اسلوونی؛ بهترین مقصد گردشگری غذایی در اروپا

زمانی که برای اولین بار از شرق به سمت ونیز رانندگی می‌کنیم با تپه‌ها و هوای مه‌آلود و باغ‌های درختان خرمالو با میوه‌هایی به رنگ نارنجی مواجه می‌شویم. تابلوهاه از ایتالیایی به اسلوونی تغییر می‌کنند و چهار سمت برج کلیسای رومی از دور دست نمایان می‌شود و تقریبا همه چیز آشنا به نظر می‌رسد. این احساس کاملاً غیر منتظره نیست. اسلوونی به عنوان یک کشور حتی 25 سال هم قدمت ندارد، اما قرن‌ها قلمرویی حائل بین ملت‌های بزرگتر بوده و توسط غریبه‌ها اداره می‌شده است. دیدن این کشور احساسی مانند این ایجاد می‌کند که تا حالا جایی نبودید اما با این حال آشنا نیز به نظر می‌رسد.

در هیچ جای دیگر، تاریخ زنده غذا و نوشیدنی محلی، دو مورد از هیجان‌انگیزترین دلایل برای رفتن به یوگسلاوی سابق، به این اندازه برجسته نیست. غذا خوردن در اسلوونی تحت تاثیر ایتالیا و اتریش، مجارستان و کرواسی، حتی ترکیه و روسیه است. و در سال‌های اخیر، مصرف‌کنندگان از توکیو تا نیویورک به نوشیدنی‌های خوش طعم این کشور توجه ویژه‌ای نشان داده‌اند. در حومه شهر و در پایتخت لیوبلیانا، تولیدکنندگان نوشیدنی و سرآشپزها از آشپزخانه های سنتی به عنوان یک آزمایشگاه برای ایجاد یک فرهنگ غذایی در حال تحول اما اصیل استفاده می‌کنند. به همین دلیل است که وعده‌های غذایی در اینجا گاهی اوقات حتی بر روی کیفیت داستان‌های برادران گریم تاثیر گذاشته است.

همراه با دوستم گرت الیور با یک فیات مینیاتوری گردشی در سراسر تپه‌های Goriška Brda، دقیقا هم‌جوار با مرز ایتالیا داشتیم. گرت در نوشابه‌سازی بروکلین سرپرست یکی از بخش‌ها و یک دایره المعارف آشپزی است. از آنجا که اسلوونی بخشی از بلوک شرقی بود، او در هنگام هر یک از وعده‌های غذایی‌مان جدیت یک باستان‌شناس در هنگام تهیه فهرست شهرهای آزتک را داشت. ما از کارخانه نوشابه‌سازی، رستوران و هتل Kabaj، مکانی در دامنه یک کوه با یک زاویه مخاطره‌آمیز که حتی ممکن است با نم نم باران هم جابجا شود، بازدید کردیم. مالک، ژان میشل مورل، یک فرانسوی و یک کارآگاه از جنبش موج نو فرانسه، نزدیک به 30 سال پیش پس از ازدواج با دختر یک تولیدکننده نوشیدنی اسلوونیایی به اینجا آمده و ماندگار شده است. ما همراه با او برای نهار در حیاط نشستیم و همسرش، کاتیا، یک کاسه سوپ شلغم ترش به نام Jota  برای‌مان آورد.

در سراسر اطراف ما باغ‌های انگور و تپه بود. ما 15 مایل بالاتر از دریای آدریاتیک بودیم. مورل برای ما نوشیدنی محلی، که بوی رز و چایی داشت، سرو کرد. او گفت قدمت این نوشیدنی به دوران رم باستان می‌رسد. مورل صراحتا گفت من تا به حال نوشیدنی از این بهتر و لذت‌بخش‌تر نخورده‌ام. من و گرت حریصانه دسری را خوردیم که از گلابی زمستانی پخته شده در نوشابه همراه با شاه بلوط درست شده بود.

قرار ملاقاتی با Aleš Kristančič، برجسته‌ترین شخصیت در صحنه غذا و نوشیدنی این کشور داشتیم. این فرد پس از سقوط یوگسلاوی تصمیم گرفت به جای تقلید از ایتالیایی‌ها و فرانسوی‌ها به ساخت نوشیدنی ویژه از میوه‌های محلی و انگور بپردازد. پس مدتی شهرتش به رستوران‌های سراسر جهان رسید. به نظر می‌رسد تقریبا تمام سرآشپزان جهان را تحت تاثیر قرار داده است.

کارخانه نوشیدنی او، Movia، یک کاخ گچی صورتی در بالای یک تپه است. در داخل، یک اسپری از ارکیده بر روی یک پیانو بزرگ و یک عکس از Kristančič در حال باز کردن سر یک بطری وجود دارد. یک نقاشی رنگ روغن به یاد ماندنی ازKristančič، همسرش، Vesna، و دو فرزند آنها ایستاده در در بالا پارتنون نیز دیده می‌شود. موسیقی "خاطرات" Cats با صدای بسیار بلندی از سیستم صوتی پخش می‌شود. نزدیک به غروب در Goriška Brda بود، و تپه های اطراف ما می‌درخشیدند.

نزدیک به یک ساعت پس از ورودمان، Kristančič  با لبخند و همراه با یک دستیار از راه رسیدند. او مرد باجذبه‌ای بود که داستان‌هایی در مورد گذشته منطقه یوگسلاوی و خوراک‌های لذیذ آن نقل می‌کرد. در زمانی که پدر او، تولید کننده نسل هفتم، حاضر نشد به تعاونی سوسیالیستی محلی بپیوندد، Aleš جوان برای جرمی در مدرسه تنبیه شد. به نظر می‌رسد او روح سرسختی را از پدر به ارث برده است.

برای شام، به دره ویپاوا، اسلوونی در مسیر جنوب در سراسر مرز ایتالیا رفتیم. در حین رانندگی در بزرگراه اسلوونیایی، من و گرت متوجه شدیم، به یک بلیط به نام vinjeta  نیاز داریم. من از عوارضی یک بلیط خریدم و آن را بر روی داشبورد پرتاب کردم؛ زمانی که سرعت فیات افزایش یافت، بلیط‌مان در رودخانه افتاد. ما مشکل‌مان را به زن جوانی که در خروجی آیدوشچینا در عوارضی کار می‌کرد، توضیح دادیم. او یک تماس گرفت و همکارش آمد، یک زن مسن‌تر که روسری پوشیده بود. لبخند او نشان می‌داد که وضعیت ما مضحک است، اما در نهایت ما را مجبور کرد یک vinjeta  دیگر بخریم. او صراحتا بیان کرد این وضعیت تقصیر خومان بوده.

در Pri Lojzetu، واقع در لژ شکار قرن 17 در پای رشته کوه‌های آلپ جولیان، ما foxlike Tomaž Kavčič خوش مشرب را ملاقات کردیم، که همراه با تامی و پدر پدربزرگ و مادربزرگ خود رستوران را در دهه1890تاسیس کردند. Kavčič  ناهارخوری‌اش را با استفاده از دستور العمل‌های نسل قدیمی خانواده و با یک خط تیره از زیگفرید و روی اداره می‌کند. در اوایل غذا، یک  لیوان نوشیدنی که اطرافش با سروکوهی تزئین شده بود برای ما سرو شد، سپس اطراف میزمان توسط یک کانتینر آب سیار پر از آب و مه شد. این اولین بار بود که در چنین فضایی غذا می‌خوردم.

تامی با هیجان پرسید می‌شود بگویید چگونه عطر درخت سرو کوهی در فضا منتشر شده. در مرحله بعدی سرو غذا یک مستطیل گوشتی جلوی ما قرار گرفت.

تامی با لحن نامطمئنی گفت «فک خرس»

گرت که به وضوح نمی‌توانست قبول کند پرسید «گلابی؟»

آشپز مشتاقانه بشقاب‌ها را گذاشت، روی نوک پا ایستاد و دست‌هایش را بالا برد و غرید «نه، خرس». معلوم شد گوشت بد بو به طور غیرمنتظره‌‌ای ترد و لذیذ است.

اسلوونی یکی از معدود مکان‌هایی در اروپاست که در آن خوردن خرس قانونی است. صبح روز بعد، از  Matej Tomažič صاحب Majerija، یک رستوران چند مایل دورتر درخواست کردم غذاهای عجیب و غریب بومی‌ها را برایم بگوید. او گفت بهترین و مورد علاقه‌ترین گوشت پنجه خرس است، که چند روز متوالی در نوعی سوپ پخته می‌شود. گاهی اوقات شما مطمئن نیستید دارید پنجه خرس را می‌خورید یا دست یک آدم را. از آنجا که  Majerija یکی از رستوران‌های شناخته شده در این کشور است، سعی کردیم آنجا را پیدا کنیم. پس از خروج از بزرگراه در امتداد یک جاده کوچکتر راندیم که اطراف آن باغ‌های انگور و علفزارهایی وجود داشت. در ناامیدی تمام بالاخره GPS چشمک زد و فهمیدیم که آنجا را پیدا کردیم. در نهایت ما یک تابلو، یک مربع چهار اینچی، بر روی درختی دیدیم که یک بشقاب و یک لیوان روی آن رسم شده بود. به یاد ماندنی‌ترین بخش از ناهار mlinci بود، یک نوع پاستا خانگی که بر روی یک اجاق چدنی با کلم بروکلی و سینه اردک دودی کباب شده بود.

Tomažič  و همسرش، ناتاشا، به تازگی یک هتل افتتاح کرده‌اند. به دلیل قوانین منع ساختمان‌های جدید در مجاورت مکان‌های قدیمی، یک چهارم مهمانخانه را در زیرزمین و زیر باغ گیاه ساختند. اتاق‌های شیک آن هر کدام نام یک گیاه را دارند، که  تصویر آنها نقاشی شده است و فضا را شبیه به محیط‌های آبگرم مکزیکی شیک کرده البته به جز پنجره‌های سقف و صدای تهویه. استنشاق هوای تازه در صبح و بوی رزماری فوق‌العاده بود.

بعد از صبحانه، Primož Lavrenčič  روی چمن خارج از رستوران منتظر ما بود تا به کارخانه نوشابه‌سازی‌اش Burja Estate برویم. یک پیراهن فلانل پوشیده یک سیگار در دستش بود و بیشتر شبیه به یک باریستا پورتلندی به نظر می‌رسید تا یکی از بهترین سازندگان نوشیدنی اسلوونی! قبل از اینکه از برادرش در سال 2009 جدا شود برای یک دهه در کارخانه خانوادگی‌اش کار کرده بود.

Burja  از نام باد سردی گرفته شده که در دره می‌وزد و گاهی اوقات سرعتش به 125 مایل در ساعت می‌رسد و  به مزارع آسیب می‌رساند. howls  ما را به خانه کوچکی در همان نزدیکی برد که با همسرش آنجا را اجاره کرده بودند. در آنجا دو دختر جوان بودند که سعی داشتند به یک گربه نارنجی ملوس والس آموزش بدهند. در انبار، که یک مکان مخفی برای اعضای مقاومت ضد فاشیستی در جنگ جهانی دوم بود، یک صلیب آنتیک به دیوار آویزان شده بود.

تا لیوبلیانا به اندازه 45 دقیقه رانندگی به سمت شرق فاصله داشتیم. این شهر یک پاسگاه مرزی از سلطنت هاپسبورگ با قدمت بیش از نیمی از یک هزاره داشت، که بعدا توسط قدرت‌های اروپایی در قرن 20 گرفته شد. در نهایت اکنون استقلال یافته است. بخش زیادی از شهر پس از زلزله سال 1895، با ثبات بصری قابل توجه‌ و نمونه‌های بسیاری عجیب و غریب و فوق العاده معماری هنر نو بازسازی شد. یکی از این معماری‌ها پل اژدها است که در دهانه رودخانه Ljubljanicaقرار دارد و علاوه بر اینکه ادای احترامی به حیات وحش است، گفته شده اینجا جیسون و آرگونات‌ها نیز در این مکان کشته شده‌اند. به نظر می‌رسد لیوبلیانا خالی از گردشگران آمریکایی است؛ در حالی که ما در اطراف راه می‌رفتیم، چند مرد محلی گفتگوی خود را قطع کرده و با گرت مشغول صحبت شدند.

ما برای ناهار به  Špajzaرسیدیم، در زبان اسلوونی این کلمه به معنی شربت‌خانه است، اما آنجا بسته بود.  خوشبختانه، مالک، Petra Sorbara، در را باز کرد  و گفت «مشکلی نیست، من اینجا را باز می‌کنم و پیشخدمت شما می‌شوم». برادر Sorbara، اریک، ظروف اسلوونی بسیاری از آشپزخانه مادربزرگ خود به یاد داشت که مواد غذایی را تازه نگه می‌داشت. یکی از غذاهایی که امتحان کردم و هرگز طعم آن را فراموش نخواهم کرد Ajdovi žganci na kislem mleku z ocvirki نام داشت، گندم سیاه دودی با شیر ترش. Sorbara  گفت این غذا در اینجا به عنوان صبحانه سرو می‌شود. پس از آن تخم بلدرچین خام و فوم وسبی روی آن با یک چاشنی ساخته شده از گوشت آهو، سرو شد. سپس یک فیله اسب سرو شد که طعمی مانند طعم گوشت گاو رول شده ترافل داشت. اطراف میزمان عکس‌های قدیمی و گل‌های شاخه بریده وجود داشت. این محل یکی از  محبوب‌ترین‌ها  مکان‌های در شهر است.

تحت تاثیر قرار نگرفتن با این شیوه زندگی دلنشین در لیوبلیانا سخت است. من برای قدم زدن از کافه بیرون آمدم و در کنار رودخانه با Miran Mohar، یکی از موفق‌ترین هنرمندان یوگوسلاو که سال‌های زیادی در مکان‌های دیگر، از جمله نیویورک زندگی کرده، مواجه شدم. Mohar به من گفت «زندگی در لیوبلیانا مثل تعطیلات دائم است». Mohar یک هنرمند در یوگسلاوی است، او حتی از زمان سلطه رژیم استبدادی تیتو یک کافه را به خاطر دارد که در دهه ۱۹۸۰ باز شده و از ایتالیا و اتریش هم به آنجا می‌رفتند. در حین صحبت‌مان او برای فرد دیگری که در کنار خیابان نشسته بود دست تکان داد و گفت که آن فرد یک داستان‌نویس است. Mohar معتقد است کلید شاد زیستن در لیوبلیانا این است که دائما در آنجا زندگی نکنی. او گفت «هنگامی که از یک شهر کوچک هستید خیلی خوب خواهد بود که همیشه به مسافرت بپردازید».

نزدیک زمان صرف شام بود و من و گرت با یک تاکسی به Cubo، یک مکان شلوغ و پر نور در حومه شهر رفتیم. پارکینگ با انواع خودروی سواری و سبک سیاه کاورنو پر شده بود. فضای داخلی با نقاشی‌های بزرگی از کانگوروها و پرندگان تزپین شده بود. صاحب  این مکان، Boštjan Trstenjak، کنار ما نشست و نقاط عطف زندگی‌اش را برای ما گفت. او در ابتدا خدمتکاری در یک دیسکو یوگسلاوی بوده بعد فروشنده ماشین‌های دست دوم در آلمان شرقی و سرانجام Cubo  را در سال 2003 تاسیس کرده و در این زمینه موفقیت چشمگیری به دست آورده است. او در کشور اولین سرآشپزی است که کتاب آشپزی خود را منتشر کرده است. در سال 2010، شعبه دوم Cubo  را در مرکز شهر افتتاح کرد اما پارسال آن را به چند فرد روسی فروخت. غذاها در Cubo مدرن هستند، اگر این طور نبود، همه اطرافیان ما خصوصا اسلوونیایی‌ها آنقدر با اشتها غذا نمی‌خوردند.Trstenjak  گفت این خیلی عالی است و ما را با هشت‌پایی که سفارش داده بودیم تنها گذاشت.

ما ساعات پایانی‌مان در لیوبلیانا را در  Vinoteka Movia، یک کافه که چند سال پیش توسط Aleš Kristančič  افتتاح شده گذراندیم. در آنجا Eva Klemenčič یک کارمند 25 ساله که برای امتحان ارشد درس می‌خواند را ملاقات کردیم. او ما با افتخار نوشیدنی‌های مختلف را به معرفی می‌کرد و سوالات ما را با صبر و حوصله پاسخ می‌داد. در بیرون و آن سمت خیابان گاری دستی‌ها کم کم به سمت خانه خود می‌رفتند و شهر خلوت می‌شد. و به آسانی می‌شد فهمید که این شهر برای قرن‌ها همین‌طور بوده است. ما آخرین مشتری‌های کافه بودیم.

 Klemenčič برای ما آروزی سفری ایمن و راحت داشت.