بهترین کباب ترکی را در این رستوران استانبول بخورید

یک قطعه زمین جنگلی متراکم به بزرگی بیش از چند کیلومتر، همچون واحه‌ای در میان سازه‌های بتنی و ساختمان‌های مرتفع شهری بخش اروپایی استانبول، مخفی شده است. منطقه منحصربه‌فرد و شگفت‌انگیز کمربورگاز (Kemerburgaz)، دقیقا در این محدوده سرسبز و میان فرودگاه استانبول و بقیه شهر قرار دارد. با وجود ساختمان‌های دو‌ طبقه ساده و عاری از هرگونه زرق‌و‌برق و مغازه‌ها، این محله جایی نیست که بتوان آن را یک جاذبه اصلی گردشگری در کشور ترکیه دانست؛ اما استانبولی‌ها می‌دانند که اینجا، خانه بهترین کباب ترکی کل شهر است. با کجارو همراه باشید تا راز لذیذترین کباب ترکی استانبول را کشف کنید.

درست مانند بقیه جامعه، رستوران کارداشلر لوکانتزی (Kardeşler Lokantası) به‌معنای رستوران برادران، مکانی ساده و بی‌آلایش است. در اینجا هیچ پیشخدمت یا چشم‌انداز میلیون دلاری از تنگه بسفر وجود ندارد. در حقیقت، غیر از کباب آبداری که در پنجره جلویی با مهارت بریده و در نان پیچیده می‌شود و تماشای رفت‌و‌آمد مداوم مشتریان از میان رشته‌های بلند مهره‌ها در ورودی، جذابیت دیگری به چشم نمی‌خورد. جادوی واقعی در داخل رستوران اتفاق می‌افتد؛ جایی که غذای لذیذ، خود گویای کیفیت و شهرت آن است.

_{کیفیت کباب ترکی، یکی از نمادهای غذای محلی کشور ترکیه در کارداشلر لوکانتزی، به حد اعلی رسیده است، عکس از هاکان تاناک (Hakan Tanak)}

موفقیت‌های متواضعانه

مهمت آکایا (Mehmet Akkaya) با ۸۶ سال سن، موسس و صاحب این رستوران، در ۴۵ سال اخیر، هر روز به‌منظور سرو غذا برای مشتریان وفادارش در رستوران حاضر بوده است. او با صدایی آهسته، اما خون‌گرم با مهمانان‌ها سخن می‌گوید و بسیار واضح است که چرا مشتریان همیشگی وی، قبل از پرداخت صورت‌حساب، برای سلام و احوالپرسی پیش او می‌روند. در ادامه مهمت به ما می‌گوید که چگونه رستوران او که در سال ۱۹۷۴ افتتاح شده، در مقابل فشار مدرنیزه‌شدن سریع استانبول، مقاومت کرده است.

_{مهمت آکایا در ۴۵ سال گذشته، هر روز در این رستوران حضور داشته است، عکس از میندی یارتاشی (Mindy Yartasi)}

تجارت خانوادگی

آکایا،‌ آشپزی را در سن ‍۱۰ سالگی آغاز کرد. او در مورد منوی خود می‌گوید:

همه این‌ها، دستور‌العمل‌های غذایی ما هستند. ما آن‌ها را خلق کرده‌ایم. من دستیار یک سرآشپز بودم و طی سال‌ها، چیزهای زیادی از او آموختم. حالا، پسر من جلوی پیشخوان مغازه می‌ایستد و برادرزاده‌ام نیز با ما کار می‌کند.

تجارت خانوادگی آکایا، فضایی گرم و دلپذیر برای مشتریان فراهم می‌کند. در ساعت‌های شلوغ، غریبه‌ها سر یک میز در این رستوران می‌نشینند و با هم غذا می‌خورند. غذاهای هر روز در میز چرخداری در نزدیکی پشت مغازه، گرم نگه داشته می‌شوند؛ جایی که مشتریان می‌توانند نگاهی به آنچه آکایا در آن روز خلق کرده است، بیندازند و او با خوشحالی به آن‌ها کمک می‌کند تا از میان وعده‌های آن روز، غذای موردعلاقه‌شان را انتخاب کنند.

دهه‌ها فداکاری

استانبول در طول ۴۵ سال اخیر، به‌صورت تدریجی تبدیل به کلان‌شهری مدرن شده است و غذاهای کارداشلر در امتحان زمان و تغییرات، سربلند بیرون آمده‌اند. آکایا می‌گوید:

سال‌ها پیش، ۴۰ تا ۵۰ معدن زغال‌سنگ در این منطقه وجود داشت و ما تقریبا در ۲۴ ساعت شبانه‌روز باز بودیم؛ زیرا این رستوران، مکان موردعلاقه رانندگان کامیون برای غذاخوردن بود. هر معدن، حدودا ۱۰۰ کامیون داشت که هر روز در این جاده برای حمل زغال‌سنگ، تردد می‌کردند.

معادن زغال‌سنگ سال‌ها پیش بسته شدند و این محله با نوسازی گسترده، از محله‌ای فقیر تبدیل به منطقه‌ای متوسط شد؛ اما طبق گفته‌های آکایا، خدا با او همراه بود. او در ادامه می‌گوید:

خداوند، مشتریان جدیدی برای من فرستاد. هم‌اکنون ما کارگران کارخانه‌ها، مدیران بانک، صاحبان فروشگاه‌ها، دکترها و تقریبا هر حرفه‌ای که فکرش را بکنید در میان مهمان‌هایمان داریم.

آکایا در طول ۴۰ سال گذشته، کباب ترکی معروف خود را درست کرده یا بر نحوه تهیه آن، نظارت داشته است؛ اما هم‌اکنون، این وظیفه را به یکی از پسرهایش سپرده است. او می‌گوید:

این روزها، پسر دیگر من، ساعت سه صبح، مشغول تهیه سوپ برای مشتریانی می‌شود که از ساعت ۵ صبح به رستوران می‌آیند و سپس به پختن دیگر غذاهای اصلی و بریدن گوشت برای کباب ترکی می‌پردازد.

_{آکایا، غذاها را طبخ یا بر پخت آن‌ها نظارت می‌کرد، عکس از میندی یارتازی (Mindy Yartasi)}

بهترین کباب ترکی 

تنها چند غذای ترکی دیگر هستند که از کباب ترکی مشهور از قرن هفدهم، محبوب‌تر به شمار می‌آیند. در اصل، کباب از گوشت بره تشکیل می‌شد؛ اما امروزه کباب ترکی از مخلوط گوشت بره و گوساله، فقط گوساله و حتی مرغ نیز تهیه می‌شود و کیفیت آن بسیار متغیر است. با وجود اینکه بسیاری از رستوران‌ها، کباب از پیش آماده‌شده می‌خرند، بهترین فروشنده‌های کباب ترکی مانند کارداشلر، خودشان فرآیند آماده‌سازی را انجام می‌دهند.

آکایا، گوشت گوساله را از استان ساحلی بالیکسیر در فاصله ۳۰۰ کیلومتری استانبول تهیه می‌کند که برای کیفیت گوشت حیوان‌هایش مشهور است. وی می‌گوید:

ما گوشت خود را از بالیکسیر می‌خریم، بنابراین همیشه گوشت تازه داریم و از برش‌های متنوعی برای غذاهایمان استفاده می‌کنیم. گوشتی که ما با آن کباب می‌پزیم، یکی از بهترین گوشت‌ها در کل کشور است. قطعات بزرگ گوشت را می‌خریم، خودمان برش می‌زنیم و از استخوان‌ها برای تهیه آب گوشت در سوپ‌ها استفاده می‌کنیم.

برخی از برش‌ها را برای کباب و بقیه آن‌ها برای پخت کباب‌ها و دیگر غذاهای اصلی‌مان، به کار می‌بریم. کباب ترکی از برش‌های مختلفی از گوشت گوساله، به‌خصوص بخش‌های سینه و ران، درست شده و با لایه‌هایی از گوشت بره، کامل می‌شود.

هر روز صبح زود، آشپزها در کارداشلر، کباب ترکی را با وزن تقریبی ۷۰ کیلوگرم آماده می‌کنند که متشکل از ۲۰ درصد گوشت بره و ۸۰ درصد گوشت گوساله است. کباب‌ها تا ساعت سه بعد‌از‌ظهر هر روز فروخته می‌شوند.

راز موفقیت

بریدن کباب ترکی از چرخ گردان کباب‌پز، نیاز به یک دست ثابت دارد و آشپزهای حرفه‌ای که برای این کار آموزش دیده‌اند، اکثرا به زودرنج‌بودن معروف هستند که طبق گفته آکایا، یکی از شروط لازم این شغل به حساب می‌آید. او با خنده‌ای بر لب می‌گوید:

اگر استاد برش‌زدن گوشت ما، همیشه بداخلاق نباشد، کباب ترکی به این خوشمزگی نمی‌شود.

به‌غیر از برشکاران بداخلاق و ترش‌رو، چه عوامل دیگری باعث موفقیت این رستوران شده است، در حالی که دیگر مغازه‌ها، شکست خورده‌اند؟ آکایا می‌گوید، بسیار ساده است:

من عاشق کارم هستم! همیشه اینجا حضور دارم. چه دلیل دیگری می‌توانم بگویم؟

_{بریدن کباب ترکی از چرخ گردان کباب‌پز، نیاز به یک دست ثابت دارد، عکس از سم دائو (Sam Dao)}

در رستوران کارداشلر لوکانتزی، چه غذایی را امتحان کنیم؟

سوپ‌ها

غذاهای محلی ترکی، تاکید زیادی روی سوپ‌ها دارند که اغلب به‌عنوان صبحانه‌ای قوی و سالم با نان تازه، خورده می‌شوند. کارداشلر با رعایت‌کردن این سنت، تنوع لذیذی از سوپ‌های کلاسیک ترکی از جمله سوپ عدس زرد (مرچیمک) و سوپ عدس قرمز پر ادویه (ازوگلین) را از ساعت پنج صبح در اختیار مشتریان خود می‌گذارد. آن‌ها همچنین سیرابی‌های (اشکمبه) محبوب ترکی و کله‌پاچه را در منوی سوپ خود دارند که با سس سیر و سرکه و همچنین آب گوشت سرو می‌شود و به سوپ عروسی (düğün) مشهور است.

خوراکی‌های کنار غذا

اگر به‌دنبال غذایی همه‌پسند هستید، می‌توانید ماکارونی پخته (فیریندا ماکارنا) با سس بشامل یا کوفته‌های پرشده با گوشت و سرخ‌شده را سفارش دهید. برای تهیه سس بشامل، شیر گرم را به‌تدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام هم می‌زنند و سپس ادویه‌های مختلف را در این سس می‌ریزند. اجزای دیگر این سس، گوشت گوساله یا مرغ، کرفس، هویج، خامه و سیر است. افرادی که رژیم دارند، می‌توانند کنگرفرنگی‌های پخته (انگینار) و پرشده با نخودفرنگی، قطعات کوچک هویج و سیب‌زمینی را امتحان کنند که طعمی فوق‌العاده دارد.

غذاهای اصلی

رستوران کارداشلر، به‌غیر از کباب ترکی فوق‌العاده، هر روز غذاهای لذیذی سرو می‌کند، نظیر نخود و لوبیاهای سفید آرام‌پزشده با برنج سفید یا پلوی بلغور که طرفداران خودش را دارد. دیگر غذاهای اصلی، طبق فصل تغییر می‌کنند؛ اما منوی رستوران اغلب شامل سبزیجات پرشده، بادمجان کبابی، جگر بره پرشده و تنوعی از گوشت‌های تفت‌داده یا سرخ‌شده است که با برنج یا سیب‌زمینی سرو می‌شوند. اگر به‌دنبال غذای گریل‌شده یا کبابی هستید، استیک‌ها و کوفته‌های پرادویه را حتما امتحان کنید.

_{کارداشلر لوکانتزی، گستره لذیذی از غذاهای اصلی را به مشتریان، پیشنهاد می‌کند، عکس از میندی یارتازی (Mindy Yartasi)}

دسر

به یاد داشته باشید که حتما برای دسر هم جا بگذارید؛ زیرا پودینگ برنج پخته‌شده (سوت لاچ) با روکشی از فندق، تجربه‌ای است که نباید آن را به‌هیچ‌وجه از دست داد. این رستوران همچنین پودینگ بادام (کشکول) و کلوچه‌های شربتی با نام شکرپاره (şekerpare) در منوی دسر خود دارند که با یک لیوان چای، فوق‌العاده می‌شوند.

دنبال رستوران به‌خصوصی هستید؟ رستوران ترکی خود را در فهرست بالا پیدا نمی‌کنید؟ فهرست کاملی از رستوران های استانبول را در کجارو همراه با اطلاعات کامل آن‌ها از قبیل آدرس، شماره تماس و... مشاهده کرده و در کمترین زمان رستوران مورد نظر خود را پیدا کنید.