تامین غذا در بزرگترین کشتی های کروز دنیا

حمیده کریمی یکشنبه، ۲۱ مهر ۱۳۹۸ ساعت ۱۹:۰۰

تامین غذا در بزرگترین کشتی های کروز دنیا

کشتی های کروز، مثل شهرهای کوچک شناور هستند. تامین غذا برای هزاران مسافر و خدمه کشتی و به دنبال آن، مدیریت پسماندها، فرایندی پیچیده است و به اندازه یک شهر کوچک، زحمت دارد.

یکی از مهم‌ترین مسائلی که کشتی‌های کروز دنیا باید به آن بپردازند، تامین غذای هزاران مسافری است که با این کشتی‌ها سفر می‌کنند. کاری که در طول سفر دائم انجام می‌شود و لحظه‌ای توقف ندارد.

کشتی‌های کروز مدرن این قابلیت را دارند تا حجم زیادی از آب شیرین مورد نیاز خود را تولید کنند. معمولا این کار را با تقطیر آب دریا انجام می‌دهند و این فرایند از بخار و گرمای حاصل از کشتی انجام می‌شود. یا آب را از طریق فرایند اسمز معکوس، شیرین می‌کنند. در این روش، آب از فیلترهای مختلفی عبور می‌کند.

ولی ده‌ها و صدها رستوران، فروشگاه و کافه موجود در کشتی باید مواد اولیه مورد نیازشان به‌طور پیوسته فراهم شود تا بتوانند نیازهای مشتریان مختلف را پاسخ دهند و سر ساعات مشخص، غذاهای موجود در منوی خود را آماده کنند.

تدارکات

در مدت سفر، کشتی‌های کروز از مسیرهای مشخص شده‌ای عبور می‌کنند و در هر بندر به‌طور میانگین حدود ده ساعت توقف دارند. در همین مدت زمان است که باید تامین اقلام ضروری به دقت و سر ساعت انجام شود. تدارکات و تامین مواد اولیه مورد نیاز تنها یکی از کارهایی است که در این توقف‌ها باید انجام شود و فرایندی دقیق است که معمولا از نظرها پنهان می‌ماند؛ ولی این فرایند کلیدی، تضمین می‌کند که مسافران بهترین تجربه را در سفر با کشتی‌های کروز داشته باشند.

مقاله‌های مرتبط:

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کشتی‌های کروز، مجلل بودن و سطح بالا بودن خدمات آن‌ها است. از این رو کیفیت مواد غذایی، کمیت مواد، زمان دسترسی به آن‌ها، برای این کشتی‌ها بسیار ضروری است.

با بزرگ شدن روز افزون کشتی‌های کروز، کار تدارکات و تامین مواد اولیه آن‌ها، سخت‌تر می‌شود.

حتی یک کشتی کروز نسبتا کوچک، مثلا کشتی وایکینگ اوریون، با ظرفیت حداکثر ۹۳۰ مسافر، روزانه ۵ هزار تخم مرغ و ۴ هزار فنجان چای مصرف می‌کند. این نمونه فقط یک نمونه کوچک از حجم مواد غذایی مورد نیاز برای یک کشتی کروز است.

هر هفته ۱۰ هزار ظرف، ۱۴ هزار ملحفه و روبالشی در کشتی‌های کروز شسته می‌شود. خدمه نیز باید همیشه ظاهری شیک و مرتب داشته باشند و روزانه تقریبا ۹۰۰ یونیفرم اتو زده می‌شود.

با بررسی این آمار، تصویر کنید که حجم تدارکات و مواد غذایی مورد نیاز برای کشتی‌های کروز بسیار بزرگ، چقدر خواهد بود؟

سمفونی دریاها نام بزرگ‌ترین کشتی کروز دنیا است. این کشتی میزبان ۶ هزار و ۶۸۰ مسافر است.

برای مثال، کشتی سمفونی دریاها را در نظر بگیرید. این کشتی در حال حاضر بزرگ‌ترین کشتی کروز دنیا است. حدود ۶۶۰۰ مسافر و ۲۲۰ خدمه دارد که برای همه آن‌ها باید غذا آماده شود. در یک سفر معمولی هفت روزه با این کشتی، ۶۰ هزار تخم مرغ، ۴۴۰۰ کیلوگرم مرغ، ۹ هزار کیلوگرم سیب زمینی و ۳۰۰ کلوگرم بستنی مورد نیاز است. البته لیست اقلام مورد نیاز به همین جا محدود نمی‌شود.

همین ماجرا برای سایر کشتی‌های کروز دنیا وجود دارد.

کشتی هارمونی دریاها یکی دیگر از این کشتی‌های بزرگ است که در این لینک می‌توانید بیشتر در مورد آن بخوانید. این کشتی امکاناتی لوکس و مجلل دارد. غیر از امکاناتی چون تئاتر روباز، پارک مرکزی، مرکز خرید، گالری هنری، مراکز تفریحی برای بچه‌ها و... دارای چندین رستوران است که غذاهایی بین‌المللی سرو می‌کنند.

امانوئل لاوارنو مدیر تهیه غذا و نوشیدنی در کشتی‌های کروز شرکت MSC Cruises است. این شرکت مسئول اداره کشتی‌های کروز از جمله کشتی MSC Meraviglia و MSC Bellissima است. هر دوی این کشتی‌ها بیش از ۴۵۰۰ مسافر ظرفیت دارند. لاوارنو در مورد فرایند تهیه مواد غذایی برای کشتی‌های کروز می‌گوید:

کشتی‌ها درخواست‌های خود را با توجه به برنامه بارگیری به دفتر می‌فرستند. این درخواست‌ها معمولا یک تا دو هفته قبل از روز بارگیری ارسال می‌شود. البته در برخی موارد باید زودتر هم ارسال شود.

نیازهای غذایی یک کشتی بر اساس تجربه‌های قبلی مصرف مسافران آن و لیست اقلام ضروری برای منوها و سرویس‌های موجود در کشتی تعیین می‌شود.

به‌عنوان مثال، کشتی MSC Bellissima وقتی در مدیترانه حرکت دارد، قبل از هر کروز، بیشتر مواد غذایی مورد نیاز خود را در بندر جنوا ایتالیا در مبدا خود بارگیری می‌کند. تقریبا ۱۵ کامیون پر از غذا و نوشیدنی برای هر کروز نیاز است که دو تای آن‌ها مخصوص حمل میوه و سبزیجات تازه است.

بارگیری

لاوارلو در مورد بارگیری مواد غذایی در کشتی‌های کروز می‌گوید:

محصولات تازه غالبا از منابع محلی در مسیر تامین می‌شوند. چون این مواد باید به دقت مدیریت شوند و تحویل داده شوند. عمر آن‌ها کوتاه است و دمای لازم برای تازه و سالم نگه داشتن آن‌ها، محدودیت دارد. علاوه بر این، ما از تاکتیک‌های مختلفی برای خرید استفاده می‌کنیم. مثلا برخی محصولات تازه را در مراحل مختلف رسیدن آن محصول، تهیه می‌کنیم. به این ترتیب در تمام طول سفر، میوه تازه و رسیده داریم و محصولات نارس‌تر به مرور می‌رسند و آماده سرو می‌شوند.

فرایند بارگیری در اسکله بین ۶ تا ۸ ساعت طول می‌کشد. این فرایند بیش از ۱۰۰ نفر را درگیر می‌کند. از طرف کشتی افرادی مختلفی از جمله خدمه و کارکنان کشتی، مسئول انطباق موجودی، مدیر تامین غذا و نوشیدنی، سرآشپزان، افرادی که در نگهداری مواد غذایی مشارکت دارند و... نقش مهمی در بارگیری محصولات و مواد غذایی تازه دارند. آن‌ها کیفیت و کمیت مواد غذایی را بررسی می‌کنند تا با استانداردهای شرکت اپراتور کروز، تطابق داشته باشد.

علاوه بر مدیریت تدارکات لازم برای تامین مواد غذایی، نکته دیگری که در کشتی‌های کروز باید مورد توجه قرار بگیرد، مدیریت زباله تولیدی است. این یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های اپراتورهای کشتی‌های کروز است؛ به‌خصوص در زمانی که اکوسیستم حساس دریایی، در معرض خطر قرار دارد و سلامت آن بسیار حائز اهمیت است.

همه اپراتورهای بزرگ کشتی‌های کروز در تلاش هستند تا فعالیت‌های خود را در کاهش ضایعات برجسته‌تر کنند.

در سطح دنیا، حدود یک سوم از غذایی که برای مصرف انسان تولید می‌شود، به ضایعات تبدیل می‌شود. با وجود منوهای مجلل بوفه که در حال حاضر یکی از ویژگی‌های کلیدی تجربه کروز است، احتمال اسراف و تولید بیش‌ازاندازه ضایعات در کشتی‌های کروز، بسیار زیاد است.

یکی از مسئولان اپراتور نورویجن کروز لاین (Norwegian Cruise Line) که بعضی از کشتی‌های کروز آن‌ها مثلا Norwegian Bliss با ۴ هزار مسافر، یکی از بزرگ‌ترین کشتی‌های کروز دنیا است می‌گوید:

ما می‌توانیم مقدار دقیق غذای مورد نیاز کشتی را بر اساس پارامترهای مختلفی اندازه‌گیری کنیم؛ مثلا براساس تعداد مسافران و سابقه مصرف مسافران قبلی کشتی. مسئول تدارکات به همراه مسئول تامین غذا و نوشیدنی کشتی و تیم همراه، در کنار هم تلاش می‌کنند تا مقدار مناسب از مواد غذایی را برای هر کروز تهیه کنند.

شرکت کاستا کروز با کمک یک شرکت فناوری به نام وینو، متعهد شده است که تا سال ۲۰۲۰، ضایعات مواد غذایی را در کل کشتی‌های کروز خود تا ۵۰ درصد کاهش دهد. این کار قرار است از طریق سیستم‌هایی انجام بگیرد که مقدار ضایعات آشپزخانه را وزن و ثبت می‌کند.

مدیریت ضایعات مواد غذایی

اپراتورهای کشتی‌های کروز در گزارش زیست محیطی سالانه خود، دوست دارند که بر مقدار سرمایه‌گذاری‌های خود در زمینه مدیریت ضایعات و بازیافت ضایعات و استفاده مجدد از آن‌ها، تاکید کنند.

کنستانتین چچین، مدیر کل یک کمپانی فنلاندی است که در زمینه توسعه تجارت، راه حل‌های دریایی / آب و زباله فعالیت می‌کند و تکنولوژی‌های مدیریت پسماند و ضایعات را برای صنایع مرتبط با کشتی فراهم می‌کند. او در این مورد می‌گوید:

این شرایط نسبت به ۱۵ سال پیش، پیشرفت‌های قابل ملاحظه‌ای داشته است؛ مثلا کشتی‌های کروز، به ازای هر مسافر کشتی حدود ۶۰ درصد بیشتر از افرادی که در کشتی نیستند، ضایعات را بازیافت می‌کنند. با وجود این، مالکان کشتی‌ها و اپراتورهای کشتی‌ها هنوز با چالش‌های فراوانی در این زمینه روبه‌رو هستند.

یک کشتی با ظرفیت ۶ هزار نفر در طول سفر خود می‌تواند در هر روز حدود ۲۱۰۰ تن آب غیرقابل مصرف، ۲۴ تن ضایعات تر و ۱۴ تن ضایعات خشک تولید کند. ضایعات خشک شامل زباله‌های خشک قابل سوزاندن، پلاستیک، شیشه، قوطی و... است. این مقدار ضایعات برای پر کردن ۱۱۰ کامیون کافی است.

پردازش و مدیریت ضایعات

هر کدام از این سه دسته ضایعات تولید شده در کشتی‌های کروز می‌توانند خودشان به تنهایی به دسته‌بندی‌های دیگری تقسیم شوند. هر کدام از این دسته‌بندی‌های جزیی، نحوه پردازش و مدیریت ویژه‌ای دارد.

آب غیر قابل مصرف شامل فاضلاب حاصل از سرویس‌های بهداشتی، حمام، رختشوی‌خانه و آشپزخانه است. همچنین آبی که از اتاق موتور خارج می‌شود و در تماس با روغن و مواد شیمیایی بوده است. کشتی‌ها باید برای پردازش و مدیریت این فاضلاب‌ در همان کشتی برنامه داشته باشند.

زباله‌های تر باید خشک شوند. این کار باعث کم شدن حجم آن‌ها می‌شود. سپس در سیلوهای مخصوص نگه داشته می‌شوند. از آنجا این ضایعات ممکن است برای سوزاندن به سامانه‌های زباله سوز منتقل شوند.

زباله‌‌های خشک تقسیم بندی می‌شوند. آن‌ها را به سه دسته قابل سوختن، غیر قابل سوختن و قابل بازیافت تقسیم می‌کنند. سپس با توجه به جنس آن‌ها مثلا پلاستیک، آلومینیوم، شیشه و... آن‌ها را فشرده سازی یا خرد می‌کنند. این کار را با هدف کاهش حجم ضایعات انجام می‌دهند.

به‌طور خلاصه فرایند جمع‌آوری ضایعات و پسماند و مدیریت و پردازش آن‌ها در یک کشتی کروز بزرگ، به اندازه یک شهر کوچک، زحمت دارد و به همان اندازه، نیازمند برنامه‌ریزی است.

مدیریت این شهرهای شناور، بسیار سخت‌تر از آن ‌چیزی است که تصور می‌شود. در ادامه با چند نمونه از بزرگ‌ترین کشتی‌های کروز دنیا آشنا می‌شوید. فهرست تعدادی از مواد غذایی مصرفی در این کشتی‌ها ذکر شده است.