رژیم غذایی مردم کشور گرجستان (بخش دوم)

محبوبه حسنی | سه شنبه, ۲۲ دی ۹۴ ساعت ۱۴:۰۰

کشور گرجستان، به‌دلیل قرارگیری در ناحیه‌ی جغرافیایی منحصربه‌فرد، از تنوع آب و هوایی شگفت‌انگیز، پوشش گیاهی و جنگلی فوق‌العاده و مناطق کوهستانی بی‌نظیر برخوردار است. مردم این سرزمین از رژیم غذایی بکر و تحسین‌برانگیزی پیروی می‌کنند که باعث شهرت و محبوبیتی جهانی شده است. با کجارو همراه باشید.

مقاله مرتبط:

رژیم غذایی مردم کشور گرجستان (بخش اول)

همانگونه که در بخش اول مقاله‌ی رژیم غذایی مردم کشور گرجستان بیان شد، رژیم غذایی مردم این کشور و هرآنچه که به مسائل آشپزی مربوط است، نشئت گرفته از فرهنگ غذایی مردم قفقاز جنوبی، آسیا و سواحل دریای سیاه است. ساکنان بخش غربی کشور گرجستان تحت‌تاثیر رژیم غذایی مردم کشور ترکیه و در قسمت شرقی این کشور، رژیم غذایی متاثر از مردم کشور ایران مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله به ادامه‌ی معرفی رژیم و آداب غذایی مردم این کشور خواهیم پرداخت.

سوپ

سوپ‌ها یکی از غذاهای رایج و پرمصرف در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان به شمار می‌آیند. در این کشور طبقه‌بندی جالبی برای انواع سوپ در نظر گرفته شده‌ است که به سوپ‌های گوشتی، سوپ‌های مختص گیاه‌خواران و سوپ‌های تهیه شده از لبنیات (ماست، شیر، کره و...) شناخته می‌شوند. یکی از نکاتی که می‌توان در مورد اکثر سو‌پ‌های طبخ شده در رژیم غذایی مردم این کشور بیان کرد، استفاده و مصرف بسیار کم سبزیجات است. آن‌ها ترجیح می‌دهند به‌جای سبزیجات، ادویه‌های ناب بومی، چاشنی‌های منحصربه‌فرد، انواع آرد، سس و تخم‌مرغ‌های خام را برای طبخ سوپ‌های موردعلاقه‌ی خود، جایگزین کنند. همچنین از عادات غذایی مردم کشور گرجستان می‌توان به مصرف زیاد matsoni (نوعی فرآورده‌ی لبنی که شباهت بسیاری به ماست دارد) برای بخشیدن طعمی ترش به سوپ‌های موجود در رژیم غذایی اشاره کرد. البته عصاره‌ی زنجبیل و آب‌میوه‌های تازه، از دیگر موادی است که در تهیه‌ی این خوراکی‌های دوست‌داشتنی کاربرد بسیار خواهد داشت. khashi، kharcho و chikhirtma معروف‌ترین و در عین حال رایج‌ترین سوپ‌های طبخ شده در بین خانواده‌های کشور گرجستان محسوب می‌شود.

Khashi (خاشی)

خاشی یا همان کله‌پاچه‌ی معروف، یکی از غذاهای آبکی کشور گرجستان است که همانند کشور ایران، از طرفداران بسیار زیادی برخوردار است. آشپزهای این کشور با استفاده از سیر فراوان سعی در بهتر شدن طعم و عطر خاشی دارند. این خوراکی‌ دوست‌داشتنی به‌عنوان غذایی بسیار مقوی، سالم و بهترین گزینه برای تقویت معده بوده و هنگام صبحانه سرو می‌شود.

Kharcho (خارچو)

خارچو نیز از دیگر سوپ‌های پرطرفدار در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان به شمار می‌آید. غذایی که با استفاده از گوشت گاو، برنج، گردو و tklapi (نوعی پوره‌ی تهیه شده از گیلاس یا آلوچه‌های ارغوانی) تهیه می‌شود. استفاده از tklapi پیشنهادی است کاملا مناسب برای انقباض نسوج و می‌توان از آن به‌عنوان خوراکی با خواص دارویی یاد کرد. همچنین استفاده از میوه‌های تازه، طعم و عطری بسیار دوست‌داشتنی و لذیذ را به سوپ kharcho خواهد بخشید. سوپی که می‌توان عطر فوق‌العاده‌اش را از خصوصیات و ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن دانست. آشپزهای کشور گرجستان پس از آماده کردن kharcho، با ریختن مقداری سیر، گشنیز و ریحان طعمی دوچندان را برای این غذای لذیذ به ارمغان خواهند آورد.

Chikhirtma (چیخیرتما)

Chikhirtma سوپی غلیظ و تهیه شده با گوشت گوسفند (ترجیحا گوسفند یک ساله و بیشتر) است. البته اکثر مردم کشور گرجستان تمایل بسیاری به استفاده از گوشت ماکیان (مرغ یا بوقلمون) به‌جای گوشت گوسفند در تهیه‌ی این غذای پرطرفدار و پرمصرف دارند. آن‌ها با اضافه کردن آرد و تخم‌مرغ به غلظت بیشتر Chikhirtma کمک شایانی خواهند کرد. ادویه‌های مصرفی در طبخ این غذا را نعنا، زعفران، گشنیز، جعفری و ریحان تشکیل می‌دهند.

Bozortma (بوزورتما)

سوپی تهیه شده از چربی گوشت گوسفند که از طعمی ترش برخوردار است. البته مردم کشور گرجستان ترجیح می‌دهند این سوپ را نیز همانند Chikhirtma، با استفاده از گوشت ماکیان (مرغ یا بوقلمون) تهیه کنند. ترشی تامین شده‌ی این غذای لذیذ بواسطه‌ی حضور آب انار مصرفی خواهد بود. آشپزهای این کشور با طبخ گوشت در مقدار نسبتا زیادی پیاز، گوجه و ادویه‌های بومی و ناب، خوراکی لذیذ و مقوی را برای افراد خانواده‌ی فراهم می‌کنند. این غذا به‌آرامی و در مدت زمانی نسبتا زیاد، طبخ می‌شود. بنابراین پس از جا افتادن Bozortma با غذایی تقریبا غلیظ (غلظت این غذا شبیه به سس است) روبه‌رو خواهید شد که می‌توان برای این امر، از پیازهای بیشتری استفاده کرد. در واقع غلظت این سوپ خوشمزه با افزایش تعداد پیازهای مصرفی، بیشتر خواهد شد. خانواده‌های کشور گرجستان، پس از آماده شدن Bozortma با ریختن مقداری سیر، رازیانه، نعنا و گشنیز آن را سرو و میل می‌کنند.

Khashlama (خاشلاما)

یکی دیگر از سوپ‌های پرطرفدار و رایج در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان Khashlama نام دارد. بهترین گوشت مصرفی برای تهیه‌ی این غذای لذیذ و دوست‌داشتنی، گوشت گوساله خواهد بود که در ظرفی با ترکیب ریشه‌های کرفس و جعفری طبخ می‌شود. پس از تهیه شدن سوپ Khashlama می‌توان از سیر و جعفری به‌عنوان چاشنی بهره برد.

Shetchmandy

Shetchmandy سوپی است تهیه شده از آرد، matsoni، انواع میوه، آجیل و گیاهان سبز که به سوپ مخصوص گیاه‌خواران مشهور است. آشپزهای کشور گرجستان برای بخشیدن طعمی ترش و دلپسند به این سوپ، از میوه‌هایی مثل زردآلو، آلوچه و خانواده‌های آن‌ها استفاده می‌کنند. غذایی مقوی و کاملا سالم که بهترین گزینه‌ برای افرادی با پرهیز غذایی گوشت، محسوب می‌شود.

سس

یکی از ویژگی‌ها و مشخصه‌های قابل‌توجه در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان، حضور تنوع بی‌نظیری از انواع سس‌های ترکیبی و بومی است. موادی که بخش اصلی وعده‌های اصلی غذایی مانند صبحانه و ناهار را تشکیل می‌دهند. تمامی سس‌هایی که توسط آشپزها و بانوان کدبانوی کشور گرجستان تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرند، با ترکیب مواد طبیعی و در عین حال تازه مانند سبزیجات تازه، ادویه‌ها و چاشنی‌های خارق‌العاده‌ای که اغلب بوسیله‌ی انواع میوه، آب‌میوه‌های لذیذ و از همه مهم‌تر میوه‌ی توت به‌دست می‌آید، تهیه می‌شوند. همچنین مردم این کشور برای تهیه‌ی سس‌های لذیذ و خوش‌عطری که در سراسر جهان از شهرت و آوازه‌ای مثال زدنی برخوردارند، از سیر، انواع آجیل و سرکه‌ی انگور بهره می‌برند. آن‌ها معتقدند اضافه کردن این مواد، رنگ، طعم و عطری باورنکردنی به سس‌های آن‌ها خواهد بخشید. شما هرگز نمی‌توانید ظرف غذاهای یک گرجستانی را بدون گیاهان تصور کنید. گیاهانی مانند گشنیز، ریحان‌های شیرین، جعفری، ترخون، شبت، برگ‌های دوست‌داشتنی نعنا، دارچین، میخک، آویشن خوش‌عطر و لذیذ و هرنوع برگ سبز گیاهی که برای مردم کشور گرجستان محبوب و قابل استفاده باشد، در تهیه‌ی خوراک‌ها، غذاها، چاشنی‌‌ها و از همه مهم‌تر سس‌های ناب و منحصربه‌فرد آن‌ها مورد استفاده قرار خواهد گرفت. بسیاری از چاشنی‌هایی که اکنون برای درست کردن انواع سس‌های موجود در برنامه‌ی غذایی مردم کشور گرجستان مورد استفاده قرار می‌گیرد، نسل به نسل و سینه به سینه منتقل شده تا به نسل امروز رسیده است. همین امر باعث شده است تا تهیه‌ی سس‌ها همانند مراسم آیینی و عبادی مورد احترام و ستایش همگان قرار گیرد. هر سسی که توسط مردم این کشور تهیه می‌شود، راه و روشی کاملا منحصربه‌فرد داشته و کاملا بی‌نظیر و فوق‌العاده خواهد بود. به هرحال از ویژگی‌ و مشخصه‌ی بارز و کاملا مشهور رژیم غذایی مردم این کشور می‌توان به حضور چندین سس مختلف در تهیه‌ی غذاهای طبخ شده اشاره کرد.

اکثر سس‌هایی که در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان تهیه می‌شوند، به دو گروه سس‌های تهیه شده از میوه‌ها (گوجه‌فرنگی، آلو، آلوبرقانی، آلوزرد، آلوچه، آلبالو، زغال‌اخته و...) و سس‌های تهیه شده از بادام‌زمینی تقسیم‌بندی خواهند شد. tkemal (سسی تهیه شده از آلبالوی ارغوانی) از جمله سس‌هایی است که می‌توان به‌عنوان مشهورترین و پرطرفدارترین چاشنی‌های مورد استفاده‌ی مردم این کشور نام برد. این سس شامل مقدار بسیار زیادی ژلاتین، اسید تانیک یا جوهر ماز و انواع ویتامین‌ها است که برای گوارش، هضم بهتر مواد و متابولیسم (سوخت و ساز بدن) بسیار مفید و ضروری خواهد بود. بنابراین می‌توان مدعی شد که این سس، پایه و اساس تمامی سس‌های موجود در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان محسوب می‌شود. به‌طور کلی سس‌های تهیه شده از آلوچه‌ی جنگلی، گوجه‌فرنگی، زغال‌اخته، بادام زمینی و صدالبته سس satsebeli از جمله معروف‌ترین، مهم‌ترین و پرکاربردترین آن‌ها در تهیه‌ی غذاها و خوراکی‌های روزانه‌ی مردم این کشور به شمار می‌آیند.

Satsebeli کلمه‌ای است که در گویش مردم کشور گرجستان تغییر کرده است. در واقع معنای آن سس بوده و می‌توان از آن به‌عنوان پایه و مبنایی برای تمام رژیم غذایی مردم این کشور یاد کرد و تنها آن‌را به‌معنای سس تلقی نکرد. به هرحال در فرهنگ عمومی مردم این کشور، با شنیدن نام Satsebeli تصویر سسی لذیذ و دوست‌داشتنی تداعی خواهد شد. مردم این کشور با استفاده از گوجه‌فرنگی‌های تازه‌ای که با گشنیز و تبت مخلوط شده و طعم و عطری منحصربه‌فرد را به‌دست ‌آورده است، این سس دوست‌داشتنی را آماده می‌کنند. آن‌ها علاوه بر مواد ذکر شده از گشنیز، نعنا، شنبلیله، ریحان‌های شیرین، آویشن، گلپر، مرزنجوش، اسفناج و فلفل‌های دلمه‌ای نیز برای طعم‌دهی و ایجاد عطری فوق‌العاده استفاده می‌کنند.

Satay نمونه‌ی دیگری از سس‌های مصرفی در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان محسوب می‌شود که مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی آن‌ را انواع آجیل و میوه‌های هسته‌دار در بر می‌گیرد. در واقع می‌توان این نوع سس را یکی از مواد اصلی برای تهیه‌ی برخی از غذاهای بومی این کشور تلقی کرد. در برخی موارد، آشپزهای کشور گرجستان با ترکیب سس garo و سس satsivi (مواد اصلی این سس‌ها را گردو تشکیل می‌دهد) با سس Satay طعم و عطری دلپسند را به ارمغان می‌آورند که در نوع خود بی‌نظیر و فوق‌العاده است. از Garo که برای سرو بوقلمون سرخ شده یا مرغ کبابی استفاده می‌شود، می‌توان به‌عنوان گونه‌ای از سس‌های تهیه شده بر مبنای آجیل و میوه‌های هسته‌دار نام برد. آشپزهای کشور گرجستان با اضافه کردن آب‌ مرغ، گشنیز سیر، عصاره‌ی زنجبیل و مقداری از آب خوراک grenadine (نوعی خوراک که با گوشت گوساله یا مرغ تهیه می‌شود) این سس محبوب را تهیه می‌کنند.

Satsivi نیز مخصوص غذایی به نام satsivi chicken (نوعی خوراک مرغ سرد)، تهیه و سرو می‌شود. کلمه‌ی satsivi نیز در فرهنگ لغت کشور گرجستان به‌معنای سرد یا خنک تلقی می‌شود و می‌توان دلیل این نام‌گذاری را نحوه‌ی سرو این غذا دانست. به نظر می‌رسد پس از طبخ مرغ و سرد شدن آن، سس satsivi را روی آن ریخته و غذا را سرو می‌کنند. آب گوشت، آرد ذرت، آرد گندم، سیر، پیاز، انواع ادویه و گردو از جمله مواد دیگری هستند که به این سس اضافه خواهند شد. کاملا بدیهی است که سس‌های تهیه شده در کشور گرجستان به‌دلیل ترکیبات ویژه از طعم و عطری منحصربه‌فرد و مطابق با ذائقه و سلیقه‌ی افراد این کشور برخوردار خواهند بود. همین امر از نکات ویژه و قابل‌توجه رژیم غذایی مردم این کشور محسوب شده و پرداختن به تهیه و تدارک انواع سس‌های بومی و ملی برای مردم این کشور، نوعی فرهنگ، آیین و مفهومی کاملا خاص و ویژه در نظر گرفته می‌شود. بنابراین از نظر آن‌ها ظرف غذاهای طبخ شده در برنامه‌ی غذایی یک خانواده‌ی گرجستانی، بدون حضور تنوع جالبی از سس‌ها، زیبنده و درخور فرهنگ و شخصیت مردم گرجستان نخواهد بود.

پنیر

یکی از بیشترین مشخصه‌های رژیم غذایی مردم کشور گرجستان نسبت به سایر رژیم‌های غذایی کشورهای مختلف جهان، استفاده‌ی فراوان‌ آن‌ها از پنیرهای بومی است. در این کشور ساختار پنیرها به صورتی خاص و ویژه به نظر می‌رسد. مردم این کشور پنیرهای تهیه شده‌ی خود را در شیر می‌جوشانند و پس از اتمام این کار، آن‌ها را به سیخ کشیده و در ماهیتابه‌ای که برای سرخ‌کردن پنیرها ساخته می‌شوند، سرخ می‌کنند. البته آشپزهای این کشور هنگام سرخ‌کردن با اضافه کردن مقداری ادویه و روغن، طعم و عطری دلچسب و خارق‌العاده را به پنیرهای سرخ شده، می‌بخشند. پر واضح است که این نوع روش تهیه و آماده‌سازی پنیر، تنها مخصوص این کشور بوده و به همین دلیل از ویژگی‌های منحصربه‌فرد و برجسته‌ در رژیم غذایی آن‌ها محسوب می‌شود. مشخصه‌ای که در سراسر جهان کاملا مشهور و قابل‌توجه است. هر منطقه از کشور گرجستان، پنیری مخصوص به آن منطقه را در کارنامه‌ی غذایی خود دارد. پنیرهایی منحصربه‌فرد و لذیذ که از لحاظ طعم و عطر، بی‌نظیر و فوق‌العاده خواهند بود. همین مسئله باعث مباهات مردم و مسئولان این کشور بوده و خود را از تولیدکنندگان انواع بی‌نظیری از پنیر در سراسر جهان می‌دانند. اما آنچه که بیش از همه در بین مردم این کشور از محبوبیت و مصرف فراوانی برخوردار است، نوعی پنیر به نام khachapuri است که از شهرتی فوق‌‌العاده در سراسر کشور گرجستان بهره‌مند است.

این خوراکی‌های مشهور و ویژه، به‌صورت قایقی شناور تهیه شده و تخم‌مرغی خام، همانند خورشیدی زیبا، در وسط آن، خودنمایی می‌کند. در طرفین یا در کنار تخم‌مرغ نیز کره یا سرشیری محلی قرار می‌گیرد که طعم و عطری شگرف را به این غذای لذیذ می‌بخشد. در گونه‌های دیگری از این خوردنی لذیذ و مشهور، حضور سبزیجات و حبوبات نیز به چشم می‌خورد. در واقع می‌توان گفت که که این غذای لذیذ با استفاده از آرد نشاسته‌ یا آرد ذرت به‌صورت خمیری نرم و لطیف تهیه شده و آن‌ را با مقدار بسیار زیادی از پنیر پر می‌کنند. خوراکی که به‌عنوان غذای ملی کشور گرجستان در سراسر جهان شناخته می‌شود. به نظر می‌رسد که آشپزهای این کشور، با ترکیب موادی همچون شیردلمه‌شده یا ماست ترش، پنیر، آرد و تخم‌مرغ، روی قالبی از جنس آهن و درون ماهیتابه‌هایی مخصوص این کار، تهیه و طبخ را انجام می‌دهند. البته نباید حضور لازم و ضروری matsoni را در تهیه‌ی خمیر نرم و لطیف این خوراک دوست‌داشتنی نادیده گرفت. مردم کشور گرجستان پیش از قرار دادن پنیرها درون خمیر مخصوص، آن‌ها را در ماده‌‌ای مخصوص خیسانده و پس از فشردن و خارج کردن مواد اضافی، درون خمیر قرار می‌‌دهند. پایان کار نیز با شکستن تخم‌مرغی خام و قرار دادن روی ماهیتابه‌ی مخصوص، صورت می‌پذیرد. سرشیر و کره‌ی آب‌شده‌ی محلی نیز برای طعم و عطر khachapuri بسیار مهم و ضروری تلقی می‌شود. کماج یا کلوچه‌ی گرجستانی یکی دیگر از خوراکی‌های محبوب و لذیذی است که با استفاده از روغن حیوانی، کره‌ی آب‌شده و خمیر مخصوص کلوچه تهیه می‌شود. این خوراکی بسیار ترد بوده و از مشخصه‌های آن، پف زیادی است که پس از آماده شدن خمیر و طبخ آن درون ماهیتابه‌ی مخصوص سرخ شدن، ایجاد می‌شود. مردم کشور گرجستان این نوع کلوچه را با کره و روغن به‌صورت داغ سرو می‌کنند.

شیرینی‌ها

به نظر می‌رسد مردم کشور گرجستان برای تهیه‌ی دسرهای مصرفی در برنامه‌ی غذایی، به استفاده از انواع آجیل، میوه‌های هسته‌دار و میوه‌های حبه‌ای مانند آلو، آلبالو، انگور و همچنین عسل را به دیگر مواد اولیه در دسترس ترجیح می‌دهند. نکته‌ی دیگری که می‌توان در مورد عادت غذایی مردم این کشور بیان کرد، مصرف انواع شیرینی، نقل و میوه در فصول پاییز و زمستان به‌عنوان دسر است. بخش اصلی شیرینی‌های مصرفی در این کشور برپایه‌ی انواع آجیل استوار است. چراکه به نظر می‌رسد شیرینی‌سازی و محصولات آن‌ها مانند: انواع حلوا، پای‌های شیرین، نان‌کیک‌های لذیذ و بسیاری دیگر از شیرینی‌های تهیه شده در رژیم غذایی مردم این کشور نشئت گرفته از رژیم غذایی مردم ملل مختلف است. به‌عنوان مثال می‌توان به پای‌های شیرین اشاره کرد که از رژیم غذایی مردم کشور روسیه وارد کشور گرجستان شده است. این در صورتی است که تهیه‌ی انواع مرباهای میوه‌، بخشی از رژیم غذایی سنتی این کشور را تشکیل می‌دهد.

Churchkhela یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین شیرینی سنتی در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان محسوب می‌شود. این شیرینی ملی با استفاده از انواع آجیل و میوه‌ها به‌صورت ریسمانی مارپیچ تهیه و طبخ می‌شود. قنادان این کشور با استفاده از آب انگور، باعث ترد شدن و لذیذتر شدن خمیر اولیه‌ی این خوراکی محبوب شده و طعم و عطری باورنکردنی را به آن خواهند بخشید.

در ارائه‌ی این مقاله سعی شد اطلاعاتی جامع و مفید را در مورد عادات و رژیم غذایی مردم کشور گرجستان، در اختیار شما دوستان عزیز کجارویی قرار دهیم. امید است توانسته باشیم به این مهم دست یابیم. قطعا با نظرات و انتقادات سازنده‌ی شما عزیزان، گامی موثر در ارائه‌ی هرچه بهتر این قبیل مقالات خواهیم برداشت.