جوجه کشی سنتی در مصر

مرغ‌هایی که در مزرعه زندگی می‌کنند معمولا به وسیله مرغ مادر به جوجه تبدیل نمی‌شوند. در عوض به وسیله گرمای مصنوعی اجاق‌های بزرگ برقی به نام دستگاه جوجه‌کشی (incubator) به جوجه تبدیل می‌شوند. در این دستگاه‌ها صدها و گاهی هزاران تخم‌مرغ می‌توانند همزمان جوجه شوند. دستگاه‌های جوجه‌کشی برقی اختراعی جدید هستند؛ اما قدمت خود جوجه‌کشی به هزاران سال قبل بازمی‌گردد. این بار کجارو شما را به هزاران سال پیش به مصر می‌برد.

مصریان باستان اولین کسانی بودند که برای اولین بار دست به جوجه‌کشی زدند. آن‌ها تمام مسافرانی که تا آن زمان چنین چیزی را ندیده بودند، حیرت‌زده کردند. بسیاری از این مسافران گزارش‌های گیج‌کننده‌ای از شیوه عجیب مصریان نوشته‌اند. از آنجا که مسافران را از جزئیات داخلی دستگاه جوجه‌کشی خود مطلع نمی‌کردند، آن‌ها نیز می‌اندیشیدند و به نتایج اشتباهی می‌رسیدند. یکی از نویسنده‌ها ادعا کرده است که خدمتکاران روی تخم‌ها می‌نشینند و آن‌ها را به جوجه تبدیل می‌کنند. سایمون فیتزسامون راهبی که در قرن ۱۴ به مصر سفر کرد، با ناباوری نوشته است که چطور جوجه‌ها بدون مرغ و خروس و به کمک آتش سر از تخم درآوردند. او نمی‌دانست که تخم‌ها پیش از اینکه وارد محفظه جوجه‌کشی شوند به شیوه سنتی و به‌وسیله خروس‌ها بارور می‌شوند. حتی ارسطو هم درباره جوجه‌کشی نوشته است. او نوشته تخم‌ها را با قرار دادن زیر تلی از کود می‌توان به جوجه تبدیل کرد.

اولین سفرنامه‌ای که بسیار مورد استقبال گرفت «سفرهای سر جان مندویل» بود که در سال ۱۳۶۵ به چاپ رسید. در این کتاب نیز توصیفی از اجاق جوجه‌کشی مصریان آورده شده است. سر مندویل می‌نویسد:

در آن شهر خانه‌ای وجود دارد که پر از کوره‌های کوچک است و آن طرف، زنان تخم‌های مرغ‌ها، غازها و اردک‌هایشان را می‌آورند تا آن‌ها را در کوره‌ها قرار دهند. آن‌ها تخم‌ها را با گرمای کود اسب و بدون هیچ مرغ، غاز یا اردکی نگه می‌دارند. در پایان هفته سوم یا پس از یک ماه آن‌ها بازمی‌گردند و جوجه‌هایشان را می‌برند، آن‌ها را پرورش می‌دهند و دوباره تخم‌هایشان را برمی‌گردانند تا کشور پر از آن‌ها شود.

رنه آنتوان فرشول دو رئومور، طبیعت‌گرا و دانشمند فرانسوی، اولین توصیف دقیق از جوجه‌کشی را در سال ۱۷۵۰ منتشر کرد. رئومور به مصر سفر کرد و جوجه‌کشی‌های فراوان و کار مزرعه‌داران را تماشا کرد.

کوره جوجه‌کشی معمول مصری یک سازه‌ی آجری با حدود ۲٫۵ متر ارتفاع و یک راهروی مرکزی بلند است. در دو طرف راهرو اتاق‌هایی وجود دارد که هر اتاق شامل دو طبقه روی هم هستند. هر طبقه تقریبا هم اندازه هستند و ورودی آن‌ها به‌قدری است که یک نفر بتواند به داخلش سینه‌خیز برود. تخم‌ها را در طبقه پایین، روی کاه یا گیاه کتان قرار می‌دهند. اتاقک‌های بالایی برای روشن کردن آتش به کار می‌روند. برای این کار کود گاو و شتر را همراه کاه مخلوط می‌کنند. این کار باعث می‌شود تا کود آرام‌آرام و با شعله‌ای کنترل‌شده بسوزد.

بسته به آب‌وهوا، آتش معمولا دو بار در روز روشن می‌شود و تخم‌ها به‌اندازه کافی چرخانده می‌شوند تا گرما به‌طور مساوی به همه جا برسد. این روند تا دو هفته طول می‌کشد و پس از این مدت آتش خاموش می‌شود. در این هنگام اعضای جنین کامل شده است و خود جنین گرمای داخلی کافی برای ادامه جوجه‌کشی را تولید می‌کند که یک هفته دیگر تا کامل شدن طول می‌کشد. در نهایت تخم‌ها در روز بیست و یکم سر از تخم بیرون می‌آورند.

زمانی که رئومور به فرانسه برگشت، سعی کرد با استفاده از شیوه مصری‌ها یک کوره جوجه‌کشی بسازد؛ اما چون هوای اروپا سردتر بود به موفقیت مزرعه‌دارای مصری دست نیافت. پس مرگ رئومور، ژان آنتوان نله آن را بهبود بخشید. پس از نله، ابه کوپینو نیز به‌منظور بهبود طرح رئومور از لامپ‌های الکلی برای گرم کردن تخم‌ها استفاده کرد. در اواخر قرن ۱۹ بود که اولین تجارت جوجه‌کشی آغاز شد.

در مصر صدها کوره جوجه‌کشی همچنان با استفاده از شیوه‌های قدیمی که هزاران سال پیش شکل گرفتند، به جوجه‌کشی ادامه می‌دهند؛ با این تفاوت که به‌جای کود از لامپ‌های بنزینی یا بخاری‌های برقی استفاده می‌کنند. آن‌ها هنوز از وسایل مدرن چون دماسنج یا ترموستات برای تنظیم دمای کوره استفاده نمی‌کنند. یک کارمند ماهر جوجه‌کشی می‌تواند تنها با نگه داشتن تخم جلوی چشمش دمای آن را بگوید. اگر تخم بیش از حد گرم باشد به آن‌ها آب می‌پاشند. اگر بخواهند بدانند که تخم در حال رشد است، آن را جلوی نور می‌گیرند. پوست تخم به‌قدری شفاف است که می‌توان داخلش را دید. این تجارب سینه به سینه از نسلی به نسلی دیگر منتقل شده‌اند. تکنیک‌های این حرفه، رازهایی محفوظ هستند.

اما جوجه‌کشی سنتی مصر نزدیک بود از بین برود. بر اساس یک بررسی توسط سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد، در سال ۲۰۰۹ صاحبان کوره‌های جوجه‌کشی تمایل فراوان برای به‌روز کردن شیوه‌های جوجه‌کشی را تنها به‌خاطر درصد بالای جوجه‌کشی، زیر سوال بردند.