لذیذترین غذاهای محلی بلغارستان: کشور گل‌های رز در اروپا

بلغارستان، ارزان‌ترین کشور اروپایی، مقصدی بی‌نظیر برای تفریح در سواحل، تماشای صخره‌ها و کوهستان‌ها، کاوش در صوفیه با هزاران سال قدمت و خوردن غذاهای لذیذ محلی است. این کشور در تقاطع شرق و غرب اروپا قرار گرفته است و بسیاری از تمدن‌ها و فرهنگ‌های یونانی، رومی، رومیان اسلاوها و عثمانی‌ها در بلغارستان زندگی می‌کنند و همین امر، تنوع شگفت‌انگیزی به غذاهای آن داده است.

بلغارستان از سوپ ماست گرفته تا مرباهای گل، نان ذرت پوشانده‌شده با کره ذوب‌شده و شیرینی کریسپی فتا، بهشتی برای عاشقان غذا به شمار می‌آید. برای همین، کجارو قصد دارد تا در این مقاله، غذاهای محبوب ملی این کشور را به شما معرفی کند.

۱. بانیتزا (Banitsa)

_{عکس از مرله جا جوناس (Merle ja Joonas)}

هیچ غذایی به‌اندازه «بانیتزا»، یک شیرینی کره‌ای کریسپی، نمی‌تواند گرمای وجود و مهمان‌نوازی بلغاری‌ها را به شما نشان دهد. طبق گفته‌های مادربزرگ‌های این کشور، اگر کسی نتواند بانیتزا درست کند، هیچ‌وقت در زندگی موفق نخواهد شد.

شیرینی مشهور بلغاری با مخلوط تخم‌مرغ هم‌خورده، ماست محلی و تکه‌های پنیر فتا بین خمیر فیلو و سپس، پختن در یک فر، آماده می‌شود. یک بانیتزای عالی، دارای یک بافت داخلی نرم، ترد و نازک با پنیر فتای کمی تا حدی آب‌شده است.

در گذشته، در موقعیت‌های خاص، به‌خصوص در عید، در داخل شیرینی، طلسم‌های شانس می‌گذاشتند. این طلسم‌ها ممکن بود یک سکه با اجسام کوچک نمادین مانند یک تکه کوچک از شاخه درخت زغال‌اخته با یک شکوفه، نماد سلامتی یا طول عمر، باشند. اخیرا، افراد بسیاری در بلغارستان، روی تکه‌های کوچکی از کاغذ، آرزوهای خوب می‌نویسند و آن‌ها را در یک فویل نازک می‌پیچیند. این آرزوها شامل شادی، سلامتی یا موفقیت در سال جدید می‌شوند.

بانیتزا برای صبحانه با ماست ساده، دوغ یا نوشیدنی محبوب «بوزا» (boza) در ترکیه، قزاقستان، بلغارستان و کشورهای بسیاری دیگری، سرو می‌شود. این شیرینی را می‌توان به‌صورت سرد یا گرم خورد. از انواع بانیتزا می‌توان به بانیتزای اسفناج یا نوع شیرین آن با شیر یا بانیتسای کدوحلوایی اشاره کرد.

در حالی که بانیتزا، یک دسر مشهور در سراسر بلغارستان است، اما گفته می‌شود که بهترین آن را می‌توان در بخش شمال غربی کشور، در شهر «وراتسا» (Vratsa) و «ویدیم» (Vidim) پیدا کرد. دو نوع بانیتزا وجود دارد، نوع گرد که در آن، تکه‌های شیرینی، با مهارت و ظرافت به هم پیچیده شده‌اند و نوع فروتنانه صاف آن که قصد ندارد با ظاهر خود، خودنمایی کند، اما بسیار لذیذ است.

۲.  لوچنیک (Luchnik)

«لوچنیک»، رقیب کمتر شناخته‌شده بانیتزا با طعمی لذیذ از پیاز پرشده در یک لایه ضخیم آرد پخته‌شده، تهیه می‌شود. بلغاری‌ها توصیه می‌کنند که در اولین قرار خود به‌هیچ‌وجه این غذا را سغارش ندهید، زیرا لوچنیک، خیلی بوی پیاز می‌دهد.

از محتویات داخل لوچنیک می‌توان به تره‌فرنگی، برنج پخته‌شده، جعفری و پیاز اشاره کرد.

۳. نان سیمید (Simid)

نان «سیمید»، شبیه به بیگل، نوعی نان دوناتی‌شکل است که درست مانند مردم «گابرووو» (Gabrovo) در شمال بلغارستان، زادگاه خود، از بیرون به نظر سفت می‌آید اما وقتی به آن عادت کنید، متوجه طعم لذیذ و بی‌نظیر آن خواهید شد.

برای امتحان کردن این نان به «اتارا» (Etara)؛ یک دهکده تاریخی در هشت کیلومتری مرکز گابرووو با یک سیستم کانال آب استادانه و خانه‌های جذاب بروید. فقط کافی است که یکبار سیمید را امتحان کنید، مطمئن باشید که طعم آن هیچ‌وقت از زیر زبانتان نخواهد رفت.

۴. پوپارا (Popara)

بلغارستان، زمستان‌های سختی دارد. در حالی که فصل‌های تابستان این کشور، گرم و آفتابی هستند، فصل سرما، بلغاری‌ها را زیر ۱٫۵ متر برف در خانه محبوس می‌کند. تنها چیزی که باعث می‌شود آن‌ها بتوانند در این شرایط از تخت‌هایشان بیرون بیایید، یک کاسه داغ «پوپارا» است.

پوپارا، نوعی حلیم برای صبحانه است که از شیر گاو، پنیر فتای تکه‌ای و یک تکه بزرگ نان خرد‌شده برای تیلیت کردن در سوپ داغ، تشکیل می‌شود. این غذا بیشتر در بلغارستان، یونان، صربستان، بوسنی، مقدونیه شمالی، ترکیه و مونته‌نگرو مشهور است.

۵. سالاد شوپسکا (Shopska salata)

_{عکس از پیتر میلوچوویک (Petar Milošević)}

بلغاری‌ها عاشق سالادهایشان هستند. امکان ندارد در این کشور، یک جشن تولد، عروسی یا حتی مراسم ترحیم، بدون وعده سالاد، برگزار شود. سالاد «شوپسکا»، احتمالا مشهورترین سالاد بلغارستان به شمار می‌آید و ترجمه نام آن، «سالاد بوهمیایی» است.

سالاد شوپسکا در منطقه صوفیه، جایی که گفته می‌شود، مردم در آن، یک روال زندگی متفاوت، نامتعارف و سنت‌شکن دارند، بسیار محبوب است. این سالاد سرد، متشکل از گوجه، خیار، جعفری، فلفل خام یا کبابی، پیاز و پنیر فتا و کمی روغن زیتون روی این ترکیب، است.

سبزیجات غالبا به‌صورت مکعبی، خرد و با نمک، مزه‌دار شده و سپس با سسی از روغن زیتون و گاهی سرکه، تکمیل می‌شوند. در رستوران‌ها سس‌ها به‌صورت جداگانه ارائه می‌شوند. در انتها، روی سبزیجات سالاد، یک لایه ضخیم از پنیر رنده شده یا مکعبی شکل می‌ریزند.

۶. سالاد اووچارسکا (Ovcharska Salata)

یک بازیکن اصلی دیگر در زمینه سالاد، سالاد چوپان یا «اووچارسکا» است. این سالاد که تشابه زیادی با سالاد شوپسکا دارد، از گوجه، خیار، فلفل کبابی، گوشت، زیتون سیاه، قارچ، جعفری، تخم‌مرغ پخته و پنیر فتا تشکیل می‌شود. این سالاد سالم، فواید زیادی برای ما دارد و یکی از محبوب‌ترین سالادها در کشور بلغارستان محسوب می‌شود.

۷. کاچامک (Kachamak)

«کاچاماک» با بافتی سبک و نرم، نسخه بلغاری نان ذرت است. چاشنی‌های مختلفی را می‌توان به این غذا اضافه کرد. بسیاری از خانواده‌های بلغاری، کاچامک را با پنیر فتا و جگر مرغ خرد و سرخ‌شده، سرو می‌کنند و پس از اتمام پخت، روی آن، کره آب‌شده و پاپریکای شیرین می‌ریزند تا طعم و مزه لذیذتری پیدا کند.

ترجمه کاچامک در زبان ترکی، «فرار از زندگی دشوار» است. در گذشته، کاچامک، غذای فقیران بوده است، اما امروز، شهرت طعم آن به حدی زیاد است که در بسیاری از رستوران‌های کشورهای حوزه بالکان می‌توان آن را پیدا کرد.

۸. پیتکا (Pitka)

نان ساده خانگی «پیتکا»، ستون هر خانه در کشور بلغارستان است و همیشه در تعطیلات، سرو می‌شود. نکته جالب این نان این است که می‌توانید روی آن، هر شکلی بکشید و خلق کنید و هرچه روی نان زیباتر باشد، آشپز آن ماهرتر بوده است.

پیتکا معمولا در جشن کریسمس خورده می‌شود. گاهی اوقات یک سکه نقره در داخل آن می‌گذارند و هر کس که آن را پیدا کند، در سال پیش رو با موفقیت و شانس خوب، روبه‌رو خواهد شد. این نان، متشکل از آرد، تخم‌مرغ، کره، روغن ، نمک و کمی شکر است و طرح گل آفتابگردان برای روی آن، از محبوب‌ترین‌ها در بلغارستان به شمار می‌آید.

۹. گووچ (Gyuvetch)

اگر دوست دارید همه از آشپزی شما شگفت‌زده شوند اما نمی‌دانید که چگونه باید آشپزی کنید، «گووچ»، یک انتخاب فوق‌العاده برای شما است. قابلمه سرامیکی زیبا با نام «گووچه» (guyvetche)، درست مانند یک آرام‌پز برای شما عمل می‌کند. کافی است به‌سادگی، سبزیجات موردعلاقه خود، کمی گوشت، یک تخم‌مرغ و پنیر را در آن بریزید و سپس برای ساعت‌ها روی آتش یا گاز، این خوراک را بپزید.

از سبزیجات به کار رفته در گووچ، می‌توان به پیاز، گوجه، فلفل، بادمجان، زیتون، قارچ، سیب‌زمینی، هویج، کدوی سبز و نخودفرنگی اشاره کرد. شما می‌توانید از انواع گوشت مانند بره، گاو، گوساله، مرغ یا حتی ماهی در این خوراک، استفاده کنید. گووچ، معمولا با سالاد میکس بالکان، سرو می‌شود که متشکل از پاپریکای شیرین، بادمجان کبابی، سیر، گوجه و سرکه است.

برای خرید قابلمه‌های زیبا و هنری گووچه می‌توانید سری به فروشگاه‌های خیابان‌های شهر «تتون» در استان «لووچ» یا شهر «تریاونا» در استان گابروو بزنید.

۱۰. کوزوناک (Kozunak)

بچه‌های بلغاری، عاشق عید پاک هستند، اما نه برای تخم‌مرغ‌های خامه‌ای شکلاتی یا خرگوش‌ها. دلیل اصلی این علاقه، «کوزوناک» است. این شیرینی سبک و نرم با شکر و گاهی هم عسل و کشمش مویز، شیرین می‌شود و به‌محض اینکه، یک گاز از آن بزنید، در دهانتان آب می‌شود. شیرینی کوزوناک در سراسر کشور بلغارستان و رومانی، بسیار مشهور و محبوب است. مواد تشکیل‌دهنده کوزوناک‌، شیر، مخمر، تخم‌مرغ ، شکر، کره و پوست لیمو است.

۱۱. اسکارا (Skara)

بلغاری‌ها عاشق باربیکیو هستند، اما وقتی صحبت از باربیکیو به میان می‌آید، نباید تصور یک مهمانی تر و تمیز در حیاط پشتی خانه را کرد. باربیکیو در بلغارستان، یعنی یک بازار شلوغ با دودهایی برخاسته در هوا و صدای موسیقی بلند و سگ‌هایی که به‌دنبال یک تکه گوشت، در حال جست‌و‌خیز هستند. این یک منظره از یک جمعه معمولی در شهر «بوتفگراد» در استان صوفیه است.

دو محصول گوشتی مشهور که در بلغارستان کباب می‌کنند، «کباپچه» (kebapche) و «کارناچه» (karnache) هستند. کباپچه، یک سوسیس کوتاه تپل از گوشت مرغ یا گوساله است که طعمی، فلفلی، کره‌ای و کمی دودی دارد. شما کباپچه را با یک تکه بزرگ نان روستایی خواهید خورد. اگر برای خوردن این غذای محبوب، مجبور نباشید تمام دهانتان را باز کنید، قطعا با یک ساندویچ کباپچه خوب سر و کار ندارید.

کارناچه، کمی تندتر از کباپچه و به‌شکل یک مارپیچ، شبیه به مار زنگی است. این غذا با طعمی قوی‌تر، غالبا با خلال دندان به سر میز آورده می‌شود. شما می‌توانید این غذا را با نان یا سالاد نوش جان کنید. کارناچه و کباپچه معمولا در بلغارستان، با یک لیوان نوشیدنی خنک سرو می‌شوند.

۱۲. ترشی (Turshiya)

بلغاری‌ها دوست ندارند مسائل را به شانس واگذار کنند. آن‌ها برای آماده‌شدن در مقابل یک زمستان سخت، با ترکیب سبزیجات مختلف در سرکه، ترشی درست می‌کنند. ترشی گذاشتن، یکی از فرآیندهای نگهداری طولانی مدت سبزیجات است که در آن، خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک یا سرکه قرار می‌دهند. با بهره‌گیری از این فرآیند، می‌توان مواد خوراکی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت.

مادربزرگ‌های بلغاری، انواع شیشه‌های ترشی را در انبارهایی به‌شکل موزه نگهداری می‌کنند. از مواد تشکیل‌دهنده ترشی محبوب بلغاری، می‌توان به گوجه قرمز، گوجه سبز، کلم، هویج، کلم ترش، گل کلم و کرفس اشاره کرد.

۱۳. کمپوت (Kompot)

کمپوت، نسخه میوه‌ای از ترشی است. مردم ییلاقات بوتفگراد، «پراودتس» (Pravets) و «وراچش» (Vrachesh) در حیاط یا پشت ساختمان‌های آپارتمان‌ها جمع می‌شوند و یک آتش بزرگ درست می‌کنند. سپس میوه‌ها را در داخل قابلمه‌ها می‌جوشانند و در شیشه می‌ریزند. کمپوت‌های متنوع زیادی چون گیلاس، هلو، زردآلو، آلو، آلبالو و تمشک در بلغارستان وجود دارند.

۱۴. لیوتنیتسا (Lyutenitsa)

گاز را خاموش نکنید که نوبت به «لیوتنیتسا» رسیده است. از این ترکیب غنی از گوجه و فلفل، به‌عنوان سس، مخلفات و یک چاشنی در ساندویچ، استفاده می‌شود. بلغاری‌ها عاشق این هستند که روی ساندویچشان، لیوتنیتسا و پنیر فتای رنده‌شده بریزند.

اجزای تشکیل‌دهنده سس خوشمزه لیوتنیتسا، فلفل، بادمجان، هویج، سیر، روغن نباتی، شکر، نمک و گوجه‌فرنگی است. این سس معمولا از دیگر چاشنی‌های موجود در بلغارستان، تندتر است. بلغاری‌ها دوست دارند لیوتنیتسا را روی نان بمالند و با کباپچه، کوفته و گوشت بخورند.

۱۵. کاش‌کاوال (Kashkaval)

بلغاری‌ها علاقه خاصی به پنیر دارند. در حالی که فتا در بلغارستان، بسیار مشهور است و مردم این کشور، اعتقاد دارند که پنیر فتا، متعلق به آن‌ها است و با هر ادعایی از جانب یونانی‌ها برای اختراع این پنیر، مخالفت می‌کنند، پنیر «کاش‌کاوال» نیز مستحق کمی توجه است. این پنیر از شیر گاو یا گوسفند یا ترکیب هر دوی آن‌ها تهیه می‌شود.

کاش‌کاوال یا پنیر زرد، با بافتی شبیه به پنیر سوئیسی و مونستر، طعمی سبک و شیری دارد. این پنیر را تقریبا می‌توان با هر غذایی سرو کرد. بلغاری‌ها دوست دارند کاش‌کاوال را آب کنند و روی یک تکه نان تست بریزند و با یک تکه گوجه، آن را تبدیل به یک اسنک لذیذ کنند.

۱۶. کاوارما (Kavarma)

کاوارما، یکی از محبوب‌ترین غذاهای گوشتی بلغارستان است. این غذا، متشکل از تکه‌های گوشت مرغ یا گوساله به‌همراه پیاز، فلفل، سیر، جعفری و پونه کوهی است. برای امتحان کردن این غذای منحصر‌به‌فرد به دهکده‌های «اوگنیانوو» (Ognyanovo) و «رازلوگ» (Razlog) بروید.

۱۷. کاپاما (Kapama)

«کاپاما»، یک غذای پر از گوشت لذیذ بلغاری است. برای آماده‌سازی این غذا با یک لایه برگ مو، کار را آغاز کنید، سپس روی آن را با مرغ یا گوشت گوساله و سوسیس خام بپوشانید و لایه بعدی را به همین ترتیب بچینید. تعداد لایه‌ها کاملا به سلیقه شما بستگی دارد.

ادویه‌هایی که در کاپاما استفاده می‌شود، معمولا فلفل سیاه و زیره سبز هستند. بهترین کاپاما را می‌توان در «بانسکو» (Bansko) و رازلوگ، پیدا کرد.

۱۸. ماهی سرخ شده (Fried tsa tsa)

خانواده‌های بلغاری عاشق گذراندن تعطیلات در سواحل دریای سیاه هستند. دلیل آمدن آن‌ها به این مناطق در مواقع خاص، متفاوت است، اما همه آن‌ها روی یک چیز توافق دارند و آن هم ماهی سرخ‌شده است. این ماهی کوچک شاه‌ماهی شکل، در روغن غوطه‌ور شده و با حرارت زیاد سرخ می‌شود. معمولا این نوع ماهی را با لیموناد سرو می‌کنند.

۱۹. سوپ سیرابی (Shkembe chorba)

سوپ سیرابی از آن دسته غذاهایی است که یا عاشق آن می‌شوید یا حتی نمی‌توانید به آن، لب بزنید. این غذای رایج در کشورهای حوزه بالکان، از پیاز، کره، گوشت گاو، فلفل قرمز، جعفری، رب گوجه، سیر فراوان، پنیر کاش‌کاوال، پاپریکای قرمز و مقداری شیر تهیه شده و معمولا در صبح زود و در رستوران‌های کوچک سرو می‌شود.

۲۰. سوپ گزنه (Nettle soup)

از بلغاری‌ها می‌توان با نام «همه‌چیزخواران»، نام برد. طبق دستورهای غذایی مادربزرگ‌های بلغاری، شما می‌توانید بیشتر گیاهان را بخورید و برای اثبات این مساله، سوپ گزنه اختراع شد.

سوپ ساده گزنه که تنها با آب، روغن زیتون، پیاز، تره‌فرنگی، سبزیجات،هویج، سیب‌زمینی، برگ‌های گزنه به‌خوبی شسته‌شده، کره، خامه و یک تخم‌مرغ پخته می‌شود، بسیار لذیذ و فوق‌العاده سالم است. برای لذیذتر کردن آن، می‌توان کمی پنیر فتای خرد‌شده نیز به آن اضافه کرد.

۲۱. مربای درخت کاج

مربای درخت کاج، یکی از لذیذترین و خاص‌ترین مرباهای کشور بلغارستان است. این مربای شیرین از میوه درخت کاج تهیه می‌شود و ترکیب آن با نان تست و کره، آن‌قدر لذیذ است که آب دهانتان را راه می‌اندازد. این مربا را می‌توان در بخش جنوب غربی بلغارستان در نزدیکی پارک ملی «ریلا» و «کیوستندیل» (Kyustendil) و منطقه «سندانسکی» (Sandanski) پیدا کرد.

۲۲. تاراتور (Tarator)

اگر تاکنون متوجه نشده‌اید، باید به شما بگوییم که بلغاری‌ها علاقه وافری به محصولات لبنی دارند و از آن‌ها در سوپ‌هایشان نیز استفاده می‌کنند. درست برعکس آنچه فکر می‌کنید، بهترین راه خنک‌شدن در گرمای فصل تابستان، خوردن یک بستنی نیست. به‌جای آن، یک کاسه تاراتور، سر بکشید. این سوپ سرد ماستی متشکل از خیار، نمک و شوید، بهترین راه برای مقابله با گرمای ماه مرداد است.

۲۳. بوزا

«بوزا» هم از آن دسته نوشیدنی‌هایی است که یا عاشقش می‌شوید یا از آن متنفر هستید، مطمئن باشید هیج حالت میانه‌ای وجود ندارد. بوزا، یک نوشیدنی سنگین متشکل از آرد، شکر، آب و تمام آن چیزهایی است که در قفسه گرم آشپزخانه، خود بخود تخمیر می‌شوند. مزه ترش و شیرین بوزا در ابتدا به نظر عجیب می‌آید، اما اگر به آن شانس امتحان کردن بدهید، ممکن است واقعا از آن خوشتان بیاید. بوزا با بانیتزا و شیرینی‌های دیگر، یک ترکیب عالی است و در نقاط مختلف شهر تاریخی «پلوودیف»، می‌توان آن را خریداری کرد.

۲۴. حلوا

آبنبات شیرین و چسبنده حلوا با ترکیباتی از دانه‌های گل آفتابگردان و شکر فراوان، قطعا بدترین کابوس یک دندانپزشک بلغاری است. برخی از انواع حلوا با مغزهای مختلف آجیل و کشمش تهیه می‌شوند.

منطقه «هاسکوو» (Haskovo) برای حلواهای فوق‌العاده‌اش در سراسر کشور، مشهور است، پس اگر یک شیرینی‌خور قهار هستید، رفتن به این شهر را حتما در برنامه سفر خود به کشور بلغارستان، بگنجانید.

۲۵. مربای رز

بلغاری‌ها قبل از اثبات فواید گل برای سلامتی، آن را می‌خوردند. «کارلوو» (Karlovo) و «خازانلاک» (Khazanlak)، دو دره تماشایی گل‌های رز در بخش مرکزی بلغارستان هستند. بلغاری‌ها از گل رز برای ساخت عطر و محصولات آرایشی و بهداشتی و همچنین آبنبات و مربا استفاده می‌کنند. طعم این مربا درست مانند خود گل، شیرین و لطیف است.

جالب است بدانید یکی از بهترین سوغاتی هایی که از بلغارستان می‌توانید بیاورید، روغن گل رز است. رشد گل‌های رز در این کشور به‌قدری زیاد است که بلغاری‌ها، عصاره آن را برای تولید عطر به سراسر دنیا صادر می‌کنند. روغن ارزشمند گل رز است که به آن طلای بلغارستان می‌گویند، در دیگر نقاط جهان، بسیار کمیاب و نادر است. هر سال برای گل‌های رز بلغارستان، فستیوالی ۱۱۰ ساله در شهر «کازانلاک»، واقع در دامنه‌های بالکان، برگزار می‌شود.