غذاهای محلی دهلی؛ از آلو چات تا مرغ تندوری (قسمت دوم)

مطالعه قسمت اول

در دهلی با تنوع بی‌نظیر غذاهای محلی هندی مواجه هستیم. در کنار آن، غذاهای خیابانی نیز در این شهر به‌وفور دیده می‌شود و شاید بتوان گفت بهترین غذاهای خیابانی در هند را در دهلی می‌توان خورد. در کنار این غذاهای محلی رستوران‌هایی با منوی آشپزی بین‌المللی نیز در این شهر به چشم می‌خورد. در بخش اول مقاله (غذهای محلی دهلی؛ از آلو چات تا مرغ تندوری) با شماری از غذاهای محلی دهلی آشنا شدیم. در قسمت دوم به سراغ شمار دیگری از غذاهای محلی دهلی می‌رویم.

یکی از نان‌های مشهور هندی‌ها نان پوری است و نان‌های پوری آن‌هایی هستند که بعد از پختن پف می‌کنند. یکی از تنقلات مشهور کشور هند پانی پوری یا بهاصطلاح محلی گل گاپا است. پانی در لغت به‌معنای آب و پوری به‌معنای نان پفکرده است که این نان‌ها در گل گاپا در ابعاد کوچک پخته می‌شوند، آب سبزرنگی که نان پوری را در آن می‌زنند و می‌خورند بسیار تند است و شامل گشنیز و فلفل سبز و فلفل قرمز و فلفل سیاه و آبلیمو و نمک و شکر و... است. در داخل پوری‌ها مواد مختلفی را قرار می‌دهند مانند سیبزمینی، تمبر هندی، نخود و بستگی به سلیقه افراد هر ماده‌ای را می‌توان در داخل این نان‌هاقرارداد.

کاچورییک غذای خیابانی است که از خمیر آرد سفید پرشده با ترکیب چسبنده عدس و ادویه‌ها بهدست می‌آید، سپس آن را سرخکرده و باکاریسیبزمینی تند و گرم سرو می‌کنند. کاچوری معمولا با سس تمر هندی و سس گشنیز و نعنا خورده می‌شود.

جالب است بدانید که زولبیا که یکی از شیرینی‌هایپرطرفدارایرانی به‌خصوص در ماه رمضان است در اصل یک شیرینی‌ هندی است که تاریخ آن به سال ۱۴۵۰ میلادی بر‌می‌گردد. این شیرینی در میان هندیان بانام جلبی (jalebi) شناختهشده است.

این غذا در اصل غذای سنتی مغول‌هاست که در دهلی طبخ می‌شود. وجهتسمیه آن به‌دلیل لعابی است که گوشت پس از خوابیدن در مواد می‌اندازد. بهطور سنتی می‌توان از گوشت مرغ، گاو یا بره استفاده کرد اما میگو یا حلزون نیز جایگزین‌های خوبی برای انواع دیگر گوشت در این کباب ابریشمی هستند. این کباب را با chatnis (چاشنی متشکل از نارگیل، گشنیز و نعنا که معمولا در عطاری یافت می‌شود) یا با سس گوجه‌فرنگی سرو می‌کنند.

کوفته در ایران بسیار طرفدار دارد و کمتر کسی است که این غذا را دوست نداشته باشد. در هند هم نوعی کوفته وجود دارد که ادویه‌ی آن نسبت به سایر غذاها کمتر است، پس می‌تواند گزینه‌ی مناسبی برای ما ایرانی‌ها باشد. این غذا بدون گوشت تهیه می‌شود و برای گیاهخواران هم مناسب است. برای درست کردن کوفته‌ی

مالای

، توپ‌های کوچکی که از

سبزیجات

درست

شده

است را

کاملا

سرخ می‌کنند و در سس خامه‌ای کاری می‌ریزند. این غذا بیشتر در شمال هند مصرف می‌شود و یکی از غذاهای هندی پرطرفدار در جهان است.

کولفییک دسر هندی است که بسیار شبیه به بستنی است. برای تهیه آن از شیر و خامه و هل و شکر و زعفران و پسته استفاده می‌شود.

کاتی رول یکی از غذاهای خیابانی محبوب در دهلی است که گوشت و تخممرغ و سبزیجات و ادویه را بهصورت رول شده می‌پزند و در غذاخوری‌های کنار خیابان و رستوران‌های شیک هندی به فروش می‌رسد.

در زبان اردو به ماستی که بهصورت دوغ زده می‌شودلسی که با تلفظ لاسی خوانده می‌شود،می‌گویند. لاسی از نوشیدنی‌های خنک و مشهور هند است که تقریبا مثل دوغ، ولی در مزه‌هایمختلف (Mango Lassi - Pineapple Lassi - Salty Lassi) درست می‌شود و عموما به‌جای نمک از شکر برای درست کردن آن استفاده می‌کنند. لاسی مزه شیرینی دارد و خیلی غلیظ‌تر از دوغ سرو می‌شود.

ماش بدون پوست که به اسم مونگ دال زردرنگ هم معروف است، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این غذای لذیذ است که موردعلاقه بسیاری از مردم ساکن دهلی است.

در ده سال گذشته کیوسک‌هایی که موموس را در دهلی به فروش می‌رسانندافزایشیافته است. موموس کوفته پرشده با ترکیبی از سبزیجات، مرغ، گوشت بره و گاومیشاست که بخارپز شده و با سس فلفل قرمز تند و سس مایونز سرو می‌شود و در دو نوع گیاهی و غیر گیاهی در دسترس است.

یک غذای خمیری ترد و سرخشده که با سیب‌زمینی آب‌پز، نخود پخته، فلفل، ماست، تمبر هندی، و چند ادویه دیگر طبخ و سرو می‌شود. پاپریچات یک میان‌وعده لذیذ و کاملا سالم است.

اصل این غذا برای شرق هند است ولی در تمامی شمال هند ازجمله دهلی نیز مشهور است. راسمالای که در زبان اردو به معنی «شهد خامه‌ای» است، از گلوله‌های اسفنجی پنیر تشکیلشده که به خامه آغشته می‌شوند. این دسر خوشمزه معمولا سرد سرو شده و عطروطعم آن با پاشیدن مقدار کمی هل و زعفران مضاعف می‌شود. بسته به دستور تهیه، این دسر با بادام، پسته و ترکیبی از میوه‌های خشک تزیین می‌شود. ‌

ساگ

چیکن

یا

ساگ

پنیر

یک

غذای معروف و

کاملا

سالم است که ترکیبی از

یک

نوع ماده پروتئینی دلخواه و اسفناج

ادویه‌

دار

یا پیاز و سیر و زنجبیل است.

فرنی هندی شباهتی به انواع فرنی‌ ایرانی ندارد. این فرنی بسیار غلیظ‌تر و مغذی‌تر است و با برنج و شیر و شکر و کشمش و بادام و زعفران و شیر خشک تهیه می‌شود. این فرنی اسم مخصوصی برای هندی‌ها و پاکستانی‌ها دارد و معمولادر اعیادمسلمان‌های دهلی درست می‌شود.

مطالعه قسمت سوم