طرز تهیه غذاهای محلی همدان؛ از آش برنج تا کباب سرداشی

طرز تهیه غذاهای محلی همدان؛ از آش برنج تا کباب سرداشی

نگین توکلی
| دوشنبه, ۸ دی ۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

ا طرز تهیه غذاهای محلی همدان، قدیمی‌ترین شهر ایران و از کهن‌ترین شهرهای جهان آشنا شوید و با تهیه آن‌ها در منزل، سفری به «پایتخت تاریخ و تمدن ایران» برای خود ترتیب دهید.

همدان، پایتخت نخستین شاهنشاهی ایران، یعنی مادها بوده است و به‌عنوان یکی از کهن‌ترین شهرهای ایران، تاریخچه‌ای چند هزار ساله دارد. این استان با دارا بودن جاذبه‌های تاریخی فراوان، پنجمین شهر فرهنگی و گردشگری کشور به شمار می‌آید و البته غذاهای محلی، از بهترین جاذبه‌های گردشگری آن هستند.

بیشتر غذاهای محلی استان همدان را انواع آش و آبگوشت تشکیل می‌دهند؛ زیرا این منطقه دارای اقلیم کوهستانی، تابستان‌های خنک و زمستان‌های سرد و پربارش است و به‌علاوه وجود سبزی‌های کوهی متنوع در دامنه کوه‌ها در طول سال‌ها منجر به خلق انواع آش‌های خوشمزه در این منطقه شده‌اند. همدان، همچنین به‌عنوان دیار ترشی‌ شناخته می‌شود و وجود ترشی بر سر سفره‌های میهمانی، ضروری است؛ به‌طوری که همدانی‌ها نبود ترشی و مخلفات بر سر سفره را نوعی بی احترامی به مهمان می‌دانند. در سفر به این منطقه تاریخی فراموش نکنید که از انواع ترشی‌ها و مرباها برای عزیزانتان سوغاتی بیاورید و آن‌ها را خوشحال کنید.

آبگوشت بزباش، آبگوشت کلم‌ قمری، آش کاچی، کباب سرداشی و آبگوشت یخنی، پنج غذای محلی استان همدان هستند که برای ثبت ملی معرفی شده‌اند. در ادامه با ما همراه باشید تا انواع غذاهای محلی استان همدان و طرز تهیه آن‌ها را به شما معرفی کنیم تا با طبخ آن‌ها در منزل، سفری به این منطقه تاریخی برای خود و اعضای خانواده‌تان ترتیب دهید.

همدان

انواع غذاهای محلی همدان:

طرز تهیه انواع آش همدانی

۱. آش برنج و طرز تهیه آن

آش برنج

آش برنج همدان، یکی از غذاهای سنتی، مقوی، سالم و بسیار محبوب این استان است که با وجود برنج، عدس و آب قلم، مواد مغذی و مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌کند. خوردن این آش به‌خصوص در فصل زمستان، برای درمان یا جلوگیری از سرماخوردگی بسیار توصیه می‌شود؛ پس به شما پیشنهاد می‌کنیم که حتما این آش را در این روزهای سرد سال در خانه درست کنید. آش برنج، به‌سادگی در بدن هضم می‌شود و به همین دلیل، این آش، یک وعده غذایی مناسب برای کودکان به شمار می‌آید. آش برنج، منبع غنی ویتامین B۱ است و سطح قند خون را تنظیم می‌کند.

آش برنج یا آش گشنیز در همدان به دو روش درست می‌شود. در یکی از این طرز تهیه‌ها، آش برنج با برنج، گشنیز، عدس و آب قلم درست می‌شود؛ در حالی که در نسخه دوم این آش، از کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده یا گاهی مرغ، عدس، برنج، سبزی آش، پیاز و گاهی سیر استفاده می‌شود. در ادامه هر دو طرز تهیه را در اختیار شما قرار خواهیم داد.

مواد لازم برای چهار نفر

  • یک پیمانه برنج
  • ۲۰۰ گرم گشنیز خرد شده  
  • یک چهارم پیمانه عدس  
  • ۲ لیوان آب قلم  
  • نمک به مقدار لازم
  • ماست یا آبغوره برای سرو 
  • نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ برای تزئین

طرز تهیه آش برنج (روش اول)

طرز تهیه آش برنج

برنج را از حدود یک تا دو ساعت قبل، بدون نمک خیس کنید و قلم را هم با کمی نمک به‌صورت جداگانه بپزید. پس از پخت کامل قلم، آب آن را جدا کنید و کنار بگذارید. آب برنج را خالی کنید و آن را همراه با آب قلم در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. سپس عدس از قبل خیس شده، گشنیز خرد شده و مقداری نمک را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد.

آش برنج پس از حدود یک ساعت پخت، تبدیل به یک آش لعاب‌دار و غلیظ می‌شود. آن را در ظرف سرو بکشید و به آن بسته به ذائقه خود، ماست یا آبغوره اضافه کنید. آش برنج خود را با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزئین کرده و آن را نوش جان کنید.

مواد لازم (روش دوم)

  • ۴ پیمانه برنج
  • یک کیلوگرم سبزی آش
  • یک قاشق غذاخوری زردچوبه
  • ۷۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده یا سینه مرغ پخته و ریش ریش شده
  • نمک، فلفل و ادویه‌ به مقدار لازم
  • ۲ پیمانه عدس
  • ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده 
  • روغن به مقدار لازم
  • نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ برای تزئین

طرز تهیه آش برنج (روش دوم)

طرز تهیه آش برنج با مرغ یا گوشت

برنج و عدس را از قبل، خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را همراه با عدس و چهار پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و بپزید. پس از پخت کامل برنج و عدس، سبزی آش را در قابلمه بریزید. در مرحله بعد، یک عدد پیاز خلالی خرد شده را با کمی زردچوبه و کمی روغن در تابه تفت دهید. گوشت چرخ‌کرده را نیز با یک عدد پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه در یک کاسه ورز دهید و با آن، کوفته قلقلی‌های ریز درست کنید. کوفته قلقلی‌ها را به پیاز سرخ شده در تابه بیفزایید و آن‌ها را کمی با هم تفت دهید.

کوفته قلقلی‌ها و پیاز سرخ شده را در قابلمه آش بریزید و آن را برای یک ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزید تا آش جا بیفتد. برای تزئین از نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ استفاده کنید.

نکات مهم برای تهیه آش برنج

نکات مهم برای تهیه آش برنج

  • در طرز تهیه دوم آش برنج، برخی افراد از لپه به‌جای عدس استفاده می‌کنند.
  • در طرز تهیه دوم آش برنج، می‌توانید از سیر رنده شده هم استفاده کنید تا طعم بهتری به آش شما بدهد.
  • در صورت تمایل از آب قلم برای پخت آش در روش دوم استفاده کنید.

۲. آش بادمجان ملایر و طرز تهیه آن

آش بادمجان ملایر

غذاهای محلی ملایر با طعمی لذیذ در سراسر ایران از شهرت و محبوبیت فراوانی برخوردار هستند

ملایر یکی از شهرستان‌های تابع استان همدان است که غذاهای محلی آن با طعمی لذیذ در سراسر ایران از شهرت و محبوبیت فراوانی برخوردار هستند. آش بادمجان ملایر با موادی چون حبوبات (عدس، نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی) و بلغور درست می‌شود و به‌دلیل وجود مواد مغذی و مفید موجود در آن‌‌ها، غذایی بسیار مفید و مقوی به شمار می‌آید. این آش معمولا بر سر سفره‌های افطار ملایر دیده می‌شود یا آن را به‌عنوان پیش غذا سرو می‌کنند. بادمجان، گوشت، پیاز و کشک از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند.

مواد لازم برای ۶ نفر

  • یک کیلوگرم بادمجان پوست کنده و حلقه‌ای خرد شده
  • ۳۰۰ گرم گوشت دنده گوسفندی
  • ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
  • ۱۰۰ گرم لوبیا سفید
  • ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز
  • ۸۰ گرم نخود
  • ۲۵۰ گرم بلغور گندم
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • ۶ قاشق غذاخوری پیاز داغ
  • یک قاشق غذاخوری سیر داغ
  • یک قاشق غذاخوری نعنا داغ
  • ۲۰۰ گرم کشک
  • ۱۰۰ گرم روغن
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • گردوی خرد شده برای تزئین (اختیاری)

طرز تهیه آش بادمجان ملایر

طرز تهیه آش بادمجان ملایر

حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. پیازهای خلالی خرد شده را در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا نرم شوند. سپس گوشت را اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. کمی زردچوبه و فلفل سیاه به گوشت و پیاز بیفزایید و هم بزنید. سپس هشت پیمانه آب و حبوبات خیس کرده را در قابلمه بریزید. پس از جوشیدن آب، درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را کم کنید تا گوشت و حبوبات با هم بپزند. در یک ساعت پایانی پخت به آش نمک اضافه کنید. پس پخت کامل گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده، استخوان آن را جدا کنید و بکوبید.

بلغور گندم را از سه تا چهار ساعت قبل خیس کنید و سپس آن را در یک قابلمه جداگانه با کمی آب و دو قاشق غذاخوری پیاز داغ روی حرارت ملایم، برای یک ساعت بپزید تا نرم شود. پس از پخت کامل حبوبات، بلغور را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا با هم بپزند و لعاب دهند.

در همین حین به بادمجان‌های حلقه حلقه شده نمک بزنید و آن‌ها را نیم ساعت کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید و در قابلمه آش بریزید تا بادمجان‌ها بپزند. در ادامه گوشت کوبیده، نیمی از پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را داخل آش بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم کاملا جا بیفتد. در آخرین مرحله، کشک را به آش اضافه کنید و هم بزنید. سپس آش را از روی حرارت بردارید و آن را با پیاز داغ، نعنا داغ، سیر داغ و در صورت تمایل گردوی خرد شده تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش بادمجان ملایر

نکات مهم برای تهیه آش بادمجان ملایر

  • در طرز تهیه دوم آش ملایر به‌جای سه نوع لوبیا و نخود از عدس استفاده می‌شود و کشک از طرز تهیه حذف می‌شود؛ اما چون زمان پخت عدس نسبت به نخود و لوبیا کمتر است، عدس را در یک ساعت پایانی پخت گوشت به آن اضافه می‌کنند.
  • شما می‌توانید گوشت را از طرز تهیه آش بادمجان حذف کنید.
  • آش بادمجان در نقاط مختلف ایران با مواد اولیه متفاوت و نسبت‌های مختلف درست می‌شود.

۳. آش آماج همدان و طرز تهیه آن

آش آماج همدان

آش آماج، یکی از غذاهای سنتی همدانی است که در استان‌های ایران از جمله همدان، کرمان، آذربایجان و اراک طبخ می‌شود؛ البته ممکن است تفاوت‌هایی بین آش آماج مردم استان همدان و دیگر مناطق کشور از نظر در دستور پخت و مواد اولیه‌  وجود داشته باشد. مردم استان همدان، این آش را با آماج، سبزی آش، پیازداغ، گاهی سیر، عدس، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن می‌پزند. آش اماج همدانی با طعمی خوش نمک و کمی تند، غذایی بسیار لذیذ برای فصل زمستان است.

آماج یا اُماج به‌نوعی خمیر تقریبا خشک گفته می‌شود که با آرد، آب، کمی نمک و زردچوبه درست می­‌شود. اماج را یا به‌صورت تازه استفاده می­‌کنند یا مقدار زیادی از آن را از قبل آماده کرده و آن را خشک می­‌کنند تا در زمان طبخ غذا از آن استفاده کنند. برای تهیه اماج، آرد را کف سینی می‌­ریزند و با دست ‌کمی آب روی آن می‌پاشند. سپس کف دست را روی آرد حرکت می­‌دهند و دست‌ها را به هم می­‌مالند تا از خمیری که به دست­شان چسبیده است، دانه‌های خمیری ریز و نامنظمی درست شود. این کار آن‌قدر تکرار می‌شود تا تمام آرد به این صورت درآید و اماج درست شود. در روش دومه تهیه اماج، خمیر یک‌دستی آماده می‌شود و سپس آن را با رنده درشت رنده می‌کنند و اجازه می­‌دهند تا دانه­‌های خمیر کمی خشک شوند و خود را بگیرند.

مواد لازم

  • یک پیمانه عدس 
  • یک پیمانه لپه 
  • ۲۵۰ گرم سبزیجات معطر (ریحان، تره، مرزه) ریز خرد شده
  • ۲ عدد پیاز بزرگ پوست کنده 
  • یک عدد سیب‌زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۲۵ گرم کره‌ محلی 
  • یک لیوان آب قلم (اختیاری)
  • نمک به مقدار لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد 
  • نوک قاشق چای‌خوری زردچوبه 
  • آب به مقدار لازم
  • فلفل قرمز به مقدار لازم
  • پیاز داغ برای تزئین

طرز تهیه آش آماج همدان

طرز تهیه آش آماج همدان

عدس و لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید. پیازهای نصف شده را با کره در یک قابلمه برای حدود یک دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و نمک را به پیازها اضافه کنید. در ادامه آب قلم، آب، لپه و عدس خیس خورده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، سبزی‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا عدس و لپه‌ها بپزند. اگر در حین پخت عدس آب داخل قابلمه کم بود به آن آب جوش اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد سبزی‌ها معطر خرد شده را به داخل مواد آش اضافه کنید. پس از چند دقیقه سیب‌زمینی‌های نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید.

در همین حین، آرد را با کمی آب، زردچوبه و نمک مخلوط کنید و به‌صورت گلوله‌های کوچک دربیاورید یا آن را رنده کنید تا اوماج‌های شما آماده شوند. سپس اوماج‌ها را کف سینی بریزید و به‌مدت ۲۰ دقیقه در فر یا در مقابل آفتاب قرار دهید تا خشک شوند. پس از پخت حبوبات و سیب‌زمینی‌ها اوماج‌ها را کم‌کم به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا اوماج‌ها به هم نچسبند. به هم زدن ادمه دهید تا زمانی که اوماج‌ها به‌اندازه‌ کافی باد کنند. در آخر به مقدار کافی فلفل قرمز در آش بریزید تا طعم فلفل و تند پیدا کند. آش آماج همدان را با پیاز داغ تزئین کرده و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آش آماج همدان

اوماج

اوماج

  • شما می­‌توانید از سبزی خشک هم در این آش استفاده کنید.
  • در حین پخت مرتب آش را هم بزنید تا خمیرها بهم نچسبند.
  • در برخی از طرز تهیه‌ها تنها از عدس برای تهیه آش آماج همدان استفاده می‌شود.
  • شما می‌توانید به‌جای لپه از لوبیا چشم بلبلی هم استفاده کنید.
  • برای سبزی این آش می‌توانید از ترکیب تره و پیازچه یا آویشن و اسفناج استفاده کنید.
  • اگر آش شما خوب لعاب‌دار نشد، مقداری آرد را در آب سرد حل کنید و در ده دقیقه آخر به آش اضافه کنید تا لعاب‌دار شود.
  • شما می‌توانید سیب‌زمینی را از طرز تهیه این آش حذف کنید.
  • برخی افراد کمی سیرداغ هم در این آش می‌ریزند.

۴. آش هویج و جو و طرز تهیه آن

 آش هویج و جو

آش هویج و جو، یکی از غذاهای محلی استان همدان و غذایی فوق‌العاده برای سرو در روزهای سرد سال است که با هویج، بلغور، پیاز، کشک، نخود و گوشت چرخ‌کرده درست می‌شود.

مواد لازم

  • ۲ عدد هویج پوست کنده و خرد شده 
  • ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۲ پیمانه بلغور 
  • نصف پیمانه نخود
  • ۳ قاشق غذاخوری پیاز داغ 
  • فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
  • کشک به مقدار لازم
  • ریحان برای تزئین

طرز تهیه آش هویج و جو

طرز تهیه آش هویج و جو

نخود را از یک روز قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آب آن را خالی کنید و نخودها را همراه با آب تازه در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند. هویج خرد شده و بلغور را در قابلمه‌ای دیگر بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت بپزند. پس از پخت نخودها، بلغور و جو پخته شده را به نخود اضافه کنید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم قل بخورد و لعاب بیندازد. 

در همین حین، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز داغ، نمک، فلفل و زردچوبه در تابه بریزید و تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. سپس مخلوط گوشت را در قابلمه آش بریزید. پس از جا افتادن آش، در آخرین مرحله کشک را در آن بریزید و آن را در ظرف سرو بکشید. آش را با چند برگ ریحان و هویج خام تزئین کنید. نوش جان!

نکات مهم برای تهیه آش هویج و جو

  • کشک را قبل از بردن کاسه آش سر سفره به آن اضافه کنید.
  • حتما نخود را از شب قبل خیس کنید و به‌صورت جداگانه بپزید.

۵. آش خشکبار و طرز تهیه آن

آش خشکبار

آش خشکبار، یک آش خوشمزه و گران‎قیمت است که تنها در مراسم‌های خاص و برای مهمانان ویژه تهیه می­‌شود

مردم استان همدان، با استفاده از انواع خشکبار مانند آلبالو خشکه، برگه‌ هلو، آلوی ترش خشک‌شده، آلو سیاه، رشته‌ آشی، شیره‌ انگور، سرکه، نمک، فلفل، زردچوبه، پیاز، نعنا، نخود، لویبا، گوشت با استخوان یا قلم، عدس و سبزی آش (در صورت تمایل تره‌کوهی) و گاهی چغندر پخته، یک آش سنتی و اصیل به نام آش خشکبار را می‌پزند که غذایی بسیار مقوی و لذیذ است.

آش خشکبار در قدیم بیشتر در شهرستان ملایر پخته و استفاده می­‌شد؛ اما در حال حاضر در تمام مناطق استان همدان و حتی در شهرهای دیگر هم طرفداران خاص خود را پیدا کرده است. آش آجیل، آش میوه و آش ترش یا آش ترشی از دیگر نام‌های این آش خوشمزه و گران‎قیمت هستند که تنها در مراسم‌های خاص و برای مهمانان ویژه تهیه می­‌شود. این آش صفرابر است و کار پاکسازی کبد را انجام می‌دهد.

مواد لازم

  • ۵۰۰ گرم سبزی آش یا سبزی تره کوهی
  • نصف پیمانه عدس 
  • یک پیمانه نخود 
  • یک پیمانه لوبیا 
  • ۲۰۰ گرم گوشت با استخوان 
  • یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاج شده
  • نصف پیمانه برگه زردآلو 
  • نصف پیمانه آلبالو خشکه
  • نصف پیمانه برگه هلو 
  • نصف پیمانه آلوی ترش خشک 
  • ۴۰۰ گرم رشته آشی
  • نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
  • آب گوشت یا آب قلم به مقدار لازم
  • ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سرکه 
  • شیره انگور (سوغات ملایر) به مقدار لازم
  • پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین

طرز تهیه آش خشکبار

طرز تهیه آش خشکبار

نخود و لوبیا را از شب قبل، عدس را از دو ساعت قبل و خشکبار را قبل از پخت آش با کمی آب خیس کنید. آب حبوبات را در حین خیس خوردن، چند بار عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. گوشت با استخوان (یا قلم)، حبوبات، پیاز چهار قاچ شده، فلفل و زردچوبه را با مقدار کافی آب قلم و آب در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.

در ۲۰ دقیقه آخر، خشکبار و سبزی را به آش اضافه کنید و هم بزنید. چند دقیقه بعد رشته آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا رشته‌ها بپزند. در مرحله آخر نیز، سرکه و شیره را مخلوط کنید و در قابلمه آش بریزید. آش را پس از ۱۰ دقیقه در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش خشکبار

نکات مهم برای تهیه آش خشکبار

  • اگر احساس کردید که لعاب آش کم است، دو تا سه قاشق غذاخوری برنج به آن اضافه کنید.
  • به‌جای شیره می‌توانید شکر را با سرکه مخلوط کنید.
  • شما می‌توانید در ابتدا گوشت و پیاز را کمی تفت دهید و سپس کار پخت آش را آغاز کنید.
  • در برخی از طرز تهیه‌ها از چغندر نیز استفاده می‌شود. برای استفاده از این ماده غذایی، چغندر را پوست بگیرید و جدا از آش بپزید. سپس آن را از آب قرمز بیرون بیاورید و نگینی خرد کنید و در آش بریزید.

۶. آش کاچی و طرز تهیه آن

آش کاچی

کاچی، یکی از غذاهای مقوی و خوشمزه‌ایرانی است که در نواحی مختلف کشور، با دستور پخت‌های متنوع درست می‌شود؛ اما استفاده از بلغور یا آرد گندم در تمامی کاچی‌های تهیه شده مشترک است. مردم استان همدان در شهرهای همدان، ملایر و تویسرکان، کاچی را با استفاده از بلغور گندم، سیر، آب، کشک، نمک، فلفل و روغن حیوانی می‌پزند و به آن آش کاچی می‌گویند.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۲ پیمانه بلغور گندم
  • ۲ حبه سیر پوست کنده 
  • گردوی خرد شده به مقدار لازم
  • کشک ساییده شده به مقدار لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری روغن 
  • پونه خشک تفت داده شده به مقدار لازم
  • نمک به مقدار لازم

طرز تهیه آش کاچی

طرز تهیه آش کاچی

بلغور را بشویید و آن را با حدود ۶ لیوان آب، یک و نیم قاشق غذاخوری روغن و سیر پوست کنده در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آش برای دو ساعت بپزد. سپس سیرها را با پشت قاشق له کنید و مقداری نمک در آش بریزید. آش را در ظرف سرو بکشید و برای تزئین، نصف قاشق غذاخوری روغن ترجیحا حیوانی را در وسط آش بریزید. دور روغن را با پونه تفت داده شده، کشک و گردو تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش کاچی

  • اگر به روغن حیوانی دسترسی دارید، حتما این آش را با روغن حیوانی درست کنید.
  • به‌جای روغن حیوانی در تزئین آش، می‌توان از کره هم استفاده کرد.
  • برخی افراد برای تزئین از سیر خام له شده هم استفاده می‌کنند.
  • برخی افراد بلغور را از قبل خیس می‌کنند تا زمان پخت آش، کوتاهتر شود.
  • شما می‌توانید سیر را پس از پخت بلغور به آش اضافه کنید.

۷. آش شله پتله و طرز تهیه آن

پتله

پتله

 آش شله پتله (sholeh palteh)، یکی از آش‌های سنتی و لذیذ همدان است که با بلغور، عدس، سبزی آش، گوشت با استخوان، پیاز، سیب‌زمینی و کره درست می‌شود و آن را با پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزئین می‌کنند.

در گذشته آش شله پتله را به‌جای بلغور با پتله (گندم کوبیده) درست می‌کردند

در گذشته این آش به‌جای بلغور با پتله درست می‌شد و به همین دلیل نام آن را آش شله پتله گذاشته‌اند. برای درست کردن پتله در قدیم ابتدا گندم را از سنگ، شن، پوش و آشغال، تمیز می‌کردند و می‌شستند؛ سپس آن را می‌جوشاندند و در مقابل آفتاب پهن و خشک می‌کردند. آن‌ها گندم را پس از خشک شدن در گودالی بنام دیبک می‌ریختند و دو نفر، گندم‌ها را با چوب دیبک زنی (یک تیر کوتاه چوبی که در اطراف آن یکی دو دسته چوبی کار گذاشته بودند) می‌کوبیدند و پوست آن‌ها را جدا می‌کردند. پس از جدا شدن پوست، گندم‌ها در «دستاس» (نوعی آسیاب دستی و کوچک خانگی) ریخته می‌شد تا هر دانه گندم به دو یا سه تکه بشکند و به اصطلاح یارما یا نیمه بشود. همدانی‌ها از پتله برای پخت غذاهایی مانند دلمه، آش، کوپ په، کوفته و غیره در زمستان استفاده می‌کردند.

مواد لازم

  • ۲۰۰ گرم بلغور
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش
  • ۲۰۰ گرم عدس
  • ۲۵۰ گرم گوشت با استخوان
  • یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
  • ۲ قاشق غذاخوری پیازداغ
  • ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۲ قاشق غذاخوری کره
  •  نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
  • پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین

طرز تهیه آش شله پتله

طرز تهیه آش شله پتله

گوشت را با پیاز، فلفل، زردچوبه و پیاز سرخ کرده در آب بپزید. بلغور را نیز بشویید و با عدس به گوشت اضافه کنید. آش را روی حرارت ملایم قرار دهید و آن را مرتب هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. سپس یک قاشق روغن حیوانی یا کره را نیز به بلغور در حال پخت اضافه کنید تا بلغور بپزد. در ۱۵ دقیقه آخر پخت آش، نمک، سبزی خرد شده و سیب‌زمینی را اضافه کنید و هم بزنید. پس از به لعاب افتادن آش، یک قاشق غذاخوری کره را اضافه کنید.

آش را پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ و در صورت تمایل ترشی یا نان لواش تزئین کرده و سرو کنید.

۸. آش گوجه‌فرنگی و طرز تهیه آن

آش گوجه‌فرنگی

در استان همدان، نوعی آش بومی و سنتی به نام آش گوجه فرنگی طبخ می‌شود که غذایی بسیار لذیذ و مفید است. گوجه‌فرنگی، سبزی آشی (جعفری، نعناع، تره)، برنج، لپه، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن از مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند. آش گوجه فرنگی، غذایی فوق‌العاده برای سرو در فصل زمستان و روزهای سرد سال است.

آش گوجه فرنگی در نقاط مختلف ایران مانند آذربایجان، اصفهان، کرمانشاه و مازندران با طرز تهیه‌های مختلف، طبخ می‌شود و طعمی دلچسب و لذیذ دارد. طعم آش گوجه فرنگی همدانی به‌دلیل وجود آبغوره فراوان، ترش مزه است و این آش در منطقه رزن، زیاد طبخ می‌شود.

مواد لازم

  • ۵۰۰ گرم سبزی (جعفری، نعنا، تره، گشنیز، اسفناج) 
  • ۱۵۰ گرم برنج 
  • ۱۵۰ گرم لپه 
  • ۷۰۰ گرم گوجه فرنگی پوست کنده و خرد شده
  • یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی 
  • نعنا داغ برای تزئین
  • نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن به مقدار لازم
  • آبغوره یا آب لیمو برای سرو

طرز تهیه آش گوجه ‌فرنگی

طرز تهیه آش گوجه ‌فرنگی

لپه و برنج را از سه تا چهار ساعت قبل خیس کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز را در روغن بریزید و تفت دهید تا طلایی رنگ شود. در ادامه زردچوبه و فلفل را نیز به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ رب باز شود. سپس دو لیوان آب در قابلمه بریزید و لپه و برنج شسته شده را به آن‌ها اضافه کنید. شعله گاز را پس از جوشیدن آب، کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا آش بپزد.

پس از پخت لپه و برنج (حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه)، گوجه فرنگیهای خرد شده را به‌همراه سبزی خرد شده در آش بریزید. پس از به لعاب افتادن آش (حدود ۲۰ دقیقه)، به آن نمک اضافه کنید و آن را پس از چند دقیقه سرو کنید. روی آش گوجه فرنگی را با نعنا داغ تزئین کنید و آن را با آبغوره یا آب لیموی تازه به سر میز بیاورید.

نکات مهم برای تهیه آش گوجه‌ فرنگی

نکات مهم برای تهیه آش گوجه‌فرنگی

  • اگر گوجه‌های شما زیادی شل هستند، از ریختن قسمت داخلی آن خودداری کنید و تنها قسمت سفت گوجه را خرد کنید و در غذا بریزید.
  • شما می‌توانید گوجه فرنگی را به‌صورت پوره به آش اضافه کنید.
  • برای گرفتن پوست گوجه فرنگی، آن‌ها را برای ۳۰ ثانیه در آب جوش بریزید و سپس با چاقوی تیز، پوست آن‌ها را جدا کنید.
  • به‌جای آبغوره می‌توانید در پخت آش از گرد غوره استفاده کنید که طعم بی‌نظیری به غذای شما می‌دهد.
  • در تهیه آش گوجه فرنگی همدانی می‌توانید به‌جای لپه و برنج از جوی پوست کنده یا جوی پرک استفاده کنید.
  • در برخی طرز تهیه‌ها به این آش، خامه اضافه می‌شود.
  • شما می‌توانید پیاز را به‌جای روغن در کره تفت دهید تا عطر و طعم کره نیز به این آش اضافه شود.

۹. آش آبغوره و طرز تهیه آن

آبغوره

آش آبغوره یکی از غذاهای سنتی استان همدان است که با طعم ترش و فوق‌العاده‌ خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد

آش آبغوره یکی از غذاهای سنتی استان همدان است که با طعم ترش و فوق‌العاده‌ خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. این آش خوشمزه، یکی از غذاهای مخصوص فصل زمستان است که با حضور خود بر سر سفره‌های همدانی‌ها، گرما را به آن‌ها هدیه می‌دهد. بلغور گندم، لپه، برنج، گوجه‌فرنگی، پیاز، گوشت چرخ‌کرده، آب، سیر، آبغوره، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی (درصورت تمایل) از مواد تشکیل‌دهنده آش آبغوره‌ معروف همدان هستند.

آش آبغوره به‌دلیل داشتن آبغوره، سیر و گوجه‌فرنگی از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است و مصرف آن به افراد مبتلا به چربی خون بالا توصیه می‌شود. بلغور گندم، نیز با رفع یا جلوگیری از مشکلات گوارشی و یبوست و همچنین شادابی و نشاط سلول‌های پوستی، این آش را تبدیل به غذایی مقوی می‌کند که حتما باید آن را امتحان کنید. تفاوت آش آبغوره با آش گوجه فرنگی در استفاده از گوشت، سیر و بلغور است.

مواد لازم

  • ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده‌ سرخ شده با یک عدد پیاز رنده شده 
  • نصف لیوان برنج خیس خورده 
  • یک لیوان بلغور (از شب قبل) خیس خورده 
  • نصف لیوان لپه‌ خیس خورده 
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
  • ۵ تا ۶ عدد گوجه فرنگی پوست‌کنده و خرد شده
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش 
  • ۵ تا ۶ حبه سیر پوست کنده و خرد شده
  • یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • ۸ لیوان آب 
  • آبغوره به میزان دلخواه
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش آبغوره

طرز تهیه آش آبغوره

در ابتدا لپه، بلغور و برنج را با هشت لیوان آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند. در همین حین، گوشت چرخ‌کرده و پیاز رنده شده را با نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و در کمی روغن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. پس از پخت حبوبات، بلغور و برنج، گوشت سرخ شده را به آن‌ها اضافه کنید. پس از ۱۰ دقیقه جوشیدن، پیاز خردشده را به‌همراه سیر، رب‌گوجه و زردچوبه به قابلمه آش اضافه کنید.  

در ادامه پس از ۱۰ دقیقه، گوجه فرنگی‌های خرد شده را به‌همراه سبزی آش، نمک و فلفل در قابلمه آش بریزید تا پخته شوند. پس از پخت کامل و جا افتادن آش، آن را از روی حرارت بردارید و آن را با آبغوره سرو کنید.

۱۰. آش غورابه و طرز تهیه آن

طرز تهیه آش غورابه

آش غورابه، یکی از غذاهای محلی و قدیمی استان همدان است که به‌سادگی در منزل آماده می‌شود. برای تهیه این آش به سبزی آش، لپه،‌ گوشت با استخوان، پیاز،‌ بلغور، سیر تازه با ساقه،‌ سرکه، نمک، فلفل، زردچوبه، پیاز، نعنا یا سیرداغ نیاز دارید.

مواد لازم

  • ۵۰۰ گرم سبزی آش 
  • نصف پیمانه لپه
  • ۲۵۰ گرم گوشت با استخوان 
  • یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • ۲۵۰ گرم بلغور 
  • ۲۵۰ گرم سیر تازه با ساقه 
  • یک چهارم پیمانه سرکه 
  • نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
  • پیاز دا، نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین

طرز تهیه آش غورابه

گوشت را با پیاز، فلفل، زردچوبه و آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا گوشت بپزد. سپس بلغور را بشویید و آن را با لپه از قبل خیس کرده، زردچوبه، روغن یا کره و آب در یک قابلمه جداگانه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بلغورها و لپه بپزند. پس از پخت لپه و بلغور، گوشت پخته شده و ریش ریش شده را به آن‌ها اضافه کنید و اجازه دهید تا این مواد با هم بپزند.

در ۱۵ دقیقه آخر، سبزی خرد شده را به اش اضافه کنید. در پنج دقیقه آخر نیز سرکه را اضافه کنید و سپس آش را از روی حرارت بردارید. روی آش را با پیاز داغ؛ نعنا داغ و سیر داغ تزئین کرده و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آش غورابه

  • برای تزئین آش غورابه می‌توان از گردوی خرد شده ینز استفاده کرد.

۱۱. آش سماق و طرز تهیه آن

آش سماق

آش سماق، یکی از غذاهای محلی منطقه تویسرکان است که با بلغور، عدس ریز، لوبیا قرمز، پیاز، سیر، سماق، چغندر معمولی، گردوی خردشده، روغن، نمک و زردچوبه درست می‌شود و رنگ و لعابی بی‌نظیر دارد.

مواد لازم

  • یک چهارم پیمانه لوبیا قرمز
  • یک چهارم پیمانه عدس
  • ۱۵۰ گرم سماق
  • ۲ پیمانه بلغور
  • یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
  • یک دوم پیمانه گردوی خردشده
  • ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
  • ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع
  • ۲ عدد چغندر معمولی پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری شکر
  • نمک و زردچوبه به مقدار لازم
  • جعفری برای تزئین

طرز تهیه آش سماق 

طرز تهیه آش سماق 

حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و حبوبات را با آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا نیم‌پز شوند. پس از نیم‌پز شدن حبوبات، سیر رنده شده و بلغور را به آن‌ها اضافه کنید تا بلغور با حبوبات پخته شود. اگر در حین پخت احساس کردید که آب آش کم است، کمی آب جوش به آن اضافه کنید. در همین حین، پیاز خرد شده را با زردچوبه و نمک در کمی روغن در یک تابه تفت دهید. سپس آن را در قابلمه آش بریزید. در ادامه چغندر و گردو را به مواد اولیه پخته شده اضافه کنید.

سماق را به‌همراه سه پیمانه آب گرم بجوشانید و بعد از جوشیدن، شکر را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا یک شربت یکدست داشته باشید. پس از حدود پنج دقیقه شربت آماده است؛ آن را صاف کنید و کنار بگذارید. شربت را پس از خنک شدن در قابلمه آش بریزید و حدود ۱۵ دقیقه بعد، آش را سرو کنید. آش سماق را با جعفری تزئین کرده و آن را نوش جان کنید.

۱۲. آش ترخینه همدان و طرز تهیه آن

ترخینه

قدمت طبخ آش ترخینه در ملایر به ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد

آش ترخینه، آش ترخینه دوغ یا به اصطلاح محلی «آش دویینه»، یکی از انواع آش‌های ایرانی است که بیشتر در استان‌های غربی ایران مانند کرمانشاه، ایلام، اراک، بروجرد و ملایر پخته می‌شود و برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مانند یک آنتی‌بیوتیک قوی عمل می‌کند. کشک، ترخینه دوغ، حبوبات و سبزی آش از مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند. جالب است بدانید که قدمت طبخ آش ترخینه در ملایر به ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. این آش، منبع غنی کلسیم، فسفر، ویتامین و پروتئین است.

ترخینه جامد به ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده است، گفته می‌شود. ترخینه، نوعی عصاره خشک‌شده سنتی است که با بافتی بسیار سخت، متشکل از دوغ و گندم یا جو است و در زیر حرارت خورشید خشک می‌شود. ترخینه جامد پس از خیس خوردن در آب جوش، کم‌کم به یک آش تبدیل می‌شود و می‌توان آن را به‌عنوان یکی از اولین غذاهای نیمه‌آماده ایرانی معرفی کرد. شما می‌توانید ترخینه را از عطاری یا فروشگاه‌ها بخرید و با آن، آش یا سوپ درست کنید.

اهالی استان‌های غربی ایران در انتهای فصل تابستان، پس از جمع‌آوری محصول گندم، آن را می‌شویند و سپس می‌پزند. گندم‌ها پس از پخت، روی پارچه تمیزی پهن می‌شوند تا خشک شوند و وقتی گندم‌ها به‌خوبی خشک شدند، آن‌ها را آسیاب یا بلغور می‌کنند. آن‌ها در همین زمان، برای تهیه دوغ، آن را مدتی در مشک می‌ریزند تا آب آن کاملا گرفته شود. سپس دوغ را با بلغور گندم مخلوط می‌کنند و چند روز نگه می‌دارند تا دوغ به خورد گندم برود. زنان روستا پشت‌بام‌ها را با برگ‌های پونه کوهی می‌پوشانند و ترخینه را روی آن‌ها خشک می‌کنند. در گرمای تابستان، سه روز برای خشک‌شدن گلوله‌‌های ترخینه کافی است.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۳ عدد ترخینه دوغ
  • یک لیوان فرانسوی دسته‌دار کشک (اختیاری)
  • ۲۰۰ گرم حبوبات (لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس سبز)
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)
  • یک قاشق غذاخوری نمک، فلفل و زردچوبه
  • نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ به مقدار لازم برای تزئین

طرز تهیه آش ترخینه همدان 

طرز تهیه آش ترخینه همدان 

ترخینه‌ها را برای یک تا دو ساعت در آب خیس کنید تا از هم باز شوند. حبوبات را نیز از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس حبوبات را با آب تازه بپزید. در ابتدا نخودها را بپزید و بعد از ۹۰ دقیقه لوبیا چیتی را در قابلمه بریزید. در ادامه در یک ساعت پایانی پخت لوبیاها، عدس سبز را به آن‌ها اضافه کنید و بپزید.

پس از پخت حبوبات، ترخینه‌ها را اضافه کنید تا بپزند و کاملا باز و له شوند. در ادامه سبزی آش خرد شده و زردچوبه را به آش اضافه کنید و آش را برای ۳۰ دقیقه دیگر بپزید. در مراحل پایانی پخت، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را اضافه کنید و نمک و فلفل آش را اندازه کنید. آش ترخینه پس از چند جوش، آماده سرو است و شما می‌توانید آن را با پیاز داغ، کشک، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید. 

نکات مهم برای تهیه آش ترخینه همدان 

نکات مهم برای تهیه آش ترخینه همدان 

  • شما می‌توانید ترخینه جامد را در خانه تهیه کرده یا به‌صورت آماده از عطاری‌ها خریداری کنید، البته باید در نظر داشته باشید که درست کردن ترخینه جامد، حدود ۷ روز زمان می‌برد.
  • همدانی‌ها و تویسرکانی‌ها و اغلب شهرها به آش ترخینه کشک اضافه نمی‌کنند و فقط برای تزئین از کشک استفاده می‌کنند.
  • ملایری‌ها آش ترخینه را معمولا با آب قلم و یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست می‌کنند. برخی افراد نیز به آش ترخینه، گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده اضافه می‌کنند.
  • ملایری‌ها و نهاوندی‌ها گاهی آش ترخینه را مانند اراکی‌ها با سیرابی درست می‌کنند.

۱۳. آش خیار چنبر و طرز تهیه آن

خیار چنبر

آش خیار یا آش خیار چنبر، یکی از غذاهای محلی استان همدان است که در استان مرکزی هم پخته می‌شود. این آش بیشتر در شهرهای اسدآباد و تویسرکان خورده می‌شود. آش خیار، به‌عنوان یکی از غذاهای سنتی شهر اسدآباد در فهرست غذاهای سنتی استان همدان و آثار معنوی ناملموس ملی كشور قرار دارد و با عدس، لپه، خيار چمبر (خیار آشی)، بلغور و كشک درست می‌شود. اضافه کردن پياز داغ با روغن حيوانی به ای آش طعم متفاوتی اعطا می‌کند.

مواد لازم

  • یک کیلوگرم خیار چنبر 
  • یک بوته سیر پوست کنده و ریز خرد شده
  • ۲ قاشق غذاخوری نعنای خشک 
  • یک لیوان کشک 
  • ۲۰۰ گرم عدس 
  • ۱۵۰ گرم بلغور گندم 
  • ۳ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • ۲ قاشق غذاخوری نان خشک 
  • ۲۰۰ گرم گوشت 
  • نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه آش خیار چنبر 

طرز تهیه آش خیار چنبر 

عدس را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. گوشت خرد شده و پیاز خرد شده را در کمی روغن تفت دهید. سپس روی گوشت آب بریزید و اجازه دهید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. پس از نصف شدن آب گوشت، عدس خیس خورده و بلغور را در قابلمه بریزید تا با هم بپزند.

در همین حین، پوست خیار چنبرها را بکنید و آن‌ها را نصف کنید. تخم‌های خیار را دربیاورید و خیارها را به‌صورت حلقه‌ای خرد کنید. خیارهای خرد شده را در کمی روغن سرخ کنید تا کمی نرم شوند، اما له نشوند. سپس خیارهای سرخ شده را در قابلمه آش بریزید. بقیه پیازهای خرد شده و سیر ریز خرد شده را با نمک، فلفل و روغن تفت دهید تا طلایی شوند. نعنا خشک را نیز به‌صورت جداگانه برای یک دقیقه تفت دهید و آن را کنار بگذارید.

نصف مقدار پیاز و سیر سرخ شده را در آش بریزید. پس از جا افتادن آش، نمک، فلفل و کشک را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش، چند جوش دیگر بزند. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با سیر و پیاز سرخ شده، کشک و نعنا داغ تزئین کنید.

۱۴. آش ایران شوربا 

آش ایران شوربا 

آش ایران شوربا یا آیران شوربا، یکی از غذاهای محلی شهرستان کبودر آهنگ استان همدان است که در روستای اکنلوی این استان نیز طبخ می‌شود. این آش، غذایی شبیه به آبگوشت است که علاوه بر مواد اولیه آبگوشت (گوشت گوسفند، نخود، سیب‌زمینی)، در آن دوغ محلی، روغن حیوانی و آرد نیز می‌ریزند. جالب است بدانید که شهرستان کبودرآهنگ، شهر غار علیصدر با ثبت ملی دو غذا به‌عنوان آثار ناملموس کشور، افتخاری دیگر برای خود رقم زده است. آش شوربا در بسیاری از مراسم و جشن‌ها در شهرستان کبودرآهنگ پخته می‌شود و اغلب زنان فامیل یا همسایه آن را به‌صورت دسته‌جمعی می‌پزند.

۱۵. آش غازیاقی

غازیاقی

غازیاقی، یک نوع گیاه خودرو است که با داشتن خواص دارویی فوق‌العاده در تهیه غذاهای کبودر آهنگ به کار می‌رود

آش غازیاقی یکی از غذاهای محلی همدان است که به‌عنوان آثار ناملموس شهرستان کبودر آهنگ ثبت ملی شده است. گیاهی خاص به نام غازیاقی در طبخ این آش به کار گرفته می‌شود که در این منطقه می‌روید. پنجه غازی یا غازیاقی، یک نوع گیاه خودرو است که با داشتن خواص دارویی فوق‌العاده در تهیه غذاهای کبودر آهنگ به کار می‌رود. اگر در ماه‌های فروردین و اردیبهشت به شهرستان کبودرآهنگ سفر کردید حتما آش غازیاقی را را امتحان کنید.

۱۶. آش دوغ همدان و طرز تهیه آن

 آش دوغ همدان

مواد لازم

  • ۲ پیمانه بلغور گندم
  • ۳ قاشق غذاخوری پونه یا نعنای خشک
  • یک کیلوگرم دوغ
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش دوغ همدان

طرز تهیه آش دوغ همدان

نخود و بلغور را از چند ساعت قبل به‌صورت جداگانه با آب سرد خیس کنید . سپس نخودها را با آب تازه بپزید. در ادامه بلغورها را به نخود پخته شده بیفزایید و اجازه دهید تا بلغورها هم بپزند. دوغ را به آش اضافه کنید و مرتب آش را هم بزنید. پس از حدود یک ساعت، نمک و پونه یا نعنای خشک را در آش بریزید و هم بزندی. اگر آش شما سفت بود، می‌توانید به دلخواه دوغ بیشتری به آن اضافه کنید.

پیازهای خلالی خرد شده را با زردچوبه و روغن تفت دهید و برای تزئین، آن‌ها را روی آش بریزید.

۱۷. آش بهاری همدان و طرز تهیه آن

گوجه سبز

آش بهاری یکی از آش‌های خوشمزه و ترش استان همدان است که با فرا رسیدن فصل بهار و برداشت گوجه سبز در این استان طبخ می‌شود.

مواد لازم

  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • ۲ لیتر آب
  • ۱۰۰ گرم برنج
  • ۱۰۰ گرم لپه
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش خرد کرده (جعفری، نعناع، تره، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر)
  • ۵۰۰ گرم گوجه سبز
  • نعنا داغ برای تزئین
  • روغن به مقدار لازم
  • کوفته ریزه به مقدار لازم

مواد لازم برای کوفته ریزه

  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده 
  • ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع
  • نمک و فلفل به مقدار لازم
  • نصف پیمانه آب

طرز تهیه آش بهاری همدان

طرز تهیه آش بهاری همدان

برای آماده‌سازی کوفته ریزه، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده، نمک و فلفل ترکیب کنید و با دست ورز دهید. سپس کوفته‌هایی در اندازه فندق درست کنید و آن‌ها را در یک قابلمه آب جوش بریزید تا بپزند. سپس آن‌ها را دربیاورید و کنار بگذارید.

پیاز را با روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شود. سپس به آن فلفل و زردچوبه بزنید و آن را تفت دهید. در ادامه آب، برنج و لپه خیس خورده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا این مواد روی حرارت ملایم گاز بپزند. پس از پخت برنج و حبوبات، سبزی آش، نمک و کوفته ریزه‌ها را در قابلمه بریزید تا آش لعاب‌دار شود. پس از حدود ۱۰ دقیقه، گوجه سبزها را در قابلمه آش بریزید. آش شما پس از ۲۰ دقیقه آماده است. روی آن را با نعنا داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش بهاری همدان

  • در برخی مناطق به‌جای لپه از نخود و لوبیا استفاده می‌شود.
  • یک نوع دیگر از آش بهاری همدان مانند آش رشته تهیه می‌شود؛ با این تفاوت که به‌جای کشک یا سرکه، گوجه سبز ریخته می‌شود.

۱۸. آش همدانی و طرز تهیه آن

 آش همدانی

همدانی‌ها به‌محض سرد شدن هوا و با آغاز فصل زمستان، انواع آش را در خانه می‌پزند. آش همدانی یکی از انواع آش‌هایی است که در همدان، بسیار محبوب است و طرز تهیه آن، ساده است.

مواد لازم برای چهار نفر

  • ۳ لیوان بلغور گندم
  • یک لیوان کشک
  • ۴ قاشق غذاخوری پونه خشک
  • ۵ قاشق غذاخوری کره
  • نمک و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه آش همدانی

ابتدا بلغور را با نمک، آب و کمی روغن (ترجیحا حیوانی) بگذارید تا بپزد. سپس کشک را به آش اضافه کنید. پونه را به‌صورت جداگانه در کره تفت دهید و در دقایق آخر پخت در آش بریزید. آش را در ظرف سرو بکشید و از طعم آن در روزهای سرد زمستانی لذت ببرید.

طرز تهیه انواع آبگوشت همدانی

۱. آبگوشت قرمه‌ همدان و طرز تهیه آن

آبگوشت قرمه‌ همدان

آبگوشت قرمه‌، قورمه سبزی همدانی یا آبگوشت بزباش، یک غذای بسیار جالب و لذیذ همدانی است که نسخه‌ای منحصربه‌فرد و متفاوت از خورش محبوب قرمه سبزی را به شما ارائه می‌کند. طعم و عطر سبزی قرمه، پیاز داغ و سیب‌زمینی به‌همراه لیمو امانی، غذایی وسوسه‌انگیز و خوشمزه را خلق می‌کند که به‌سختی می‌توان به آن دست رد زد.

مواد لازم برای ۶ نفر

  • ۲۵۰ گرم سبزی قورمه 
  • ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند
  • یک لیوان لوبیا قرمز 
  • ۴ عدد لیمو امانی خرد شده و بدون هسته
  • ۳ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ عسلی 
  • ۲ عدد تخم‌مرغ 
  • ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و تکه تکه شده
  • ماست ساده و پرچرب به مقدار لازم
  • زردچوبه، فلفل و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه آبگوشت قرمه‌ همدان

طرز تهیه آبگوشت قرمه‌ همدان

گوشت را به‌همراه استخوان و چربی در یک تابه کمی سرخ کنید. سپس گوشت تفت داده شده را با سبزی تفت داده شده، لوبیا قرمز از قبل خیس شده و پیاز سرخ شده، زردچوبه و فلفل در زودپز بریزید و یک لیوان آب به آن اضافه کنید تا بپزد. نمک، لیمو امانی و سیب‌زمینی تکه تکه شده را پس از حدود یک ساعت و نرم شدن گوشت و لوبیا در زودپز بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت روی حرارت ملایم رو به متوسط بپزد و جا بیفتد.

پس از پخت کامل مواد و جوش آخر،  دو عدد تخم‌مرغ را در یک کاسه بشکنید و کمی هم بزنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را در آبگوشت بریزید تا بپزند. آبگوشت قرمه را با ماست ساده و پرچرب سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت قرمه‌ همدان

نکات مهم برای تهیه آبگوشت قرمه‌ همدان

  • نمک را از ابتدا در آبگوشت نریزید تا گوشت دیرپز نشود.
  • شما می‌توانید گوشت را به‌همراه پیاز، سبزی و لوبیا از ابتدا تفت دهید و سپس در زودپز بریزید.
  • به‌جای لوبیا قرمز می‌توانید از لوبیا چیتی یا لوبیا سفید هم استفاده کنید.
  • حبوبات را حتما از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
  • شما می‌توانید از لیمو امانی کامل هم استفاده کنید؛ اما در این صورت، آبگوشت شما کمتر ترش می‌شود. برای این کار، حتما لیموها را سوراخ کنید و از قبل در آب قرار دهید.
  • به‌جای لیمو امانی می‌توان از گرد لیمو یا گرد غوره و همچنین آبلیمو نیز استفاده کرد.
  • برای پخت آبگوشت قرمه سبزی از گوشت پرچرب استفاده کنید.
  • برخی افراد این آبگوشت را به‌جای لوبیا با لپه می‌پزند.
  • شما می‌توانید در انتهای پخت کمی زعفران دم‌کرده یا رب سرخ کرده به آبگوشت اضافه کنید تا رنگی زعفرانی یا قرمز به آن بدهید.
  • این غذا معولا گوشت كوبیده ندارد و مواد آن به‌همراه آب آن خورده می‌شود؛ اما می‌توان آن را شبیه آبگوشت ساده نیز سرو کرد.

۲. آبگوشت فلفل و طرز تهیه آن

آبگوشت فلفل

برای طبخ آبگوشت فلفل همدانی از بیور، نوعی فلفل سبز تند استفاده می‌شود

آبگوشت فلفل همدان، یکی از انواع بی‌نظیر آبگوشت در ایران است که با گوشت گوسفندی، سیب‌زمینی، گوجه ‌فرنگی،  نخود، پیاز، سیر، فلفل سبز تند مخصوص همدان (بیور)، زیره سبز، زنجبیل تازه و آبلیمو درست می‌شود و طعم و مزه‌ای خارق‌‌العاده دارد. این غذای سنتی همدانی را برای ناهار روز جمعه درست کنید و در کنار اعضای خانواده از طعم آن لذت ببرید.

بیور یا فلفل سبز مخصوص همدان، دو نوع شیرین و بسیار تند دارد. جالب است بدانید که از این نوع فلفل، ترشی خاصی هم درست می‌کنند که معمولا در کنار انواع آبگوشت و کباب کوبیده به‌عنوان چاشنی سرو می‌شود. آبگوشت فلفل همدانی شباهت زیادی به دیزی سنتی دارد؛ اما وجود فلفل، طعم آن را خاص‌تر کرده است. اگر به همدان سفر کردید، حتما به دیزی‌سراها و سفره‌خانه‌های سنتی سر بزنید و از عطر و طعم آبگوشت‌های خوشمزه و خوش آب و رنگ همدانی در ظرف‌های سفالی ساخت لالجین لذت ببرید. 

برای طبخ آبگوشت فلفل همدانی از بیور تند استفاده می‌شود و برای این‌که مزه‌ تند آن به تلخی نزند، آن را بلانچ می‌کنند. برای این کار، باید مقداری نمک در آب جوش در یک قابلمه بریزید تا آب کاملا شور شود. سپس فلفل‌های شسته و خشک‌شده را داخل  آب جوش بریزید و آن‌ها را پس از ۴۰ ثانیه آبکش کنید. فلفل‌ها را بلافاصله در در یک ظرف پر از آب سرد و چند تکه یخ بیندازید و آن‌ها را دو دقیقه رها کنید. این کار را دو بار انجام دهید تا طعم تلخی فلفل‌ها کاملا از بین برود. برای این‌که مجبور نباشید دو بار آب نمکی جوشیده تهیه کنید، بهتر است فلفل‌ها را در یک آبکش فلزی بریزید و همراه با آبکش داخل آب نمک در حال جوش قرار دهید.

مواد لازم

  • ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان و چربی
  • ۲ لیوان نخود 
  • ۱۰۰ گرم فلفل سبز همدان 
  • ۵ عدد  سیب‌زمینی کوچک پوست کنده 
  • ۶ عدد گوجه‌فرنگی متوسط پوره شده و تفت داده شده
  • ۲ عدد پیاز متوسط 
  • ۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده (اختیاری)
  • یک قاشق غذاخوری زیره‌ سبز 
  • یک قاشق چای‌خوری زنجبیل تازه رنده شده
  • آب‌ لیمو به مقدار لازم
  • نمک و زردچوبه به مقدار لازم
  • نعنا خشک به مقدار لازم
  • ترشی فلفل، ماست یا دوغ و سبزی‌خوردن و نان سنگک برای سرو

طرز تهیه آبگوشت فلفل

طرز تهیه آبگوشت فلفل

نخود را از قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. گوشت را با یک عدد پیاز خرد شده و مقداری آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. سپس نخود آبکش شده، زیره‌ سبز، پوره گوجه‌فرنگی تفت داده شده، مقداری زردچوبه، سیر و زنجبیل رنده شده را به گوشت اضافه کنید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا مواد آبگوشت بپزند.

پس از نیم‌پز شدن مواد آبگوشت، فلفل‌ها را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. اگر احساس کردید که آب آبگوشت کم است، کمی آب جوش به آن بیفزایید. در ۴۵ دقیقه‌ آخر طبخ، سیب‌زمینی‌ها را با پوست در قابلمه آبگوشت بریزید و چربی گوشت را دربیاورید. چربی گوشت را با یک عدد پیاز رنده شده و سیر رنده شده مخلوط کنید و دوباره در قابلمه بریزید. به آبگوشت نمک بزنید و کمی نعنای خشک در آن بریزید تا عطری فوق‌العاده به غذا بدهد. برای سرو در آبگوشت، آب لیمو بریزید و آن را با ترشی فلفل، ماست یا دوغ و سبزی‌خوردن و نان سنگک سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت فلفل

  • در حین پخت گوشت، حتما کف روی آن را بگیرید تا آبگوشت رنگ شفاف‎تری داشته باشد.
  • نیمه باز گذاشتن درب قابلمه پس از افزودن فلفل‌ها برای جلوگیری از تلخ شدن غذا است.
  • طعم آبگوشت فلفل بسیار تند است.

۳. آبگوشت یخنی و طرز تهیه آن

آبگوشت یخنی

آبگوشت یخنی، یکی از انواع بی‌نظیر آبگوشت همدانی است که با گوشت، لپه، سیب‌زمینی، پیاز، رب گوجه فرنگی و ادویه درست می‌شود. آبگوشت در استان همدان، پای ثابت غذای ظهرهای جمعه و تعطیلات است و برای سرو آن در ابتدا آب گوشت را در کاسه می‌کشند و سرو می‌کنند؛ سپس یکی از مردان بزرگ خانواده گوشت، لپه و سیب‌زمینی‌ها را خوب می‌کوبد و گوشت کوبیده را بین افراد پخش می‌کند. آبگوشت یخنی درست مانند دیگر نسخه‌های آبگوشت در گذشته در مهمانی‌های رسمی مانند عروسی‌ها یا به‌عنوان نذری پخته می‌شد.

آبگوشت یخنی در قدیم توسط آشپزان مخصوص درست می‌شد و طریقه پخت آن متفاوت بود. این آبگوشت برخلاف آبگوشت‌های دیزی که در تهیه آن‌ها از گوشت‌های خرد شده استفاده می‌شود، با گوشت گوسفند در حجم زیاد و بدون زردچوبه و ادویه و فقط با کمی نمک و پیاز پخته می‌شد. آبگوشت یخنی در واقع، بشقابی پر از گوشت و دنبه بود.  آب این آبگوشت ربه صورت تیلیت با گرد لیمو، ترشی یا کشک سرو می‌شد و سپس بشقابی پر از گوشت و دنبه و چند سیب‌زمینی جدا پخته شده با تزئینی از دارچین، فلفل و گرد لیمو امانی به مهمانان ارائه می‌شد. آبگوشت یخنی در نقاط مختلف ایران با مواد اولیه متفاوت درست می‌شود و طرفداران بسیاری نیز دارد.

مواد لازم

  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
  • ۱۰۰ گرم لپه 
  • ۵۰۰ گرم گوشت
  • یک قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی 
  • ۵ عدد لیمو امانی خرد شده و بدون هسته
  • ۳ عدد سیب‌زمینی 
  • روغن به مقدار لازم
  • نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
  • آب به مقدار لازم

طرز تهیه آبگوشت یخنی

طرز تهیه آبگوشت یخنی

پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت، فلفل و زردچوبه را به پیازها اضافه کنید و کمی آن‌ها را تفت دهید. در ادامه آب را در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، لپه از قبل خیس خورده را به مواد آبگوشت بیفزایید و درب قابلمه را ببندید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت و لپه نیم‌پز شوند.

پس از نیم‌پز شدن گوشت، سیب‌زمینی‌ها را با پوست در قابلمه بریزید. سپس لیمو امانی‌ها یا گرد لیمو را به آبگوشت اضافه کنید. نمک و دارچین را نیز در مرحله آخر پخت غذا در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت یخنی

  • شما می‌توانید به‌جای گوشت از مرغ هم استفاده کنید. آبگوشت یخنی مرغ یا آبگوشت مرغ نیز با لپه درست می‌شود.
  • در آبگوشت یخنی جهرمی، به‌جای سیب‌‌زمینی از بادمجان‌ و در کنار نخود یا لپه از لوبیا و عدس هم استفاده می‌شود.
  • برخی افراد به‌جای سیب زمیین از کلم قمری استفاده می‌کنند.

۴. آبگوشت کلم قمری و طرز تهیه آن

کلم قمری

آبگوشت کلم‌ قمری یا قلیه‌ کلم یکی از غذاهای سنتی و اصیل همدانی است که در انتظار ثبت جهانی است

آبگوشت کلم‌ قمری یا قلیه‌ کلم یکی از غذاهای سنتی و اصیل همدانی است که در انتظار ثبت جهانی است. این آبگوشت متفاوت با کلم‌ قمری، گوشت گوسفندی، عدس، پیاز، نعنا داغ، زردچوبه، فلفل و سیرداغ درست می‌شود و می‌توان آن را همراه با کشک محلی، ماست، سبزی خوردن و سیر کوبیده سرو کرد. در همدان، پس از خوردن آبگوشت کلم قمری بلافاصله چای‌نبات می‌خورند تا اثر سردی و سنگینی غذا را از بین ببرد. در ضمن برای کوبیدن گوشت کوبیده، تکه‌های کلم را از آبگوشت جدا می‌کنند.

مواد لازم

  • ۲ عدد کلم‌ قمری پوست کنده و خرد شده
  • یک پیمانه نخود و لوبیا 
  • نصف پیمانه عدس
  • ۳ عدد سیب‌زمینی 
  • ۴۰۰ گرم گوشت آبگوشتی 
  • دو عدد پیاز پوست کنده 
  • زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
  • یک پیمانه کشک 
  • یک پیمانه ماست 
  • یک بوته سیر پوست کنده و له شده

طرز تهیه آبگوشت کلم قمری 

طرز تهیه آبگوشت کلم قمری 

حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. گوشت، یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه و مقداری آب را به‌همراه نخود و لوبیای آبکش کرده در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید.

در همین حین، کلم قمری خرد شده را در کمی روغن به‌صورت جداگانه تفت دهید و در قابلمه آبگوشت بریزید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آبگوشت با درب بسته بپزد. پس از پخت گوشت، عدس و سیب‌زمینی‌های شسته شده را به مواد اضافه کنید. چربی گوشت را از قابلمه دربیاورید و آن را با یک عدد پیاز رنده شده مخلوط کنید. این مخلوط را به‌همراه نمک ، فلفل و کمی نعنای خشک در صورت تمایل در قابلمه آبگوشت بریزید. پس از جا افتادن آبگوشت، آن را کشک، ماست بدون سیر و مخلوط نصف ماست، نصف مقدار کشک و سیر له شده سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه  آبگوشت کلم قمری 

  • ماست و کشک در هنگام سرو روی آبگوشت کلم قمری ریخته می‌شوند.

طرز تهیه دیگر غذاهای همدانی

۱. کباب سرداشی و طرز تهیه آن

کباب سرداشی

کباب سرداشی یکی از غذاهای معروف و قدیمی استان همدان است که در گذشته روی سنگ‌های تنور نانوایی سنگکی طبخ می‌شده است. در زبان ترکی به سنگ «داش» می‌گویند و به همین علت، نام این غذا که روی سنگ‌های داغ پخته می‌شده است را «سرداشی» گذاشته‌اند. کباب سرداشی شباهت زیادی به کباب تابه‌ای دارد؛ اما در تهیه آن از روغن استفاده نمی‌‌شود و در واقع آن را با سیب‌زمینی و آب سبزی‌ها و در تنور یا فر می‌پزند.

برای تهیه کباب سرداشی، گوشت با سیب‌زمینی و پیاز چرخ شده و ورز داده می‌شود و به همین دلیل، برخی این غذا را با کتلت مقایسه می‌کنند؛ اما باید بدانید که کباب سرداشی تخم‌مرغ ندارد و طعم آن با کتلت متفاوت است. کباب سرداشی در همدان همراه با نان سنگک و سبزیجات تنوری شده سرو می‌شود و غذایی بسیار لذیذ و اشتهابرانگیز است.

مواد لازم

  • ۷۰۰ گرم گوشت گوسفندی 
  • ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده
  • ۴ عدد سیب‌زمینی پوست کنده
  • فلفل سبز (اختیاری)
  • نمک، فلفل، زردچوبه، سماق به مقدار لازم
  • ۴ عدد گوجه‌فرنگی متوسط ورقه ورقه خرد شده

طرز تهیه کباب سرداشی

طرز تهیه کباب سرداشی

نصف سیب‌زمینی‌ها، پیازها و گوشت گوسفندی را در چرخ‌گوشت، چرخ کنید. سپس مواد چرخ‌کرده را خوب با دست ورز دهید و ادویه‌ها را به آن‌ها بیفزایید. این مخلوط را آن‌قدر ورز دهید تا چسبندگی آن‌ها کم شود. مواد گوشتی را روی سینی فر پهن کنید و گوجه‌ فرنگی‌ها و سیب‌زمینی‌های ورقه شده را به‌همراه فلفل‌های سبز حلقه حلقه شده روی آن بچینید. سینی را برای یک تا دو ساعت در طبقه وسط فر از قبل گرم شده در دمای ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا کباب سرداشی آماده شود.

نکات مهم برای تهیه کباب سرداشی

  • شما می‌توانید تابه یا ظرف کباب سرداشی را به نانوایی سنگکی محله خود ببرید و از آن‌ها بخواهید تا آن را برای یک تا دو ساعت در تنور بگذارند. کباب سرداشی تنورپز، طعم فوق‌العاده‌ای دارد.

۲. خورش غوره بادمجان و طرز تهیه آن

خورش غوره بادمجان

خورش غوره بادمجان بیشتر در فصل بهار و اوایل تابستان درست می‌شود که غوره‌ تازه در دسترس است

خورش غوره بادمجان از غذاهای لذیذ همدانی است که با بادمجان، غوره، پیاز، گوجه‌ فرنگی، نمک، ادویه، مرغ، فلفل، زردچوبه، گوشت چرخ‌کرده و رب گوج ه‌فرنگی طبخ می‌شود و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. شما می‌توانید به‌جای گوشت چرخ کرده از گوشت گوسفندی خرد شده یا مرغ نیز استفاده کنید. این خورش در نقاط مختلف ایران و با سبک و سیاق‌های مختلف درست می‌شود و طرفداران بسیاری دارد.

خورش غوره بادمجان بیشتر در فصل بهار و اوایل تابستان درست می‌شود که غوره‌ تازه در دسترس است؛ البته شما می‌توانید غوره‌ها را فریز کنید تا بتوان در تمام طول سال از این خورش ترش مزه لذت برد.

مواد لازم

  • ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده 
  • نصف لیوان غوره‌ پاک شده 
  • ۵۰۰ گرم بادمجان پوست کنده و نصف شده
  • ۴ عدد گوجه فرنگی ریز 
  • یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
  • یک قاشق سوپ‌خوری رب گوجه فرنگی 
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه خورش غوره بادمجان 

طرز تهیه خورش غوره بادمجان 

روی بادمجان‌ها نمک بپاشید و آن‌ها را نیم ساعت کنار بگذارید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. در ادامه پیازهای خرد شده را با زردچوبه در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده را به پیازها اضافه کنید و کمی آن‌ها را با هم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. رب گوجه فرنگی، نمک و ادویه‌ها را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید و رنگ رب باز شود.

بادمجان‌های سرخ شده را روی مواد بچینید و گوجه‌های ریز را روی بادمجان‌ها قرار دهید. سپس دو لیوان آب روی مواد بریزید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم بپزد. در ۲۰ دقیقه‌ آخر، غوره‌های پاک شده را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا غوره‌ها خوب بپزند و خورش جا بیفتد. توجه داشته باشید که این خورش کم آب است و باید به‌صورت غلیظ سرو شود. خورش غوره بادمجان را با برنج سرو کنید.

۳. کوفته همدانی و طرز تهیه آن

 کوفته همدانی

کوفته همدانی یا کوفته سیزده بدر، یکی از غذاهای محبوب همدانی‌ها است که معمولا در روز ۱۲ فروردین پخته و آماده می‌شود و آن را به‌عنوان ناهار روز سیزده بدر سرو می‌کنند. کوفته همدانی را با مواد مختلفی مانند پیاز داغ، تخم‌مرغ آب‌پز درسته یا نصفه یا یک چهارم (بسته به‌اندازه‌ کوفته)، خرمای هسته گرفته شده، زرشک تفت داده، آلو بخارا، مغز گردو و کوفته قلقلی کوچک سرخ شده از همان مایه کوفته پر می‌کنند و برای هر نفر، یک عدد کوفته آماده می‌شود.

یکی از رسوم قدیمی مردم همدان در روز سیزده بدر این است که آن‌ها شانس و بخت خود را با کوفته‌ها می‌آزمایند. برای این کار، آن‌ها در یک یا دو عدد از کل کوفته‌ها، یک سکه، خرمای هسته نگرفته، آلوی هسته‌دار یا مغز گردوی کامل قرار می‌دادند و باور داشتند که فردی که آن کوفته به او می‌رسد، سالی پر از برکت خواهد داشت و روزی خانواده‎اش، بیشتر خواهد شد. کوفته همدانی معمولا با نان، سبزی‌خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو می‌شود و طعم و مزه‌ای بی‌نظیر دارد.

مواد لازم

  • یک کیلوگرم گوشت گوسفندی بدون چربی
  • ۵۰۰ گرم نخود 
  • ۲۵۰ گرم لپه 
  • نصف لیوان برنج
  • ۳ عدد تخم‌مرغ آب‌پز
  • ۲ قاشق غذاخوری نمک و فلفل، پودر موسیر 
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی 
  • ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده
  • ۴ عدد مغز گردو 
  • ۱۰ عدد خرمای بدون هسته
  • ۱۰۰ گرم زرشک 
  • ۱۰ عدد آلو 
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی 
  • ۲ قاشق غذاخوری نعناداغ 

طرز تهیه کوفته همدانی

طرز تهیه کوفته همدانی

حبوبات را از یک روز قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و با آب تازه حبوبات را بپزید. برنج را هم به‌صورت جداگانه با نمک و آب بپزید. گوشت، یک عدد پیاز، برنج پخته، لپه و نخود پخته شده را دو بار چرخ کنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. سپس ادویه‌ها و آرد نخودچی را به مخلوط گوشت بیفزایید و با دست خوب ورز دهید. از مواد گوشتی کوفته (حدود یک چهارم کل مایه کوفته) به تعداد نفرات کوفته‌ ریزه درست کنید و آن‌ها را کمی روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

دو عدد پیاز نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید. بخشی از آن را کنار بگذارید. سپس یک قاشق رب گوجه فرنگی را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن باز شود، در ادامه نعنا داغ و تعدادی آلو را به رب اضافه کنید. چهار لیوان آب، کمی نمک، ادویه و دو قاشق سرکه یا آبلیمو را روی این مواد بریزید و اجازه دهید تا به جوش آیند.

زرشک را با کمی روغن، شکر و آب لیمو در یک تابه جداگانه سرخ کنید. از مایه کوفته به‌اندازه یک نارنگی بردارید و وسط آن را خالی کنید. سپس یک عدد خرما، یک عدد آلو، یک قاشق زرشک، یک قاشق پیاز داغ، یک عدد کوفته ریزه سرخ شده و یک چهارم تخم‌مرغ آب‌پز شده را در کوفته قرار دهید و آن را ببندید. توجه داشته باشید که هیچ حفره‌ای در کوفته باشد و ضخامت در تمام بخش‌های کوفته باید یکسان باشد تا کوفته وا نرود.

پس از آماده شدن تمام کوفته‌ها، آن‌ها را با احتیاط در قابلمه سس کوفته بگذارید و آن‌ها را برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزید. در حین پخت، یک بار آن‌ها را زیر و رو کنید. برای سرو، آب کوفته را جدا در کاسه بکشید و در آن نان تیلیت کنید. البته شما می‌توانید سس کوفته را بیشتر بجوشانید تا غلیظ شود و آن را با کوفته سرو کنید. 

نکات مهم برای تهیه کوفته همدانی

  • برای تزئین کوفته همدانی از زرشک، نعنا داغ و گردو استفاده کنید.
  • کوفته را معمولا با نان سنگک و سبزی تازه سرو می‌کنند.

۴. کله جوش همدانی و طرز تهیه آن

کله جوش همدانی

کله جوش، غذایی بسیار خوشمزه و سرشار از کلسیم و پروتئین است که در همدان، اصفهان، سیستان و بلوچستان طبخ می‌شود. شما می‌توانید طرز تهیه انواع کله جوش را در کجارو مشاهده کنید.

مواد لازم

  • ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده 
  • ۵ عدد گردوی خرد شده
  • ۲۰۰ گرم کشک 
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد 
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
  • ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک 
  • ۴ لیوان آب 
  • زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه کله جوش همدانی

طرز تهیه کله جوش همدانی

پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. سپس گردوهای خرد شده را به آن‌ها اضافه کنید و کمی آن‌ها را تفت دهید تا نرم شوند. گوشت چرخ‌کرده، نمک و فلفل را در یک کاسه با هم ورز دهید و با آن، کوفته‌های ریز درست کنید. کوفته‌های گوشت را به‌صورت جداگانه در روغن سرخ کنید و آن‌ها را کنار بگذارید.

چهار لیوان آب، آرد، مقداری زردچوبه، نمک و فلفل را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس کشک را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. پس از ۱۰ دقیقه جوشیدن، پیاز داغ، مغز گردو و کوفته قلقلی‌های سرخ شده را در کله جوش بریزید. در آخرین مرحله، نعنای خشک را به مواد اضافه کنید و کله جوش را برای ۱۰ دقیقه دیگر بپزید. کله جوش را در ظرف سرو بکشید و با نان، نوش جان کنید.

نکات مهم برای تهیه کله جوش همدانی

  • شما می‌توانید از مقداری سیر رنده شده هم استفاده کنید.
  • میزان استفاده از کشک، کاملا سلیقه‌ای است.
  • برخی افراد در کله جوش، گوشت نمی‌‌ریزند.

۵. قوت همدانی و طرز تهیه آن

قوت همدانی

قوت، یکی از انواع عصرانه‌ همدانی‌ها است که بیشتر در روزهای بلند تابستان خورده می‌شود

قوت، یکی از انواع عصرانه‌ همدانی‌ها است که بیشتر در روزهای بلند تابستان خورده می‌شود. ماده اصلی تشکیل‌دهنده این عصرانه خوشمزه، نان خشک خرد شده و طعم‌دار شده با روغن و سبزی است. قوت همدانی شباهت زیادی به دیماج قزوینی‌ها و تبریزی‌ها دارد. شما می‌توانید این پیش ‌غذا یا عصرانه را با توجه به ذائقه خود در طعم‌های مختلف آماده و سرو کنید.

از انواع قوت در همدان می‌توان به قوت خیار و پنیر و سبزی، قوت پیاز و سیب‌زمینی و پنیر، قوت سیب‌زمینی و سبزی و پنیر، قوت گردو پنیر و سبزی و غیره اشاره کرد. تمام این قوت‌ها با ادویه‌ها، سبزی‌های خشک و روغن حیوانی یا کره مخلوط می‌شوند. قوت را می‌توان بلافاصله پس از درست کردن سرو کرد یا آن را در یخچال قرار داد و به‌صورت سرد خورد. نحوه سرو این پیش غذای همدانی که به مشته کردن معروف است، بسیار جالب است. معمولا مادر یا مادربزرگ‌ها از مواد قوت به‌اندازه‌ یک مشت برمی‌دارند و آن را فشرده می‌کنند تا خوردن آن راحت‌تر باشد. سپس مشته‌ها را در ظرف می‌چینند و نوش جان می‌کنند. در همدان، معمولا پس از خوردن قوت، چای نبات سرو می‌شود.

مواد لازم

  • یک کیلوگرم نان خشک خرد شده ترجیحا سنگک 
  • ۲۰۰ گرم روغن حیوانی یا کره 
  • یک لیوان آب ولرم 
  • ۱۵۰ گرم پنیر صبحانه 
  • ۴۰۰ گرم سبزی خوردن خرد شده 
  • ۳ عدد سیب‌زمینی پخته متوسط 
  • ۲ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
  • ۲ قاشق غذاخوری نعنا و پونه‌ خشک 
  • یک قاشق غذاخوری گل محمدی خشک ‌شده 
  • ۳ عدد گردوی خرد شده 
  • نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه قوت همدانی

طرز تهیه قوت همدانی

نان سنگک یا لواش را برای یک روز در فضای آزاد بگذارید تا خشک شود. سپس آن‌ها را بکوبید و یک ظرف بزرگ بریزید. کمی آب روی نان‌های خشک بریزید تا کمی نم‌دار شوند. توجه کنید که نان‌ها نباید خمیر شوند. سبزی خرد شده و پیازهای خرد شده را به نان‌ها اضافه کنید و هم بزنید. سپس ادویه‌ها، گردو و سبزی‌های خشک را به قوت بیفزایید و هم بزنید.

پنیرهای خرد شده را به‌همراه سیب‌زمینی پخته رنده شده به مواد قوت اضافه کنید و هم بزنید. سپس  روغن حیوانی و کره را روی حرارت ذوب کنید و روغن داغ را کم کم روی مواد بریزید و با قاشق مواد را هم بزنید. قوت را برای نیم ساعت در دمای اتاق رها کنید تا طعم مواد به خورد هم برود.

نکات مهم برای تهیه قوت همدانی

  • بانوان همدانی تکه‌های نان را در طول چند هفته جمع‌آوری و خشک می‌کنند تا با آن قوت درست کنند. آن‌ها نان‌های خشک را در کیسه پارچه‌ای می‌ریزند و با کوبیدن آن‌ها را خرد می‌کنند تا به‌ اندازه‌ دانه‌های بلغور درآیند.
  • شما می‌توانید نان‌ها را به‌جای آب با شیر، دوغ یا آب پنیر نم‌دار کنید.

طرز تهیه انواع ترشی همدانی

 انواع ترشی همدانی

همدان، خاستگاه ترشی‌های عجیب است. ترشی در همدان، یکی از گزینه‌های ضروری بر سر سفره مهمانی است و نبود آن، نوعی بی احترامی به مهمان تلقی می‌شود. زمستان‌های طولانی و سرد گذشته استان کوهستانی همدان، زن‌های این منطقه را وادار به تهیه ترشی برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی می‌کرده است و آن‌ها از این طریق، انواع‌ میوه‌های تابستانی و پاییزی را در دبه‌ها و خمره‌های ترشی برای فصل سرما ذخیره می‌کردند. 

هر سال با شروع فصل پاییز، سنت خرید مواد اولیه ترشی و ترشی انداختن در همدان آغاز می‌شود. در برخی خانه‌ها، زنان فامیل و همسایه برای ترشی انداختن دور هم جمع می‌شوند و در آخر، ترشی را به‌صورت مساوی بین خودشان تقسیم می‌کنند.

۱. شیر شیره

شیر شیره، قدیمی‌ترین نوع ترشی در همدان است. برای تهیه‌ این ترشی، انگور را با نخ‌ می‌بندند آن را در سرکه‌ انگور قرار می‌دهند. در زمان‌های قدیم، برای جا افتادن این ترشی، ظرف حاوی آن را در برف و یخ‌های زمستانی می‌گذاشتند.

ترشی شپله و طرز تهیه آن

ترشی شپله

شپله، یک گیاه معطر بوته‌ای است که در شهرهای غربی کشور از جمله کرمانشاه و همدان رشد می‌کند و مردم همدان با آن ترشی درست می‌کنند. این گیاه از خاصیت‌های دارویی فراوانی برخوردار است و از قدیم برای کاهش و درمان درد مفاصل و کاهش چربی خون استفاده می‌شده است.

مواد لازم

شپله، نمک و سرکه

طرز تهیه ترشی شپله

شپله را بشویید و دم آن را جدا کنید. سپس شپله را برای پنج تا ۶ روز در آب جوشیده سرد و نمک بریزید. در این چند روز، آب نمک شپله را چند بار تعویض کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید. پس از گذشت این مدت، شپله را از آب نمک دربیاورید و با آب تازه روی حرارت قرار دهید. سپس آب آن را دور بریزید. این کار دو بار تکرار کنید تا تلخی شپله گرفته شود. شپله‌ها را زیاد نجوشانید تا نرم نشوند.

شپله را پس از جوشیدن در آبکش بریزید تا آب آن کشیده شود. پس از یک ساعت، شپله‌ها را در ظرف شیشه‌ای بریزید و روی آن را با سرکه و کمی نمک پر کنید. درب ظرف را ببندید و آن را در جای خنک یا یخچال نگهداری کنید. ترشی شپله پس از ۲۰ روز تا یک ماه آماده است.

۳. ترشی بیور و طرز تهیه آن

 بیور

بیوَر یا فلفل همدانی، نوعی فلفل است که در شهر همدان مصرف می‌شود. این فلفل با طعم خوب و تندی ملایم را می‌توان به‌صورت خام، کبابی یا در تهیه ترشی استفاده کرد.

مواد لازم

  • ۵۰۰ گرم فلفل سبز بیور 
  • ۷۵۰ میلی‌لیتر سرکه 
  • یک تا ۲ قاشق غذاخوری نمک 

طرز تهیه ترشی بیور

ترشی بیور

فلفل‌ها را بشویید و آبکش کنید. به بیورها یک سوزن بزنید تا سرکه به داخل فلفل‌ها نفوذ کند. سپس آن‌ها را با آب و دو قاشق غذاخوری نمک در یک قابلمه بزرگ بریزید و اجازه دهید بیورها چند ساعت یا یک شب در آب نمک بمانند تا تلخی آن‌ها گرفته شود و ترشی خوشمزه‌تری داشته باشید. بیورها را آبکش کنید و آن‌ها را در یک قابلمه آب جوش بریزید. آن‌ها را برای ۳۰ ثانیه بجوشانید تا کمی نرم شوند. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و آن‌ها را در آبکش‌های بزرگ بریزید تا آب بیورها گرفته شود.

بیورها را در مرحله بعد روی توری فلزی، حوله بزرگ یا پارچه پهن کنید و اجازه دهید تا برای دو تا سه ساعت خشک شوند. بیورها را در ظروف شیشه‌ای بریزید و روی آن‌ها را با سرکه پر کنید؛ به‌طوری که سرکه بالاتر از سطح بیورها باشد. درب شیشه را محکم ببندید و آن را در جای خنک قرار دهید. ترشی پس از حدود هفت تا ۱۰ روز جا می‌افتد.

نکات مهم برای تهیه ترشی بیور

  • از آبکش‌های بزرگ استفاده کنید تا بیورها روی هم نیفتند و آب آن‌ها کاملا گرفته شود. اگر آبکش بزرگ ندارید، هر نیم ساعت بیورها را با دست هم بزنید تا آب لایه‌های بالا نیز خارج شود.
  • قبل از ریختن بیورها و سرکه در شیشه، حتما شیشه را خشک کنید تا ترشی شما کپک نزند.
  • شما می‌توانید کمی نمک هم در سرکه ترشی بریزید.

طعم غذاهای محلی همدان

لذت مزه کردن غذاهای محلی همدان، مهد تمدن و فرهنگ ایران با تاریخی هزاران ساله، از بهترین تجربیاتی است که می‌توان در سفر به این شهر تجربه کرد. در سفر به همدان، خود را به رستوران‌های محلی یا سفره‌خانه‌های سنتی دعوت کنید و لذت خوردن یک آبگوشت خوشمزه همدانی را در ظروف سفالی ساخت لالجین، بچشید.

کباب سرداشی، کوفته همدانی، انواع آش‌ها و آبگوشت‌ها در کنار ترشی‌ها، نان‌های سنتی و شیرینی‌های خوشمزه در استان همدان و در گوشه گوشه آن در انتظار شما هستند. غذاهای محلی همدان با طعم و عطری بی‌نظیر، بدون شک شما را به خود علاقه‌مند خواهند کرد.

سفر به همدان با طعم غذاهای محلی

این روزها در خانه مانده‌اید و نمی‌‌توانید به سفر بروید؟ اصلا نگران نباشید. به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی‌شده در این مقاله از کجارو را درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر اهل همدان هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.

دیدگاه  

    تبلیغات