست به ذائقه هندی‌ها خوش آمده است. حلوای کراچی، یک حلوای نرم و جویدنی است که مهره‌های مغزی و طعمی شبیه عسل دارد و از میوه‌های خشک تهیه می‌شود و اصالتا شیرینی پاکستانی است. موتیکورلادویک توپ خیس‌شده در شربی شکر است که از آرد سرخشده گرم، قی، شکر و پودر هل تشکیلشده است و یکی از انواع شیرینی‌های توپی است که لادو نامیده می‌شود.

مطالعه قسمت اول