طرز تهیه کباب بناب؛ کباب ساطوری و لذیذ آذربایجانی

_{نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۹/۱۱/۱۳ منتشر شده و در تاریخ ۱۴۰۳/۸/۱۹ به‌روزرسانی شده است.}

کباب بناب، یکی از لذیذترین انواع کباب ایرانی است که اصالت آن به شهر بناب در آذربایجان شرقی برمی‌گردد. این کباب که شباهت زیادی به کباب کوبیده دارد، با گوشت گوسفندی، پیاز، نمک و فلفل آماده می‌شود. برخلاف کباب کوبیده که گوشت آن، دو تا سه بار با چرخ می‌شود، در تهیه کباب بناب، گوشت را به‌همراه پیاز خرد شده ساطوری می‌کنند و آن را در اندازه‌ای بسیار بزرگ‌تر از کباب کوبیده معمولی و با پهنایی بیشتر به سیخ می‌کشند. کباب بناب معمولا با نان سنگک داغ یا برنج به‌همراه دوغ یا نوشابه خنک سرو می‌شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه کباب بناب ساطوری آذربایجان شرقی و فوت و فن‌های کوزه‌گری طبخ آن آشنا کنیم. 

هرآنچه باید درباره کباب بناب بدانید:

• طرز تهیه کباب بناب
• فیلم طرز تهیه کباب بناب
• نکات مهم برای تهیه کباب بناب
• تاریخچه کباب بناب
• جشنواره ملی کباب بناب
• طعم کباب بناب

طرز تهیه کباب بناب

_{منبع عکس: وب‌سایت blog.okcs.com؛ عکاس: نامشخص}

مواد لازم برای ۴ نفر 

• یک کیلو گوشت ران گوسفندی چرخ‌شده
• ۲ عدد پیاز سفید متوسط 
• ۳ قاشق چای‌خوری نمک
• فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
• کره و زعفران به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

گوشت را خرد کرده و ساطوری کنید. همچنین می‌توانید گوشت را چرخ کنید؛ اما طعم منحصربه‌فرد کباب بناب به ساطوری کردن آن مربوط می‌شود.

مرحله دوم:

پیازها را نگینی ریز خرد کنید.

مرحله سوم:

نمک و فلفل را همراه با پیاز خردشده به گوشت اضافه کرده و مجددا این مخلوط را برای پنج دقیقه ساطوری کنید.

_{منبع عکس: وب‌سایت blog.okcs.com؛ عکاس: نامشخص}

مرحله چهارم:

بهتر است که گوشت را کمی در یخچال بگذارید تا استراحت کند.

مرحله پنجم:

دست‌هایتان را خیس کنید و یک چهارم از گوشت را جدا کنید. مایه کباب را با دست لوله کنید و یک سیخ را به‌آرامی از آن عبور دهید. دستتان را دوباره خیس کنید و کباب را در سطح سیخ پخش کنید. پس از آماده‌شدن هر سیخ، ‌آن‌ها رو طوری روی سینی قرار دهید که گوشت با سطح تماس نداشته باشد.  

مرحله ششم:

سیخ‌های کباب را روی شعله آتش بگذارید. در این مرحله باید به سرعت و هر ۱۰ ثانیه یکبار کباب‌ها را بچرخانید تا حرارت را به خود بگیرند و گوشت خام از سیخ جدا نشود. توجه داشته باشید که اگر حرارت یکدست نباشد یا شعله آن خیلی کم باشد، ممکن است کباب شما از روی سیخ بریزید.

مرحله هفتم:

پس از آماده شدن کباب‌ها، کره آب شده را با کمی زعفران دم‌کرده مخلوط کنید. این سس را با برس روی کباب‌ها بمالید.

فیلم طرز تهیه کباب بناب

_{طرز تهیه کباب بناب}

نکات مهم برای تهیه کباب بناب

• در تهیه کباب بناب از فلفل سیاه و قرمز حتما استفاده کنید. فلفل سیاه به کباب عطر خوبی می‌دهد و فلفل قرمز به آن تندی می‌دهد.
• می‌توانید از نسبت مساوی گوشت گوسفند و گوساله نیز برای تهیه این غذا استفاده کنید.
• تقریبا ۱۰ درصد از گوشت مورد استفاده برای کباب بناب باید چربی باشد. در واقع، چربی به گوشت چسبندگی خوبی می‌دهد؛ پس در زمان انتخاب گوشت حتما از قسمت چربی‌دار استفاده کنید تا طعم و عطر بهتری هم داشته باشد. اگر چربی گوشت شما کم باشد، کباب سفت و خشک می‌شود.
• یکی از دلایلی که باعث ریختن کباب بناب می‌شود این است که زغال به‌خوبی و یکدست روشن نشده باشد. همچنین اگر کباب را روی منقل دائم نچرخانید، احتمال ریزش کباب وجود دارد.
• برای سیخ کردن کباب بناب حتما از سیخ‌های پهن و مناسب کباب کوبیده استفاده کنید. اگر از سیخ نازک استفاده کنید، کباب از سیخ می‌ریزد.

تاریخچه کباب بناب

کباب بناب با شهرتی جهانی، یکی از خوشمزه‌ترین انواع کباب ایرانی است که قدمت آن به دوره قاجار برمی‌گردد؛ البته، شیوه طبخ جدید کباب بناب بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارد و قبل از سال ۱۳۰۰ هجری شمسی توسط مرحوم صمد آشپز باشی در بناب ابداع شد. کباب بناب، غذای سلطنتی دوره قاجار، بهترین برند کباب ایرانی محسوب می‌شود و مهارت پخت این کباب در سال ۱۳۹۴ در فهرست میراث ناملموس ایران ثبت شده است.

بناب، شهر کبابی‌ها است و شاید اولین تصویر هر گردشگری از این شهر، همسایگی کباب‌پزی‌ها و قصابی‌هایی باشد که در گوشه گوشه شهر، آماده ارائه خدمات به مشتریان هستند. بناب، بیش از ۲۰۰ کبابی دارد و تعداد فست فودهای آن به تعداد انگشتان دست هم نمی‌رسد.

پیشینه طبخ جدید کباب بناب در این شهر با نام‌های صمد آشپزباشی و اوستا مهدی گره خورده است. صمد آشپزباشی در راسته «اوزون بازار» در تیمچه دوم مغازه داشت و شهرت کباب بناب از مغازه وی آغاز شد. «مهدی صفی خانی» که با نام «اوستا مهدی» در بناب شناخته می‌شود، در مصاحبه با خبرگزاری مهر گفت:

طبخ نوع جدید و خاص کباب بناب، سابقه صد ساله دارد و صمد آشپزباشی بنیان‌گذار آن بود.

از عوامل متعدد مشهور شدن کباب بناب می‌توان به نوع گوشت، طریقه استفاده از پیاز خرد شده، روش پخت کباب و البته وجود کاروانسراهایی اشاره کرد که در قدیم در بناب، محل استراحت و اتراق مسافران بودند. 

برای تهیه کباب بناب به روش صمد آشپزباشی، گوشت بره و گوساله‌ آماده شده با ساطور به‌صورت سنتى توسط شاگردان قوی‌بنیه و جوان روى کنده گردوی مرغوب کوبیده می‌شد. جالب است بدانید که برای کوبیدن از کنده گردو استفاده می‌شد؛ زیرا بسیار محکم بود و در حین کوبیدن، خرد نمی‌شد. به گوشت کوبیده شده برخلاف دیگر کباب‌ها، جوش شیرین اضافه نمی‌کردند و به‌جای آن از مقدار کمی برگ نعنا و ترخون خرد شده در حین کوبیدن استفاده می‌شد. سپس گوشت کوبیده را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه رها می‌کردند تا خودش را بگیرد.

پیاز مورد استفاده در کباب بناب نیز به‌صورت سنتی روی کنده خرد شده و آبگیری می‌شد تا گوشت کباب سیاه نشود. صمد آشپزباشی به‌صورت تجربی، برای هر کیلوگرم گوشت، حدود ۱۵۰ گرم پیاز خردشده استفاده می‌کرد و برای استحکام گوشت روی سیخ، قبل از پخت، کمی نمک به مایه کباب می‌زد. وی در هنگام طبخ کباب، پس از نیم‌پز شدن و آب شدن چربی آن، کباب را از روی آتش برمی‌داشت و آن را بین یک قرص نان قرار می‌داد تا چربی اضافه آن گرفته شود. سپس دوباره کباب را روی آتش می‌گذاشت. با این کار، علاوه بر مغز پخت شده کباب بناب، از احتمال سوختن آن نیز جلوگیری می‌شد.

صمد آشپزباشی، روش دیگری نیز برای طبخ کباب بناب ابداع کرده بود. او برای خوشمزه‌تر کردن کباب، کره محلی آب شده را با زرده و سفیده تخم‌مرغ مخلوط می‌کرد و پس از نیم‌پز شدن کباب، آن را به این سس آغشته می‌کرد و دوباره روی زغال می‌گذاشت تا کباب تردتر و خوشمزه‌تر شود. به گفته مهدی صفی خانی، سبک طبخ صمد آشپزباشی با طبخ کنونی کباب بناب متفاوت است و کباب‌های آن زمان، سنگکی شکل و تا حدی گرد و پر ادویه بودند. در ضمن، سیخ‌های آن زمان، کوتاه و پهن بودند.

صمد آشپزباشی برای طبخ کباب بناب، کباب را به‌شکل سنگک فرم می‌داد و آن را با سبزی‌های معطر، فلفل و ادویه‌های تند می‌پخت. این نوع کباب حدود ۴۰۰ گرم گوشت داشت و برای دو نفر کافی بود. 

جشنواره ملی کباب بناب

پس از ثبت کباب بناب در سال ۱۳۹۴ در فهرست میراث ناملموس ایران، اولین جشنواره ملی کباب بناب در این شهر در تابستان ۱۳۹۴ با هدف معرفی بیشتر این غذا به‌عنوان یک اثر معنوی ملی و نیز با هدف جذب گردشگر و معرفی این شهرستان به‌عنوان مقصد جدیدی برای گردشگران برگزار شد. 

وجود گوشت و مواد اولیه مرغوب به‌دلیل شرایط ویژه و بکر آب و هوایی شهرستان بناب، روش پخت سنتی و خاص این غذا و همچنین اشتغال تعداد قابل‌توجهی از مردم شهرستان در این کار، کباب بناب را از سایر کباب‌های پخته شده در کشور مستثنی کرده است.

جالب است بدانید در دومین دوره برگزاری این جشنواره در سال ۱۳۹۵، بیش از ۵۵ هزار نفر از این جشنواره استقبال کردند و ۲۵ هزار پرس غذا به فروش رفت. ۴۰ درصد شرکت کنندگان در این جشنواره، غیربومی و ۶۰ درصد بقیه، ساکنان بناب بودند. تنها در طی سه روز از جشنواره، بیش از ۳٫۵ تن گوشت در غرفه های موجود در محل برگزاری جشنواره مصرف شد. 

طعم کباب بناب

در سفر به آذربایجان شرقی، حتما سری به شهر بناب در جنوب غربی شهر تبریز، شهر کبابی‌ها بزنید و خود را به خوردن کباب بناب دعوت کنید. مزه کردن یک سیخ کباب بناب اصیل با بافتی چرب و نرم و مزه‌ای بی‌نهایت دلپذیر، همراه با نان سنگک و یک لیوان دوغ تازه محلی، از آن دسته لذت‌هایی است که به‌هیچ‌وجه نباید دست بدهید. شهر بناب، خاستگاه این کباب مخصوص و منحصربه‌فرد ایرانی است و کبابی‌هایی آن از جاذبه‌های گردشگری شهر به شمار می‌آیند.

اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما کباب بناب را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ کباب بناب در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از کباب خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما سهیم شوید.

_{منبع عکس کاور: wolt.com، عکاس: نامشخص}