نوشیدنی ۱۲ هزار ساله؛ این قهوه اصلا قهوه نیست!
تا جایی که حافظه یاری میکند، ساکنان غازیآنتپ (غازیعینتاپ) پستههای وحشی را برداشت میکردهاند تا معجونی خاص و آجیلی تهیه کنند که همزمان نقش یک درمان خانگی را نیز ایفا میکند. هوا که سرد میشود، مسافران به غازیآنتپ، شهری در جنوب شرقی ترکیه و در نزدیکی مرز سوریه میروند. در اواخر پاییز، برف قلههای مرتفع کوههای اطراف را سفیدپوش میکند. با ورود به یکی از قدیمیترین قهوهخانههای جهان که در سال ۱۶۳۵ میلادی تاسیس شده، میتوان محلیهایی را دید که دور بخاری هیزمی در مرکز اتاق جمع شدهاند و گرمایی مطبوع از آن ساطع میشود. (BBC)
نور از میان پنجرههای شیشه رنگی به داخل میتابد و مشتریان از فنجانهای کوچکی که با نقوش هندسی پرکار تزئین شده، چیزی مینوشند. برخی قهوه غلیظ و پرکف ترک را انتخاب میکنند که در سراسر کشور محبوب است؛ اما تخصص این کافه چیزی است که به ندرت در خارج از این منطقه دیده میشود و ارزش سفرهای طولانی را دارد؛ قهوه مننگیچ (قهوه کردی)، یک نوشیدنی باستانی که سرشار از مواد مغذی و بدون کافئین است و در واقع اصلا قهوه نیست.
مننگیچ که از میوه بوداده و آسیابشده درخت بنه، نوعی پسته وحشی، تهیه میشود، طعمی آجیلی و کمی تلخ دارد. این نوشیدنی چنان در هویت آشپزی غازیآنتپ ریشه دارد که در سال ۲۰۲۴، نشان جغرافیایی اتحادیه اروپا را دریافت کرد. اگرچه این نوشیدنی در سراسر جنوب شرقی ترکیه و حتی بخشهایی از عراق محبوب است؛ اما برای ساکنان محلی، این دمنوش سنتی فراتر از یک جایگزین قهوه و در واقع یک درمان خانگی دیرینه است.
از درمان خانگی تا علم مدرن
کارشناسان خوراکشناسی منطقه به یاد میآورند که در زمستانها برای درمان سرفه یا سرماخوردگی، خانوادهها همواره یک فنجان مننگیچ تجویز میکردند. در حالی که در گردهماییهای اجتماعی معمولا چای یا قهوه ترک سرو میشود، برای افراد بیمار، مننگیچ انتخاب اول است.
البته مصرف مننگیچ تنها محدود به خواص درمانی آن نمیشود. گردشگرانی که برای بازدید از میراث تاریخی، از سایتهای نوسنگی گرفته تا ویرانههای رومی، به جنوب شرقی ترکیه سفر میکنند نیز مجذوب این نوشیدنی میشوند. تجربه نوشیدن جایگزینی برای قهوه که از درختان وحشی روییده در شمال منطقه باستانی بینالنهرین و مهد تمدن به دست میآید، برای مسافران این دیار تاریخی جذابیتی کمنظیر دارد.
در کافهها سفارشها در فنجانهایی با درپوش گنبدی فلزی کوچک برای حفظ گرما سرو میشوند. لایهای ضخیم از کف روی آن را میپوشاند، درست مثل خامه روی یک اسپرسوی عالی. این نوشیدنی که معمولاً با شیر و پستههای وحشی چرب تهیه میشود، بافتی لذیذ و غنی دارد که آن را به گزینهای تسکیندهنده تبدیل میکند.
اگرچه برخی کافهها در عرضه این محصول شهرت بیشتری دارند، این نوشیدنی همهجا یافت میشود. صدای آسیابهایی که دانهها را به خمیری تیره و جوهریرنگ خرد میکنند، موسیقی متن بازارهای سرپوشیده و تاریخی شهر است. در کوچههای باریک، سبدهایی مملو از دانههای مرواریدمانند و سبز-آبی مننگیچ دیده میشود که روی سنگفرشها قرار گرفتهاند.
علم مدرن نیز در حال رسیدن به دانش داروهای سنتی این منطقه است. اگرچه آزمایشهای بالینی انسانی اندک است؛ اما تحقیقات بر فایدههای میوه بنه که سرشار از پروتئین و مواد معدنی است، صحه میگذارند. پژوهشهای اولیه همچنین خواص آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی آن را بررسی کردهاند که تاییدی علمی بر شهرت دیرینه مننگیچ به عنوان یک تونیک زمستانی است.
ریشههای باستانی
داستان قهوه مننگیچ (قهوه کردی) عمدتا به صورت شفاهی منتقل شده است؛ اما ریشههایی باستانی دارد. افسانههای محلی حکایت از آن دارند که یکی از سلاطین عثمانی، در قرن هفدهم هنگام عبور از این منطقه در جریان لشکرکشی نظامی، این نوشیدنی را امتحان کرده است.
شواهد به دست آمده از گیاهان باستانی نشان میدهد که قدمت مننگیچ یا دستکم گیاهی بسیار شبیه به آن، به اعماق تاریخ برمیگردد. در کاوشهای «گوبکلیتپه» (Göbekli Tepe)، کهنترین پرستشگاه جهان با قدمت ۱۲,۰۰۰ سال، باستانشناسان بقایای پستههای وحشی را در میان ستونهای سنگی عظیم پیدا کردهاند. شاید با دیدن طبیعت خشک و بیابانی امروز این منطقه باورش سخت باشد؛ اما محققان میگویند اینجا در گذشته جنگلی سرسبز و معتدل بوده و انسانهای اولیه در آن دوران، درست مثل مردم امروز، پستههای وحشی را از درختان میچیدند و مصرف میکردند.
روش برداشت سنتی خانوادهها هنوز شبیه به روشهای باستانی است: پهن کردن پارچه زیر درخت و تکان دادن آن تا دانهها بریزند. وجود هزاران سنگ آسیاب در گوبکلیتپه نشان میدهد که این دانهها در گذشته نیز خرد شده و به خمیرهایی شبیه آنچه امروز در بازار فروخته میشود، تبدیل میشدند.
علاوه بر نوشیدنی، این دانه مصارف دیگری نیز داشته است. در کافهها اغلب در کنار قهوه، ظرف کوچکی از مخلوطی ترد شامل مننگیچ بوداده، نخودچی و شاهدانه سرو میشود. در گذشته، آشپزها از آن به عنوان ادویه، در نان و شیرینی، پلو، برای روغنگیری، یا ترکیب با شیره انگور برای تهیه نوعی حلوا استفاده میکردند؛ غذاهایی که طبق تحقیقات دانشگاهی، متاسفانه در شرف فراموشی هستند.
با این حال، نوشیدنی دمکرده مننگیچ ماندگار شده است. در سراسر شهر، کافهها، پاتوقهای شبانه و حیاط عمارتهای تاریخی یا همان کوناکها (Konak) مملو از مردمی است که با لذت این قهوه کفدار را مینوشند.
اگر تجربه سفر به غازیآنتپ ترکیه و قدم زدن در بازارهای قدیمی آن را دارید، آیا عطر این قهوه متفاوت به مشامتان خورده است؟ به ما و خوانندگان دیگر کجارو از طعم اولین جرعه مننگیچ بگویید و اینکه آیا توانست جای قهوه همیشگیتان را بگیرد؟
منبع عکس کاور: www.gaziantep.bel.tr | عکاس: نامشخص
