این خوراکی هرگز فاسد نمی‌شود

فاطمه حکمت شعار چهار شنبه، ۲۲ شهریور ۱۴۰۲ ساعت ۱۹:۰۳

عسل، غذایی است که به‌دلیل رطوبت کم و اسیدیته بالا، هرگز فاسد نمی‌شود؛ هرچند برخی شرایط محیطی می‌تواند بر فسادپذیری آن تاثیر بگذارد.

انسان از دیرباز به‌دنبال راهی برای حفظ و نگهداری بیشتر از مواد غذایی بوده است. در این میان، برخی از غذاها و خوراکی‌ها دیرتر به درجه فساد می‌رسند و تعدادی دیگر، تقریبا فاسد نمی‌شوند. برای مثال، گفته می‌شود که برنج سفید، تاریخ مصرف ندارد؛ مشروط بر اینکه در جای خشک و خنک نگهداری شود. شکر ماده دیگری است که اگر رطوبت به آن نرسد، کمتر دچار فساد می‌شود؛ چراکه برخی معتقدند که باکتری‌ها نمی‌توانند در قند خالص، زنده بمانند. نمک و سرکه نیز از دیگر موادی هستند که به‌سادگی فاسد نمی‌شوند.

با این حال، بسیاری از کارشناسان بر این عقیده‌اند که «عسل طبیعی» تنها ماده غذایی است که هرگز فاسد نمی‌شود. حتی برخی از منابع، خبر از کشف کوزه‌های عسل در مقبره‌های مصر داده‌اند که کاملا سالم و مثل روز اول، قابل خوردن بوده‌اند. عده‌ای نیز می‌گویند که قدیمی‌ترین عسل دنیا با قدمت ۵,۰۰۰ سال در گرجستان کشف شده است. چنانچه این خبرها، صرفا در حد ادعا نیز باشند، همچنان کارشناسان معتقدند که عسل، به‌سادگی به درجه فساد نمی‌رسد و تا چند سال، قابل استفاده است.

محققان، ترکیبات شیمیایی عسل را مهم‌ترین دلیل ماندگاری آن می‌دانند؛ در واقع، شهد گل‌ها با آنزیم‌های تولیدی زنبور عسل ترکیب می‌شود و در نتیجه، ترکیب شهد به قند‌های ساده تغییر می‌کند.

_{منبع عکس: Bee Culture؛ عکاس: نامشخص}

شاید بتوان یکی از دلایل فسادناپذیری عسل را نیز میزان زیاد قند (شیرینی خالص) آن دانست؛ چراکه عسل، از تقریبا ۸۰ درصد قند و حداکثر ۱۸ درصد آب تشکیل شده است. با این حال، مقدار دقیق نسبت آب و شکر در عسل، به گونه زنبور عسل، نوع گیاهان منطقه، آب و هوا، میزان رطوبت و پروسه فرآوری عسل بستگی دارد. گلوکونیک اسید، آنزیم‌ها، اسید آمینه، ویتامین‌ها، پروتئین و مواد معدنی چون پتاسیم از مواد موجود در عسل طبیعی هستند.

به‌طور خلاصه، ماندگاری بالای عسل طبیعی را می‌توان به موارد زیر نسبت داد:

خاصیت اسیدی: PH عسل طبیعی بین ۳٫۴ تا ۶٫۱ تخمین زده می‌شود؛ بنابراین، کاملا اسیدی است. تولید اسید گلوکونیک (Glucuronic acid) هنگام رسیدن شهد را دلیل اصلی این امر می‌دانند. بر این اساس، انواع باکتری‌ها که عامل فساد مواد غذایی هستند، در این محیط اسیدی نابود خواهند شد. به همین جهت، برخی معتقدند که عسل برای از بین بردن باکتری‌ها، درمان عفونت‌ها و زخم‌ها و ترمیم جای سوختگی، بسیار مفید است.
تاثیر آنزیم گلوکز: زنبور، طی فرایند ساخت عسل، آنزیم‌های مختلفی به این ماده می‌افزاید که «گلوکز اکسیداز» (Glucose oxidase)، از مهم‌ترین آن‌ها به شمار می‌آید. آنزیمی که پراکسید هیدروژن را آزاد و گلوکز را به اسید گلوکونیک تبدیل می‌کند. علاوه بر این، موادی چون پلی فنول‌ها، فلانوئید‌ها، متیل گلوکسال و… در عسل وجود دارد که از رشد میکرو ارگانیسم‌ها در عسل جلوگیری می‌کند و این غذای طبیعی سالم را به ماده‌ای ضد باکتری مبدل می‌سازد.
مقدار قند بسیار زیاد: حدود ۸۰ درصد از عسل را قند تشکیل می‌دهد و از این جهت، عسل را یک محلول فوق اشباع می‌دانند. در واقع، تراکم بالای محیط قندی عسل، اکسیژن مورد نیاز برای رشد باکتری‌ها و میکروب‌ها را از بین می‌برد و میکرو ارگانیسم‌ها، کوچک‌ترین فرصتی برای حضور نخواهند یافت.

_{منبع عکس: health shots؛ عکاس: نامشخص}

با وجود تمام موارد ذکر شده، گاهی شرایطی پیش می‌آید که ماندگاری و سلامت عسل به خطر می‌افتد. رطوبت، مهم‌ترین دلیل خرابی عسل طبیعی است؛ به‌طور کلی، موارد زیر، دلایل فساد عسل به شمار می‌رود:

رطوبت بیش از حد: رطوبت بالا از جمله مهم‌ترین عوامل تخمیر و فساد عسل به حساب می‌آید. ماندگاری عسل طبیعی منوط به رطوبت کمتر از ۱۸ درصد است و هرچه این میزان افزایش یابد، احتمال فساد و ترش شدن عسل، بیشتر خواهد شد.
برداشت عسل زودتر از موعد مقرر: چنانچه عسل، پیش از زمان مقرر برداشت شود، رطوبت موجود در آن، بیش از ۲۰ درصد خواهد بود؛ چراکه زنبور، برای تبدیل شهد با رطوبت ۶۰ تا ۸۰ درصدی به عسل با میزان رطوبت کمتر از ۲۰ درصد، به زمان مشخصی نیاز دارد. هرچه غلظت عسل کمتر باشد (عسل رقیق‌تر باشد) رطوبت بیشتری دارد و عسل نارس یا زود برداشت، محیط بهتری برای تخمیر و ترش شدن در اختیار خواهد داشت.
نگهداری نادرست عسل: عسل حتی اگر در زمان درستی برداشت شده و میزان رطوبت کمی نیز داشته باشد، مستعد جذب رطوبت محیط است؛ بنابراین، چنانچه درب ظرف عسل را باز بگذارید یا آن را در محیط مرطوب نگهداری کنید، احتمال فساد آن افزایش می‌يابد. از این جهت، همواره باید توجه داشت که عسل را در ظرف مناسب، با درب کاملا بسته و بدون تماس با هوای محیط، نگهداری کرد.
افزودن آب به عسل: افزودن آب به عسل، مورد نادری است که شاید بنا به دلایلی اتفاق بیفتد. چنین شرایطی، سرعت تخمیر عسل را افزایش می‌دهد و عسل را به مرحله فساد می‌رساند. حتی اگر ظرفی که عسل داخل آن ریخته می‌شود نیز خیس و مرطوب باشد، تاریخ انقضای عسل، به سرعت سر می‌رسد.
ورود ترکیبات سمی و میکروبی به عسل: فارغ از فساد زودرس، مورد نادر دیگری که می‌تواند عسل را به ماده‌ای غیر قابل خوردن تبدیل کند، ورود میکروب‌ها و ترکیبات سمی به این ماده غذایی است. گاهی، زنبورها در حالی از شهد تغذیه می‌کنند که سموم گل‌هایی چون آزالیا را جذب کرده‌اند. این سم وارد عسل می‌شود و پس از مصرف، اثرات مخربی چون سرگیجه، حالت تهوع، تغییر ضربان قلب یا فشار خون را برای مصرف‌کننده به‌همراه می‌آورد. در مواردی نیز میکروب‌ها از طریق گردوغبار، گرده‌ها یا دستگاه گوارش زنبور، وارد عسل می‌شوند و احتمال تخمیر و خرابی آن را افزایش می‌دهند.

با این حال، اگر عسل طبیعی در شرایط خوب و به شیوه درستی نگهداری شود، تا سال‌ها از فساد و خرابی دور خواهد ماند؛ اما ممکن است با گذر زمان، رنگ و ظاهر آن تغییر و به اصطلاح «رس» کند؛ البته خواص عسل نیز دستخوش تغییر خواهد شد و برخی از آنزیم‌ها و اسیدهای آمینه مهمی چون «پرولین» (Proline) نیز به مرور کاهش خواهد یافت.