طرز تهیه جغور بغور؛ غذای سنتی زنجان

طرز تهیه جغور بغور؛ غذای سنتی زنجان

صدیقه شجاعی
| شنبه, ۲۲ آذر ۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

جغور بغور یا خوراک جگر یک غذای سنتی خوشمزه با ارزش غذایی بالا است که به‌خاطر طرز تهیه ساده‌ و سریعش می‌توانید آن را در کوتاه‌ترین زمان ممکن تهیه کنید.

جغور بغور از غذاهای محلی زنجان است که از ترکیب دل و جگر و قلوه گوسفند، غوره، پیاز، گوجه و ادویه تهیه می‌شود. اگر این غذا با روغن حیوانی مانند روده شیرین، دنبه و...  آماده شود، طعم بسیار لذیذتری پیدا می‌کند. جغور بغور در برخی مناطق ایران مثل گیلان و شیراز نیز رواج دارد که به‌ترتیب با اسامی واویشکا و توتُوِی (توتابه‌ای) بین مردم شناخته می‌شوند. جالب است بدانید که اسکاتلندی‌ها نیز غذای مشابهی جغور بغور دارند به نام «هَگیس» که جزو غذاهای ملی این منطقه به حساب می‌آید.

برای تهیه این غذای زنجانی که به زبان محلی «جئز بئز» گفته می‌شود، خیلی مهم است که جگر خوب پاک شده و تمام رگ‌های آن جدا شود تا تاثیر منفی روی طعم غذا نگذارد. در این غذا اغلب از جگر سیاه، دل و قلوه گاو یا گوسفند استفاده می‌کنند؛ هرچند برخی افراد فقط جگر سفید در این غذا می‌ریزند تا قیمت تمام‌شده غذا کمتر شود. در ادامه پیاز خوردشده را تفت می‌دهند و به آن جگر خورد و پخته‌شده، ادویه، نمک، فلفل و در نهایت گوجه‌فرنگی و غوره اضافه می‌کنند. برای آشنایی بیشتر با طرز تهیه جغور بغور با ما همراه باشید.

همه چیز درباره جغور بغور:

جغور بغور ساده

یک ظرف جغور بغور همراه با نان لواش

منبع عکس: ایرنا (عکاس: عبدالرضا ولایی)

مواد لازم:

  • یک عدد دل گوسفند
  • یک عدد جگر سیاه گوسفند
  • یک عدد جگر سفید گوسفند
  • یک عدد قلوه گوسفند
  • پنج عدد پیاز متوسط
  • سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی یا یک عدد گوجه‌فرنگی
  • نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه جغور بغور ساده

۱. پس از تمیرکردن دل، جگر سفید، جگر سیاه و قلوه گوسفند، آن‌ها را بشویید و به قطعات کوچک برش بزنید.

۲. از آنجا که مدت‌زمان پخت جگر سفید بیشتر از سایر مواد اولیه است، پس آن را همراه با مقداری نمک و زردچوبه و یک لیوان آب در داخل یک قابلمه بریزید و روی شعله قرار دهید. ابتدا شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید تا جگر بپزد و آبش کم شود.

۳. پیاز را خلالی خورد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود.

۴.در ادامه دل، قلوه و جگر سیاه خوردشده و همین طور جگر سفید پخته را به پیاز اضافه کنید و همراه با فلفل سیاه و زردچوبه و در صورت تمایل ادویه تفت دهید تا رنگ آن‌ها تغییر کند.

منبع عکس: سایت thepersianpot

۵. حالا نوبت به‌اضافه‌کردن رب گوجه‌فرنگی و نمک است که باید برای یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. در صورت تمایل می‌توانید از گوجه‌فرنگی خوردشده به‌جای رب یا از هر دو با هم استفاده کنید.

۶. یک پیمانه آب جوش به مواد اضافه کنید و بگذارید جغور بغور به‌آرامی روی حرارت ملایم بپزد و آبش به‌طور کامل کشیده شود. اگر پس از پخت جگر سفید، آب آن زیاد آمد، می‌توانید از آن برای پخت این مرحله از غذا استفاده کنید.

۷. جغور بغور را با برنج یا نان سرو کنید و از آن لذت ببرید.

نکات تهیه جغور بغور

یک ظرف جغور بغور در کنار ترشی و ماست و سبزی

  • دل، جگر سفید، جگر سیاه و قلوه گوسفند را خوب تمیز کنید. برای پاک‌کردن دل حتما آن را با چاقو از وسط نصف کنید، لخته‌های خون را با نوک چاقو درآورید و با آب بشویید. قلوه را با چاقو نصف کنید و رگ‌های داخلش را جدا کنید و بشویید.
  • پخت جگر باعث از بین‌رفتن سموم و داروهای هورمونی نمی‌شود؛ اما میکروب‌ها و انگل‌ها در اثر حرارت از بین می‌روند. به همین دلیل جگر باید کاملا بپزد و آبدار نباشد.
  • هنگام خرید دل و قلوه دقت کنید که رنگ یک‌نواختی داشته باشند و وقتی آن‌ها را لمس می‌کنید هیچ‌گونه ضایعه، تومور و... در آن‌ها دیده نشود. دل و قلوه تازه را می‌توانید تا ۴۸ ساعت در یخچال و تا چهار ماه در فریزر نگهداری کنید.
  • جگر سفید دارای کیسه‌های هوایی زیادی است؛ از همین جهت باید حداقل دو ساعت در آب بجوشد تا به‌طور کامل بپزد.
  • برای اینکه خوراک جگرتان به‌اندازه خوراک رستوران‌ها لذیذ شود، به‌جای دل و جگر فریزشده، از مواد اولیه تازه استفاده کنید. ضمن اینکه بهترین گزینه برای پخت جغور بغور، دل و جگر گوسفندی است.
  • این غذا را می‌توانید بدون رب و گوجه‌فرنگی نیز درست کنید.

جغور بغور زنجانی

عکاس: امیر جابری

  • اگر این خوراک را فقط با جگر سفید تهیه کنید، به‌صرفه‌تر خواهد بود که به این ترتیب، باید مقدار جگر سفید بیشتری در غذا بریزید.
  • این غذا پیاز فراوانی نیاز دارد و بخشی از طعم لذیذ آن به پیازداغ برمی‌گردد؛ پس مقدار پیاز را کم نکنید.
  • گاهی اوقات برای طعم بهتر غذا، به آن قارچ نیز اضافه می‌کنند که کاملا سلیقه‌ای است؛ هرچند در دستور اصلی جغور بغور از قارچ استفاده نمی‌شود. برای این منظور باید آن را نگینی خورد کرده و پس از طلایی‌شدن پیاز، به آن اضافه کنید و تفت دهید تا آبش کشیده و سرخ شود.
  • برای از‌بین‌بردن بوی زهم جگر، آن را با یک تا دو حبه سیر تفت دهید.
  • اگر دوست دارید طعم جغور بغور به ترشی بزند، می‌توانید از غوره و حتی تمر هندی استفاده کنید. به این ترتیب که تمر هندی را در یک لیوان آب جوش استراحت دهید؛ سپس آن را از صافی رد کنید تا مایه صاف و یکدستی به دست آید. در اواخر پخت آن را به غذا اضافه کنید تا ترشی آن باعث سفت‌شدن مواد اولیه نشود و اجازه دهید برای چند دقیقه مواد به خودر هم بروند.

دل و جگر خورد شده

  • برای گرفتن بوی دل و جگر می‌توانید، یک یا دو عدد پیاز را خورد یا رنده کنید و به آن نمک، فلفل، یک‌چهارم استکان زعفران، نصف استکان آب‌لیمو بزنید و در نهایت جگر، دل، قلوه و جگر سفید را به این مایه اضافه کنید و برای دو تا سه ساعت به آن استراحت بدهید تا خوب طعم بگیرد. با توجه به اینکه جگر سفید دیرتر می‌پزد، بهتر است، آن را جداگانه طعم‌دار کنید.
  • در انتهای پخت غذا و وقتی که به روغن افتاد، به آن مقداری آب‌لیمو، زعفران دم‌کرده و جعفری خورد شده اضافه و بعد از چند دقیقه غذا را سرو کنید.
  • از آنجا که خوراک جغور بغور، چربی بالایی دارد؛ پس از مصرف روغن زیاد برای طبخ آن بپرهیزید.

جغور بغور با رب انار

یک دیس بزرگ مسی جغور بغور همراه با خیارشور و فلفل دلمه و سبزی

عکاس: امیر جابری

مواد لازم:

  • یک عدد جگر سیاه گوسفند
  • یک عدد جگر سفید گوسفند
  • دو عدد سیب‌زمینی متوسط
  • پنج عدد پیاز متوسط
  • یک عدد فلفل دلمه‌
  • چهار حبه سیر
  • سه عدد گوجه‌فرنگی
  • رب انار به مقدار لازم
  • نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه جغور بغور با رب انار

دل و جگر در کنار سیر تازه و انار

۱. سیب‌زمینی را نگینی خورد کرده و در مقداری روغن سرخ کنید و آن را کنار بگذارید.

۲. جگر سیاه و سفید گوسفند را خورد کنید. جگر سفید را همراه با یک لیوان آب روی حرارت قرار دهید تا بپزد.

۳. پیاز را نگینی خورد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس سیر خوردشده و جگر سیاه را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ جگر تغییر کند.

۴. فلفل دلمه را نیز نگینی خورد کنید و همراه با جگر و پیاز تفت دهید تا کمی نرم شود. فلفل دلمه‌ای طعم خوبی به این غذا می‌دهد. در ادامه نمک و فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید.

تفت دادن دل و جگر با پیاز داغ

منبع عکس: سایت ایران مارکوپولو

۵. در این مرحله رب انار و گوجه‌فرنگی نگینی خوردشده را اضافه کنید و اجازه دهید کمی تفت بخورند و طعم مواد به خورد هم بروند. گوجه‌فرنگی رنگ جغور بغور را عوض نمی‌کند؛ بنابراین از رب انار استفاده کنید که رنگ و طعم لذیذتری به غذا می‌دهد.

۶. سیب‌زمینی سرخ‌شده را به باقی مواد اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه این خوراک روی شعله ملایم جا بیفتد. در صورت تمایل می‌توانید نصف لیوان آب به آن اضافه کنید. سیب‌زمینی سرخ‌شده را می‌توانید در غذا نریزید و برای تزیین جغور بغور به کار ببرید.

جغور بغور با مرغ

جغور بغور با گوشت چرخکرده و تزیین لیموترش

جغور بغور را می‌توانید با جگر مرغ تهیه کنید. از آنجا که این غذا مواد اولیه کمی دارد و در مدت‌زمان کوتاهی آماده می‌شود؛ یک غذای فست‌فود و راحت به حساب می‌آید.

مواد لازم:

  • یک بسته جگر مرغ
  • یک عدد فلفل دلمه کوچک
  • دو عدد پیاز درشت
  • دو تا سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • دو تا سه عدد سیب‌زمینی
  • پنیر کبابی (اختیاری)
  • نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه جغور بغور با مرغ

یک ظرف جغور بغور همراه با سیب زمینی سرخ شده و کلم بروکلی و لیموترش

۱. ابتدا جگر مرغ را خوب تمیز کنید و بعد آن را بشویید و همراه با مقداری آب جوش برای حدود ۱۵ دقیقه بپزید. سپس جگر پخته را آبکش کنید. اگر می‌خواهید خوراک‌تان آبدار باشد، می‌توانید آب جگر مرغ را نگه دارید و پس از مخلوط‌کردن همه مواد، این آب را به آن‌ها اضافه کنید و اجازه دهید برای چند دقیقه جا بیفتد.

۲. پیازها را نگینی کرده و همراه با کره تفت دهید تا طلایی شوند. سپس جگر پخته مرغ را به کره و پیاز اضافه و کمی سرخ کنید.

۳. رب گوجه‌فرنگی را در تابه بریزید و اجازه دهید کمی تفت بخورد و در ادامه به آن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بزنید.

تفت دادن جگر مرغ با پیاز

۴. از آنجا که فلفل دلمه‌ای، طعم خوبی به غذا می‌دهد، در صورت تمایل می‌توانید فلفل دلمه خوردشده را نیز به باقی مواد اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید مقدار کمی آب جگر مرغ یا آب به مواد اضافه کنید تا آبدار باشد.

۵. سیب‌زمینی‌ها را جداگانه در روغن سرخ کنید و وقتی خوراک جگر پخته و آماده شد، به آن اضافه کنید و هم بزنید و سرو کنید.

۶. پنیر کبابی طعم خاص و ویژه‌ای به جغور بغور می‌دهد و از آنجا که این مدل پنیر روی حرارت ذوب نمی‌شود و قابل کباب‌شدن یا سرخ‌شدن است، می‌توانید آن را به ابعاد نگینی برش بزنید و دو طرف پنیر را گریل کنید تا طلایی شود. سپس آن‌ها را به جغور بغور اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا برای چند دقیقه مزه‌ها به خورد هم بروند و غذا آماده شود.

جغور بغور با گوشت چرخ کرده

جغور بغور با گوشت چرخکرده

جغور بغور با گوشت چرخ‌کرده که در گیلان به آن «واویشکا» می‌گویند، غذایی سریع و آسان است که هر زمان وقت کمی برای پخت‌وپز داشتید، می‌توانید از تهیه این غذای خوشمزه نهایت لذت را ببرید.

مواد لازم:

  • دو پیمانه گوشت چرخ‌کرده
  • سه عدد سیب‌زمینی متوسط
  • دو عدد پیاز متوسط
  • یک عدد گوجه‌فرنگی متوسط
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه جغور بغور با گوشت چرخ کرده

جغور بغور با گوشت چرخ کرده

عکاس: امیر جابری

۱. سیب‌زمینی‌ را نگینی خورد کرده و در روغن سرخ کنید و سپس به آن نمک و زردچوبه بزنید و کنار بگذارید.

۲. پیاز را نگینی ریز خورد کرده و آن را در کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا به‌تدریج سبک و طلایی شود. این موضوع تاثیر زیادی روی طعم غذا خواهد گذاشت؛ زیرا با این روش پیاز کاراملی و خوش‌طعم می‌شود.

۳. وقتی پیاز سرخ شد، گوشت را همراه با فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند. در ادامه گوجه رنده‌شده را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت و گوجه روی حرارت ملایم بپزند.

۴. در آخر رب گوجه‌فرنگی را به گوشت بیفزایید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.

۵. پس از تفت‌دادن رب، غذا را بچشید. اگر گوشت هنوز نپخته بود، می‌توانید به‌اندازه نصف لیوان آب به مواد اضافه کنید و اجازه دهید که بپزد و آبش کشیده شود.

۶. حالا نوبت به‌اضافه‌کردن سیب‌زمینی سرخ‌شده به آن است که فقط باید آن‌ها را با هم مخلوط کنید.

۷. در این غذا می‌توانید از قارچ و فلفل دلمه نیز استفاده کنید و آن را با باقی مواد تفت دهید تا نرم شوند.

۸. این خوراک را با نان یا در کنار برنج نوش جان کنید.

نکات تهیه جغور بغور با گوشت چرخ کرده

جغور بغور با گوشت چرخ کرده و سیب زمینی

  • واویشکا اغلب به‌صورت تند میل می‌شود.
  • برای طعم بهتر واویشکا می‌توانید از رب انار یا آب‌غوره استفاده کنید.
  • در تهیه این غذا می‌توانید جگر سفید و سیاه را چرخ کرده و آن را با گوشت چرخ‌کرده مخلوط کنید.
  • واویشکای مرغ یکی دیگر از مدل‌های پخت این غذا است که بسیار ساده و راحت تهیه می‌شود. به این ترتیب که باید پیاز نگینی را در مقداری روغن سرخ کنید و سپس سینه مرغ را باریک خورد کرده و به پیاز اضافه کنید و اجازه دهید تا سرخ شود و بپزد. در ادامه گوجه‌فرنگی خوردشده، نمک، فلفل و زعفران را به مواد بیفزایید و پس از کمی تفت، به آن آب‌لیمو بزنید.
  • در کنار این غذای خوشمزه می‌توانید از سیب‌زمینی سرخ‌شده استفاده کنید.
  • در برخی دستورهای آشپزی، در آخر کار و وقتی که آب غذا کاملا کشیده شد، یک تخم‌مرغ روی آن می‌شکنند و بدون اینکه آن را هم بزنند، می‌گذارند خودش را بگیرد و بپزد. با پخته‌شدن تخم‌مرغ، غذا حاضر است. معمولا موقع طبخ واویشکا با مرغ، به آن تخم‌مرغ نمی‌زنند.
  • گیاه‌خواران می‌توانند از بادمجان به‌جای گوشت قرمز و گوشت سفید استفاده کنند. برای تهیه واویشکا با بادمجان باید بادمجان‌ها را پوست بگیرید، مقداری نمک روی آن بپاشید و ۲۰ دقیقه صبر کنید تا آب بینداز و تلخی آن گرفته شود. سپس بادمجان‌ها را بشویید و به‌صورت مکعبی خورد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سرخ شوند. باقی مراحل درست مشابه دستوری است که ذکر شد.

درباره جغور بغور

یک دیس بزرگ جغور بغور با تزیین سیب زمینی سرخ شده

جغور بغور را با نام‌هایی همچون جغول بغول یا چغور پغور نیز می‌شناسند. یکی از اسامی جالب جغور بغور، حسرت الملوک است که داستان‌های متعدد و جالبی درباره علت این نام‌گذاری گفته شده است. به‌عنوان مثال، گفته می‌شود روزی ناصرالدین شاه هنگام ردشدن از خیابان، بوی غذای مدهوش‌کننده یک دکان به مشامش می‌رسد؛ اما شأن ملوکانه‌ و آن همه خدم‌وحشم به او اجازه خوردن غذا در یک دکان معمولی را نمی‌دهد و او با حسرت خوردن این غذا به کاخش برمی‌گردد. پس از این اتفاق، همراهان شاه عنوان «حسرت الملوک» را روی این غذا گذاشتند.

در روایتی دیگر آمده است، ناصرالدین شاه همراه با خانواده یک شب را در زنجان اتراق کردند که بوی این غذا به همسر باردارش می‌رود و دلش آن را می‌خواهد؛ ولی از آنجا که وقتی برای تهیه آن نبود؛ به مسیر خود ادامه می‌دهند و همسر ناصرالدین شاه بیمار می‌شود که به این نتیجه می‌رسند به‌خاطر نخوردن آن غذا دچار بیماری شده است. از طرف پادشاه، افرادی به به زنجان می‌روند تا این غذا را تهیه کنند. همسر پادشاه با خوردن آن دوباره سلامتی‌اش را به دست می‌آورد و به این ترتیب، نام این غذا به‌عنوان «حسرت الملوک» در یادها باقی می‌ماند.

جالب است بدانید که این غذا ریشه روسی دارد و این طور به نظر می‌رسد که احتمالا در زمان جنگ جهانی دوم و هنگام حمله‌ روس‌ها به ایران، این غذای لذیذ وارد گیلان شده و از آنجا به سایر نقاط ایران منتقل شده است.

خواص جغور بغور

یک کاسه جغور بغور

جغور بغور با جگر و دل و قلوه تهیه می‌شود و از همین رو منبع خوب آهن و منیزیم است و تاثیر بسزایی در جلوگیری از خستگی زودرس دارد؛ علاوه بر این، جگر از جمله مقوی‌ترین مواد غذایی محسوب می‌شود که برای درمان کم‌خونی مناسب است.

جگر گوسفندی، بهترین سازگاری را با مزاج افراد دارد؛ به‌خصوص که سرعت هضم این ماده غذایی بالا است. بنابراین، جگر گوسفند بسیار بهتر از جگر گوساله است؛ چراکه جگر گوساله دیرتر هضم می‌شود و چاق‌کننده است.

جگر حاوی اسید فولیک، ویتامین‌های گروه B و آهن و پروتئین است که باعث ایجاد نشاط و انرژی فوق‌العاده در بدن می‌شود؛ هرچند با توجه به میزان کالری بالای جگر گوسفند باید در خوردن آن جانب احتیاط را رعایت کنید. در واقع، مقدار کلسترول جگر سیاه حدودا دو برابر گوشت قرمز است و هر ۱۰۰ گرم جگر می‌توانند ۴۰۰ میلی‌گرم کلسترول وارد بدن شما کند. به همین دلیل، مبتلایان به نقرس، بیماران قلبی ـ عروقی، افراد دارای کلسترول بالا، نارسایی کلیوی و... برای خوردن جگر محدودیت مصرف دارند.

از آنجا که جگر گوساله بافت پروتئینی بیشتری نسبت به جگر گوسفندی دارد، بدنسازان با صرف این غذا می‌توانند قدرت و حجم عضلات خود را افزایش دهند.

جگر سیاه علاوه بر آهن، سرشار از ویتامین A است که مقدار آن در جگر بیش از حد نیاز بدن است؛ در نتیجه زیاده‌روی در مصرف آن، به‌خصوص در زنان باردار ممکن است به انباشت ویتامین A در کبد، مسمومیت مادر و بروز نقایص مادرزادی در جنین بینجامد.

طعم جغور بغور

جغور بغور با سیر ترشی و فلفل

جغور بغور از آن دست غذاهای سنتی، راحت و خوشمزه‌ای است که نمی‌توان از مزه دلچسبش گذشت. فکرش را بکنید که این غذا در روغن محلی زنجانی تفت داده شود و در کنار نان تازه، یک لیوان دوغ و یک سبد سبزی تازه سر میز قرار بگیرد. بوی جگر و رنگ‌ولعاب اشتهابرانگیز پیاز و فلفل دلمه با بوی خوش ریحان تازه، هوش از سر هر کسی می‌برد.

این غذای خوشمزه را می‌توانید برای وعده ناهار یا شام خانواده‌تان تدارک ببینید و آن را با نان یا همراه با برنج سرو کنید. علاوه بر تهیه جغور بغور به‌عنوان یک غذای سبک و مغذی در خانه، از آن برای گردش‌ها و پیک‌نیک‌های خود نیز استفاده کنید.

در صورتی که در تهیه جغور بغور تبحر دارید یا آن را به‌شکل متفاوتی درست می‌کنید، حتما تجربه‌های خود را در پایین این مقاله از کجارو برای ما بگویید. حتی می‌توانید از روند تهیه این غذا عکاسی کنید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه یک غذای ساده و راحت ترغیب شوند.

دیدگاه  

    تبلیغات