مخلفات کنار غذا از دیرباز، گزینه‌ای ضروری برای خوردن غذا در ایران و سراسر جهان به شمار می‌آمدند. از ماست و انواع سالاد گرفته تا انواع ترشی، همیشه غذای اصلی همراه با یک مخلفات خوشمزه و معمولا اشتهابرانگیز سرو می‌شود. در این میان، ترشی‌ها از آن دسته چاشنی‌هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی، محبوبیت زیادی دارند و در آشپزی خاورمیانه و کشورهای حوزه بالکان به‌وفور دیده می‌شوند.
از دیرباز، برای نگهداری طولانی‌مدت از سبزی‌ها و میوه‌های مختلف، آن‌ها را در محلولی از آب نمک یا سرکه می‌خواباندند تا بتوان در فصولی که دسترسی به این مواد غذایی به‌صورت تازه وجود ندارد، استفاده کرد. در واقع، فرآیند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده از آن‌ها در فصولی غیر از فصل برداشت به‌وجود آمد. قدمت ترشی انداختن به چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح برمی‌شود و حتی از دو هزار سال پیش، ترشی شور و خیار شور در کشور هند به‌عنوان چاشنی مصرف می‌شده‌اند.
جالب است بدانید که ترکیب این مواد غذایی با یکدیگر و با سرکه در شرایط خاصی منجر به تخمیر می‌شود که در برخی موارد، سبب می‌شود تا ارزش تغذیه‌ای مواد اولیه افزایش یابند. از انواع ترشی می‌توان به ترشی مخلوط، ترشی بادمجان شکم پر، ترشی بندری، ترشی فلفل، سیر ترشی، پیاز ترشی و ترشی لیته اشاره کرد. با کجارو همراه باشید تا در این مقاله شما را با انواع ترشی لیته، مواد ترشی لیته مخصوص و طرز تهیه ترشی لیته اصل آشنا کند.
ترشی لیته به‌سادگی در خانه درست می‌شود و چاشنی فوق‌العاده‌ای در کنار غذا، به‌خصوص در فصل پاییز و زمستان به شمار می‌آید. این ترشی معمولا با گل کلم یا کلم سفید، هویج، انواع فلفل، خیار، بادمجان، سیر، سبزی معطر (مرزه، ترخون، گشنیز، تره، ریحان و جعفری)، ادویه ترشی (نعنا خشک، زیره سیاه و سبز، کاری، زردچوبه، تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر)، نمک و سرکه درست می‌شود. البته این ترکیبات در نقاط مختلف کشور متفاوت هستند و ترشی‌های لیته متنوعی از جمله ترشی لیته شمالی و ترشی لیته بندری در شهرهای ایران درست می‌شوند.
ترشی لیته خانگی و طرز تهیه آن
لیته ترشی یا ترشی لیته یا لیته بادمجان یا به اختصار لیته، یک نوع ترشی بادمجان است که در تهیه آن، علاوه بر بادمجان کبابی کوبیده و له شده از سیر، هویج و فلفل دلمه‌ای نیز استفاده می‌شود. البته برخی افراد به این ترشی، ترشی لیته مخصوص یا ترشی لیته گل کلم نیز می‌گویند؛ اما ماده اصلی تشکیل‌دهنده این ترشی، بادمجان است.
مواد لازم برای دو شیشه ترشی
- یک کیلوگرم بادمجان گوشتی بی‌دانه
- سه عدد هویج متوسط پوست کنده
- یک عدد فلفل دلمه‌ای قرمز بزرگ
- یک عدد فلفل دلمه‌ای سبز بزرگ
- یک عدد فلفل دلمه‌ای زرد بزرگ
- ۷۰ گرم فلفل سبز تند
- نصف یک گل کلم متوسط یا نصف یک کلم پیچ سفید
- چهار حبه سیر پوست کنده
- یک کیلو سرکه انگور
- ۱۰۰ گرم مرزه تازه یا یک قاشق غذاخوری مرزه خشک شده
- ۱۰۰ گرم نعنا تازه یا یک قاشق غذاخوری نعنا خشک شده
- ۱۰۰ گرم ترخون تازه یا یک قاشق غذاخوری ترخون خشک شده
- ۱۰۰ گرم گشنیز تازه یا یک قاشق غذاخوری گشنیز خشک شده
- ۱۰۰ گرم جعفری تازه یا یک قاشق غذاخوری جعفری خشک شده
- ۱۰۰ گرم پونه تازه یا یک قاشق غذاخوری پونه خشک شده
- نمک و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه ترشی لیته بادمجان
مرحله اول:
آماده‌سازی بادمجان: بادمجان‌ها را به دقت بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس آن‌ها را با دستمال خشک کنید و کلاهک بادمجان‌ها را با چاقوی تیز دربیاورید؛ اما پوست آن‌ها را نکنید.
مرحله دوم:
بادمجان‌ها را روی زغال و منقل کباب کنید. سپس اجازه دهید تا خنک شوند و پوست آن‌ها را بگیرید.
مرحله سوم:
سیرها را پس از شستشو، خوب خشک کنید. سپس آن‌ها را به‌همراه بادمجان‌ها در چرخ گوشت بریزید و چرخ کنید.
مرحله چهارم:
فلفل دلمه‌ای‌ها، گل کلم، فلفل سبز تند و هویج‌ها را ریز خرد کنید یا در غذاساز بریزید.
مرحله پنجم:
ترکیب فلفل دلمه‌ای‌ها، گل کلم، فلفل سبز تند و هویج‌ها را به مخلوط بادمجان و سیر بیفزایید.
مرحله ششم:
آماده‌سازی سبزی: سبزی‌های پاک شده را در یک کاسه مناسب بریزید و روی آن‌ها را تا یک بند انگشت بالاتر آب بریزید. اجازه دهید تا سبزی‌ها به‌مدت ۱۰ دقیقه خیس بخورند. سپس سبزی‌ها را بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافه آن‌ها گرفته شود. در ادامه یک پارچه تمیز پهن کنید و سبزی‌ها را روی آن به‌صورت یک‌دست پخش کنید تا کاملا خشک شوند. در نهایت سبزی‌ها را در غذاساز بریزید تا کاملا خرد شوند.
مرحله هفتم:
سبزیجات خردشده یا سبزیجات خشک را به‌همراه نمک و زردچوبه به بقیه مواد ترشی اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سپس آن‌ها را در شیشه بریزید و روی آن‌ها را با سرکه پر کنید و به‌مدت یک هفته تا ۱۰ روز در یخچال نگهداری کنید تا ترشی جا بیفتد.
نکات مهم برای تهیه ترشی لیته
- برای اینکه ترشی بادمجان شما زود خراب نشود، باید همه سبزیجات را قبل از استفاده به‌خوبی بشویید و خشک کنید. برای این کار، همه مواد را بشویید و خرد کنید. سپس آن‌ها را از چند ساعت قبل روی پارچه تمیزی پهن کنید و اجازه دهید تا در هوای آزاد خشک شوند. توجه داشته باشید که کوچک‌ترین رطوبت اضافه، باعث کپک زدن ترشی می‌شود.
- شما می‌توانید همه مواد را پس از شستن و خشک کردن در چرخ گوشت بریزید و سپس مخلوط کنید.
- میزان نمک ترشی باید کمی زیاد باشد تا تندی سرکه را بگیرد. اگر نمک کمی در ترشی بریزید، ممکن است منجر به کپک زدن آن شود. برای این مقدار ترشی لیته، ۱۵ گرم نمک کافی است.
- برای جلوگیری از کپک زدن ترشی، سرکه را نجوشانید؛ زیرا اسید سرکه با حرارت دیدن، ضعیف می‌شود و احتمال کپک زدگی ترشی را زیاد می‌کند.
- به‌جای سرکه انگور می‌توان از سرکه سفید، سیب یا خرما نیز استفاده کرد.
- شما می‌توانید مقدار فلفل سبز تند ترشی را بسته به ذائقه خود، کمتر یا بیشتر کنید.
- درب ترشی را بعد از هر بار استفاده محکم ببندید و در یخچال بگذارید.
- برای بیشتر شدن طعم و عطر ترشی لیته، می‌توان از حدود ۲۵ گرم ادویه ترشی (زیره سیاه و سبز، کاری، تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر) هم استفاده کرد.
- در برخی طرز تهیه‌ها از خیار رنده شده نیز استفاده می‌شود. برای این مقدار ترشی، حدود نیم کیلو خیار نیاز است.
نکات مربوط به بادمجان
- برای تهیه ترشی لیته بادمجان بهتر است از بادمجان‌های بدون تخم استفاده کنید.
- شما می‌توانید بادمجان‌ها را روی اجاق گاز با شعله پخش‌کن کباب کنید.
- اگر برای کباب کردن بادمجان‌ها به منقل دسترسی ندارید یا کباب کردن آن‌ها روی گاز برای شما سخت است، می‌توانید بادمجان‌ها را ورقه ورقه کنید و روی آن‌ها کمی روغن بمالید. سپس بادمجان‌ها را روی یک کاغذ روغنی در سینی مخصوص فر قرار دهید و برای حدود ۳۰ دقیقه، آن‌ها را در فر گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزید.
- برای اینکه پوست بادمجان‌ها راحت جدا شوند، کافی است آن‌ها را بلافاصله پس از کباب کردن در کیسه فریزر بگذارید و درب آن را ببندید تا خنک شوند. سپس پوست آن‌ها را بگیرید.
- شما می‌توانید به‌جای کباب کردن، بادمجان‌ها را پس از شستشو به‌صورت حلقه‌ای خرد کنید و با نمک، ادویه ترشی و مقداری سرکه، روی حرارت ملایم گاز بپزید.
ترشی لیته بندری و طرز تهیه آن
ترشی لیته بندری با طعمی بسیار تند، برای آن دسته از افرادی مناسب است که عاشق طعم تند هستند.
مواد لازم
- یک کیلوگرم بادمجان
- یک کیلوگرم هویج پوست کنده
- ۴ حبه سیر پوست کنده
- ۳۰۰ گرم سبزیجات معطر (مرزه، نعنا، ترخون، گشنیز، جعفری و شوید به مقدار برابر) خرد شده
- سرکه به مقدار لازم
- یک عدد فلفل سبز تند
- سیاه دانه به مقدار لازم
- ۶۰۰ گرم کلم سفید
- ادویه ترشی به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه ترشی لیته بندری
مرحله اول:
بادمجان‌ها را خوب بشویید و سر آن‌ها را با چاقو جدا کنید. سپس آن‌ها را به‌همراه آب و سرکه در قابلمه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا بپزند.
مرحله دوم:
قابلمه را از روی حرارت بردارید تا بادمجان‌ها خنک شوند. آب بادمجان‌ها را به‌خوبی بگیرید.
مرحله سوم:
بادمجان‌ها را به‌همراه سیر و هویج در مخلوط کن یا غذاساز بریزید و خوب میکس کنید.
مرحله چهارم:
سبزیجات خردشده، کلم و فلفل سبز تند را به مخلوط مواد ترشی اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. سپس ادویه ترشی، سیاه دانه، زردچوبه، سرکه و نمک را به مواد ترشی بیفزایید و همه مواد را هم بزنید.
مرحله پنجم:
ترشی لیته جنوبی را در یک ظرف شیشه‌ای مناسب بریزید و درب آن را محکم ببندید. ترشی را برای یک هفته در دمای محیط قرار دهید تا به عمل بیاید. پس از درست شدن ترشی، آن را در یخچال نگهداری کنید.
نکات مهم برای تهیه ترشی لیته بندری
- میزان سرکه باید به‌اندازه‌ای باشد که ترشی بیش از اندازه شل یا سفت نشود.
- مقدار نمک باید به نسبت به دیگر ترشی‌های لیته، بیشتر باشد.
- شما می‌توانید بادمجان‌ها را کباب کنید یا در فر بپزید.
ترشی لیته شمالی و طرز تهیه آن
مواد اصلی تشکیل‌دهنده ترشی لیته شمالی یا ترشی نازخاتون، گوجه فرنگی، بادمجان، پیاز رنده شده، نعنای خشک، گلپر و آب انار هستند و معمولا آن را با آبغوره درست می‌کنند. مدت زمان لازم برای تهیه ترشی لیته شمالی حدود ۸۰ دقیقه است و شما می‌توانید آن را بلافاصله پس از خنک شدن، سرو کنید.
مواد لازم
- ۵ عدد گوجه فرنگی بزرگ پوست کنده
- دو پیمانه آب انار
- ۱۰ عدد بادمجان قلمی
- نصف پیمانه آبغوره
- یک قاشق سوپخوری نعنای خشک و گلپر
- دو قاشق غذاخوری پیاز رنده شده
طرز تهیه ترشی لیته شمالی
مرحله اول:
آماده‌سازی بادمجان: بادمجان‌ها را کبابی کنید و پوست آن‌ها را بکنید. سپس آن‌ها را با چاقوی تیز، ساطوری خرد کنید.
مرحله دوم:
بادمجان‌ها را به‌همراه آبغوره و آب انار در یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا با هم برای مدت کوتاهی بجوشند و طعم ترشی آبغوره و آب انار به خورد بادمجان‌ها برود.
مرحله سوم:
گوجه فرنگی‌ها را ساطوری خرد کنید و سپس آن‌ها را به‌همراه پیاز رنده شده و سبزی‌ها به بادمجان‌ها در قابلمه بیفزایید تا برای یک دقیقه با هم بجوشند. شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله چهارم:
اجازه دهید تا ترشی خنک شود؛ سپس آن را در شیشه‌های مناسب و استریل بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
مرحله پنجم:
برای سرو، ترشی لیته شمالی را با گردو تزئین کنید.
روش نگهداری ترشی لیته
از آنجا که در ساختمان‌های امروز، بخاری و شوفاژ فضای خانه را گرم می‌کند و دیگر زیر زمین‌های وسیع و خشک سابق برای نگهداری مواد غذایی و ترشی وجود ندارند، بهتر است ترشی را در یخچال یا مکان‌های خنک خارج از ساختمان مانند بالکن‌هایی که آفتاب‌گیر نیستند، نگهداری کنید تا خراب نشوند.
توجه کنید که قاشق یا ملاقه‌ای که با آن ترشی را می‌کشید، باید کاملا تمیز باشد و خیس، چرب یا آلوده نباشد.
اگر ترشی را با آبغوره تهیه می‌کنید، باید آبغوره را از قبل بجوشانید و آماده کنید.
برای تهیه یک ترشی خوب و با کیفیت، مواد باید کاملا تازه باشند و مواد باید پس از شستشو کاملا خشک شوند و به‌هیچ‌وجه آب نداشته باشند؛ زیرا در غیر این صورت، ترشی کپک می‌زند.
فواید ترشی
- کاهش قند خون: مصرف سرکه به‌خصوص سرکه سیب پس از خوردن غذا، جذب کربوهیدرات‌ها را کند کرده و از افزایش قند خون جلوگیری می‌کند.
- سلامت دستگاه گوارش: در اثر تخمیر، ویتامین‌های گروه B تولید می‌شوند که بر سلامت دستگاه گوارش بسیار موثر هستند.
- کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای: ترشی با کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای به افزایش جذب مواد معدنی، نرمال شدن سطح اسید معده و باکتری‌های روده، جذب پروتئین و آهن کمک می‌کند و به رشد فلور طبیعی منجر می‌شود.
- کمک به فرآیند هضم
- درمان بیماری‌های قلبی عروقی، چاقی، کلسترول بالا و یبوست
- کاهش چربی خون
- پیشگیری از انواع سرطان‌ها
طعم ترشی لیته
مقاله مرتبط:
با فرا رسیدن روزهای پاییزی، شیشه‌های رنگارنگ ترشی در یخچال‌ها و بالکن‌ها پدیدار می‌شوند. ترشی لیته یکی از خوش‌طعم‌ترین انواع ترشی است که می‌توان آن را با غذاهای بسیاری از جمله کتلت، کوفته، لوبیا پلو سرو کرد. ترشی لیته با ظاهری دلربا و عطر و طعمی وسوسه‌کننده، بدون شک، اشتهای شما برای خوردن غذا را افرایش خواهد داد.
پس تا دیر نشده دست به کار شوید و به تره‌بار بروید تا وسایل لازم برای ترشی را تهیه کنید. درست کردن ترشی لیته بسیار آسان است و به شما توصیه می‌کنیم تا انواع آن را در خانه درست کنید و از طعم و مزه آن لذت ببرید.
اگر دوست دارید یک ترشی لیته اصل خوشمزه درست کنید، دست به کار شوید و از طرز تهیه انواع ترشی لیته ارائه شده در این مقاله استفاده کنید. اگر موفق به درست کردن این ترشی شدید، حتما از از ترشی‌های زیبا و رنگارنگ خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربیات خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.
دیدگاه