۱۲ غذای مشهور ایتالیایی از کجا آمده‌اند؟

به نقل از thecollector؛ غذای ایتالیایی فقط یک دستور پخت ساده نیست. این ۱۲ غذای نمادین نشان می‌دهند چگونه در طول قرن‌ها درگیری، تغییر و تحولات تاریخی، بخشی از داستان ملی ایتالیا شکل گرفته است.

ایتالیا یکی از کشورهایی است که بیشترین شور و علاقه را به غذا دارد؛ جایی که هر لقمه غذا مثل یک تجربه معنوی احساس می‌شود. این موضوع با توجه به تاریخ غنی کشور، فراوانی محصولات کشاورزی و تلاش دائمی برای بهبود دستورهای ساده کاملا قابل درک است. در ایتالیا، غذا یک جشن روزانه محسوب می‌شود.

مشهورترین غذاهای ایتالیایی در سراسر جهان شناخته شده‌اند. هرکدام از آن‌ها قرن‌ها سنت، مواد اولیه محلی و اغلب خاستگاهی بسیار ساده دارند. در ادامه، تاریخ جذاب برخی از معروف‌ترین غذاهای ایتالیا آمده است.

کمتر غذایی به اندازه پیتزا در سراسر جهان دوست‌داشتنی است و پیتزا مارگاریتا جایی است که افسانه آن آغاز شد. گفته می‌شود این خلاقیت محبوب در ناپل در سال ۱۸۸۹ به وجود آمد، زمانی که ملکه مارگاریتا ساووی از این شهر بازدید کرد. ملکه که از غذاهای فرانسوی رایج و پیچیده‌ای که در آن زمان برای اشراف سرو می‌شد خسته شده بود، از پیتزاپز محلی «رافائله اسپوزیتو» درخواست کرد مجموعه‌ای از «پیتزاها» برای امتحان کردن آماده کند. گفته می‌شود اسپوزیتو انواع مختلفی از پیتزا را آماده کرد، اما یکی از آن‌ها، ترکیبی «منحصربه‌فرد» با موادی الهام‌گرفته از رنگ‌های پرچم ایتالیا بود که توجه ملکه را به خود جلب کرد و احتمالا ذائقه او را هم تحت تأثیر قرار داد. در نتیجه، ملکه این پیتزا را به‌عنوان بهترین انتخاب کرد و اسپوزیتو آن را به نام او نام‌گذاری کرد.

داستان جذابی است، اما کاملا دقیق نیست. امروزه تاریخ‌دانان معتقدند پیتزای سه‌رنگ از قبل در ناپل وجود داشت و مخصوص ملکه ساخته نشده بود. محتمل‌تر این است که بعدها تنها به افتخار او نام‌گذاری شد.

در اصل، پیتزا مارگاریتا همیشه ساده بوده، اما کیفیت مواد اولیه آن به مرور زمان بهبود یافته است. امروزه این پیتزا یک شاهکار محسوب می‌شود: خمیر نازک، گوجه‌فرنگی له‌شده (ترجیحا سن مارزانو)، موزارلای تازه و خامه‌ای و ریحان تازه سبز، همراه با روغن زیتون فرابکر. اصل مهم در این غذا، کیفیت به‌جای پیچیدگی است.

در طول زمان، پیتزا به نماد آشپزی ایتالیا تبدیل شد و امروز در سراسر جهان با انواع مختلف سرو می‌شود (هرچند در ایتالیا هنوز پیتزای آناناس پذیرفته نیست).

لازانیا بولونزی یکی از گنجینه‌های آشپزی منطقه امیلیا-رومانیا است. این غذا از لایه‌های پاستای تازه، سس گوشت غلیظ (راگو)، سس بشامل خامه‌ای و پنیر پارمزان تشکیل شده که همگی در کنار هم ترکیب می‌شوند. اگرچه ریشه آن به روم باستان برمی‌گردد، اما نسخه امروزی آن احتمالا در دوره رنسانس در بولونیا شکل گرفته است.

راگوی بولونیا یک سس آرام‌پز از گوشت گاو، گوشت خوک و گوجه‌فرنگی است و نقش اصلی این غذا را ایفا می‌کند. در نسخه سنتی، پاستا با اسفناج تهیه می‌شود که رنگ سبز ملایمی به آن می‌دهد و در کنار لایه‌های سفید سس تضاد زیبایی ایجاد می‌کند.

منشا این غذا آن‌قدر قدیمی است که حتی گفته می‌شود مارکو پولو هم در نوشته‌هایش از آن یاد کرده است. در ایتالیا نسخه‌های مختلفی از آن وجود دارد. در جنوب، به‌جای بشامل از ریکوتا استفاده می‌شود و کوفته‌های کوچک و تخم‌مرغ آب‌پز برش‌خورده هم به آن اضافه می‌شود. این نسخه معمولا با نام «لازانیه» شناخته می‌شود و به‌ویژه به دلیل مهاجرت ایتالیایی‌های جنوبی به خارج از کشور، مخصوصا آمریکای شمالی، رایج شده است.

فوکاچیا، نان تخت محبوب ایتالیایی، حتی قبل از امپراتوری روم هم وجود داشته است. این نان از منطقه لیگوریا می‌آید و یک دستور ساده نان مخمری است که در آن نسبت آب به آرد بیشتر از حالت معمول است و همین باعث نرمی و بافت پف‌دار آن می‌شود.

خمیر آن دو بار استراحت داده می‌شود و با مقدار زیادی روغن زیتون پوشانده شده و سپس تا رسیدن به رنگ طلایی پخته می‌شود. معمولا روی آن رزماری، نمک دریا یا زیتون قرار می‌گیرد و بافت سبک آن باعث می‌شود همراهی عالی برای سوپ، سالاد و پنیر باشد.

در گذشته، فوکاچیا غذایی ضروری برای ملوانان و کشاورزان بود، چون هم قابل حمل بود و هم ماندگاری بالایی داشت. امروزه این نان یکی از نمادهای آشپزی لیگوریاست و در جنوا حتی به‌عنوان صبحانه همراه با کاپوچینو مصرف می‌شود؛ حتی می‌توان آن را در قهوه زد.

پستو جنووز سس سبز معروف منطقه لیگوریاست. منشا آن به روم باستان برمی‌گردد، زمانی که گیاهان و سیر برای نگهداری غذا له می‌شدند. نسخه مدرن آن در قرن نوزدهم در جنوا شکل گرفت و از ریحان، سیر، دانه کاج، پنیر پارمزان و روغن زیتون تهیه می‌شود.

در لیگوریا، طرفداران سنتی هنوز این سس را با هاون و دسته‌هاون آماده می‌کنند. امتحان کردن نسخه خانگی آن ممکن است باعث شود دیگر سراغ نسخه آماده نروید.

جالب است بدانید چند سال پیش، فرودگاه جنوا اولین فرودگاه جهان بود که محدودیت حمل مایعات در کابین را برای مسافرانی که قصد داشتند این سس را با خود ببرند، کاهش داد.

ژلاتو محبوب‌ترین دسر تابستانی ایتالیاست و تاریخ آن به هزاران سال قبل برمی‌گردد، هرچند نسخه امروزی آن در قرن هجدهم به شهرت جهانی رسید. نسخه‌های اولیه آن در چین و مصر باستان وجود داشت، جایی که یخ خردشده با آب‌میوه و عسل ترکیب می‌شد.

در قرن شانزدهم، خاندان مدیچی در فلورانس این خوراکی را به یک هنر تبدیل کردند و افرادی مانند برناردو بونتالنتی آن را به ژلاتوی خامه‌ای امروزی رساندند. اگر نسخه ساده‌تر را بخواهید، در جنوب ایتالیا «سوربتو» که از یخ خردشده تهیه می‌شود هنوز محبوب است.

پارمیزان (Parmigiano Reggiano) بیش از هشت قرن است که در مناطق رجو امیلیا و پارما تولید می‌شود. این پنیر به‌طور سنتی از شیر خام گاو تهیه می‌شود و حداقل دوازده ماه کهنه می‌شود. این زمان طولانی به ایجاد طعم آجیلی خاص و بافت دانه‌دانه آن کمک می‌کند؛ همان ویژگی‌ای که طی صدها سال حفظ شده است.

در دنیای غذاهای ایتالیایی، پارمیزان جایگاهی تقریبا مقدس دارد. مردم محلی آن را روی پاستا و سوپ‌ها رنده می‌کنند یا به‌صورت تکه‌ای همراه میوه یا سرکه بالزامیک می‌خورند. تولید این پنیر به‌شدت تحت نظارت است تا هر چرخ استانداردهای سخت‌گیرانه را داشته باشد. در ایتالیا این موضوع به معنای کنترل دقیق منشا شیر، روند رسیدن پنیر و حتی تغذیه دام‌ها است. تنها چرخ‌هایی معتبر هستند که مهر برجسته Parmigiano Reggiano دارند. سایر نمونه‌ها (مثل «پارمیزان» در ایتالیا یا «پارمزان» در کشورهای انگلیسی‌زبان) تقلید محسوب می‌شوند.

اسپاگتی کاربونارا یک غذای راحت و ساده است و بدون شک یکی از غذاهای ایتالیایی است که بیشترین صادرات را داشته است. با این حال، منشا آن در ایتالیا هنوز به‌شدت مورد بحث است. در حالی که افسانه‌های محلی می‌گویند این غذا مدت‌ها پیش توسط ایتالیایی‌ها خلق شده، اولین نسخه‌ای که به شکل امروزی در یک کتاب آشپزی دیده شده مربوط به دهه ۱۹۶۰ در ایالات متحده است، بنابراین احتمال دارد نسخه مدرن آن در آنجا شکل گرفته باشد.

این روایت کمتر رمانتیک که اکنون بسیاری آن را معتبر می‌دانند، برای بسیاری از علاقه‌مندان ایتالیایی غذا ناخوشایند است. نسخه‌ای مشابه قبل از آن در ایتالیا وجود داشت، اما شامل موادی بود که امروزه هیچ آشپز ایتالیایی اصیلی آن را نمی‌پذیرد، مانند بیکن و خامه.

نسخه مدرن رمی فقط از تخم‌مرغ، پنیر پکورینو رومانو، گوآنچاله (گونه خوک خشک‌شده) و فلفل سیاه تازه تشکیل می‌شود. هیچ ماده دیگری ندارد. این غذا در عین سادگی، به مهارت بالایی در اجرا نیاز دارد: پخت پاستا به حالت آل‌دنته و ترکیب آن با گوآنچاله، پنیر و تخم‌مرغ خام باعث ایجاد یک سس مخملی می‌شود که به تمام رشته‌ها می‌چسبد.

در جهان انواع گوشت‌های نمک‌سود وجود دارد، اما چیزی که پروشوتو را متمایز می‌کند خود پروشوتو است. یا دقیق‌تر، پروشوتو کروزو. این ژامبون خشک‌شده فقط از دو ماده اصلی تشکیل شده: گوشت خوک باکیفیت و نمک دریا. فرآیند عمل‌آوری آن بسیار کند است، اما همین موضوع باعث می‌شود طعم لطیف و کره‌ای آن بدون نیاز به پخت یا دودی شدن شکل بگیرد.

پروشوتو به دوران روم باستان برمی‌گردد و یکی از معدود غذاهای ایتالیایی است که هنوز با روش‌های سنتی و انتقال‌یافته از نسل‌های گذشته تولید می‌شود.

در ایتالیا، واژه «پروشوتو» به‌طور کلی به ژامبون گفته می‌شود، اما معمولا برای نوع خام از اصطلاح «پروشوتو کروزو» (مثل پروشوتو دی پارما) و برای نوع پخته از «پروشوتو کوتو» استفاده می‌شود. خارج از ایتالیا، مخصوصا در کشورهای انگلیسی‌زبان، معمولا پروشوتو فقط به نوع خام اشاره دارد که همین موضوع می‌تواند باعث سردرگمی شود.

ریزوتوی آلا میلانزه یک غذای طلایی، خوش‌طعم و لوکس است که رنگ و طعم خاص خود را از زعفران می‌گیرد. طبق یک افسانه، این غذا در سال ۱۵۷۴ متولد شد، زمانی که شاگرد یک شیشه‌گر در میلان به‌طور شوخی زعفران را که در آن زمان برای رنگ شیشه استفاده می‌شد، به قابلمه برنج در یک مهمانی عروسی اضافه کرد. نتیجه این آزمایش به‌طرز شگفت‌انگیزی موفق بود و غذا به یکی از غذاهای نمادین میلان تبدیل شد. اما روایت تاریخی دقیق‌تر به کتاب آشپزی‌ای در سال ۱۸۲۹ میلادی برمی‌گردد که توسط سرآشپز میلانی فلیچه لوراشی نوشته شد و در آن برای اولین‌بار روش تفت دادن برنج در کره و افزودن تدریجی آبگوشت توضیح داده شد.

برنج به شکل‌های مختلف قرن‌ها در آسیا پخته می‌شد، اما این دانه حدود ۲۰۰۰ سال پیش وارد اروپا شد. در ایتالیا، بهترین شرایط کشت آن در دشت‌های حاصلخیز رود پو فراهم شد. امروزه این منطقه یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان برنج در اروپا است و برنج به بخش جدایی‌ناپذیر آشپزی شمال ایتالیا تبدیل شده است.

این غذا با برنج آربوریو، کره، پیاز، شراب سفید و مقدار زیادی پنیر پارمزان تهیه می‌شود و به‌آرامی با آبگوشت زعفرانی پخته می‌شود. در میلان، ریزوتو معمولا همراه با اوسوبوکو سرو می‌شود.

گنوکی ایتالیایی، این دامپلینگ‌های نرم و پف‌دار، تاریخی به‌اندازه خود غذا آرامش‌بخش دارند. نسخه‌های اولیه آن به روم باستان برمی‌گردد و با آرد و آب تهیه می‌شدند، اما ورود سیب‌زمینی از قاره آمریکا در قرن شانزدهم، دستور آن را به گنوکی امروزی تبدیل کرد. این دستور در سراسر اروپا گسترش یافت و نسخه‌های مشابه آن در مناطق مختلف دیده می‌شود.

هر منطقه از ایتالیا سبک خاص خود را دارد. در پیه‌مونته، گنوکی سیب‌زمینی رایج است، در حالی که ساردینیا «گنوکتی» با آرد سمولینا دارد. این غذا معمولا آب‌پز شده و با سس‌هایی مثل پستو، کره و مریم‌گلی یا سس گوجه‌فرنگی سرو می‌شود. بافت نرم و انعطاف‌پذیر آن باعث شده یکی از راحت‌ترین غذاهای ایتالیایی باشد.

کانولی یکی از مشهورترین شیرینی‌های سیسیل و یکی از نمادهای سینمای مافیایی هالیوود در دهه‌های ۷۰ و ۸۰ است. این دسر سنتی معمولا برای جشن‌ها تهیه می‌شود و از پوسته سرخ‌شده ترد و داخل کرم ریکوتای شیرین تشکیل شده است. نسخه کلاسیک آن اغلب با پوست پرتقال، چیپس شکلات یا پسته تزئین می‌شود، هرچند امروزه انواع مختلفی از آن وجود دارد.

ریشه این دسر به تاثیر عرب‌ها در قرن نهم در جزیره سیسیل برمی‌گردد. اما نحوه دقیق شکل‌گیری آن همچنان یک راز است. گفته می‌شود زنان دربار امیران عرب در خلوت حرمسرا این شیرینی را با موادی مانند ریکوتا، عسل و بادام که در آشپزی عربی رایج بودند، تهیه کردند. شکل لوله‌ای و پرملات آن نمادی از باروری در نظر گرفته می‌شد. پس از سقوط حکومت عرب‌ها در سیسیل، راهبه‌ها این دستور را حفظ کردند و آن را به بخش مهمی از فرهنگ دسر سیسیل تبدیل کردند.

تیرامیسو، احتمالا شناخته‌شده‌ترین و پرنسخه‌ترین دسر ایتالیایی، برخلاف بسیاری از غذاهای این فهرست قدمت زیادی ندارد و حتی در ایتالیا هم درباره نسخه «درست» آن بحث‌های زیادی وجود دارد، انگار قرن‌ها تاریخ دارد.

نام این دسر به معنی «من را بالا ببر» است و اشاره به مواد انرژی‌زای آن دارد: بیسکویت‌های آغشته به اسپرسو، لایه‌های پنیر ماسکارپونه، تخم‌مرغ، شکر و پودر کاکائو. اگرچه منشا دقیق آن مشخص نیست، اما محتمل‌ترین روایت می‌گوید این دسر حدود ۶ دهه پیش در منطقه ونتو برای اولین‌بار تهیه شده است.