طرز تهیه پنکیک ژاپنی؛ صبحانه‌ای نرم و ابری در خانه

پنکیک ژاپنی نوعی پنکیک با بافت نرم، سبک و اسفنجی است که ارتفاع بیشتری از پنکیک‌های معمولی دارد. تفاوت اصلی این صبحانه با پنکیک‌های رایج، در روش آماده کردن تخم‌مرغ‌ها نهفته است؛ سفیده تخم‌مرغ را جداگانه هم می‌زنند تا حجیم شود و سپس آن را با دقت به مایه زرده اضافه می‌کنند. این روش به پنکیک کمک می‌کند بافتی شبیه سوفله پیدا کند.

برای تهیه این پنکیک به قالب مخصوص نیاز ندارید و می‌توانید آن را در تابه نچسب درست کنید. بااین‌حال، کنترل حرارت و نحوه ترکیب مواد اهمیت زیادی دارد؛ زیرا حرارت زیاد ممکن است سطح پنکیک را بسوزاند، درحالی‌که مرکز آن هنوز نپخته است. در ادامه، مواد لازم، مراحل تهیه و نکته‌های مهم برای جلوگیری از خوابیدن پف پنکیک را می‌خوانید.

مناسب برای ۲ نفر | زمان آماده‌سازی: ۱۵ دقیقه | زمان پخت: ۱۲ تا ۱۵ دقیقه

• تخم‌مرغ درشت: ۲ عدد
• آرد سفید قنادی: ۳۰ گرم
• شیر: ۲ قاشق غذاخوری
• شکر: ۲ قاشق غذاخوری
• نشاسته ذرت: ۱ قاشق چای‌خوری
• بیکینگ‌پودر: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
• وانیل: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
• آبلیمو: نصف قاشق چای‌خوری
• روغن: مقدار بسیار کم برای چرب کردن تابه
• آب: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری برای ایجاد بخار

تخم‌مرغ‌ها را به‌آرامی بشکنید و زرده و سفیده را در دو ظرف جداگانه بریزید. ظرف سفیده باید کاملا تمیز و خشک باشد و هیچ اثری از چربی یا زرده در آن وجود نداشته باشد؛ زیرا این مواد مانع فرم گرفتن مناسب سفیده می‌شوند.

زرده‌ها را با شیر و وانیل در یک کاسه مخلوط کنید تا مایه یکدستی به دست بیاید. سپس آرد، نشاسته ذرت و بیکینگ‌پودر را با هم ترکیب کنید و از الک بگذرانید. مواد خشک را به مخلوط زرده اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا گلوله‌های آرد از بین بروند. پس از یکدست شدن مایه، هم زدن را متوقف کنید تا بافت پنکیک سنگین نشود.

سفیده‌ها را با همزن برقی بزنید تا کف کنند. سپس آب‌لیموترش را اضافه کنید و شکر را در سه مرحله، کم‌کم، داخل ظرف بریزید. هم زدن را ادامه دهید تا سفیده سفید، براق و حجیم شود و هنگام بالا آوردن پره‌های همزن، نوک آن کمی خم شود اما شکل خود را حفظ کند.

اگر سفیده به‌اندازه کافی فرم نگیرد، پنکیک هنگام پخت ارتفاع مناسبی پیدا نمی‌کند. در مقابل، هم زدن بیش از حد نیز می‌تواند مرنگ را خشک و دانه‌دانه کند و ترکیب آن با مایه زرده را دشوار سازد.

یک‌سوم مرنگ را به مایه زرده اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید تا مایه سبک‌تر شود. سپس باقی مرنگ را در دو مرحله بیفزایید و با لیسک، مواد را از کف کاسه به سمت بالا برگردانید. از هم زدن دورانی و شدید خودداری کنید تا هوای داخل سفیده از بین نرود.

پس از یکدست شدن مایه، بهتر است معطل نکنید و پخت را شروع کنید؛ زیرا با گذشت زمان، حباب‌های هوای مرنگ به‌تدریج از بین می‌روند و پنکیک ممکن است پف کمتری داشته باشد.

یک تابه نچسب و دردار را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید. کف تابه را با مقدار کمی روغن چرب کنید و روغن اضافی را با دستمال کاغذی بگیرید. روغن زیاد می‌تواند باعث شود سطح پنکیک به‌صورت نامنظم طلایی شود.

مایه را با قاشق به شکل توده‌های کوچک و بلند در تابه بریزید. برای بلندتر شدن پنکیک‌ها، می‌توانید ابتدا مقداری از مایه را در تابه قرار دهید و پس از حدود یک دقیقه، کمی دیگر روی مرکز هر پنکیک اضافه کنید. این کار به حفظ شکل بلند آن‌ها کمک می‌کند.

یک تا دو قاشق غذاخوری آب را در قسمت خالی تابه بریزید؛ آب نباید مستقیما با مایه پنکیک تماس پیدا کند. بلافاصله در تابه را ببندید و اجازه دهید پنکیک‌ها حدود ۵ تا ۶ دقیقه با حرارت بسیار کم بپزند. بخار ایجادشده به پخت بهتر قسمت داخلی کمک می‌کند.

وقتی کف پنکیک‌ها بسته شد و سطح آن‌ها کمی خودش را گرفت، با یک کفگیر پهن و به‌آرامی آن‌ها را برگردانید. دوباره مقدار کمی آب در فضای خالی تابه بریزید، در آن را ببندید و حدود ۴ تا ۵ دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید.

پس از پایان زمان پخت، یکی از پنکیک‌ها را به‌آرامی لمس کنید. بافت آن باید حالت ارتجاعی داشته باشد و پس از فشار ملایم، تا حد زیادی به شکل اولیه برگردد. اگر مرکز پنکیک هنوز خیس یا خمیری است، چند دقیقه دیگر با حرارت کم و در بسته آن را بپزید.

پنکیک‌ها را بلافاصله پس از پخت در ظرف قرار دهید و با عسل، میوه تازه، پودر قند، خامه یا شکلات صبحانه سرو کنید. کمی کاهش ارتفاع پس از خارج کردن پنکیک از تابه طبیعی است؛ اما اگر پنکیک کاملا تخت شود، احتمالا سفیده به‌درستی فرم نگرفته یا مرکز آن به‌اندازه کافی نپخته است.

مهم‌ترین نکته برای تهیه پنکیک ژاپنی، حفظ هوای داخل مرنگ است. به همین دلیل، باید سفیده را در ظرفی تمیز فرم دهید، شکر را به‌تدریج اضافه کنید و هنگام ترکیب کردن مواد، از هم زدن شدید بپرهیزید. همچنین مایه آماده‌شده را برای مدت طولانی کنار نگذارید و تا زمانی که هنوز حجیم است، آن را در تابه بریزید.

حرارت باید بسیار ملایم باشد. اگر تابه بیش از اندازه داغ شود، سطح پنکیک زودتر از مرکز آن می‌پزد و ممکن است بسوزد، درحالی‌که داخل آن همچنان خام می‌ماند. استفاده از در تابه و مقدار کمی آب برای ایجاد بخار، به پخت یکنواخت‌تر کمک می‌کند.

برای اینکه پنکیک ارتفاع بیشتری داشته باشد، مایه را در چند مرحله روی مرکز هر پنکیک بریزید و آن را روی سطح تابه پخش نکنید. همچنین بهتر است پنکیک‌ها را با فاصله مناسب در تابه قرار دهید تا برگرداندن آن‌ها آسان باشد.

اگر پنکیک پف کافی ندارد، ابتدا نحوه فرم دادن سفیده را بررسی کنید. سفیده شل، ظرف چرب یا ورود زرده به سفیده می‌تواند مانع ایجاد مرنگ مناسب شود. ترکیب کردن خشن مرنگ با مایه زرده نیز هوای داخل آن را خارج می‌کند و باعث می‌شود پنکیک هنگام پخت کوتاه‌تر بماند.

اگر پنکیک پس از خارج شدن از تابه ناگهان می‌خوابد، ممکن است مرکز آن به‌اندازه کافی نپخته باشد. پنکیک سوفله‌ای به زمان کافی برای پخت داخلی نیاز دارد؛ بنابراین بهتر است به‌جای افزایش حرارت، زمان پخت را کمی بیشتر کنید. البته مقداری افت ارتفاع پس از پخت طبیعی است و نباید انتظار داشت پنکیک در تمام مدت دقیقا به اندازه زمان حضور در تابه باقی بماند.

خمیری ماندن داخل پنکیک نیز معمولا به ضخامت زیاد، حرارت بالا یا زمان پخت ناکافی مربوط می‌شود. در چنین شرایطی، حرارت را کمتر کنید و اجازه دهید پنکیک چند دقیقه دیگر با در بسته بپزد. اگر مایه از ابتدا روی تابه پخش می‌شود، ممکن است مرنگ به‌اندازه کافی فرم نگرفته باشد یا هنگام ترکیب مواد، بیش از حد هم زده شده باشد.

بله؛ برای تهیه پنکیک ژاپنی به قالب مخصوص نیاز ندارید. می‌توانید مایه را با قاشق در تابه نچسب بریزید و برای ایجاد ارتفاع بیشتر، آن را در چند مرحله روی هم اضافه کنید. مهم این است که مایه به‌اندازه کافی حجیم باشد و هنگام ریختن در تابه، شکل خود را حفظ کند.

استفاده از همزن برقی نیز ضروری نیست، اما فرم دادن سفیده با همزن دستی به زمان و نیروی بیشتری نیاز دارد. برای رسیدن به بافت مطلوب، باید سفیده را آن‌قدر بزنید که حجیم و براق شود و بتواند هوای لازم برای پف پنکیک را در خود نگه دارد.

کالری پنکیک ژاپنی به اندازه پنکیک‌ها و مقدار مواد اولیه بستگی دارد. با توجه به ترکیب تخم‌مرغ، آرد، شیر و شکر در این دستور، هر پنکیک ممکن است حدود ۸۵ تا ۹۰ کالری داشته باشد؛ البته این مقدار تقریبی است و با اندازه نهایی هر پنکیک تغییر می‌کند. افزودن عسل، خامه، کره یا شکلات صبحانه نیز کالری وعده را افزایش می‌دهد.