بهترین غذاهای فرانسوی؛ از راتاتویی تا سوپ پیاز

آشپزی فرانسوی از جمله محبوب‌ترین روش‌های پخت‌وپز در سطح جهان مطرح می‌شود؛ غذاهایی خوش‌طعم و متنوع که با ظرافت خاصی تهیه می‌شوند و جایگاه ویژه‌ای در آشپزی ملل دارند. در اغلب بهترین غذاهای فرانسوی، دستور‌العمل پیچیده‌ای به چشم نمی‌خورد؛ اما پخت بهترین نمونه از آن‌ها، گاه مهارت ویژه‌ای می‌طلبد؛ مهارتی که در گرو صبوری، دقت و تجربه به دست آمده است.

وقتی پای غذاهای فرانسوی در میان باشد، گاه باید برای مقداری پیاز کاراملی، حوصله فراوان خرج کرد؛ زمانی دیگر، دقت بسیاری در کریستاله شدن آب گوشت نیاز است. معمولا نباید از تناسب میان کره، خامه و شیر، ساده گذشت و چیدمان برخی از لایه‌های مواد اولیه، در شکل نهایی یک اثر هنری خوشمزه را همیشه باید مد نظر داشت. شاید همه داشته‌های غذاهای جذاب فرانسوی، در همین صبر، حوصله، دقت، مهارت و ظرافت خلاصه شود؛ گزینه‌هایی که از ساده‌ترین مواد اولیه موجود، خاص‌ترین خوراکی‌های دنیا را می‌سازد. 

در این نوشتار با تعدادی از بهترین غذاهای فرانسوی آشنا خواهید شد که طرف‌داران بسیاری در سطح جهان دارند. امتیازدهی به هریک از این غذاها، بر اساس ۱۰۰ غذای محبوب فرانسوی از نگاه سایت تیست اطلس (Taste Atlas) صورت گرفته است.

بهترین غذاهای فرانسوی:

• راتاتویی
• جگر چرب
• گراتن
• شاتوبریان
• کروک موسیو
• استیک فریت یا استیک و سیب‌زمینی سرخ کرده
• کنسومه
• ترین
• کیش لورن
• بیف بورگینیون
• سوپ پیاز
• استیک فلفلی
• کسوله یا کاسوله
• ساندویچ کره و ژامبون
• فلامیش
• سالاد نیسواز
• میونیر یا مونیر

راتاتویی (Ratatouille)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۰
• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای گیاهی جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه اول

راتاتویی یا رتتویی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی فرانسوی به شمار می‌رود که در اواخر قرن هجدهم میلادی متولد شد. ریشه این غذای کلاسیک گیاهی به شهر ساحلی نیس در جنوب شرقی فرانسه، نسبت داده می‌شود. راتاتویی فرانسوی را مشابه غذای ایرانی «یتیمچه»، غذای مراکشی «تومبت» و غذای ایتالیایی «چیامبوتا» نیز می‌دانند.

_{منبع عکس: taste of home؛ نام عکاس: ناشناس}

نام راتاتویی از کلمه قدیمی «ratatolha» به زبان «اکستیان» (occitan) و اصطلاح فرانسوی «touiller» گرفته شده است که هر دو به فرایند پخت‌وپز اشاره دارد و به‌معنای هم ‌زدن به کار می‌رود. این غذا در ابتدا، ‌تنها یک خورشت ساده بود و در دهه ۱۹۳۰ میلادی به محبوبیت روز افزون رسید. در ۱۹۸۰ میلادی، محبوبیت راتاتویی تا جایی پیش رفت که در همه مهمانی‌های شام حضور داشت. به‌تدریج و در شیوه پخت مدرن، گوجه‌فرنگی به‌عنوان پایه اصلی این غذا همراه کدو سبز، بادمجان، فلفل دلمه، سیر، پیاز، ادویه و سبزیجات معطری چون ریحان، آویشن و رازیانه، مواد اولیه راتاتویی را تشکیل داد.

معمولا برای حفظ ظاهر بهتر راتاتویی، مواد اولیه را به‌صورت حلقه‌ای برش می‌دهند و به‌شکل مرتب، در کنار یکدیگر می‌چینند؛ اما در شکل ساده‌تر راتاتویی، همه مواد را به‌صورت مکعبی خرد و با یکدیگر مخلوط می‌کنند. راتاتویی گرم یا سرد، همراه نان سیر تست شده و به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو می‌شود. همچنین، گاه این غذای گیاهی را کنار غذاهای گوشتی چون گوشت بره یا مرغ نیز قرار می‌دهند.

جگر چرب (Foie gras)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه هفت
• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فراورده گوشتی در جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه اول

«فوی گراس» یا جگر چرب، غذایی مجلل، خاص، عجیب، محبوب و از گران‌ترین غذاهای فرانسوی است که در سراسر جهان، طرف‌داران ویژه‌ای دارد. این غذا، چنانچه از نامش بر می‌آید، از جگر پرندگانی چون اردک و غاز تهیه می‌شود.

_{منبع عکس: robbreport؛ نام عکاس: ناشناس}

بر اساس برخی از مستندات موجود، جگر چرب اشرافی، ابتدا در سرزمین فراعنه مشاهده شد و سپس به فرانسه رسید. ظاهرا مصری‌ها از جگر اردک‌های وحشی یا غازهای چاق برای غذای خاص خویش استفاده می‌کردند؛ اما آشپزهای فرانسوی، دستورالعمل کلاسیک مصری‌ها را به شیوه خود تغییر دادند.

گفته می‌شود که جگر‌های بزرگ و پر از چربی، پس از طبخ، طعم کره‌ای و کمی شیرین دارند و حالت انعطاف‌پذیری به خود می‌گیرند. بافت جگر چرب را برخی به بستنی تشبیه می‌کنند؛ ازاین‌جهت، این خوراک فرانسوی، معمولا سرد و به‌شکل برش خورده یا قاشقی (اسکوپ) سرو می‌شود. فرانسوی‌ها، فوی گراس چرب را معمولا با نان باگت خرد شده یا به‌همراه سالاد مصرف می‌کنند.

شیوه تهیه جگر چرب، عجیب و ظالمانه به نظر می‌رسد؛ اما فرانسوی‌ها و بسیاری از مردم اروپا، از تهیه و مصرف جگر چرب لذت می‌برند. مرغابی یا غازهایی که برای فوی گراس مورد استفاده قرار می‌گیرند، معمولا ۹ تا ۲۵ هفته سن دارند و مجبورند که بین دو تا سه هفته، غذای بیش از نیاز بدن خود استفاده کنند.

به پرندگان اسیر، تا جایی غذا می‌دهند که به بیماری کبد چرب مبتلا شوند و وزن آن‌ها از ۸۰ گرم به ۶۰۰ تا ۱۰۰۰ گرم برسد. برای این منظور، لوله‌ای فلزی را از گلوی پرنده وارد معده او می‌کنند و به اجبار، غذا به وی می‌دهند تا حجم جگر، روزبه‌روز بزرگ‌تر و در مواقعی، ۱۰ برابر اندازه نرمال شود. چرخه پرورش پرنده برای تهیه فوی گراس با قرار دادن حیوان در قفسی کوچک (برای جلوگیری از حرکت و صرف انرژی) و ادامه تغذیه اجباری تا مرگ او، پایان می‌گیرد.

شیوه تغذیه اجباری که بیماری و رنج ماکیان را در پی دارد، از سوی بسیاری از افراد و به‌ویژه حامیان حقوق حیوانات، در سال‌های اخیر، مورد انتقاد جدی قرار گرفته است؛ ازاین‌رو و از آغاز قرن ۲۱ میلادی، سازمان‌های مدافع حقوق حیوانات، همه تلاش خود را صرف کرده‌اند تا روند عجیب پرورش اردک و غاز، برای تهیه جگر چرب را متوقف کنند.

گراتن (Gratin)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۱
• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای تکنیکی در جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۶

گراتن فارغ از نوعی غذای کلاسیک فرانسوی، یک اصطلاح آشپزی و تکنیکی برای پخت برخی از غذاها در فر است؛ غذاهایی که زیر لایه‌ای از نان یا پنیر قرار می‌گیرد و رویه آن‌ها ترد می‌شود.

برخی معتقدند که گراتن و سوفله (نوعی پیش‌غذای سبک فرانسوی)، شباهت ظاهری بسیاری به یکدیگر دارند؛ اما در واقع، گراتن از نظر مواد اولیه، پرمایه‌تر از سوفله است و پنیر رنده شده بیشتری در ترکیب آن به چشم می‌خورد. از سوی دیگر، سوفله بر پایه تخم‌مرغ و گراتن بر پایه پنیر تهیه می‌شود.

_{منبع عکس: taste atlas؛ نام عکاس: ناشناس}

تا قرن شانزدهم میلادی، گراتن به تکه‌های سوخته غذا گفته می‌شد که چون ته‌دیگ ایرانی به کف ظرف چسبیده بود و برای جلوگیری از هدررفت غذا، باید آن را رنده می‌کردند. نام غذا نیز از کلمه فرانسوی «gratter» می‌آید که به‌معنای «خراش دادن» یا «رنده کردن» است.

گراتن انواع مختلفی دارد و با مواد متفاوتی آماده می‌شود؛ اما به‌طور کلی، تمام گراتن‌های موجود را معمولا در ظرف نسوز با دیواره کوتاه و داخل فر طبخ می‌کنند. این غذای خوشمزه و معروف را می‌توان بر پایه سبزیجات، گوشت، ماهی و پاستا در ترکیب با پنیر، خامه و سس بشامل (ترکیب آرد، کره و شیر) آماده ساخت.

در این میان، گراتن سیب‌زمینی، گراتن مرغ و قارچ و گراتن اسفناج، از معروف‌ترین و محبوب‌ترین گراتن‌های موجود در جهان هستند. گراتن دوفینوآ یا دوفینوس (gratin dauphinois) نیز نوعی گراتن محبوب و سنتی فرانسوی است که از سیب‌زمینی حلقه شده، سیر، خامه، کره، شیر و پنیر تهیه می‌شود.

شاتوبریان (Chateaubriand)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۳
• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای گوشتی در جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۶

شاتوبریان نوعی استیک گوشت گاو است که اغلب با سس «برنیز» (bearnaise) یا سس قرمز کلاسیک فرانسوی سرو می‌شود. درباره تاریخچه این غذا، اطلاعات دقیقی در دست نیست؛ اما برخی معتقدند که این غذا در ابتدا توسط سرآشپزی به نام «Montmireil» در سال ۱۸۲۲ میلادی و برای «شاتوبریان»، نویسنده، شاعر و سیاست‌مدار نامدار فرانسوی، تهیه و به افتخار وی نام‌گذاری شد.

_{منبع عکس: taste atlas؛ نام عکاس: ناشناس}

برای تهیه استیک شاتوبریان نرم و خوش‌خوراک، معمولا به سراغ فیله گوساله می‌روند و آن را با نمک و فلفل، رزماری و روغن زیتون مزه‌دار می‌کنند. پس از گریل کردن گوشت به‌شکل آبدار، آن را داخل ظرف می‌گذارند، برش می‌دهند و همراه با سس مخصوص، سیب‌زمینی‌های کوچک و سبزی معطر سرو می‌کنند.

کروک موسیو (Croque monsieur) و کروک مادام (Croque Madame)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۷
• رتبه در بین محبوب‌ترین ساندویچ‌های جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۰

«کروک موسیو» و «کروک مادام»، هر دو، نوعی ساندویچ داغ فرانسوی هستند که به «اسنک پاریسی» نیز شهرت دارند. این ساندویچ‌های کلاسیک، از ترکیب نان تست، ژامبون و پنیر آماده می‌شوند؛ با این تفاوت که یک نیمروی اضافه نیز همراه کروک مادام، سرو می‌کنند.

_{کروک موسیو؛ منبع عکس: food and wine؛ نام عکاس: ناشناس}

برخی بر این عقیده‌اند که کروک موسیو، توسط چند کارگر فرانسوی کشف شد؛ بدین صورت که آن‌ها ظرف غذای خود را که حاوی یک ساندویچ ژامبون و پنیر ساده بود، به‌طور اتفاقی، کنار یک رادیاتور قرار دادند؛ با گرم شدن و آب شدن پنیر تا زمان صرف ناهار، ساندویچ ژامبون و پنیر آن‌ها، ماهیت اولیه خود را از دست داد و به کروک موسیوی فعلی تبدیل شد.

هرچند ادعاهایی در رد یا قبول داستان کشف کروک موسیو توسط کارگران فرانسوی وجود دارد و گاه، روایت‌های دیگری نیز از کشف این ساندویچ کلاسیک فرانسوی به چشم می‌خورد، به هر حال، روزی کسی دریافت که ترکیب پنیر داغ آب شده با ژامبون و نان تست، طعم کره‌ای دلچسبی دارد. از سوی دیگر، گفته می‌شود که کروک موسیو در دهه ۱۹۰۰ میلادی و توسط صاحب یک اغذیه‌فروشی به محبوبیت بالایی رسید.

_{کروک مادام؛ منبع عکس: food and wine؛ نام عکاس: ناشناس}

برای تهیه ساندویچ کلاسیک کروک موسیو، یک سس بشامل پنیری آماده می‌کنند که به سس «مورنی» (Mornay sauce) مشهور است؛ سپس دو ورقه نان تست را در مقداری کره تفت می‌دهند یا در توستر برشته می‌کنند، سس پنیری را روی تکه‌ای نان می‌ریزند و با ورقه‌های ژامبون و تکه نان برشته دیگری که آغشته به سس خردل شده است، ساندویچ را می‌بندند.

سطح رویه نان را با پنیر چدار، گودا یا پنیر دلخواه دیگری می‌پوشانند و ساندویچ را تا آب شدن پنیر، در فر می‌گذارند. برای تبدیل کروک موسیو به کروک مادام نیز به‌طور جداگانه، یک نیمرو با زرده روان آماده می‌سازند و روی ساندویچ از فر درآمده می‌گذارند.

استیک فریت یا استیک و سیب‌زمینی سرخ کرده (Steak frites)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۲۱
• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای گوشتی جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۲

«استیک فریت» عنوان غذای ساده‌ای است که از ترکیب استیک و سیب‌زمینی سرخ کرده به دست می‌آید و در تمام اروپا، به شهرت قابل‌توجهی رسیده است. ریشه این غذا به غذاهای سنتی فرانسه و بلژیک بازمی‌گردد و برخلاف ظاهر ساده، تکنیک‌های ویژه‌‌ای برای طبخ نیاز دارد.

_{منبع عکس: tasteatlas؛ نام عکاس: ناشناس}

برخلاف گذشته که برای تهیه استیک، به سراغ گوشت ران می‌رفتند، در روزگار فعلی، سرآشپزهای فرانسوی از گوشت دنده برای استیک فریت استفاده می‌کنند و معتقدند که این گوشت باید کمی چرب باشد تا پس از پخت، به‌سادگی در دهان آب شود.

سس مخصوص استیک، در مزه‌دار کردن آن، سهم بسزایی دارد و سیب‌زمینی سرخ کرده ترد و خاص فرانسوی‌ها که به فرنچ فرایز (French Fries) شهرت دارد نیز کیفیت مطلوب این غذای اصیل و محبوب فرانسوی را تکمیل می‌کند.

یکی از بهترین نمونه‌های استیک و سیب‌زمینی سرخ‌کرده فرانسوی در ایران را می‌توانید در رستوران‌ فرانسوی آنتروکوت تهران میل کنید.

کنسومه (Consomme)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۲۸
• رتبه در بین محبوب‌ترین سوپ‌های جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۲۴

«کنسومه» از سوپ‌های محبوب فرانسوی است که نام آن را به «سوپ صاف‌شده» ترجمه می‌کنند. در واقع، کنسومه نوعی «پتاژ» (Potage) به حساب می‌آید؛ اما از پتاژهای دیگر رقیق‌تر است. پتاژ‌ به سوپ‌هایی گفته می‌شود که معمولا غلیظ و کرمی هستند و اغلب، به‌شکل پوره یا حریره به نظر می‌رسند.

_{منبع عکس: the spruceeats؛ نام عکاس: ناشناس}

برخی بر این عقیده‌اند که منشا این سوپ مغذی، فاقد چربی و مجلل، از یک سوپ فوق‌العاده قرون‌وسطایی می‌آید که در شیوه مدرن امروزی، به غذایی خوش‌طعم، شفاف و کریستاله بدل شده است. تهیه کنسومه به وقت و مهارت بسیاری نیاز دارد و ازاین‌جهت، اغلب در مراسم رسمی سرو می‌شود. نوع دیگری از این سوپ نیز وجود دارد که به کنسومه سرد یا ژلاتینه مشهور است.

همچنین، کنسومه به‌عنوان پایه بسیاری از سوپ‌های دیگر نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ ازاین‌جهت، شاید با عناوینی چون کنسومه قارچ، کنسومه مرغ یا کنسومه سبزیجات نیز مواجه شوید؛ حتی پایه اصلی سوپ پیاز فرانسوی معروف را نیز نوعی کنسومه می‌دانند.

ترین (Terrine)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۲۹
• رتبه در بین محبوب‌ترین پیش‌غذاهای جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۴۲

«ترین» را می‌توان نوعی اردور کلاسیک به حساب آورد؛ پیش‌غذای محبوبی که نام خود را از ظرف سفالی مخصوصی گرفته است که در آن طبخ می‌شود. نقل است که این غذا در ابتدا توسط دهقانان فرانسوی ابداع شد و به‌مرور، به‌عنوان پیش‌غذایی شیک و محبوب، عمومیت یافت.

_{منبع عکس: tasteatlas؛ نام عکاس: ناشناس}

«ترین» معمولا در لایه‌های مختلف و بافت‌های متفاوت و بنا بر سلیقه آشپز تهیه می‌شود؛ اما شکل مکعب مستطیلی غذا به واسطه ظرف پخت‌وپزی که می‌توان آن را به «لوف» تشبیه کرد، در تمام انواع «ترین‌ها» مشترک است.

آشپزهای فرانسوی، با اشکال مختلفی که در لایه‌های «ترین» ایجاد می‌کنند، به خلق یک اثر هنری خواهند رسید. در واقع، ماده اصلی که می‌تواند گوشت یا سبزیجات باشد، دورتادور ظرف قرار می‌گیرد و مواد داخلی، به دلخواه و بر حسب سلیقه چیدمان می‌شوند تا در نهایت، پس از برش، تصویر زیبایی را به نمایش بگذارند.

مواد اولیه ترین و شیوه سرو آن، بر اساس سلیقه و ذائقه افراد تعیین می‌شود. این پیش‌غذا را که به‌عنوان غذای اصلی نیز قابل استفاده است، به‌صورت گرم یا سرد سرو می‌کنند. در واقع، تنوع در «ترین» تا جایی پیش می‌رود که نوعی از ترین، می‌تواند از دسته پختی‌ها باشد و در فر آماده شود و دیگری، از انواع پیش‌غذاهای غیر پختنی (یا از پیش پخته شده) که صرفا با چیدن مواد روی هم و قرار دادن در یخچال، شکل می‌گیرند.

علاوه بر ترین غذایی، نوع دیگری از ترین وجود دارد که در دسته کیک و شیرینی قرار می‌گیرد؛ مثلا ترین شکلات، از انواع ترین‌های شیرین به شمار می‌رود.

کیش لورن (Quiche Lorraine)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۳۳
• رتبه در بین محبوب‌ترین پای‌های خوش‌طعم جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه پنج

«کیش» (Quiche) به‌طور کلی، دومین غذای محبوب فرانسوی و «کیش لورن» از بهترین انواع آن به شمار می‌آید که در ناحیه لورن در شرق فرانسه متولد شده است. این غذا (یا در مواقعی پیش‌غذا) در واقع نوعی تارت به حساب می‌آید که میان آن را با انواع گوشت، سبزیجات، پنیر، تخم‌مرغ، شیر یا خامه، پر می‌کنند.

_{منبع عکس: house and garden؛ نام عکاس: ناشناس}

برخی معتقدند که افزودن پنیر به کیش لورن، تا اواسط قرن بیستم میلادی مرسوم نبود و پس از محبوبیت این غذا در سطح بین‌المللی، رواج پیدا کرد. با این حال، ‌همچنان کیش لورن اصیل و کلاسیک را بهترین نوع این غذا می‌دانند که با خمیر کلاسیک تارت و فیلینگ خامه، تخم‌مرغ و بیکن تهیه می‌شود.

عده‌ای معتقدند که کلمه «کیش» از کلمه آلمانی «Kuchen» به‌معنای «کیک» اقتباس شده است؛ چراکه اولین کیش‌ لورن‌ها، به‌جای خمیر شورینی (خمیر شور) با خمیر نان تهیه می‌شدند. برای تهیه این غذای سنتی پرطرف‌دار و بسیار متنوع، معمولا در ابتدا کراست یا خمیر تارت را با همراهی مقداری نخود یا لوبیای خشک در فر می‌گذارند که هنگام پخت، زیاد پف نکند، فیلینگ دلخواه را روی کراست می‌دهند و مجدد به فر باز می‌گردانند تا کاملا پخته و سطح آن ترد شود.

کیش لورن را پس از اینکه از دما افتاد و کمی سرد شد، سرو و میل می‌کنند. حضور تخم‌مرغ، شیر، خامه و پنیر، بافت نهایی کیش لورن را سبک، پف‌دار و نسبتا نرم می‌کند. این بافت ترد و در عین حال آبدار و پفکی، در ابتدا بسیار روان به نظر می‌رسد؛ اما پس از سرد شدن، به اصطلاح خود را می‌گیرد و قابل برش زدن خواهد شد.

کیش لورن، همچنان به‌عنوان یک غذای بومی اصیل در منطقه لورن فرانسه و در روز اول ماه مه، تهیه و سرو می‌شود؛ اما در روزهای دیگر سال، اغلب به‌عنوان پیش‌غذا و همراه با سالاد سبز، به روی میز می‌آید.

بیف بورگینیون (Beef bourguignon)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۳۶
• رتبه در بین محبوب‌ترین خورش‌های گوشتی جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۹

«بیف بورگینیون» نام یکی از محبوب‌ترین انواع خورش در دنیا است که اصالت آن به منطقه زیبای بورگاندی یا بورگونی فرانسه می‌رسد؛ اما امروزه در تمام شهرهای این کشور و گاه در سطح جهانی سرو می‌شود. این خورش یا خوراک گوشت فرانسوی در ابتدا، تنها به مراسم خاص اختصاص داشت و حال، به‌عنوان یک غذای سنتی و معروف، همواره در منوی اغلب رستوران‌ها به چشم می‌خورد.

_{منبع عکس: bbc good food؛ نام عکاس: ناشناس}

قدمت بیف بورگینیون را به قرون‌وسطی نسبت می‌دهند؛ زمانی که فرایند پخت آهسته غذا و نرم‌ کردن قطعات گوشت گاو، با استفاده از موادی انجام می‌شد که به‌سادگی در دسترس نبود. در تهیه این غذای محبوب فرانسوی، پیاز، سیر، آویشن، هویج، سیب‌زمینی، قارچ و موادی ازاین‌دست، در کنار گوشت می‌نشینند تا طعم آن را دلچسب‌تر کنند.

آشپزهای فرانسوی، همه مواد را به‌مدت طولانی می‌جوشانند تا گوشت نرم و آبدار شود و از مقدار آب موجود در ظرف، سسی مقوی و تیره‌رنگ باقی بماند. برخی بر این عقیده‌اند که این غذا پس از استراحتی ۲۴ ساعته در یخچال و گرم شدن دوباره، طعم بسیار بهتری می‌گیرد.

سوپ پیاز (soupe a l’oignon)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۴۳
• رتبه در بین محبوب‌ترین سوپ‌های جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۲۶

سوپ پیاز فرانسوی (French onion soup) که روزگاری غذای ساده کشاورزان و افراد کم‌بضاعت جامعه بود، به‌مرور جای خود را میان قشر مرفه نیز باز کرد و در نهایت، به‌عنوان یک پیش‌غذای معروف و بسیار محبوب، در جهان مطرح شد.

_{منبع عکس: Marmiton؛ نام عکاس: ناشناس}

تاریخچه سوپ کلاسیک فرانسویان بر اساس شواهد موجود، به دهه ۱۹۶۰ میلادی بازمی‌گردد؛ چراکه سوپ پیاز در این زمان به اوج محبوبیت جهانی خود رسید؛ اما در واقع، نسخه مدرن این پیش‌غذای ساده و پرطرف‌دار، در پاریس قرن هجدهم میلادی ابداع شد. با این حال، رد پای سوپی مشابه سوپ پیاز، در قرون وسطی و نزد رومیان باستان نیز یافت شده است. به عبارت دیگر، پیش‌غذای سنتی فرانسوی با ریشه‌ای غنی و باستانی، در طول تاریخ تغییر کرد و شکل نهایی و امروزی آن در قرن ۱۷ یا ۱۸ میلادی ایجاد شد.

مواد اصلی سوپ پیاز را تنها استاک گوشت (آب گوشت یا کنسومه) و پیاز کاراملی شده در کره تشکیل می‌دهد و در هنگام سرو، برشی از نان تست و پنیر آب شده، محتویات ساده اما شگفت‌انگیز کاسه سوپ را تکمیل می‌کند.

استیک فلفلی (Steak au poivre)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۶
• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهی گوشتی جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه هشت

استیک فلفلی فرانسوی، چنانچه از نامش بر می‌آید، تکه گوشتی است که فلفل، طعم آن را تکمیل می‌کند. برای تهیه این غذای بسیار محبوب فرانسوی، سطح گوشت گاو با دانه‌های فلفل خردشده پوشانده و سپس، سرخ می‌شود.

_{منبع عکس: thespicehouse؛ نام عکاس: ناشناس}

استیک آماده را با سس غلیظ کره‌ای که در زمان پخت در ماهیتابه باقی مانده است، سرو و میل می‌کنند. این سس متشکل از مقدار کمی چربی و آب گوشت سرخ‌شده به‌همراه خامه، کره، نمک و فلفل است که به‌صورت گرم، روی استیک می‌آید و سریع سرو می‌شود.

یک متخصص استیک به نام «فرانسیس ماری» (Francis Marie) اعتقاد دارد که پیشینه استیک فلفلی به قرن نوزدهم میلادی و رستوران‌های کوچک نرماندی (منطقه‌ای در شمال غربی فرانسه) بازمی‌گردد. با این حال، افراد بسیاری هستند که ادعای ابداع استیک فلفلی را دارند و مشهورترین آن‌ها «امیل لرش» (Emile Lerch)، صاحب رستوران آلبرت (Restaurant Albert)‌ در شانزه‌لیزه پاریس، ادعا داشت که این غذا را برای نخستین بار، در سال ۱۹۳۰ میلادی طبخ کرده است.

کسوله یا کاسوله (Cassoulet)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۴۱
• رتبه در بین محبوب‌ترین خورش‌های جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۳۲

«کسوله» نوعی خورش سنتی فرانسوی به شمار می‌رود که از جنوب غربی این کشور می‌آید و سه نسخه مختلف برای آن معرفی می‌کنند. در واقع، سه شهر در فرانسه ادعا دارند که خاستگاه اولیه کسوله هستند و دستور اصلی غذا به آن‌ها تعلق دارد.

_{منبع عکس: Serious Eats؛ نام عکاس: ناشناس}

بر اساس نظریه‌ها و دستورالعمل‌های متفاوت در شیوه تهیه کسوله، این غذا با ژامبون دودی و سوسیس تند، تکه‌های گوشت گوسفند، کبک یا بلدرچین و ترکیبی از گوشت اردک یا غاز، درست می‌شود. با این حال، دستورالعمل‌های بسیار متفاوت و متنوع دیگری نیز برای کسوله معروف و محبوب فرانسوی، در منابع مختلف وجود دارد. 

ریشه کسوله را به قرن ۱۴ میلادی نسبت می‌دهند و برخی داستان پیدایش آن را یک افسانه می‌پندارند. بر اساس گفته‌های موجود، در طول جنگی ۱۰۰ ساله و محاصره ناحیه «کاستلنوداری» (Castelnaudary)، سربازان خسته و ناامید، از ساکنان خواستند تا تمام ذخایر غذایی باقی‌مانده را جمع و غذایی پرکالری و مغذی آماده کنند تا نیروی ازدست‌رفته را به آن‌ها بازگرداند. ساکنان شهر، غذایی مشابه کسوله فعلی تهیه کردند و سربازان در آن جنگ، شکست خوردند؛ اما کسوله به‌عنوان غذایی سنتی و مغذی باقی ماند و در تمام فرانسه رایج شد.

نام کسوله از کلمه «کسول» (cassole) می‌آید که در واقع، ظرف سفالی عمیقی را گویند که خورش در آن طبخ می‌شود. گوشت و لوبیای سفید، ساعت‌ها در دمای کم و داخل سفال پخته می‌شوند تا نرمی و لطافت مواد به‌حدی برسد که در دهان آب شود.

ساندویچ کره و ژامبون (Jambon-beurre)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۶۳
• رتبه در بین محبوب‌ترین ساندویچ‌های جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۴۱

«جومبون بیور» یا ساندویچ کره و ژامبون که به ساندویچ کره‌ای نیز شناخته می‌شود، ساندویچی ساده اما بسیار پرطرف‌دار در پاریس است. این ساندویچ را ازاین‌جهت از محبوب‌ترین اسنک‌های فرانسوی معرفی می‌کنند که بر اساس داده‌های آماری، تنها در سال ۲۰۱۳ میلادی، بیش از یک میلیارد از آن، در فرانسه به فروش رفت؛ ازاین‌رو، فرانسه را تنها کشوری در جهان می‌دانند که فروش نوعی ساندویچ خاص در آنجا، با فروش ساندویچ محبوب همبرگر برابری می‌کند و حتی از آن، پیشی می‌گیرد.

_{منبع عکس: Home Cook World؛ نام عکاس: ناشناس}

ساندویچ کره‌ای پاریسی، تنها از دو ماده کره و ژامبون در میان نان باگت فرانسوی تشکیل می‌شود؛ اما کیفیت بالای نان و استفاده از بهترین نوع کره و ژامبون، این غذای ساده شهر عشاق را به یکی از بهترین غذاهای فرانسوی تبدیل کرده است.

نوع دیگری از این ساندویچ به نام «Jambon Et Fromage» نیز وجود دارد که ترکیبی از ژامبون و پنیر است و برای علاقه‌مندان به پنیر یا کسانی گزینه مناسبی به نظر می‌رسد که طعم کره را در ساندویچ نمی‌پسندند.

فلامیش (Flamiche)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۸۲
• رتبه در بین محبوب‌ترین پای‌های خوش‌طعم جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۱۶

«فلامیش» در لغت به‌معنای کیک است؛ اما در واقع، یک پای سنتی به حساب می‌آید که با فیلینگ تره‌فرنگی، خامه و مقدار کمی کره و شیر آماده می‌شود. ریشه این غذا به منطقه «پیکاردی» در شمال فرانسه (حوالی مرز بلژیک) بازمی‌گردد و اولین دستور پخت شناخته‌شده آن را به دفترچه یادداشت سربازی فرانسوی، در اواخر قرن ۱۸ میلادی نسبت می‌دهند.

_{منبع عکس: Taste؛ نام عکاس: ناشناس}

برخی فلامیش را «کیش لورن پیکاردی» معرفی می‌کنند؛ چراکه شباهت‌های ساختاری بسیاری با کیش لورن دارد. همانند دستورپخت‌ غذاهای دیگر، دستور‌العمل فلامیش نیز در گذر زمان تغییر کرده و در روزگار فعلی، این پای کلاسیک و محبوب با افزودن پنیر، جوز هندی، بیکن و سبزیجات مختلف، به انواع متفاوتی تقسیم می‌شود.

فلامیش را گاهی همراه با غذاهای گوشتی سنگین، سرو و میل می‌کنند. مردم جنوب فرانسه نیز این غذا را با ماهی کولی، پیاز و زیتون آماده می‌سازند. به‌طور کلی، طعم‌های مختلفی برای این تارت یا پای سنتی فرانسوی وجود دارد و گاه، طعم آن می‌تواند حتی کمی شیرین باشد؛ ازاین‌جهت، برخی فلامیش را «کیک میوه‌‌دار مربایی» نیز توصیف می‌کنند.

سالاد نیسواز (Salade Nicoise)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۹۷
• رتبه در بین محبوب‌ترین سالادهای جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۲۹

«سالاد نیسواز» در میان سالادهای فرانسوی، از شهرت و محبوبیت بالایی برخوردار است. این سالاد کلاسیک رنگارنگ، از شهر نیس فرانسه می‌آید و علاوه بر ظاهر زیبا و خاص، خاصیت سیرکنندگی بالایی نیز دارد.

_{منبع عکس: lacuisinedegeraldine؛ نام عکاس: ناشناس}

گوجه‌‌فرنگی، تخم‌مرغ آب‌پز، ماهی تن، زیتون و روغن زیتون، مواد اصلی سالاد نیسواز را تشکیل می‌دهد. در اواخر سده ۱۹ میلادی، نیسواز را به‌عنوان «غذای ساده برای افراد فقیر» معرفی کردند؛ چراکه، ترکیب مواد اولیه آن را تنها گوجه‌فرنگی، ماهی موسوم به «آنچووی» (Anchovy) و روغن زیتون تشکیل می‌داد. این ترکیب ساده، در گذر زمان دستخوش تغییر شد و مواد دیگری نیز به سالاد افزودند که اغلب، سبزیجات تازه و خام بودند.

در ابتدای سده ۲۰ میلادی، سالاد نیسواز فرانسوی در سراسر جهان به شهرت رسید و مواد دیگری چون کاهو، فلفل قرمز خام، موسیر، کنگر فرنگی، لوبیا سبز خام و همچنین لوبیا سبز و سیب‌زمینی پخته نیز به ترکیب آن افزوده شد. با این حال، اختلاف‌نظرهای فراوانی درباره مواد اولیه به وجود آمد و به‌ویژه، مدافعان دستورالعمل‌ سنتی، وجود سبزیجات پخته را در سالاد رد کردند.

سالاد نیسواز به‌تنهایی و به‌عنوان غذای اصلی یا در کنار غذاهای گوشتی و دریایی سرو می‌شود. برخی نیز نیسواز را به‌عنوان ناهار تابستانی محبوبی می‌شناسند که با رنگ‌های چشم‌نواز و درخشان، فضای آفتابی و پرجنب‌وجوش نیس را در ذهن تداعی می‌کند. 

میونیر یا مونیر (À la Meuniere)

• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۵۱
• رتبه در بین محبوب‌ترین غذاهای تکنیکی در جهان، بر اساس سایت tasteatlas: رتبه ۲۳

«میونیر» یا «مونیر» غذایی دریایی معروف و محبوب در فرانسه است که چون دیگر غذاهای فرانسوی، ظرافت خاصی را در شیوه پخت‌وپز به نمایش می‌گذارد. این غذای کلاسیک، ترکیبی از ماهی تازه، کره، لیمو و جعفری است و همه تکنیک آن در سس کره‌ای لیمویی مخصوص خلاصه می‌شود.

_{منبع عکس: tasteatlas؛ نام عکاس: ناشناس}

فرانسوی‌ها مدعی‌ هستند که طبخ ماهی با شیوه پخت سنتی، آن را بسیار آبدار، نرم، لطیف و خوش‌طعم می‌کند. به عبارت بهتر، ماهی در حمامی از کره، لیمو و جعفری، به بافت ترد، ظاهر درخشان و طعم لطیفی می‌رسد که نظیر آن، کمتر پیدا می‌شود. بر اساس روش فرانسوی، یک ماهی کامل یا فیله ماهی را ابتدا در شیر و سپس در آرد می‌غلتانند و در کره تفت می‌دهند. ماهی سرخ‌کرده با افزودن لیمو و جعفری، طعم شگفت‌انگیزی پیدا می‌کند و در نهایت، با این سس کره‌ای معطر به لیمو، روی میز می‌آید.

طرز تهیه مونیر انعطاف‌پذیر است و با جایگزینی مواد اصلی، می‌توان به ترکیب تازه‌ای نیز دست یافت. متداول‌ترین غذایی که به این شیوه و تکنیک خاص فرانسوی تهیه می‌شود، در زبان فرانسه «سول مونیر» (sole meuniere) نام دارد.

سول مونیر با فیله ماهی تهیه می‌شود؛ پس از سرخ کردن، ماهی را کنار می‌گذارند، مقداری کره را روی حرارت ذوب و آب لیموی تازه و جعفری خردکرده را به آن اضافه می‌کنند. سس آماده را هنگام سرو غذا، روی ماهی می‌دهند و آن را به یک وعده غذای هیجان‌انگیز مبدل می‌سازند.

سول مونیر را غذای محبوب لویی چهاردهم می‌دانند که در قرن ۱۷ میلادی زندگی می‌کرد. از سوی دیگر، «جولیا چاید» (Julia Child)، آشپز مشهور آمریکایی و معرف آشپزی فرانسوی به مردم آمریکا، نیز در کتاب خاطرات خود نوشت که «سول مونیر» اولین غذایی بود که در سال ۱۹۴۸ میلادی در رستورانی فرانسوی میل کرد. وی، مونیر فرانسوی را هیجان‌انگیز‌ترین وعده غذایی در زندگی خویش تعبیر می‌کند؛ غذایی که جولیا را از یک فرد عاشق غذا به آشپزی پر شور و متخصص در غذای فرانسوی تبدیل کرد. 

_{منبع عکس‌ها: tasteatlas، cnn، onedayarecipe، delish، pardonyourfrench، Reddit ؛ نام عکاس: ناشناس}

چنانچه شما نیز از علاقه‌مندان به غذاهای فرانسوی هستید، یا تجربه و اطلاعاتی از انواع مختلف غذاهای فرانسوی دارید، لطفا آن را با ما و سایر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.

_{منبع عکس کاور: expatica؛ نام عکاس: ناشناس}