کافه های شکلات فروشی دیوانه کننده؛ زوریخ

ابتکار در پخت شکلات‌های متنوع امری مهم در بازار پررقابت امروزی است. داستان سفر به قلب کافه‌های شکلاتی را از زبان یک مسافر که به زوریخ سفر کرده است، بخوانید.

شکلات‌های کلاسیک قدیمی از ترکیبی از تافی، کشمش و وانیل درست می‌شوند. شکلات‌های زنگوله‌ای با روکش کاکائویی انواع مختلفی دارند، از ترافل با شکر مسکوادو (muscovado) گرفته تا آبنبات‌های رنگارنگ. من به اندازه‌ی کافی زمان صرف انتخاب شکلات مورد علاقه‌ام کردم. عجله‌ای نداشتم. خوب فکر کردم. رژیم و تمرینات ورزشی را در ذهنم به حالت تعلیق درآوردم و تصمیم گرفتم تا زمانیکه در سوئیس هستم در مورد سایز دور کمرم فکر نکنم.

من به زوریخ آمدم و از محل مقدس سوئیس یعنی شکلات‌فروشی‌ها بازدید خواهم کرد. شهر جاذبه‌های گردشگری فرهنگی زیادی (مانند موزه‌ی نقاشی، که کونستهاوس (Kunsthaus) یکی از آن‌ها است دارد) ولی در هیچ کدام از این جاذبه‌ها صف طولانی گردشگران را نخواهید دید. برخلاف این اماکن، مغازه‌های شکلات‌فروشی، صف‌های طولانی دارند. بدون مبالغه، بهترین شکلات‌های جهان در این محل به فروش می‌رسد.

مطمئنا این شکلات‌ها مشوقی اشتهاآور برای کسانی است که برای اسکی به این منطقه سفر می‌کنند. من هم مانند بسیاری از افراد برای اولین بار از طریق شکلات‌های کوچکی که بعد از شام سرو می‌شوند با این هنر آشنا شدم. من قرار ملاقاتی با استفانی گرینر (Stephanie Greiner) که طرفدار افراطی شکلات است، گذاشتم. او می‌گوید:

شکلات‌های لیندور(Lindor) در حدی خوشمزه است که می‌توانند شکلات‌های تبلورن (Toblerone) را از دور خارج کنند. هر شخصی که شکلات درست می‌کند، داستانی در مورد شکلات‌هایش دارد که بعضی از این داستان‌ها واقعا شنیدنی هستند.

اولین ایستگاه ما مغازه‌ی کونفیسری هانولد (Confiserie Honold) بود که بهترین شکلات‌های گیلاسی جهان را از صد سال قبل درست می‌کند. لادراچ (Läderach) که در خیابان اصلی باهنوهفستراسه (Bahnhofstrasse) قرار دارد، در درست کردن شکلات‌های تخته‌ای کیلویی تخصص دارد. آدرس  توسچر (Teuscher) کمی سخت است، ولی در نزدیکی میدان لیندنهوف (Lindenhof square) می‌توانید آن را که در درست کردن ترافل‌ها و نان‌ها کنجدی تخصص دارد، پیدا کنید. تعدادی دیگر از این شکلات‌فروشی‌ها نیز در این اطراف وجود دارد.

شکلات‌فروشی مکس (Max Chocolatier) هم در نزدیکی کلیسای سن پیتر (St Peter) قرار دارد. اگر به این محل رفتید، حتما شکلات پسته‌ای و کاراملی را از منوی گسترده‌ی آن سفارش دهید. امروزه چای ماچا (matcha) و چیلی بسیار رواج دارد، می‌توانید همراه با شکلات این چای را میل کنید.

سپرونگلی (Sprüngli) گران‌ترین و در دسترس‌ترین شکلات‌فروشی بوده که برای یک جعبه‌ی کوچک شکلات باید هزینه‌ای حدود ۱۵ یورو پرداخت کنید.  تعدادی از شکلات‌ها با پسته یا نمک دریایی تزیین شده‌اند. اگر در عید پاک به این مغازه بروید، شکلات‌های با نمکی را که با تخم‌مرغ یا خرگوش‌هایی تزیین شده‌اند، خواهید دید. برای تهیه‌ی این شکلات‌ها از شیر گاوهایی که به خوبی تغذیه شده‌اند، استفاده می‌شود و شکلات‌ها در جعبه‌هایی بسیار شیک تزیین می‌شوند.

زمانی که داشتم این مغازه را ترک می‌کردم، متوجه شکلات‌های رنگی لوگزمبورگلی (Luxemburgerli) شدم که مانند ماکارون در رنگ‌های مختلف لیمویی، صورتی و سرخ بودند. این شکلات‌ها که به صورت هرمی روی هم چیده شده بودند، به خاطر آشپزی که برای اولین بار آن‌ها را در سال ۱۹۵۰ میلادی درست کرد و اهل لوگزامبورگ بود، لوگزمبورگی نامیده شده‌اند.

زوریخ از زمانی که سپرونگلی و برنس از سال ۱۸۹۲ میلادی در این شهر شروع به کار کرده، تبدیل به پایتخت خوشمزه‌ی سوئیس شد. این برند‌های شکلات قدیمی در سوئیس همچنان مشغول به کار هستند، ولی برندهای جدیدی مانند لا فلور (La Flor) که بیش از ۱۰۰ سال است شکلات درست می‌کنند هم به تازگی به صورت رسمی از محصولات خود که از نوع شکلات برزیلی هستند، رونمایی کرده‌اند.

اگر می‌خواهید تغییرات جدید را در این هنر ببینید، به بوتیک شکلات ارو دکاکائو (Oro de Cacao) که  توسط  دیتر میر (Dieter Meier) در ماه دسامبر در نزدیکی رود لیمات (Limmat River) تاسیس خواهد شد، سر بزنید. میر نوازنده و مؤسس گروه موسیقی یلو (Yello) است. او اعتقاد دارد آشپزها برای اینکه شکلات‌های تلخ‌تری تولید کنند، دمای پخت دانه‌های کاکائو را افزایش‌ می‌دهند تا جایی که کاکائوها طعم سوخته می‌دهند. برعکس این رویه، او برای حفظ تلخی کاکائو از مهندسان کمک گرفته و با روشی که در درمای سرد انجام می‌شود، قادر شده طعم خوب و تلخ دانه‌ها را استخراج کند. او در این روش از شکر کمتری استفاده کرده و دانه‌های کاکائو اصراف نمی‌شوند. حاصل شکلاتی با کیفیت بسیار متفاوت نسبت به کاکائوهایی است که در بازار عرضه می‌شوند. این شکلات سالم‌تر، بدون شکر و برای کسانی که مشکل اضافه وزن و کالری‌سوزی دارند، مناسب است.

قلب قدیمی شهر نیدردورف (Niederdorf) با خانه‌هایی رنگارنگ و سقف‌هایی سیاه و سفید است. ما به سچوارزنبچ (H Schwarzenbach) رفتیم که مغازه‌ای خوب بوده و در سال ۱۸۶۴ تاسیس شده است. در این مغازه اقلام مختلف و مرغوبی از چای، قهوه و دانه‌های کاکائوی ماداگاسکار یا کاکائوی بولیوی و کره‌ی مکزیکی را می‌توانید، تهیه کنید.

کابارت وولتایر (Cabaret Voltaire) کافه‌ای است که با اینکه مخصوص شکلات نیست، ولی ارزش دیدن را دارد. این محل زادگاه هنر و ایده‌های خاص در دوران قدیم بوده و هنرمندان برای گفتگو و بحث در این محل گرد هم می‌آمده‌اند. نقش و نگار روی دیوار حاکی از هنر آن دوران است.

بعد از این کافه به کافه‌ی کاندیتوری (Conditorei Péclard im Schober) رفتیم و اسکوگی ملانژ (Schoggi Mélange) سفارش دادیم که خامه‎‌ای با شربت شکلات گرم بود و دستورش متعلق به سال ۱۸۷۴ میلادی بود.

تنها ناراحتی من در تمام این لحظه‌ها این بود که دیگر هیچ کجا شکلات به این خوشمزگی را نمی‌توانستم بخورم. این مغازه‌ها مکمل هم هستند، وقتی یکی ترافل‌های خوشمزه‌ای درست می‌کند، مغازه‌ی دیگر مطمئنا شکلاتی بهتر برای رقابت با سایر کافه‌ها و مغازه‌ها درست تولید خواهد کرد.