طرز تهیه کلانه؛ یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیا

طرز تهیه کلانه؛ یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیا

نگین توکلی
| دوشنبه, ۴ اسفند ۹۹ ساعت ۱۶:۲۸

با طرز تهیه کلانه، نان محلی و سنتی استان کردستان آشنا شوید که با عنوان قدیمی‌ترین فست فود در جهان شناخته می‌شود.

کلانه یا «که لانه»، یک نان محلی و خوشمزه است که از ۳۰۰ سال قبل تاکنون پخت می‌شود. اصالت این نان به شهرهای کردنشین کردستان و کرمانشاه برمی‌گردد. کلانه که به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیا شهرت دارد، با نام «پیتزای کردی» نیز شناخته می‌شود. نان کلانه در کشورهای همسایه مانند افغانستان، آذربایجان و ترکیه نیز با روش طبخی مشابه نان کلانه ایرانه، درست می‌شود؛ اما نام‌های متفاوتی دارد. به‌طور مثال، به این نان در کشور افغانستان، «بولانی»، در ترکیه، «گزلمه» و در آذربایجان، «سبزله گوتاب» می‌گویند.

نان کلانه در مناطق اورامانات کرمانشاه با عنوان «نان کلانه» و در مناطق غربی استان با «نان پیچکینه» شناخته می‌شود؛ البته باید بدانید که در کردستان، «نان پیچکینه»، یک نوع نان دیگر است و طرز تهیه متفاوتی از نان کلانه دارد. آرد، آب یا شیر، نمک، کره محلی یا روغن کرمانشاهی، زعفران و پیچک محلی و تره کوهی يا «كنیوال» (گیاهان خودرو بهاره کوهی)، تره یا پیازچه از مواد تشکیل‌دهنده این نان سنتی هستند. پیچک و کینوال، عمر کوتاهی در حدود ۴۵ روز دارند و تنها در فصل بهار پیدا می‌شوند؛ به همین دلیل، نان کلانه در دیگر مواقع سال با تره یا پیازچه درست می‌شود. پیچک، گیاهی با برگ‌های بلند با انتهای سفیدرنگ است و طعمی تند و تیز دارد. 

نان کلانه را می‌توان به‌عنوان میان وعده، عصرانه یا پیش غذا همراه با دوغ و ماست محلی سرو کرد. این نان خوشمزه و کاملا گیاهی، همچنین می‌تواند به‌عنوان وعده غذای اصلی در رژیم گیاه‌خواران نیز قرار بگیرد. نوع محلی نان کلانه معمولا در تنور یا روی ساج گلی یا سنگی درست می‌شود؛ اما شما می‌توانید آن را روی گاز یا در فر نیز درست کنید. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه کلانه روی گاز و نکات طلایی پخت این نان محلی آشنا کنیم.

کلانه کردی

هرآنچه باید درباره نان کلانه کردی بدانید:

طرز تهیه کلانه کردی

طرز تهیه کلانه کردی

مواد لازم برای ۱۰ عدد نان کلانه

  • ۲ لیوان آرد گندم 
  • یک لیوان آب
  • نصف قاشق چای‌خوری نمک
  • زعفران دم‌کرده به مقدار دلخواه
  • ۵۰ گرم کره محلی
  • ۲ لیوان پیازچه یا پیچک (محلی) ساطوری خرد شده

طرز تهیه 

که لانه کردی

مرحله اول:

آماده‌سازی آرد: آرد را سه بار الک کنید تا تمام ناخالصی‌های آن گرفته شود. توجه به این نکته ضروری است که هر چقدر آرد شما خالص‌تر باشد، فرم دادن به خمیر، آسان‌تر خواهد شد و در نهایت، نان لطیف‌تری خواهید داشت.

مرحله دوم:

آرد الک شده و نمک را در یک کاسه بزرگ بریزید و مخلوط کنید. سپس آب را کم کم به این مخلوط بیفزایید. از افزودن ناگهانی آب به آرد یا برعکس، خودداری کنید؛ زیرا با این کار، درست کردن خمیر، وقت بیشتری از شما خواهد گرفت.

پس از اضافه کردن کل مقدار آب به مخلوط آرد و نمک، خمیر را ورز دهید تا یکدست شود و به دست شما نچسبد. خمیر را به‌شکل یک گلوله دربیاورید و آن را در کاسه قرار دهید. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و خمیر را برای سه ساعت در محیط رها کنید تا استراحت کند و ور بیاید.

مرحله سوم:

پس از گذشت سه ساعت، خمیر را دوباره برای پنج تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. خمیر را به ۱۰ قسمت تقسیم کنید. سطح کار خود را آردپاشی کنید و با استفاده از وردنه، هر گلوله خمیر را به نازکی نان لواش، روی سطح کار پهن کنید.

مرحله چهارم:

پیازچه یا پیچک (محلی) ساطوری خرد شده را در یک سمت خمیر بریزید و خمیر را تا کنید. لبه‌های خمیر را با دست فشار دهید تا لبه‌ها به‌هم بچسبند. سپس روی آن را با وردنه صاف کنید.

مرحله پنجم:

یک تابه یا یک سینی مناسب را روی حرارت گاز قرار دهید تا گرم شود. سپس نان کلانه را روی تابه یا  پشت سینی داغ شده، قرار دهید تا بپزد و نقاط قهوه‌ای روی آن، پدیدار شود. مراقب باشید که نان شما نسوزد؛ زیرا خمیر نان، بسیار نازک است. کلانه را پس از چند دقیقه برگردانید تا طرف دیگر آن نیز برشته شود.

مرحله ششم:

پس از پخت کامل کلانه، روی آن را با برس به زعفران دم‌کرده آغشته کنید. سپس با برس به دو طرف آن، کره بمالید.

مرحله هفتم:

نان کلانه را با دوغ و ماست سرو کنید.

 نکات مهم برای تهیه کلانه کردی

نکات مهم برای تهیه کلانه کردی

  • قطر خمیر نان کلانه، بستگی به سلیقه شما دارد. شما می‌توانید این نان خوشمزه کردی را در اندازه‌های کوچک یا بزرگ درست کنید.
  • اگر به روغن کرمانشاهی دسترسی دارید، به‌جای کره به نان کلانه، روغن کرمانشاهی بمالید؛ زیرا این نان در کردستان با این روغن، مزه‌دار می‌شود.
  • برای تهیه نان کلانه در کردستان از «ساج» استفاده می‌شود. ساج، یک صفحه چدن دایره‌ای شکل است که برای پخت نان و شیرینی در برخی شهرها استفاده می‌شود.
  • یک نان دیگر به نام «نان پیچکینه» در کردستان با پیچک طبخ می‌شود. تفاوت این نان با نان کلانه در این است که، در طرز تهیه نان کلانه کردی، پیچک ساطوری شده، بین دو لایه خمیر قرار می‌‌گیرد و سپس روی ساج پخت می‌شود؛ اما برای تهیه نان پیچکینه، پیچک را با خمیر ورز می‌دهند و آن را روی ساج می‌پزند. سپس آن را در روغن سرخ می‌کنند. جالب است بدانید که هر دو نان کردی با روغن کرمانشاهی سرو می‌شوند.
  • بهتر است از تابه چدنی استفاده کنید.
  • حرارت زیاد باعث سوختن نان کلانه شده و حرارت کم باعث سفت و خشک شدن آن می‌شود؛ پس در تنظیم حرارت پخت نان، دقت کنید.
  • شما می‌توانید روی نان کلانه، کمی سیر خرد یا له شده بریزید و آن را سرو کنید.
  • اگر طعم کره یا روغن محلی را دوست ندارید، از کره معمولی یا گیاهی استفاده کنید.
  • شما می‌توانید از انواع سبزیجات دلخواه خود، برای تهیه نان کلانه استفاده کنید.

طرز تهیه کلانه کردستان با خمیر مایه

در طرز تهیه که لانه کردی، از خمیر مایه استفاده نمی‌شود و در واقع، نمک کار خمیر مایه را انجام می‌دهد؛ اما اگر قصد استفاده از خمیر مایه را دارید، بهتر است که آن را قبل از اضافه کردن به خمیر، در آب ولرم بریزید و آن‌ها را با هم مخلوط کنید. خمیر مایه را برای چند دقیقه در جای گرم قرار دهید و سپس آن را به آرد بیفزایید.

مواد لازم برای ۱۰ عدد نان کلانه

  • ۳۰۰ گرم آرد گندم 
  • یک سوم پیمانه آب ولرم
  • یک قاشق غذاخوری شکر 
  • یک قاشق غذاخوری خمیر مایه
  • یک چهارم پیمانه شیر 
  • یک عدد زرده تخم‌مرغ
  • یک قاشق غذاخوری روغن مایع
  • ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده (اختیاری)
  • یک قاشق غذاخوری نمک
  • پیازچه خرد شده ۳۰۰ گرم
  • نصف قاشق چای‌خوری زیره 
  • ۲ قاشق غذاخوری کره
  • یک پیمانه کره محلی
  • نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه

طرز تهیه

مرحله اول:

آماده‌سازی آرد: آرد و نمک را با هم مخلوط کنید و سپس آن‌ها را سه بار الک کنید تا سبک شوند.

مرحله دوم:

آماده‌سازی خمیر مایه: شکر و خمیر مایه را در یک ظرف شیشه‌ای مخلوط کنید و آب را به آن‌ها بیفزایید. مواد را با قاشق به‌آرامی مخلوط کنید و آن را برای پنج تا ۱۰ دقیقه در دمای اتاق کنار بگذارید تا خمیر مایه فعال شود.

مرحله سوم:

آرد و نمک را در یک کاسه بزرگ بریزید و وسط آن را گود کنید. سپس شیر، خمیر مایه به‌عمل آمده، روغن مایع، زرده تخم‌مرغ و زعفران دم‌کرده را در وسط آرد بریزید و مواد را به‌آرامی مخلوط کنید. خمیر را برای ۲۰ دقیقه ورز دهید تا یک خمیر یکدست و لطیف داشته باشید که به دست شما نمی‌چسبد. اگر در این مرحله احساس کردید که خمیر شما کمی چسبنده است، دیگر به آن آرد اضافه نکنید؛ زیرا این حالت چسبنده خمیر پس از استراحت، از بین خواهد رفت. 

روی خمیر را با پارچه تمیز بپوشانید و آن را برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در جای گرم قرار دهید تا ور بیاید. پس از گذشت این مدت، خمیر را چانه بگیرید یا به گلوله‌های کوچک و یک اندازه تقسیم کنید. سپس آن‌ها را در یک سینی آردپاشی شده بچینید و روی آن‌ها را دوباره با پارچه تمیز بپوشانید تا برای ۲۰ دقیقه دیگر استراحت کنند.

مرحله چهارم:

آماده‌سازی پیازچه: پیازچه خرد شده را با دو قاشق غذاخوری کره، زیره و فلفل سیاه در تابه تفت دهید.

مرحله پنجم:

گلوله خمیری را با وردنه روی سطح کار آردپاشی شده پهن کنید تا کاملا نازک شود. سپس پیازچه تفت داده شده را در یک طرف خمیر بریزید و طرف دیگر خمیر را تا کنید. روی خمیر را با وردنه کمی صاف کنید و لبه‌ها را فشار دهید تا به‌هم بچسبند.

مرحله ششم:

نان کلانه را در یک تابه گرم شده روی حرارت، بپزید و سپس آن را برگردانید تا طرف دوم آن نیز بپزد. پس از پخت، زمانی که نان شما هنوز گرم است، با استفاده از یک برس، روی نان کلانه را به کره محلی آب شده آغشته کنید. نوش جان!

نکات مهم برای تهیه کلانه کردستان با خمیر مایه

کلانه کردستان با خمیر مایه

  • برای آماده‌سازی خمیر مایه از ظرف پلاستیکی و چرب استفاده نکنید؛ زیرا مانع به‌عمل آمدن مایه خمیر می‌شود. اگر با حباب‌های ریز و درشت روی سطح آب، روبه‌رو شدید، به این معنا است که خمیر مایه شما به‌عمل نیامده است.
  • در فصل زمستان، خمیر را برای استراحت در کنار یک وسیله گرمایشی با دمای کم قرار دهید تا زمان عمل آمدن، کوتاه‌تر شود.
  • نان کلانه را در فصل بهار به‌جای پیازچه با گیاه پیچک (گیاهی کوهی بهاره) درست می‌کنند.
  • شما می‌توانید نان کلانه را با تره نیز درست کنید.
  • اگر در خمیر نان، زعفران نمی‌ریزید، برای خوشرنگ شدن خمیر نان کلانه، از کمی زردچوبه استفاده کنید.
  • نان کلانه را می‌توان روی ساج یا یک سینی گرد و نسوز نیز درست کرد.
  • شما می‌توانید پیازچه و ادویه را تفت ندهید و به‌صورت خام در نان بریزید.

طرز تهیه کلانه در فر

طرز تهیه کلانه در فر

شما می‌توانید نان کلانه را در فر هم درست کنید. در ادامه طرز تهیه این نان سنتی خوشمزه را در فر به شما آموزش خواهیم داد.

مواد لازم برای ۱۵ عدد نان

  • یک دسته پیچک یا پیازچه ساطوری خرد شده
  • یک لیوان ماست
  • ۲ عدد تخم‌مرغ
  • ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع
  • یک قاشق مرباخوری جوش شیرین
  • ۲ قاشق مرباخوری بیکینگ پودر
  • ۳ قاشق غذاخوری شکر
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • نمک به مقدار لازم
  • ۴ لیوان آرد

طرز تهیه

کلانه در فر

مرحله اول:

روغن، شکر، نمک و تخم‌مرغ را در یک کاسه بریزید و خوب مخلوط کنید. ماست، زردچوبه، جوش شیرین و بیکینگ پودر را نیز در یک کاسه دیگر مخلوط کنید. سپس این دو مخلوط را با هم ترکیب کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. آرد را به مخلوط جدید بیفزایید و خمیر را ورز دهید تا زمانی که دیگر به دست شما نچسبد. خمیر را در پلاستیک فریزر قرار دهید و آن را برای چهار ساعت در دمای اتاق کنار بگذارید تا ور بیاید و حجم آن زیاد شود.

مرحله دوم:

خمیر را پس از مدت زمان ذکر شده، به‌صورت گلوله‌هایی به‌اندازه یک گردوی بزرگ درآورید. سپس هر گلوله را با وردنه روی سطح کار آردپاشی شده، پهن کنید تا کاملا نازک شود. پیچک یا پیازچه خرد شده را در یک سمت خمیر بریزید و طرف دیگر آن را تا کنید. لبه‌های خمیر را به‌هم بچسبانید و روی آن را با وردنه صاف کنید.

مرحله سوم:

فر را در دمای ۳۰۰ درجه سانتی‌‌گراد روشن کنید تا گرم شود. یک سینی مخصوص فر را نیز با روغن چرب کنید.

مرحله چهارم:

نان‌های آماده را در سینی فر بچینید و با استفاده از برس، آن‌ها را به زرده تخم‌مرغ آغشته کنید. نان‌ها را برای نیم ساعت در فر بپزید. سپس شعله بالای فر یا گریل را روشن کنید تا روی نان‌ها طلایی شود.

طعم نان کلانه

کلانه کردستان

نان کلانه کردی، شباهت زیادی به یک پیتزای گیاهی دارد و شاید به همین دلیل، این نان را به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیا می‎‌شناسند. نان کلانه در فصل بهار در جای‌جای شهرهای کردنشین ایران به‌ویژه شهرستان پاوه، مهاباد و مریوان پیدا می‌شود و شما می‌توانید آن را در زمان سفر به استان‌های غربی کشور، مزه کنید یا به‌عنوان سوغاتی برای عزیزانتان بخرید. 

نان کلانه، یک غذای کامل است و با وجود انواع ویتامین‌ها، یک غذای مفید و مقوی به شمار می‌آید. نان کلانه به‌قدری لذیذ و خوشمزه است که امکان ندارد طعم آن را فراموش کنید.

آیا به‌دنبال طرز تهیه نان کلانه هستید؟ در این مقاله، سعی کردیم تا طرز تهیه کلانه در منزل را به شما آموزش دهیم؛ پس اگر موفق به تهیه این نان خوشمزه و متفاوت در خانه شدید، حتما تجربه‌های خود را با ما و کاربران کجارو به اشتراک بگذارید و حتما از آن عکس بگیرید. شما می‌توانید با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما در این شبکه اجتماعی به اشتراک بگذارید.

دیدگاه  

    تبلیغات