طرز تهیه کباب بناب؛ کباب ساطوری و لذیذ آذربایجانی
با طرز تهیه کباب بناب یا کباب ساطوری، یکی از لذیذترین کباب‌های اصیل ایرانی آشنا شوید و برای ناهار روز جمعه، یک کباب جدید در خانه سرو کنید.
کباب بناب، یکی از لذیذترین انواع کباب ایرانی است که اصالت آن به شهر بناب در آذربایجان شرقی برمی‌گردد. این کباب که از زمان‌های قدیم در سفره‌های ایرانیان برای پذیرایی از مهمان‌ها سرو می‌شده است، شباهت زیادی به کباب کوبیده دارد. برای تهیه کباب بناب به گوشت گوسفندی، پیاز، نمک و فلفل نیاز دارید.
از تفاوت‌های کباب کوبیده و بناب می‌توان به این نکته اشاره کرد که در تهیه کباب بناب، گوشت به‌همراه پیاز خرد شده ساطوری می‌شوند؛ در حالی که گوشت کباب کوبیده دو تا سه بار با چرخ گوشت چرخ شده و سپس با پیاز رنده شده مخلوط می‌شود. در ضمن، کباب بناب در اندازه‌ای بسیار بزرگ‌تر از کباب کوبیده معمولی و با پهنایی بیشتر تهیه می‌شود و میزان پیاز آن بسیار کمتر از کباب کوبیده معمولی است؛ به همین دلیل، کباب بناب از کباب کوبیده سفت‌تر است. همچنین در کباب بناب، برعکس کوبیده، به هیچ عنوان از دنبه گوسفندی استفاده نمی‌شود؛ زیرا دنبه، کباب را نرم و لطیف می‌کند ولی موقع خوردن کباب، بوی بدی می‌دهد. بهترین چربی برای کباب، قلوه خود بره است.
در گذشته برای درست کردن این کباب از ساطورهای بسیار بزرگی به‌منظور کوبیدن گوشت استفاده می‌کردند که کاری سخت و زمان‌بر بود. به همین دلیل، کباب بناب را با نام کباب ساطوری نیز می‌شناسند. این کباب، امروزه با روشی متفاوت و با چرخ گوشت درست می‌شود. وزن کباب بناب از ۱۰۰ گرم معمولی تا ۲۵۰ گرم مخصوص، متغیر است و معمولا آن را در سیخ‌هایی به‌اندازه ۶۰ سانتی‌متر تا یک متر در کبابی‌ها می‌بینید. کباب بناب معمولا با نان سنگک داغ یا برنج به‌همراه یک لیوان دوغ یا نوشابه خنک سرو می‌شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه کباب بناب ساطوری آذربایجان و فوت و فن‌های کوزه‌گری طبخ آن آشنا کنیم.
هرآنچه باید درباره کباب بناب بدانید:
- طرز تهیه کباب بناب
- فیلم طرز تهیه کباب بناب
- نکات مهم برای تهیه کباب بناب
- تاریخچه کباب بناب
- جشنواره ملی کباب بناب
- طعم کباب بناب
طرز تهیه کباب بناب
مواد لازم برای چهار نفر (چهار سیخ ۶۰ سانتی‌متری)
- ۴۰۰ گرم فیله گوسفندی (درشت و یک بار چرخ‌کرده)
- ۶۰۰ گرم راسته گوساله (درشت و یک بار چرخ‌کرده)
- ۵۰ گرم کره
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- ۴ عدد پیاز سفید متوسط پوست کنده و ریز خرد شده
- نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
- جعفری ساطوری شده به مقدار لازم (اختیاری)
- برنج یا نان، گوجه فرنگی کبابی، کره، ماست چکیده، پیاز خام و سبزی خوردن برای سرو
طرز تهیه
مرحله اول:
فیله گوسفندی و راسته گوساله یک بار چرخ شده را به‌همراه پیازهای ریز خرد شده در یک کاسه بریزید. توجه داشته باشید که پیاز کباب بناب نباید خیلی ریز خرد یا رنده شود. فراموش نکنید که پیاز باید طوری خرد شود که آب آن خارج نشود و زیر دندان هم درشت به نظر نرسد. پیاز، گوشت و در صورت تمایل مقداری جعفری ساطوری شده را برای ۱۰ دقیقه ورز دهید تا کاملا منسجم شوند. با چاقو به گوشت و پیاز ضربه بزنید تا ساطوری شوند و آن‌قدر این کار را ادامه دهید تا چسبندگی گوشت زیاد شود و تمامی چربی‌ها ساطوری و خرد شوند. یک بار دیگر با چاقو روی گوشت بزنید.
یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، یک قاشق چای‌خوری فلفل قرمز و یک قاشق چای‌خوری نمک را به مایه کباب بناب اضافه کنید و خوب با دست مخلوط کنید. سپس روی کاسه را با سلفون بپوشانید و مایه کباب بناب را برای یک تا دو ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
مرحله دوم:
مایه کباب بناب را پس از یک ساعت، از یخچال دربیاورید و آن را برای چند دقیقه دیگر ورز دهید.
مرحله سوم:
سیخ زدن کباب بناب: دست‌هایتان را خیس کنید و یک چهارم یا ۲۵۰ گرم از گوشت را جدا کنید. مایه کباب را با دست لوله کنید و یک سیخ را به‌آرامی از آن عبور دهید. دستتان را دوباره خیس کنید و کباب را در سطح سیخ پخش کنید. پس از آماده‌شدن هر سیخ، آن‌ها رو طوری روی سینی قرار دهید که گوشت با سطح تماس نداشته باشد.
مرحله چهارم:
منقل یا کباب‌پز خود را در بالاترین حرارت ممکن قرار دهید و سیخ‌های کباب را روی شعله آتش بگذارید. در این مرحله باید به سرعت و هر ۱۰ ثانیه یکبار کباب‌ها را بچرخانید تا حرارت را به خود بگیرند و گوشت خام از سیخ جدا نشود. توجه داشته باشید که اگر حرارت یکدست نباشد یا شعله آن خیلی کم باشد، ممکن است کباب شما از روی سیخ بریزید. کباب را با بادبزن باد بزنید تا حرارت به‌طور یکدست به کباب برسد.
گوشت پس از دو دقیقه به رنگ کرم در می‌آید. در این مرحله، به‌آرامی و هر چند دقیقه یکبار سیخ‌ها را پشت و رو کنید تا گوشت از حالت خام بودن در بیاید و بپزد.
مرحله پنجم:
در حین کباب شدن گوشت، مقداری کره را در یک ظرف بریزید و برای چند ثانیه داخل مایکروویو قرار دهید تا آب شود؛ سپس در صورت تمایل، کمی زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید. این سس را با برس بر کباب‌های روی منقل بمالید تا خوش‌طعم و آبدار شوند.
مرحله ششم:
کباب‌ها را با نان از سیخ جدا کنید و روی آن‌ها کمی سماق بپاشید. کباب بناب را با برنج یا نان، گوجه‌فرنگی کبابی، کره، ماست چکیده، پیاز خام و سبزی خوردن، به‌خصوص ریحان سرو کنید.
فیلم طرز تهیه کباب بناب
طرز تهیه کباب بناب
نکات مهم برای تهیه کباب بناب
- برای ریز کردن پیازها بهتر است از ساطور کمک بگیرید. فراموش نکنید که پیازها را باید طوری خرد کنید که آب آن‌ها خارج نشود و در عین حال ریز و ساطوری شوند. شما می‌توانید در ابتدا پیازها را به‌شکل مکعب‌های ریز خرد کنید. سپس پیازهای خرد شده را رو تخته گوشت قرار دهید و به کمک ساطور برش‌های افقی و عمومی روی تخته بزنید تا پیازها ریزتر شوند.
- برای خرد کردن پیاز از غذاساز هم می‌توانید استفاده کنید.
- جعفری ساطوری شده باید به میزانی به کباب بناب اضافه شود که رنگ آن را عوض نکند.
- در تهیه کباب بناب از فلفل سیاه و قرمز حتما استفاده کنید. فلفل سیاه به کباب عطر خوبی می‌دهد و فلفل قرمز به آن تندی می‌دهد.
- افزودن زعفران به کباب بناب اختیاری است و می‌توان آن را از مواد لازم حذف کرد.
- طرز تهیه کباب بناب تبریز نیز دقیقا به همان ترتیب کباب بناب سنتی است.
- در طرز تهیه کباب بناب با سبزی، یک پیمانه جعفری و سه عدد پیازچه ساطوری شده به مایه کباب بناب افزوده می‌شود.
نکات مربوط به گوشت
- برای درست کردن کباب بناب می‌توان تنها از گوشت گوسفندی چرب (قلوه‌گاه) استفاده کرد تا کباب آبدارتر و خوشمزه‌تری داشت.
- بهترین ترکیب برای گوشت کباب بناب، مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله است. شما می‌توانید از سرشانه گوساله و دنده گوسفندی نیز استفاده کنید.
- گوشت را ریز چرخ نکنید و از چرخ کبریتی برای چرخ کردن گوشت استفاده کنید تا گوشت چرخ‌کرده درشت‌تری داشته باشید.
- فراموش نکنید که چربی گوشت به گوشت چسبندگی خوبی می‌دهد؛ پس در زمان انتخاب گوشت حتما از قسمت چربی‌دار استفاده کنید تا طعم و عطر بهتری هم داشته باشد. اگر چربی گوشت شما کم باشد، کباب سفت و خشک می‌شود.
نکات مربوط به سیخ زدن و کباب کردن کباب بناب
- از سیخ کباب استیل استفاده کنید.
- یک روش دیگر در سیخ زدن کباب بناب این است که دو عدد فلفل سبز را به‌اندازه دو بند انگشت برش بزنید. سپس گوشت را به روش گفته شده در بالا سیخ کنید. تنها تفاوت این است که باید روی گوشت، به کمک انگشت شصت و انگشت اشاره، شیارهایی را با فاصله‌های یکسان ایجاد کنید و بین فاصله‌ها فلفل‌ها را قرار دهید تا کباب شما عطر و طعم بهتری داشته باشد.
- یکی از دلایلی که باعث ریختن کباب بناب می‌شود این است که زغال به‌خوبی و یکدست روشن نشده باشد. اگر حرارت زغال‌ها کم باشد احتمال ریخنن گوشت از سیخ زیاد است.
- برای سیخ کردن کباب بناب حتما از سیخ‌های پهن و مناسب کباب کوبیده استفاده کنید. اگر از سیخ نازک استفاده کنید، کباب از سیخ می‌ریزد.
- در زمان کباب کردن گوشت از آتش زیاد و تند استفاده نکنید. در سه تا چهار دقیقه اول، کباب‌ها را چند بار زیر و رو کنید و برای باد زدن از جلو به عقب و از عقب به جلو باد بزنید تا حرارت به‌خوبی منتقل شود و کباب به‌شکل یکنواخت بپزد.
تاریخچه کباب بناب
کباب بناب با شهرتی جهانی، یکی از خوشمزه‌ترین انواع کباب ایرانی است که قدمت آن به دوره قاجار برمی‌گردد؛ البته، شیوه طبخ جدید کباب بناب حدود صد سال قدمت دارد و قبل از سال ۱۳۰۰ هجری شمسی توسط مرحوم صمد آشپز باشی در بناب ابداع شد. کباب بناب، غذای سلطنتی دوره قاجار، بهترین برند کباب ایرانی محسوب می‌شود و مهارت پخت این کباب در سال ۱۳۹۴ در فهرست میراث ناملموس ایران ثبت شده است.
بناب در آذربایجان شرقی، شهر کبابی‌ها است و شاید اولین تصویر هر گردشگری از این شهر، همسایگی کباب‌پزی‌ها و قصابی‌هایی باشد که در گوشه گوشه شهر، آماده ارائه خدمات به مشتریان هستند. بناب، بیش از ۲۰۰ کبابی دارد و تعداد فست فودهای آن به تعداد انگشتان دست هم نمی‌رسد.
پیشینه طبخ جدید کباب بناب در این شهر با نام‌های صمد آشپزباشی و اوسا مهدی گره خورده است. صمد آشپزباشی در راسته «اوزون بازار» در تیمچه دوم مغازه داشت و شهرت کباب بناب از مغازه وی آغاز شد. «مهدی صفی خانی» که با نام «اوسا مهدی» در بناب شناخته می‌شود، در مصاحبه با خبرگزاری مهر گفت:
طبخ نوع جدید و خاص کباب بناب، سابقه صد ساله دارد و صمد آشپزباشی بنیان‌گذار آن بود.
از عوامل متعدد مشهور شدن کباب بناب می‌توان به نوع گوشت، طریقه استفاده از پیاز خرد شده، روش پخت کباب و البته وجود کاروانسراهایی اشاره کرد که در قدیم در بناب، محل استراحت و اطراق مسافران بودند.
صمد آشپزباشی، شوهر عمه «اوسا مهدی» بوده است و جالب است بدانید که این حرفه در این خانواده موروثی است و از صمد آشپزباشی به «ودود صفی خانی»، پدر اوسا مهدی و سپس به او رسیده است. به گفته مهدی صفی خانی، به غیر از صمد آشپزباشی، چند آشپز دیگر به نام‌های حاج حمید کرمی، بلال اسدالهی و حاج محمود کیانفر نیز به همین سبک در بناب، کباب درست می‌کردند و در حال حاضر، این حرفه به فرزندان آن‌ها رسیده است. مهدی صفی خانی اظهار داشت:
آن روزها که صمد آشپزباشی در پخت کباب برای خود صاحب نام شده بود ،من نیز شاگردی‌اش را می‌کردم و ۶ سالی در کنار وی کار کردم.
برای تهیه کباب بناب به روش صمد آشپزباشی، گوشت بره و گوساله آماده شده با ساطور به‌صورت سنتى توسط شاگردان قوی‌بنیه و جوان بر روى کنده گردوی مرغوب کوبیده می‌شد. جالب است بدانید که برای کوبیدن از کنده گردو استفاده می‌شد؛ زیرا بسیار محکم بود و در حین کوبیدن، خرد نمی‌شد. به گوشت کوبیده شده برخلاف دیگر کباب‌ها، جوش شیرین اضافه نمی‌کردند و به‌جای آن از مقدار کمی برگ نعنا و ترخون خرد شده در حین کوبیدن استفاده می‌شد. سپس گوشت کوبیده را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه رها می‌کردند تا خودش را بگیرد.
پیاز مورد استفاده در کباب بناب نیز به‌صورت سنتی روی کنده خرد شده و آبگیری می‌شد تا گوشت کباب سیاه نشود. صمد آشپزباشی به‌صورت تجربی، برای هر کیلوگرم گوشت قیمه‌شده، حدود ۱۵۰ گرم پیاز خردشده استفاده می‌کرد و برای استحکام گوشت روی سیخ، قبل از پخت، کمی نمک به مایه کباب می‌زد. وی در هنگام طبخ کباب، پس از نیم‌پز شدن و آب شدن چربی آن، کباب را از روی آتش برمی‌داشت و آن را بین یک قرص نان قرار می‌داد تا چربی اضافه آن گرفته شود. سپس دوباره کباب را روی آتش می‌گذاشت. با این کار، علاوه بر مغز پخت شده کباب بناب، از احتمال سوختن آن نیز جلوگیری می‌شد.
صمد آشپزباشی، روش دیگری نیز برای طبخ کباب بناب ابداع کرده بود. او برای خوشمزه‌تر کردن کباب، کره محلی آب شده را با زرده و سفیده تخم‌مرغ مخلوط می‌کرد و پس از نیم‌پز شدن کباب، آن را به این سس آغشته می‌کرد و دوباره روی زغال می‌گذاشت تا کباب تردتر و خوشمزه‌تر شود. به گفته مهدی صفی خانی، سبک طبخ صمد آشپزباشی با طبخ کنونی کباب بناب متفاوت است و کباب‌های آن زمان، سنگکی شکل و تا حدی گرد و پر ادویه بودند. در ضمن، سیخ‌های آن زمان، کوتاه و پهن بودند و حدود ۱۳ سانتی‌متر پهنا داشتند.
صمد آشپزباشی برای طبخ کباب بناب، کباب را به‌شکل سنگک فرم می‌داد و آن را با سبزی‌های معطر، فلفل و ادویه‌های تند می‌پخت. این نوع کباب حدود ۴۰۰ گرم گوشت داشت و برای دو نفر کافی بود. گوشت کباب بناب در گذشته پس از سیخ کردن، روی سنگ صاف یا غیره کوبیده نمی‌شد، بلکه به هنگام سیخ کردن با مهارت کامل صاف و آماده طبخ می‌شد.
مهدی صفی خانی در ادامه گفت:
شهرت کباب بناب در نوع طبخ آن بود که گوشت را با سبزی‌های معطر در تخم‌مرغ خوابانده و بنا به ذائقه مشتری با گوشت گوساله یا گوشت مرغ، کباب می‌پختند و تمام مراحل پخت به‌صورت دستی (با بادبزن) و روی زغال چوب بود که بر لذت آن می‌افزود و این در حالی است که امروزه تمامی مراحل مکانیزه شده است.
البته کباب بناب علی‌رغم تغییراتی که در نوع پخت آن ایجاد شده است، با کبابی که در شهرهای دیگر به نام کباب بناب پخت می‌شود، تفاوت بسیاری دارد.
زغال درخت بادام و درخت انگور (مو) برای کباب کردن مناسب نیستند؛ زیرا در حین کباب کردن، تکه‌های ریز زغال به‌صورت اخگر پراکنده می‌شوند و به قسمت‌هایی از کباب می‌چسبند و طعم و مزه کباب را تغییر می‌دهند. به همین دلیل در آن زمان از زغال چوب استفاده می‌شده است. مهدی صفی خانی در ادامه اظهار داشت:
صمد آشپزباشی در دوره جوانی در تهران و کرج کار می‌کرد و اغلب سفرا، وزرا و دولت مردان آن روزگار مشتری وی بودند.
قشر مرفه جامعه و اشراف مشتری صمد آشپزباشی بودند و کباب‌پزی وی شاهد رفت و آمد روزانه دولتمردان آن روزگار بود که البته در آن روز و روزگار گوشت گران بوده و قشر عادی جامعه کمتر می‌توانستند چنین غذایی را به‌صورت مستمر مصرف کنند.
همان طور که مهدی صفی خانی اشاره کرد، کباب بناب با سبک خاص صمد آشپزباشی دیگر در بناب طبخ نمی‌شود و به احتمال زیاد، تغییر مزاج مردم، دلیل این ماجرا است. مهدی صفی خانی در ادامه گفت:
مشتری‌ها دیگر کباب پر ادویه یا تخم‌مرغی را دوست ندارند و با کبابی که با گوشت مرغ پخته شود، آشنا نیستند. ازاین‌رو برای جلب رضایت آن‌ها، به همان سبکی که مقبول طبع است کباب می‌پزیم. البته در مواردی که مشتری به این نوع طبخ کباب آشنا باشد و سفارش دهد برای وی به شیوه سنتی نیز می‌پزیم.
به گفته صفی خانی، کباب بناب کماکان برخی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود مانند بزرگ و پهن بودن یا شیوه ساطوری شدن را حفظ کرده است و به همین دلیل، با کباب‌های سایر شهرها، تفاوت دارد. وی یادآور شد:
در گذشته کباب‌پزها برای اطمینان از مرغوبیت گوشت کباب از قصابی که در همسایگی‌شان بود گوشت تهیه می‌کردند یا مشتری‌ها خود از قصابی معتمدشان گوشت تهیه کرده و برای کباب‌پزها می‌بردند. علت تعداد بالای قصابی‌ها در این شهر ازاین‌رو است و البته هنوز هم این سنت حفظ شده و خیلی از مشتری‌ها خود گوشت تهیه کرده و برای کباب‌پز می‌آورند.
جشنواره ملی کباب بناب
پس از ثبت کباب بناب در سال ۱۳۹۴ در فهرست میراث ناملموس ایران، اولین جشنواره ملی کباب بناب در این شهر در تابستان ۱۳۹۴ با هدف معرفی بیشتر این غذا به‌عنوان یک اثر معنوی ملی و نیز با هدف جذب گردشگر و معرفی این شهرستان به‌عنوان مقصد جدیدی برای گردشگران برگزار شد. فرزین حق پرست، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آذربایجان شرقی گفت:
وجود گوشت و مواد اولیه مرغوب به‌دلیل شرایط ویژه و بکر آب و هوایی شهرستان بناب، روش پخت سنتی و خاص این غذا و همچنین اشتغال تعداد قابل‌توجهی از مردم شهرستان در این کار، کباب بناب را از سایر کباب‌های پخته شده در کشور مستثنی کرده است.
جالب است بدانید در دومین دوره برگزاری این جشنواره در سال ۱۳۹۵، بیش از ۵۵ هزار نفر از این جشنواره استقبال کردند و ۲۵ هزار پرس غذا به فروش رفت. ۴۰ درصد شرکت کنندگان در این جشنواره، غیر بومی و ۶۰ درصد بقیه، ساکنان بناب بودند. تنها در طی سه روز از جشنواره، بیش از ۳٫۵ تن گوشت در غرفه های موجود در محل برگزاری جشنواره مصرف شد. آخرین و پنجمین دوره جشنواره ملی کباب بناب نیز در تابستان ۱۳۹۸ برگزار شد.
طعم کباب بناب
مقاله مرتبط:
در سفر به آذربایجان شرقی، حتما سری به شهر بناب در جنوب غربی شهر تبریز، شهر کبابی‌ها بزنید و خود را به خوردن کباب بناب دعوت کنید. مزه کردن یک سیخ کباب بناب اصیل با بافتی چرب و نرم و مزه‌ای بی‌نهایت دلپذیر، همراه با نان سنگک و یک لیوان دوغ تازه محلی، از آن دسته لذت‌هایی است که به‌هیچ‌وجه نباید آن را از دست دهید. شهر بناب، خاستگاه این کباب مخصوص و منحصربه‌فرد ایرانی است و کبابی‌هایی آن از جاذبه‌های گردشگری شهر به شمار می‌آیند.
برای مزه کردن کباب بناب لازم نیست حتما به شهر بناب سفر کنید. کافی است در خانه دست به کار شوید و این کباب را در یک روز تعطیل برای ناهار درست کنید تا روزی به‌یادماندنی برای خود و اعضای خانواده بسازید. کباب بناب را می‌توان با نان تازه یا پلوی زعفرانی، کره، سبزی خوردن و گوجه‌فرنگی کبابی سرو کرد.
شما نیز نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما کباب بناب را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ کباب بناب در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از کباب خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه