راز مایونز؛ سس محبوبی که زادگاهش هنوز محل اختلاف است

به‌نقل از Travel & Leisure، مایونز یکی از شناخته‌شده‌ترین سس‌های جهان است و معمولا نام آن با آشپزی فرانسوی گره خورده است، اما داستان پیدایش این سس چندان روشن نیست. اسناد و دستورهای غذایی قدیمی نشان می‌دهند که ریشه مایونز ممکن است به جزیره منورکا در اسپانیا بازگردد؛ جایی که روایتی متفاوت از تولد این سس وجود دارد.

منورکا، دومین جزیره بزرگ در میان جزایر بالئاری اسپانیا، امروزه به‌خاطر سواحل، طبیعت و غذاهای محلی خود شناخته می‌شود. با این حال، این جزیره مدیترانه‌ای ممکن است نقشی مهم‌تر در تاریخ آشپزی جهان داشته باشد؛ چراکه برخی شواهد تاریخی، آن را خاستگاه اولیه مایونز معرفی می‌کنند.

یکی از شواهد مهم درباره ریشه منورکایی مایونز، در کتاب‌های آشپزی قدیمی دیده می‌شود. در کتابی با عنوان Receptari Caules. Cuina Menorquina Del Segle XVIII که مجموعه‌ای از ۲۵۱ دستور غذای قرن هجدهمی است، دستور سسی با نام salsa de peix crua یا «سس ماهی خام» ثبت شده است.

روش تهیه این سس شباهت زیادی به مایونز امروزی دارد. در این دستور، زرده تخم‌مرغ با روغن به‌آرامی مخلوط می‌شود و موادی مانند پیاز، جعفری، سیر، فلفل و سرکه نیز به آن اضافه می‌شود.

مایونز در کتاب آشپزی دیگری از قرن هجدهم با عنوان Art de la Cuina یا «هنر آشپزی» نیز در بیش از ۱۲ دستور دیده می‌شود. این کتاب را یک راهب فرانسیسکن نوشته بود و شواهد آن نشان می‌دهد که سس‌های مشابه مایونز امروزی در آشپزی منورکا سابقه‌ای طولانی داشته‌اند.

حتی گفته می‌شود که این سس در ابتدا فقط برای غذا استفاده نمی‌شد. بر اساس روایت‌های محلی، یکی از قدیمی‌ترین اشاره‌ها به آن به سال ۱۷۲۰ بازمی‌گردد؛ زمانی که از نوعی سس مشابه به عنوان پماد درمانی برای سوختگی استفاده می‌شد.

ارتباط مایونز با فرانسه احتمالا به میانه قرن هجدهم بازمی‌گردد. فرانسه بین سال‌های ۱۷۵۶ تا ۱۷۶۳ کنترل منورکا را در اختیار داشت. در جریان این حضور نظامی، لویی فرانسوا آرمان دو پلسی، دوک ریشلیو و فرمانده نیروهای فرانسوی، ضیافتی برای بزرگداشت تصرف جزیره برگزار کرد.

در این مراسم، سسی شبیه مایونز به عنوان سس سرد در کنار ماهی سرو شد. همین اتفاق احتمالا یکی از نقاط مهم در انتقال این سس از منورکا به فرهنگ آشپزی فرانسه بود.

پس از آن، فرانسوی‌ها این سس را با خود به فرانسه بردند و استفاده از آن در آشپزی فرانسوی گسترش پیدا کرد. به این ترتیب، غذایی که احتمالا در منورکا سابقه داشت، در فرانسه به شهرت رسید و نامی جهانی پیدا کرد.

یکی از نظریه‌های رایج درباره نام این سس به شهر ماهون، پایتخت منورکا، مربوط می‌شود. نام قدیمی سس در اسپانیایی mahonesa بود و برخی معتقدند این نام مستقیما از ماهون گرفته شده است.

اما روایت دیگری، داستانی متفاوت دارد. بر اساس این روایت، دوک ریشلیو پس از حضور در منورکا از سسی که در آنجا چشیده بود، بسیار خوشش آمد و آن را به افتخار ماهون نام‌گذاری کرد.

حتی داستانی درباره معشوقه دوک نیز وجود دارد. گفته می‌شود او در نامه‌ای از اقامت خود در ماهون و سس فوق‌العاده‌ای که در آنجا خورده بود، نوشته بود، اما به دلیل پنهانی بودن رابطه‌اش نمی‌توانست نام معشوقه خود را روی سس بگذارد و در نهایت از نام mahonesa استفاده کرد.

البته هیچ‌کدام از این روایت‌ها قطعی نیستند و تاریخ دقیق پیدایش نام مایونز همچنان محل بحث است.

یکی از دلایل اصلی می‌تواند جایگاه فرانسه در فرهنگ آشپزی اروپا در آن دوره باشد. منورکا در آن زمان شهرت گسترده‌ای در زمینه غذا نداشت، اما فرانسه یکی از مهم‌ترین مراکز آشپزی اروپا محسوب می‌شد.

وقتی سس mahonesa وارد آشپزی فرانسه شد، نام آن نیز به شکل متفاوتی تلفظ و نوشته شد. به‌تدریج نامی که امروزه در زبان‌های مختلف به شکل mayonnaise شناخته می‌شود، جای خود را باز کرد.

به این ترتیب، فرانسه احتمالا بیش از آنکه لزوما محل اختراع مایونز باشد، نقشی اساسی در مشهور شدن و گسترش جهانی آن داشته است.

نسخه سنتی منورکایی مایونز به مواد پیچیده‌ای نیاز ندارد. زرده تخم‌مرغ، روغن زیتون، چند قطره آب‌لیمو و مقدار کمی نمک، مواد اصلی آن را تشکیل می‌دهند.

روش سنتی تهیه نیز به ابزارهای ساده‌ای متکی است. زرده تخم‌مرغ و نمک در هاون سرامیکی قرار می‌گیرند و روغن به‌آرامی و در حالی که مخلوط به طور مداوم هم زده می‌شود، به آن اضافه می‌شود.

راز اصلی در این مرحله، صبر و یکنواختی هنگام افزودن روغن است. پروتئین موجود در زرده باید بتواند روغن را به‌تدریج جذب کند تا سس به بافتی یکدست و کرمی برسد.

در روش سنتی، به جای مخلوط‌کن از دسته چوبی هاون استفاده می‌شود. طرفداران این روش معتقدند نتیجه نهایی نسبت به استفاده از مخلوط‌کن برقی بافتی نرم‌تر و خامه‌ای‌تر دارد.

حتی یک روش ساده برای تشخیص آماده شدن مایونز وجود دارد: اگر دسته هاون را به صورت عمودی داخل سس قرار دهید و نیفتد، مایونز آماده شده است.

منورکایی‌ها گاهی برای تغییر طعم، مواد دیگری نیز به آن اضافه می‌کنند. ریحان یا زعفران برای نسخه‌های شور و موادی مانند عسل و پنیر برای نسخه‌های شیرین از جمله گزینه‌هایی هستند که می‌توانند به مایونز اضافه شوند.

در نتیجه، اگرچه فرانسه نقشی مهم در شناخته شدن مایونز در جهان دارد، اما شواهد تاریخی موجود نشان می‌دهند که داستان این سس احتمالا خیلی پیش‌تر و در جزیره منورکا آغاز شده است؛ روایتی که هنوز میان تاریخ‌نگاران غذا محل بحث است، اما دست‌کم یک نکته را روشن می‌کند: داستان مایونز بسیار پیچیده‌تر از یک دستور ساده آشپزی است.