رژیم غذایی مردم کشور گرجستان (بخش اول)
کشور گرجستان، به‌دلیل قرارگرفتن در ناحیه‌ی جغرافیایی منحصربه‌فرد از تنوع آب و هوایی شگفت‌انگیز، پوشش گیاهی و جنگلی فوق‌العاده و مناطق کوهستانی بی‌نظیری برخوردار است. مردم این سرزمین از رژیم غذایی بکر و تحسین‌برانگیزی پیروی می‌کنند که باعث شهرت و محبوبیتی جهانی شده است. با کجارو همراه باشید.
رژیم غذایی مردم کشور گرجستان، نشئت‌گرفته از نواحی روستایی و مناطق کشاورزی است. به نظر می‌رسد آنها مردمی خوش‌گذران بوده و علاقه‌ی بسیاری در برگزاری میهمانی‌های بزرگ از خود نشان می‌دهند. به بیانی دیگر برپایی جشن‌های خانوادگی و مراسم‌های مختلف، بخشی جدائی‌ناپذیر از فرهنگ مردم این سرزمین به شمار می‌آید. آنها براین باورند که پذیرایی از میهمان، سنتی پسندیده و نوعی سرگرمی شیرین به‌دلیل تهیه و تدارک انواع غذا، دسر، سوپ و نوشیدنی‌های بومی و محلی است. اشتیاق بانوان کشور گرجستان در آماده‌سازی و فراهم کردن تنوع جالب و بی‌نظیری از غذاها و خوراکیهای خوشمزه و خوش‌عطر، دیدنی و ستودنی است. قطعا آنها از هیچ جادویی برای طعم لذیذ غذاها بهره نمی‌برند و این تنها به‌دلیل عشق و علاقه‌ای است که همانند چاشنی فوق‌العاده، باعث ایجاد مزه و عطری بکر، اصیل، عالی، درخشان و فراموش‌نشدنی میشود. به هرحال، رژیم غذایی مردم گرجستان و هرآنچه که به مسائل آشپزی مربوط است، نشئت گرفته از فرهنگ غذایی مردم قفقاز جنوبی، آسیا و سواحل دریای سیاه است. ساکنان بخش غربی کشور گرجستان تحت‌تاثیر رژیم غذایی مردم کشور ترکیه و در قسمت شرقی این کشور، رژیم غذایی متاثر از مردم کشور ایران است.
Khachapuri
جالب است بدانید که رژیم غذایی مردم کشور گرجستان به دو ناحیه‌ی غرب و شرق تقسیم‌بندی شده‌است. ساکنان هرکدام از این مناطق، از برنامه و عادات غذایی متفاوتی پیروی می‌کنند که در نوع خود جالب و قابل‌توجه است. به‌گونه‌ای که در غرب این کشور مصرف کلوچه یا شیرینی‌هایی مانند mchadi که از آرد ذرت تهیه شده‌است، بسیار رایج بوده و از خوراکیهای پرمصرف و پرطرفدار این منطقه محسوب میشود. این در حالی است که در قسمت شرقی کشور گرجستان، مردم استفاده از نان‌های سفید و تقریبا بزرگ را به سایر خوراکیهای دیگر ترجیح می‌دهند. نان‌هایی که در مقیاس زیاد طبخ و درون ظرف‌هایی از جنس سفال نگهداری میشود. ساکنان بخش شرقی کشور گرجستان، آرد ذرت را برای تهیه‌ی Gomi مورد استفاده قرار می‌دهند. این خوراکی تا حدودی سفت و حجیم بوده و به‌جای نان در کنار غذاهای تهیه شده با گوشت و سبزیجات مصرف میشود. همچنین گوشت مصرفی این ناحیه از کشور متشکل از گوشت ماکیان (مرغ، خروس و بوقلمون) بوده و میزان طبخ غذاهای تهیه شده با گوشت قرمز بسیار کم و ناچیز است. این در حالی است که در قسمت غربی این کشور گوشت قرمز مانند گوسفند، گاو و... به مراتب بیشتر و قابل‌توجه‌تر از سایر نقاط کشور گرجستان مورد مصرف قرار می‌گیرد. علاقه‌ی مردم این منطقه به استفاده از گوشت قرمز پرچرب دیدنی و شگفت‌انگیز به نظر می‌رسد.
از دیگر تفاوت‌هایی که در عادات غذایی این دو منطقه از کشور مشاهده میشود، مصرف تنوع جالبی از پنیر با طعم‌های کاملا متفاوت و مختلف است. ساکنان غرب این کشور پنیرهایی مانند: suluguni و Imeretian را تهیه و به دیگران عرضه می‌کنند. در شرق گرجستان استفاده از پنیرهای شور و پرادویه مانند Kobian، Tushin و گرجستانی بسیار رایج و چشم‌گیر است. البته نباید از این نکته که ساکنان هر دو منطقه به مصرف غذاها و خوراکی‌هایی که آغشته به سس مخصوص این کشور (سس‌هایی تهیه‌شده از انواع آجیل و چاشنی‌های متنوع بومی) است، غافل شد. ظرف غذاهای طبخ‌شده توسط آشپزان این مناطق، با عطر و طعم ادویه‌ها و سس‌های بکر و ویژه‌ی بومی از شهرتی جهانی برخوردار است.
با وجود اختلافاتی در فرهنگ غذایی مناطق مختلف کشور گرجستان، زمانی که گردشگر یا میهمانی خارجی به بزمی باشکوه دعوت میشود، با تنوع جالبی از خوراکی‌ها و غذاهای بومی این کشور روبه‌رو خواهد شد که تفاوت و اختلاف منطقه‌ای را به هیچ عنوان در طعم و مزه‌ی غذاها احساس نخواهد کرد. چراکه در این بین تنها احترام و تجلیل از میهمان از اهمیتی بسیار برخوردار بوده و آشپزان گرجستان سعی در ارائه‌ی بهترین غذای موجود در رژیم غذایی کشور خود را خواهند داشت. در هرصورت استفاده از مواد اولیه‌ی تازه، چاشنی‌های بومی، ادویه‌ها و سبزیجاتی که برای تدارک غذایی لذیذ و خوش‌عطر ضروری است، مهم‌ترین بخش رژیم غذایی مردم این کشور را تشکیل می‌دهد.
ادویه‌ها و چاشنی‌ها
ادویه‌ها و چاشنی‌ها در رژیم غذایی مردم گرجستان از اهمیت بسیاری برخوردارند. آشپزهای این کشور اغلب در تمامی وعده‌های غذایی از آنها برای بخشیدن طعم و عطری بهتر به غذاهای طبخ‌شده بهره می‌برند. در واقع می‌توان با توجه به فصول مختلف سال و رویش گیاهان و سبزجات فصلی، به تهیه و تدارک انواع سس‌های لذیذ و معطر توسط آشپزهای ماهر کشور گرجستان، امیدوار بود. به‌عنوان نمونه می‌توان از جعفری، رازیانه، نوعی سیر بومی، نعنا، ریحان، پونه‌ی گیاهی و سایر گیاهان و سبزیجات خوراکی برای استفاده در تهیه‌ی سس‌ها و چاشنی‌های معروف گرجستانی اشاره کرد. رژیم غذایی مردم این کشور به استفاده از چاشنی‌های بومی در طبخ غذاهای لذیذ و وسوسه‌انگیز در سراسر جهان معروف و شناخته شده‌اند. بنابراین تصور آشپزی یک گرجستانی بدون در نظر گرفتن ادویه، امری محال و به دور از تصور خواهد بود. علاوه بر گیاهانی که مردم کشور گرجستان برای تهیه‌ی ادویههای خود استفاده می‌کنند، مصرف دارچین، زعفران، فلفل‌های قرمز، میخک، گشنیز و khmeli-suneli نیز در تهیه‌ی چاشنی‌های دیگر نیز صورت می‌پذیرد.
گوشت
یکی از مشخصه‌ها و ویژگی‌های اصلی در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان را می‌توان به حضور تنوع بی‌نظیری از تمامی گوشت‌های موجود (البته این مسئله در مورد مسلمانان صادق نیست و آنها تنها از گوشت‌های حلال استفاده می‌کنند) اشاره کرد. گوشت حیواناتی مانند: مرغ، بوقلمون، خروس، گوسفند، گاو و خوک از جمله مواد مصرفی در طبخ ظرف غذاهای تهیه‌شده از گوشت محسوب می‌شوند. مردم قفقاز عاشق گوشت بوده و به مهارت و استادی در طبخ غذاهای گوشتی معروف و شهره هستند. غذاهایی مانند: shish kebab، satsvi، chickens tabaka، chikhirtma و chakhokhbili از سابقه‌ی طولانی در شناخته‌شدن به‌عنوان غذاهای ملی مردم این منطقه برخوردار هستند. آنها در بسیاری از کشورهای مختلف جهان نیز توسط آشپز‌ها و حتی مادران و بانوان تهیه و طبخ می‌شوند.
در ادامه به معرفی و بررسی برخی از معروف‌ترین و در عین حال رایج‌ترین غذاهای طبخ‌شده در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان می‌پردازیم.
Satsivi
غذایی است سرد، که از گوشت مرغ، بوقلمون یا خروس تهیه میشود. وجه تسمیه این غذا به‌دلیل استفاده از سسی است بکر و فوق‌العاده به نام Satsivi که معمولا همراه مرغ کباب‌شده سرو میشود. در رژیم غذایی مردم این کشور بیش از ۱۲ گونه از این سس تهیه میشود و مورد استفاده قرار می‌گیرد. از مهم‌ترین غذاهایی که با ترکیب این سس طبخ میشود، انواع غذاهای تهیه شده با گوشت مرغ و خروس است که آشپزهای گرجستان آنها را با تنوع جالبی از چاشنی، ادویه و آجیل طبخ می‌کنند.
Chakhokhbili
این غذا با استفاده از سس گوجه‌فرنگی تهیه میشود. آشپزهای کشور گرجستان با تکه‌‌کردن گوشت مرغ و قراردادن آن در سس گوجه‌فرنگی، اجازه می‌دهند این غذا با حرارتی کم و به‌آرامی طبخ شود. همچنین آنها برای بخشیدن طعم و عطر بهتری به Chakhokhbili اغلب از چاشنی‌هایی مانند: سیر، فلفل قرمز، پونه‌ی کوهی، ریحان، گشنیز و جعفری استفاده می‌کنند. راز طعم بی‌نظیر و فوق‌العاده‌ی این غذا در جوشیدن و پختن آن درون آب سبزیجات تازه و معطر خواهد بود.
Borani
یکی از غذاهای اصلی و محبوب در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان که به‌دلیل طبخ جداگانه‌ی تک‌تک مواد، غذایی جالب و منحصربه‌فرد جلوه می‌کند، Borani نام دارد. در تهیه‌ی این غذا تکه‌هایی از مرغ و سبزیجات را جداگانه در فرآورده‌ی لذیذی از شیر به نام Matzoon (نوعی فراورده‌ی شیر که شباهت بسیاری به ماست داشته و در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان و همچنین مردم قفقاز بسیار دوست‌داشتنی و محبوب است) قرار می‌دهند. سبزیجاتی که برای طبخ این غذای لذیذ مورد استفاده قرار می‌گیرند، اسفناج، بادمجان، حبوبات و مقدار فراوانی از انواع چاشنی و ادویههای بومی است. به نظر می‌رسد پس از تهیه‌ی این سبزیجات آشپزهای کشور گرجستان آنها را به دو قسمت جداگانه تقسیم‌بندی می‌کنند. بخش اول را برای قراردادن گوشت مرغ روی آن و بخش دوم را برای قرارگرفتن روی گوشت مرغ مورد استفاده قرار می‌دهند. سپس این غذا را با سسی متشکل از Matzoon و چاشنی‌های لذیذ و معطر همچون: زعفران دم‌کرده و دارچین سرو می‌کنند.
Tolma
غذایی بر پایه‌ی سبزیجات که به‌دلیل طعم و عطر فوق‌العاده‌اش در تمامی رژیم‌های غذایی سراسر جهان، محبوب و دوست‌داشتنی است. این غذا Tolma (دلمه) نام دارد که آشپزهای کشور گرجستان در انواع مختلفی از جمله: دلمه‌ی بادمجان، دلمه‌ی سیب، دلمه‌ی گوجه‌فرنگی و دلمه‌ی فلفل‌سبز همراه چاشنی‌هایی فوق‌العاده و سبزیجاتی همچون جعفری، گشنیز و ریحان تهیه و طبخ می‌کنند.
Kebab
در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان ظرف غذایی مملو از گوشت‌های لذیذ و مزه‌دار شده به نام Kebab (کباب) وجود دارد که برای تردشدن و برخورداری از طعمی لذیذ و اشتهاآور با ترکیبی از کشمش، ادویههای معطر و خوشبو مخلوط میشود. آشپزهای این کشور پس از آماده‌شدن، این غذای لذیذ و پرطرفدار را با قرصی نان و انواع چاشنی‌های لذیذ سرو می‌کنند.
Buglama
Buglama با تکه‌تکه‌کردن گوشت و خشکاندن آن در آفتاب بوسیله‌ی آتش تهیه میشود. اغلب از گوشت گوساله یا گوسفند در آماده‌سازی این غذای بومی استفاده میشود. آشپزهای کشور گرجستان مقدار فراوانی از نمک را بر گوشت‌ها مالیده و درون ظرف مخصوصی قرار داده و آن را به‌مدت ۲۱ روز نگهداری می‌کنند. پس از این مرحله گوشت را خشک می‌کنند تا برای مصرف آماده شود. به نظر می‌رسد مدت زمان خشک شدن گوشت نیز بین دو الی سه هفته به طول انجامد.
Chicken Tapaka
استفاده از هرگونه گوشت در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان امری متداول و بدیهی است. گوشت ماکیان از جمله مرغ، بوقلمون و خروس از جایگاه ویژه‌ای در برنامه‌ی غذایی مردم این کشور برخوردار است که با استفاده از آنها غذاهایی لذیذ و فوق‌العاده را تهیه و طبخ می‌کنند. Chicken Tapaka یکی از غذاهایی است که با استفاده از گوشت مرغ تهیه شده و طرفداران بسیاری را نه‌تنها در سراسر کشور گرجستان، بلکه در سراسر جهان از آن خود کرده‌است. آشپزهای این کشور برای تهیه‌ی Chicken Tapaka مرغ‌ها را پس از سرخ‌کردن روی سرخ‌کن بزرگی به نام tapa (نوعی ماهیتابه‌ی مخصوص سرخ‌کردن)، قرار داده و با بستن در آن، مدتی را به انتظار می‌نشینند. این غذا اغلب به‌عنوان مکمل غذاهای اصلی سرو میشود که برای مثال می‌توان به بورانی اشاره کرد؛ که در اینصورت Tapaka را بدون اضافه‌کردن هیچ ادویه و چاشنی طبخ می‌کنند. البته نمک و فلفل‌های قرمز تند از این قاعده مستثنی بوده و عنصری لازم و ارزشمند برای آماده‌سازی این مکمل غذایی محسوب می‌شوند. گاهی اوقات آشپزهای کشور گرجستان Chicken Tapaka را به‌عنوان غذایی کاملا مستقل و نوعی خوراک اصلی تهیه و سرو می‌کنند. اکنون سایر ادویههای ناب این کشور اجازه‌ی ورود به ظرف تهیه‌شده از Chicken Tapaka را یافته و فرصت به‌دست آمده را همچون دری گران‌بها غنیمت می‌شمارند. سیرهای له شده، پیازهای سبز، گشنیز، ریحان، ترخون و تره‌فرنگی از جمله چاشنی‌ها و ادویههای مصرفی در تهیه و طبخ این غذای لذیذ و اشتهاآور به شمار می‌آیند.
سبزیجات و گیاهان
کشور گرجستان به‌دلیل قرارگیری در منطقه‌ی جغرافیایی خاص، از خاکی حاصلخیز و بارور برخوردار است. به‌گونه‌ای که کشاورزان این کشور در وسعت بسیار زیاد، به کاشت و پرورش گونه‌های مختلفی از سبزیجات می‌پردازند. در واقع حضور طیف گسترده و قابل‌توجهی از سبزیجات و گیاهان خوراکی بر میز غذاخوری مردم این کشور امری بدیهی بوده و از ملزومات برنامه‌ی غذایی آنها به شمار می‌آید. اکثر این سبزیجات به روش‌های مختلف از جمله پخته‌شده با حبوبات، بادمجان، کاهو، چغندر و گوجه‌فرنگی مصرف میشود. البته این به آن معنا نیست که مردم کشور گرجستان در رژیم غذایی خود از سبزیجات خام و کباب‌شده استفاده نمی‌کنند. در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان فهرستی از غذاهای تهیه شده با بادمجان بسیار جالب و اشتهاآور به نظر می‌رسد. خوراکی‌هایی لذیذ و خوش‌طعم که مردم پس از کباب‌کردن یا پختن، با تنوع بسیاری از ادویه و چاشنی مخلوط کرده و میل می‌کنند. لوبیا، ماده‌ی غذایی دیگری است که در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان از اهمیت و محبوبیت بسیاری برخوردار بوده و به روش‌های مخلتف طبخ، در برنامه‌ی غذایی روزانه‌ی آنها قرار می‌گیرد. معمولا فلفل‌های تند، گوجه و کاهوها این ماده‌ی غذایی محبوب را همراهی می‌کنند تا غذایی لذیذ و مطبوع را برای مردم این سرزمین به ارمغان آورند.
مطمئن باشید که در هیچ مراسم میهمانی یا جشنی که در کشور گرجستان برگزار میشود، نمی‌توانید میزهای غذا را بدون حضور سبزیجات و گیاهان مشاهده کنید. تنوع بی‌نظیری از انواع این مواد خوراکی سالم و مغذی در تمام فصول سال و در تمامی وعده‌های غذایی مانند صبحانه، ناهار و شام به‌وفور مصرف میشود. اقلیم و آب و هوای مناسب این کشور نیز بستری مناسب برای رشد گیاهان و سبزیجاتی از جمله جعفری، ریحان، پونه‌ی کوهی، رازیانه و نوعی سیر محلی را فراهم کرده که همین امر سبب شده است استفاده و مصرف این نوع سبزیجات با فرهنگ غذایی مردم این کشور مانوس و اجین شود. البته نباید ذوق و هنر آشپزی مردم این سرزمین را نیز نادیده گرفت. چراکه آنها با مهارت و استادی حیرت‌انگیز به ترکیب سبزیجات ذکرشده با انواع تربچه، گوجه‌فرنگی‌های خوش‌رنگ و دوست‌داشتنی، خیارهای تازه و لذیذ و از همه مهم‌تر فلفل‌های تند و شیرین آب‌دار می‌پردازند و غذایی سرشار از عطر، مزه و مهارت آشپزی را برای اعضای خانواده‌ی خود به ارمغان می‌آورند.
Mkhali
در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان به‌دلیل حضور تنوع جالبی از انواع سبزی و گیاهان خوراکی، حضور ظرف‌های سالاد امری بدیهی است. این خوراکیهای لذیذ در بین اعضای خانواده‌های این کشور بسیار محبوب و به دفعات زیادی تهیه و مورد مصرف قرار می‌گیرند. Mkhali یکی از این سالاد‌های لذیذ و پرطرفدار مردم کشور گرجستان است که معمولا از نوعی سبزی بکر و منحصربه‌فرد به‌عنوان ماده‌ی غذایی اصلی استفاده میشود. ترکیب ادویه‌ها و چاشنی‌های به کاربرده شده در این خوراک دوست‌داشتنی در نوع خود کاملا استادانه و مطابق با ذائقه‌ی مردم این سرزمین انتخاب می‌شوند. کاهو، اسفناج، فلفل‌های شیرین، پیاز و چغندر از جمله سبزیجاتی هستند که می‌توانند به‌عنوان ماده‌ی اصلی سالاد انتخاب و مصرف شوند. با توجه به نوع سبزی انتخابی، ادویه‌ها نیز با دقت فراوانی برای بخشیدن طعم و عطری بهتر انتخاب می‌شوند. گردو، عصاره‌ی زنجبیل، سیر، فلفل قرمز، جعفری، نمک و گشنیز گزینه‌‌های بسیار مناسب و البته لازم و ضروری برای تهیه‌ی Mkhali هستند. آشپزهای این کشور پس از پختن سبزیجات به روش‌های مختلف (جوشاندن یا کباب‌کردن)، آنها را کوبیده و با ادویه‌ها و چاشنی‌های مورد نظر مخلوط می‌کنند. از مهم‌ترین نکته‌هایی که معمولا هنگام تهیه‌ی این خوراکی لذیذ مورد توجه قرار می‌گیرد، استفاده از آجیل‌های تازه و ادویههای معطر است. نتیجه‌ی این همه زحمت و به کارگیری دقت فراوان در ترکیب مواد اولیه با چاشنی‌های مناسب، سالادی بسیار لذیذ و دوست‌داشتنی را به‌همراه خواهد داشت.
Lobio
ظرف غذایی متشکل از انواع لوبیاها (لوبیاقرمز، لوبیاسفید، لوبیاچشم‌بلبلی و لوبیاچیتی) که پس از جوشانده شدن در ظرفی مملو از ادویههای بکر و ناب به‌همراه پیاز، سبزیجات تازه، روغن، عصاره‌ی زنجبیل و نمک و همچنین ترکیبی از مواد فوق‌العاده‌ای مانند: گوجه‌فرنگی، نعنا، گشنیز، پونه‌ی کوهی، رازیانه، جعفری و تره‌فرنگی قرار می‌گیرد. تمامی این مواد به‌صورت تازه مورد استفاده قرار می‌گیرند و در هنگام تهیه عطر و بوی دل‌انگیزی را استشمام خواهید کرد. آشپزهای ماهر کشور گرجستان هنر استادی خود را به کمال رسانده و با اضافه کردن ادویههای خشکی همچون فلفل‌های سیاه و قرمز، دارچین، گشنیز، زعفران و میخک هیچ جایی برای ایراد انتقاد از این غذای فوق‌العاده نخواهند گذاشت.
منابع:
georgian
دیدگاه