رژیم غذایی مردم مکزیک

مکزیک، کشوری با تمدنی بالغ بر ۵۰۰۰ سال، وسعتی حدود دو میلیون کیلومتر مربع، ۱۱۰ میلیون نفر جمعیت، احاطه شده با دریای کارائیب، خلیج مکزیک و اقیانوس آرام، دارای سرزمین‌های کوهستانی و ارتفاعی بیش از ۵۰۰ متر از سطح دریا، فلات‌های متعدد، آب و هوایی کاملا متغیر در دو قسمت شمال و جنوب، تنوع بی‌نظیر میوه‌ها و گیاهان بومی و منطقه‌ای و در عین حال دستورات آشپزی کاملا متفاوت با دیگر کشورهای آمریکای مرکزی، از رژیم غذایی جالب و متنوعی برخوردار است. 

تاثیرات خارجی

رژیم غذایی کشور مکزیک، با ترکیب و پیوستگی مواد بومی و طبیعی منطقه‌ای به‌ویژه Mesoamerica (یکی از مناطق و ناحیه‌های فرهنگی در آمریکا است که تقربیا با گسترش از مرکز کشور برزیل، گوآتمالا، ال‌سالوادر، هندوراس و نیکاراگا، در نظرگرفته می‌شود)، در نوع خود فوق العاده و بی‌نظیر است. مردم کشور مکزیک با به کار بردن دستورالعمل‌های اروپایی، مخصوصا کشور اسپانیا، معرفی تعداد بیشماری از غذاهایی که اساس و مبنای آن‌ها ترکیباتی همچون ذرت، لوبیا و فلفل چیلی است، تنوع قابل توجهی از خوراکی‌های بومی و خارجی را در وعده‌های غذایی خود، گنجانده‌اند.

یکی از دستاوردهای مهم و اصلی که فرهنگ غذایی کشورهای اروپایی برای رژیم غذایی مردم کشور مکزیک به ارمغان آورده است، استفاده از گوشت حیوانات اهلی و خانگی (گاو، خوک، مرغ، گوسفند و گاو ماده)، محصولات خشک شده مخصوصا انواع پنیر، گونه‌های مختلفی از ادویه‌ها و حبوبات متنوع است.

نخود پلو (اسپانیا)

در مدت زمانی که امپراطوری اسپانیا، ملت مکزیک را تحت استعمار خود قرار داده بود، (حدود ۳۰۰ سال)، تلاش‌های بسیاری صورت گرفت تا سلائق و خوراکی‌های دوست‌داشتنی خود در رژیم غذایی آن‌ها تحمیل کرده و مطابق با ذائقه‌های غذایی خود، به پخت و تهیه‌ی انواع غذاهای مصرفی مردم مکزیک بپردازند.

این اتفاق، هرگز به وقوع نپیوست و سرانجام اسپانیایی‌ها مجبور به ترکیب مواد غذایی، تکنیک‌های آشپزی، ادغام و مخلوط غذاهای اصیل خود با غذاهای بومی و محلی، محصولات کشاورزی و ترکیبات اصلی و اولیه‌ خوراکی‌های منطقه‌ای که در رژیم غذایی مردم مکزیک وجود داشت، شدند. این مسئله توسط راهبان در منطقه‌ی colonial بیش از دیگر مناطق به وقوع پیوست. کشورهای قاره‌ی آسیا و آفریقا (بخصوص در دوران سیاه برده‌داری) نیز در ایجاد تاثیرات و معرفی و بنیان نهادن روش‌های خاص آشپزی و ترکیبات جالب مواد غذایی در رژیم غذایی مردم مکزیک، سهم بزرگ و قابل توجهی ایفا کردند.

رژیم غذایی منطقه‌ای

در طی قرن‌ها، رژیم غذایی ناحیه‌ای از مکزیک Yucatán Peninsula (ناحیه‌ای ازخلیج مکزیک که از دریای کارائیب جدا شده و سه ایالت مکزیک، بخشی از کشور بلیز و گوآتمالا آن را احاطه کرده‌اند)، بر پایه‌ی استفاده از مواد و خوراکی‌های محلی، واقع شده است. مردم این منطقه تنها با استفاده از مواد بومی و منطقه‌‌ای و با به کارگیری دستورالعمل‌های آشپزی منطقه‌ای، از رژیم غذایی منحصربفردی استفاده می‌کنند.

رژیم غذایی که در استان Veracruz کشور مکزیک مورد استفاده‌ قرار می‌گیرد، دربرگیرنده‌ی بخشی از فرهنگ اجتماعی، ترکیبات سنتی و متداول است. برای نمونه، بیشترین اهمیت رژیم غذایی این منطقه، در مصرف mole (نوعی خوراکی)، خوراکی که در مناسبت‌های مختلف و ایام تعطیل، به‌ویژه در نواحی جنوبی و مرکزی کشور مکزیک، تهیه می‌شود، است.

مواد غذایی بکر و پرمصرف

در سبد مواد غذایی مورد استفاده توسط مردم مکزیک، حضور برخی از اقلام غذایی علاوه بر خاص بودن، در نوع خود جالب و دیدنی است. مثلا مصرف huitlacoche (در برخی از قسمت‌های ذرت، توده‌ای شبیه قارچ رشد می‌کند که مردم مکزیک برای تهیه‌ی انواع خوراک‌ها از آن استفاده می‌کنند)، در بین خانواده‌های مکزیکی بسیار پرطرفدار است.

البته نباید از این نکته‌ی بسیار مهم نیز غافل شد که رژیم غذایی مکزیک مرکب از رژیم غذایی چین، فرانسه، ایتالیا و ژاپن است که پس از ادغام با مواد غذایی بومی و منطقه‌ای کشور مکزیک، آن را به یکی از مهم‌ترین رژیم‌های غذایی در سراسر جهان تبدیل کرده است.

همان‌ گونه که پیش‌تر اشاره شد، در طی استعمار کشور اسپانیا بر مردم مکزیک، با ورود موادی همچون گوجه فرنگی، کدو، آووکادو، نارگیل و وانیل و نیز به کار گیری برخی از مواد اصلی که در دیگر رژیم‌‌ها مورد استفاده قرار نمی‌گیرند، مانند گل‌های خوراکی، سبزیجاتی همچون huauzontle (نوعی سبزی خوراکی) و papaloquelite است.

در رژیم غذایی جنوب و مرکز کشور مکزیک، مصرف موادی مانند گوشت خوک، گاو، مرغ، انواع پنیر، گیاهان و ادویه‌ها و همچنین برخی از میوه‌های گرمسیری همچون گوآنا، اجیر هندی خاردار (prickly pear)، انبه، موز، آناناس و میوه‌ی درخت چری مویا (cherimoya)، که می‌توان از آن‌ها به عنوان بخش مهم و عمده‌ی تاثیرات رژیم غذایی اروپایی در کشور مکزیک نام برد، بسیار پرکاربرد، متداول و حائز اهمیت است.

البته هنوز هم جای بحث دارد که چگونه رژیم غذایی مردم مکزیک با وجود این همه تغییرات و تحولاتی که براثر تاثیرات دیگر کشورها برخود دیده است، همچنان از آن به عنوان یک رژیم غذایی بومی و محلی و در عین حال اروپایی یاد می‌شود. اما به یقین می‌توان، مصرف ذرت و حبوبات همراه با فلفل چیلی (تازه و خشک شده) را به عنوان مبنا، اساس و از همه مهم‌تر مکمل انواع غذاهای طبخ شده در رژیم غذایی مردم این کشور، بیان کرد.

مصرف گندم و برنج، به نسبت کم‌تر از ذرت در رژیم غذایی مردم مکزیک مشاهده می‌شود. شاید دلیل این مطلب تولید و رشد قابل توجه آن در خود کشور مکزیک است. آن‌ها با استفاد از ذرت و گرفتن نشاسته‌ی آن، خمیری بسیار نرم و لطیف را تهیه کرده و با استفاده از آهک، به تخمیر آن می‌پردازند. این خمیر که در دو نوع تازه و تخمیرشده مورد استفاده قرار می‌گیرد، در تهیه‌ گونه‌های بسیاری از انواع نوشیدنی (atole, pozol،...) و تنوع بیشماری از خوراکی‌های پخته شده مانند تامالز (tamales: نوعی خوراک که بین برگ‌های ذرت پیچیده شده)، sopes و ... مورد استفاده قرار می‌گیرد.

اما از رایج‌ترین کاربرد ذرت می‌توان به تهیه‌ی نان ذرت تورتیلا (tortilla) اشاره کرد که بسیار خوش طعم و لذیذ است. نانی که همراه با اکثر غذاهای سرو شده در برنامه‌ی غذایی مردم مکزیک، مصرف می‌شود. همان‌گونه که می‌دانید نان ترتیلا را در بیشتر کشورها بوسیله‌ی آرد ذرت تهیه می‌کنند ولی در برخی از نواحی کشور مکزیک، می‌توان گونه‌های دیگری از این نان را که با کمک گندم، گیاهان وحشی و plantain تهیه می‌شوند، یافت.

molcajete and tejolote، هاون و دسته هاون سنتی است که در کشور مکزیک مورد استفاده‌ی بسیاری از خانواده‌ها قرار می‌گیرد. در واقع، می‌توان گفت که این وسیله‌ی سنتی، همچون هاونگ ما ایرانی‌ها، عصای دست هر خانواده‌ی مکزیکی برای تهیه‌ی انواع سس و چاشنی‌های محلی و بومی است. طبخ غذاهای مختلف با استفاده از چاشنی‌های بومی و محلی، علاوه بر داشتن طعمی دلپذیر، از ظرافت عطر و بوی فوق العاده‌ای نیز برخوردار خواهند بود.

فلفل‌های چیلی در رژیم غذایی مردم مکزیک تنها برای طعم تند و طبع گرم مورد استفاده‌ و تهیه‌ی طیف وسیعی از غذاهای متنوع، قرار نمی‌گیرند، بلکه به دلیل عطر حیرت آور این ادویه‌ی پرخاصیت، از طرفداران بیشماری در سراسر کشور مکزیک برخوردار هستند. این مسئله به قدری با اهمیت است که اگر غذا یا اسنکی که توسط یک آشپز مکزیکی طبخ می‌شود، حاوی فلفل چیلی نباشد، قطعا از سس تند و گرم دیگری به عنوان جایگزین، بهره خواهند برد. جالب است بدانید که آن‌ها در تهیه‌ برخی از شیرینی‌ها و محصولاتی که از میوه‌های تازه بدست می‌آید، از فلفل چیلی استفاده می‌کنند.

اهمیت این چاشنی پرمصرف، به دوره‌ی Mesoamerican، باز می‌گردد. زمانی که اقلامی مانند ذرت و حبوبات به همراه فلفل چیلی همچون میخی که به سفره منگنه شده باشد، جزء جدا نشدنی رژیم غذایی مردم مکزیک به شمار می‌آمد. برای ادعای این مسئله می‌توان به نوشته‌های Bartolomé de las Casas (تاریخ شناس اسپانیایی که در قرن 16 میلادی زندگی می‌کرد) اشاره کرد. این شخصیت تاریخی، در نوشته‌های خود بارها اظهار کرده است مردم مکزیک، غذاهایی که بدون فلفل چیلی طبخ می‌شوند را به عنوان غذا، قبول ندارند. 

همانند برخی از مردم ایران، که اگر در وعده‌های غذایی خود، برنج مصرف نکنند، گویا چیزی نخورده‌اند. هرچند امروزه نیز بسیاری از مردم مکزیک بر این باورند که اتحاد، هویت و فرهنگ آن‌ها دچار نقصان خواهد بود، مگر با بودن و مصرف کردن فلفل چیلی که نماد تاریخ و سنت کشورشان به حساب می‌آید.

بسیاری از غذاهایی که توسط آشپزان مکزیکی تهیه می‌شوند، مملو از انواع گوشت و سبزیجاتی است که با لایه‌ای از گونه‌های مختلف سس مخصوصا سس فلفل چیلی است. این غذاها شامل entomatada (این غذا با لایه‌ای از سس گوجه فرنگی سرو می‌شود)، adobo ، pipians وmoles خواهد بود.

hominy نوعی سوپ است که در این کشور پخته شده و به pozole (در تهیه‌ این سوپ مقوی، از ذرت پوست شده و جوشانده شده در آب یا شیر استفاده می‌کنند)، نیز معروف است. آن‌‌ها این غذا را با سس‌هایی به رنگ سفید، سبز یا قرمز و گاهی نیز با استفاده از سس فلفل چیلی تهیه می‌کنند. 

مصرف Tamales، به عنوان غذایی که استفاده از انواع سس (قرمز، سبز و فلفل چیلی)، مشخصه‌ی اصلی آن است، خالی از لطف نخواهد بود.

tacos

tlacoyos

tlayudas

در رژیم غذایی مردم مکزیک، به ندرت غذاهایی طبخ و سرو می‌شوند که فلفل چیلی نقشی در آن نداشته باشد چرا که، فلفل چیلی علاوه بر طعم و عطریی دوست داشتنی، معنای مهم و ویژه‌ای نیز، به غذاهای تهیه شده می‌بخشد. هرچند غذاهای خیابانی مانند tacos ،tortas ،tlacoyos ،tlayudas ، gorditas و برخی سوپ‌ها نیز وجود دارند که در گروه خوراکی‌های بدون ادویه قرار می‌گیرند.

نوشیدنی‌ها

در رژیم غذایی مردم مکزیک، به علت حضور تنوع قابل توجهی از میوه‌ها، گیاهان، سبزیجات و دانه‌های خوراکی، وجود نوشیدنی‌های بومی و منطقه‌ای دور از تصور نخواهد بود. بنابراین می‌توان بیان کرد که کشور مکزیک علاوه بر تنوع غذایی، از نوشیدنی‌های گرم و سرد، شیرین و ملایم و حتی تند نیز برخوردار است.

Horchata یکی از نوشیدنی‌هایی است که در رژیم غذایی کشور مکزیک، بسیار مشهور و مورد استفاده‌ی عموم مردم قرار می‌گیرد. این نوشیدنی از ترکیب انواع میوه‌ها، گیاهان، دانه یا هسته‌ی میوه‌های مغزدار، غلاتی مانند برنج و جو، لوزتین و ... تهیه می‌شود. البته اضافه کردن شکر، آب و چاشنی‌های شیرین همچون دارچین، یکی از روش‌های خوش‌ طعم‌تر کردن این نوشیدنی بومی است. Horchata در بین مردم مکزیک به orxata نیز معروف است.

Aguas frescas یکی دیگر از نوشیدنی‌های لذیذ در رژیم غذایی مردم مکزیک به شمار می‌آید. آن‌ها این نوشیدنی را بوسیله‌ی مخلوط کردن میوه‌ها، غلات، گل‌ها و اضافه کردن مقداری آب و شکر به عنوان یک نوشیدنی سبک میل می‌کنند. همان‌گونه که می‌دانید، کشور مکزیک به دلیل داشتن جغرافیای مناسب جهت رشد و پرورش ذرت، در تولید این ماده‌ی غذایی به خودکفایی رسیده و پرواضح است که استفاده از ذرت در رژیم غذایی این کشور، در میزان بسیاری صورت پذیرد. علاوه بر غذاهایی که با ذرت طبخ می‌کنند، در تهیه‌ی انواع نوشیدنی‌ نیز از این ماده‌ی مغزی بهره می‌برند.

tejuino

به عنوان نمونه می‌توان به atole نوعی از نوشیدنی‌های داغی که در این کشور بوسیله‌ی ذرت تهیه می‌شود اشاره کرد. مردم مکزیک این این نوشیدنی را با استفاده از چاشنی‌های معطر، برنج، شکلات و میوه‌های خوش‌ بو تهیه می‌کنند. tejuino و pozol از دیگر نوشیدنی‌هایی هستند که با تخمیر دانه‌های ذرت و برخی مواد افزودنی، به عنوان یک نوشیدنی سرد، توسط خانواده‌های مکزیکی تهیه و مصرف می‌شوند.

نوع دیگری از نوشیدنی سرد در رژیم غذایی مردم مکزیک وجود دارد که hibiscus یا چای یخ نامیده می‌شود. مردم مکزیک این نوشیدنی سرد را با استفاده از تمرهندی ساخته و مصرف میل می‌کنند.

café de olla علاوه بر داشتن طعم قهوه، با عطر فوق العاده‌ی دارچین، از ویژگی منحصربفردی در میان تمامی نوشیدنی‌های موجود در رژیم غذایی مردم مکزیک، برخوردار بوده و یکی از پرمصرف‌ترین آن‌ها تلقی می‌شود. البته مردم، با اضافه کردن مقداری شکر مرطوب، کمی از تلخی قهوه کاسته و با نوشیدن آن از لذتی دوبرابر بهره‌مند می‌شوند. شایان ذکر است، بیشتر نوشیدنی‌هایی که توسط مردم مکزیک مصرف می‌شود، از طریق فروشنده‌های خیابانی تهیه و در دسترس عموم مردم قرار می‌گیرد.

شکلات

در تاریخ رژیم غذایی کشور مکزیک، شکلات نقش بسیار مهم و پررنگی را ایفا می‌کند. کلمه‌ی chocolate که در ابتدا به صورت xocolatl بوده است، از Nahuatl (زبان گروهی سرخپوست، که در حدود ۱.۵ میلیون نفر از مردم در مرکز مکزیک با آن صبحت می‌کنند) صحبت می‌کنند سرچشمه گرفته است. در گذشته مصرف شکلات به صورت نوشیدنی‌، به مراتب بیشتر از استفاده‌ از آن در طبخ غذا یا شیرینی‌های مختلف بوده است. مردم مکزیک در بسیاری از مراسم و آئین‌های مذهبی از این ماده‌ی دوست داشتنی استفاده می‌کردند.

درخت کاکائو در منطقه‌ای از کشور مکزیک به نام Maya civilization رشد و پرورش یافته و از دانه‌های آن در تهیه‌ی محصولات و فراورده‌های مختلف صنعتی و بومی استفاده‌های بسیاری می‌شود. به عنوان نمونه یک نوشیدنی تلخ با کفی از گرده‌های شکلات، از محصولات پرمصرف در رژیم غذایی مردم مکزیک به حساب می‌آید.

غذاهای منطقه‌ای

Mexico City

یکی از مهم‌ترین مشخصه‌هایی که درMexico City به چشم می‌خورد، تاثیراتی است که با توجه به دیگر مناطق این کشور و حتی شمار زیادی از مناطق خارجی، در رژیم غذایی این منطقه، بوجود آمده است. دلیل این مسئله را می‌توان، مهاجرت بسیاری از مردم، از سراسر کشور و دیگر ملت‌ها به این شهر، در قرن‌های گذشته دانست. بسیاری از مواد و ترکیبات اصلی مانند میوه‌های استوایی و گرمسیری، که مورد استفاده در طبخ انواع غذاها قرار می‌گیرند، امکان رشد و نمو در این منطقه را نداشته و مردم مجبور به وارد کردن مایحتاج خود از دیگر مناطق هستند. رژیم غذایی خیابانی در بین مردم این منطقه، بسیار معمول و متداول است. مثلا مغازه‌های فروش انواع ساندویچ‌ (torta) و باجه‌های فروش ناهار در بسیاری از خیابان‌های این شهر، به وفور به چشم می‌‌خورند.

barbacoa

عمومی‌ترین و محبوب‌ترین غذایی که در Mexico City تهیه و تدارک دیده می‌شود عبارت است از barbacoa (غذای مخصوص مناطق کوهستانی)، birria (از غرب مکزیک)، moles (غذای منطقه‌ی Puebla که در مرکز مکزیک واقع شده است)، cabrito (خوراکی مخصوص شمال کشور)، carnitas (غذای عمومی در منطقه‌ی Michoacán) که با توجه به طیف وسیع این خوراکی‌ها و غذاهای تهیه شده، کاملا بدیهی است که شهر Mexico City از متنوع‌ترین رژیم‌های غذایی در سراسر کشور مکزیک برخوردار است.

غرب مکزیک

ایالت‌های Michoacán، Jalisco و Colima در غرب شهر Mexico City و در مناطق ساحلی کشور مکزیک، قرارگرفته‌اند. رژیم غذایی که در Michoacán مورد استفاده‌ی مردم قرار می‌گیرد بر مبنای فرهنگ Purepecha (مردم بومی که در ناحیه‌ی شمال غربی در ایالت Michoacán کشور مکزیک، متمرکز شده اند. این مردم اساسا در قسمت‌هایی از مناطق Cherán و Pátzcuaro زندگی می‌کنند)، پایه‌گذاری شده است. فرهنگی که هنوز بر بیشتر ایالات حکم فرما بوده و مردم بسیاری از مناطق مختلف کشور مکزیک بر رعایت کردن آن مقید هستند. در این ناحیه، شبکه‌های بزرگی از رودخانه‌ها و دریاچه‌ها وجود دارد که زیستگاه ماهی‌های بسیاری است. بنابراین بدیهی است که استفاده از ماهی در رژیم غذایی آن‌ها نسبت به ذرت، در ارجحیت بیشتری قرار داشته باشد.

همان گونه که می‌دانید atole یکی از نوشیدنی‌‌هایی است که در اکثر شهرهای مکزیک مورد استفاده عموم مردم قرار می‌گیرد، اما این نوشیدنی با تغییرات بسیاری در استفاده از طعم‌ دهنده‌ها و مواد ترکیبی توسط مردم Michoacán تهیه و مصرف می‌شود. نوشیدنی که آن‌ها میل می‌کنند از ترکیباتی مانند توت جنگلی، cascabel chile (نوعی فلفل چیلی که توپی شکل است) و دیگر مواد بومی تشکیل می‌شود. Tamales نیز با تغییر شکل به صورت پیچیده شده در پوست ذرت، توسط آشپزان طبخ می‌شود.

آن‌ها معمولا tamales را همراه با خوراک گوشت که به churipo ( غذایی بسیار خوش‌طعم که با میوه‌ی انجیر هندی تهیه‌ می‌شود)، معروف است، سرو می‌کنند. اصلی‌ترین مواد غذایی که در رژیم غذایی مردم این منطقه مورد استفاده قرار می‌گیرد، برنج، گوشت خوک و چاشنی‌های متنوع است.

یکی از مشهورترین غذاهایی که آن‌ها معمولا در وعده‌های روزانه‌ی خود مصرف می‌کنند، morisquesta (غذایی متشکل از سوسیس و برنج)، نام دارد. دیگر مواد اصلی که در طبخ انواع غذا از آن بهره می‌گیرند گندم (در تهیه‌ی انواع نان)، شکر، برنج (در تهیه‌ی طیف وسیعی از دسرها، شیرنی‌ها و انواع فرنی مورد استفاده قرار می‌گیرد) و انواع میوه خواهد بود.

رژیم غذایی ایالت‌های Jalisco و Colima، به دلیل داشتن غذاهایی مانند birria، chilayo، menudo و خوراک خوک، در سراسر کشور مکزیک، بسیار مشهور است. رژیم غذایی ایالت Jalisco علاوه بر خوراک‌های سنتی، به دلیل سرو tequila همراه با نوعی نوشیدنی‌ خاص که تنها در مناطق معینی از کشور مکزیک، مجاز به استفاده از نام آن هستند، نه تنها در سراسر کشور بلکه در بین سایر کشورهای آمریکایی از شهرت گسترده‌ای برخوردار است.

birria

یکی از ویژگی‌هایی که رژیم غذایی منطقه‌ی Guadalajara (شهر گوادالاهارا در غرب مکزیک)، را نسبت به سایر مناطق کشور مکزیک، متمایز و برجسته می‌سازد، فرهنگ خوب غذا خوردن است. آن‌ها اعتقاد دارند که برای داشتن زندگی سالم و طولانی، نیاز به رژیم غذایی عالی و در عین حال سالم و مغزی، بسیار مهم و ضروری است.

جالب است بدانید که در این منطقه‌ کشاورزی و پرورش گله‌های گاو با پیشرفت قابل توجهی همراه بوده است. یکی از بهترین غذاهایی که در رژیم غذایی مردم شهر گوادالاهارا وجود دارد، غذای معروف birria است. آن ها این خوراک لذیذ را با استفاده از گوشت خوک، بز، گاو، گوسفند و همراه با ادویه‌های بومی از جمله فلفل چیلی طبخ می‌کنند.

در رژیم غذایی ساکنانی که در کنار دریا و سواحل کشور مکزیک زندگی می‌کنند، طبخ انواع غذاهای دریایی همراه با ادویه‌های اروپایی و اضافه کردن فلفل چیلی، امری کاملا متداول و عمومی است. آن‌ها غذاهایشان را علاوه بر ادویه‌هایی که ذکر شد، با چاشنی سالسا نیز سرو می‌کنند. محبوب‌ترین ماهی‌هایی که تنوع خارق العاده‌ای از غذاهای طبخ شده در این منطقه را تشکیل می‌دهند عبارت است از : نیزه ماهی، شمشیر ماهی، لاک پشت بزرگ خوراکی، ماهی تن، میگو و اختاپوس که با روش‌های حیرت انگیز بومی و منطقه‌ای تهیه‌ می‌شوند.

هرچند نباید از اهمیت میوه‌های گرمسیری در رژیم غذایی مردم ساحل نشین کشور مکزیک، غافل شد. منطقه‌ی دیگری در غرب کشور مکزیک به نام Baja California Peninsula وجود دارد که از رژیم غذایی غنی و بسیار مفید که دربرگیرنده‌ی طیف وسیعی از غذاهای دریایی است، برخوردار است. یکی از مشخصه‌های آشپزی در این منطقه، تهیه‌ی ترکیبی ملایم از فلفل سبز چیلی همراه با خرما است که از آن، در طبخ انواع شیرینی‌ها استفاده می‌شود.

غذا و مهارت استفاده از مواد غذایی

کشور مکزیک از یک فرهنگ غذایی در سطحی وسیع و بسیار عالی برخوردار بوده که در عین حال با تنوع بی‌ظیری از غذاهای مذهبی (در فرهنگ کشور مکزیک، مناسبت‌های مذهبی متعددی وجود دارد که با توجه به شرایط و مسائل مربوط به هر مناسبت، غذایی مخصوص به آن واقعه، تهیه و مورد مصرف مردم قرار می‌گیرد)، روبرو است. طبق بررسی‌های صورت گرفته از رژیم غذایی مردم این کشور، کاملا بدیهی است که سه ماده‌ی غذایی ذرت، حبوبات و از همه مهم‌تر فلفل‌ها بویژه فلفل‌های چیلی، پیکره‌ی اصلی غذاهای تهیه شده توسط این مردم را تشکیل می‌دهند.

بر اساس نوشته‌های تاریخی برجای‌ مانده در کشور مکزیک، به نظر می‌رسد محوریت این سه ترکیب اصلی، به دوران pre-Columbian (دوران باستانی کشور مکزیک، به واسطه‌ی نوشته‌هایی که بر روی کتیبه‌های باقی مانده از دوران سرخپوستان مایا و حتی دورتر، وجود دارد، گفته می‌شود. دورانی که تاریخ‌نویسان آن زمان، بدون هیچ واسطه، دخالت و صرف نظر از پیروزی یا شکست گروهی خاص، آن را بر روی کتیبه‌ها نوشته اند)، باز می‌گردد. در رژیم غذایی مردم مکزیک، مصرف ذرت به روش‌های مختلفی صورت می‌پذیرد. مثلا آن‌ها علاقه‌ی بسیاری به کباب کردن (elote : ذرت بو داده) داشته و در صورت تمایل با اضافه کردن مقداری ادویه و پنیر پیتزا، از طعم فوق العاده‌ی آن لذت می‌برند. تهیه‌ی فرنی ذرت(atole) نیز، یکی دیگر از روش‌های مصرف ذرت به شمار می‌رود.

البته طبخ غذای مخصوصی به نام tamal ( پس از بخار پز کردن ذرت، آن را به صورت خمیری نرم و لطیف درآورده و با پرکردن مایعی از گوشت، میوه، سبزیجات، پیاز و ... آن را پیچیده و به روش‌های سرخ شده یا پخته شده مصرف می‌کنند)، نیز یکی از متداول‌ترین سبک استفاده از ذرت است.

اما مهم‌ترین خوراکی که از دانه‌های ذرت بدست آمده و در رژیم غذایی مردم مکزیک، مصرف فراوانی دارد، پخت نان سنتی (tacos)، آن هم زمانی است که با گوشت یا دیگر مواد پر شده باشد. البته این نان سنتی در بین مردم مکزیک به quesadillas نیز معروف است. به یقین می‌توان اظهار داشت که یکی از مهارت‌های موجود در آشپزی مکزیکی، استفاده از یک صد گونه‌ی متفاوت از انواع فلفل چیلی (فلفل‌هایی با دامنه‌ی بزرگی از انواع نرم و شیرین یا تند و بسیار گرم، در رنگ‌های مختلف سبز، زرد، قرمز و ...)، است.

وعده‌های غذایی

صبحانه

صبحانه‌ی سبک (Desayuno)

در رژیم غذایی کشور مکزیک معمولا دو نوع صبحانه سرو می‌شود. در ساعات اولیه‌ی صبح، قبل از رفتن به مدرسه یا محل کار، مردم از صبحانه‌ی سبکی که غالبا شامل یک فنجان قهوه، شکلات داغ، atole (یک نوشیدنی داغ که با استفاده از ذرت، برنج یا جوی دوسر تهیه می‌شود)، نان‌های شیرین و حتی میوه است، استفاده می‌کنند.

صبحانه‌ی سنگین (Almuerzo)

صبحانه‌ی سنگینی که در رژیم غذایی مردم مکزیک که به brunch نیز معروف است، معمولا در ساعاتی بین 9 صیح و 12 ظهر سرو می‌شود. این وعده‌ی صبحگاهی ممکن است، متشکل از تخم مرغ یا گوشت باشد. البته برخی از مردم مکزیک ترجیح می‌دهند از غذایی به نام chilaquiles یا enchiladas که با نان ذرت و سسی مخصوص تهیه می‌شود، استفاده کنند.

ناهار (Comida)

Comida، یکی از وعده‌های غذایی اصلی در رژیم غذایی کشور مکزیک محسوب شده که معمولا بین ساعات 2 تا 4 عصر مصرف می‌شود. این وعده‌ی مهم غذایی متشکل از سه الی چهار وعده‌ی غذایی است که در صورت تمایل، همراه با آن‌ها نان ترتیلا و حبوبات پخته نیز سرو می‌شود.

خانواده‌های مکزیکی هنگام صرف ناهار، غذاهایی مانند انواع سوپ (sopa)، سالاد (ensalada)، یک ظرف غذای اصلی (guisado و برنج یا پاستا) و دسر (postre)، میل می‌کنند. البته در کنار مصرف این خوراکی‌های خوش مزه، اغلب از نوشیدن آب خوش طعم و معطر انواع میوه‌های بومی و محلی (agua fresco) نیز لذت می‌برند.

سالاد (ensalada)

بسیاری از رستوران‌ها برای وعده‌ی ناهار مشتریان خود، comida corrida ، (مجموعه‌ای از تعدادی غذا که همراه با هم خورده می‌شود) را عرضه می‌کنند. این مجموعه‌ی غذا معمولا یک انتخاب اقتصادی و به صرفه خواهد بود. چرا که تنها با پرداخت هزینه‌ای بین ۳۰ تا ۱۰۰ پزو (pesos :پسوس)، می‌توانند چند غذای بسیار عالی و لذیذ را در کنار نوشیدنی‌های ملایم و البته محلی، نوش جان کنند.

 اگرچه tequila (نوشیدنی گرفته شده‌ی عصاره‌ی نوعی کاکتوس، از تیره‌ی maguey)، یکی از آشامیدنی‌های ملی در رژیم غذایی مردم مکزیک به شمار می‌آید، ولی آن ها ترجیح می‌دهند مخلوط عصاره‌ی نیشکر وکولا ( cola:ماده شیرینی که از برگ و میوه کولا گرفته می شود)، را در طول وعده‌های غذایی خود، بویژه جشن ازدواج و دیگر جشنواره‌ها از جمله جشن روز مقدس، میل کنند.

بسیاری از شرکت‌ها و ادارات دولتی، (البته این تعطیلی مختص تمام مشاغل دولتی و غیر دولتی می‌شود) در ساعاتی بین دو تا چهار عصر بسته می‌شوند آن هم نه برای استراحت یا خواب نیمروزی بلکه برای صرف وعده‌ی ناهار که نشان دهنده‌ی اهمیت آن در رژیم غذایی مردم مکزیک است. بنابراین کسانی که شاغل هستند، می‌توانند برای صرف اصلی‌ترین وعده‌ی غذایی روزانه‌ی خود، به منزل رفته و در کنار اعضا خانواده، اوقات لذت بخشی را تجربه کند. به همان نسبت، در روزهای کاری، بین ساعات ۱:۳۰ تا ۲:۳۰ عصر، ترافیک بسیار سنگینی در شهرهای کشور مکزیک، برقرار است.

شام (Cena)

برای بسیاری از مردم مکزیک، آخرین وعده‌ی اصلی در روز را la cena تشکیل می‌دهد. در این وعده ممکن است فقط یک نوشیدنی داغ مانند قهوه یا شیر، و مقداری نان رول، مصرف شود. البته گاهی اوقات امکان دارد مردم ترجیح دهند از یک وعده‌ی سنگین‌تر یا به قول معروف پرملات‌تر در یکی از رستوران‌های شهر خود بهره‌مند شوند. و اگر کمی شانس بیاورند، در یکی از ساندویچ فروشی‌های معتبر که غذاهای سالم را عرضه می‌کنند، توقف کرده و شام خود را آنجا میل کنند. آن‌ها معمولا در ساعاتی بین ۷ تا ۹ شب، به خوردن این وعده‌ی غذایی مشغول هستند.

در رژیم غذایی مردم مکزیک، اسنک‌های متنوعی وجود دارد که علاقه مندان بسیاری را در سراسر کشور، به سوی مغازه‌های فروش این خوراکی‌های خوشمزه که در سراسر کشور مکزیک مشاهده می‌شوند، می‌کشاند. اما مسئله‌ای که باید، قبل از تهیه‌ی این اسنک‌ها رعایت شود، طعم و عطر فوق العاده‌ای است که باعث ایجاد رقابت و طبخ بهتر خوراکی‌ها در بین فروشنده‌ها می‌شود.

در بین این اسنک‌های لذیذ می‌توان به سه نوع خوراکی اسنک مانند به نام‌های Botanas، antojitos و tentempiés اشاره کرد. Botanas غذایی است تقریبا ساده و بی‌تکلف و همراه با نوشیدنی‌های لذیذ و برخی خوراکی‌های دیگر مانند بادام زمینی‌های شور، سرو می‌شود. antojo نیز اسنکی فوق العاده خوش طعم و لذیذ است که در انواع مختلف با توجه به ناحیه‌های اقلیمی و بومی، در سراسر کشور مکزیک به فروش می‌رسد.

عادات غذایی هنگام برگزاری جشن‌ها

در فرهنگ کشور مکزیک، جشن‌‌ها و مناسبت‌های مذهبی بسیاری وجود دارد که هر کدام از آن‌ها، با طبخ غذاهای مخصوصی، همراه است.

یکی از این مناسبت‌های مهم و خاص، جشن روز مقدس یا Día de la (عید تطهیر حضرت مریم)، نام دارد که در روز دوم فبریه، به عنوان پیشکشی و درخواست برکت و دعای خیر از حضرت عیسی (ع)، این مراسم را برگزار کرده و پس از اتمام مراسم در کلیسا، خانواده‌های مکزیکی در کنار هم گرد آمده و از غذای مخصوص آن روز که تامالز (tamales) نامیده می‌شود، استفاده می‌کنند.

مراسم مذهبی دیگری به نام During the Day of the Dead ، نیز در فرهنگ مردم این کشور از اهمیت زیادی برخوردار است.

آن‌ها این رویداد را در تاریخ دوم نوامبر هر سال برگزار کرده و نوعی نان مخصوص به نام pan de muerto (معروف به نان مرگ) را که با استفاده از تخم مرغ و شکر تهیه می‌شود، مصرف می‌کنند.

زمانی که در فرهنگ مردم کشور مکزیک برای مناسبت‌های مذهبی غذاهای مخصوصی در نظر گرفته می‌شود، قطعا عید کریسمس نیز از این قاعده مستثنی نبوده و آن‌ها برای این روز نیز، خوراکی مخصوص و ویژه‌ای تدارک خواهند دید.

 مردم مکزیک در این جشن بزرگ از سه نوع غذای ویژه به نام‌های Romeritos (گیاهی است شبیه به رزماری که همراه با سس و سیب زمینی سرو می‌شود)، bacala (ماهی کد خشک شده، پخته شده و سرو شده در سسی از گوجه فرنگی، روغن زیتون و انواع پیاز) و خوراک بوقلمون (در انواع مختلف کباب شده یا بخارپز) استفاده می‌کنند.

و اما دسری جالب، غیر متعارف و خارق العاده در فرهنگ غذایی مردم مکزیک وجود دارد که نشانه‌ی سمبل افتخار ملی، به مناسبت بدست آوردن استقلالشان، از زیر سلطه‌ی استعمارگران است. این دسر عجیب با استفاده از فلفل چیلی، سس سفید وانیل، دانه‌های انار قرمز و جعفری خرد شده به رنگ سبز بوده که ترکیب و ادغام این سه رنگ، تمثیلی از رنگ پرچم کشور مکزیک، است.

همان گونه که می‌دانید، کشور پهناور مکزیک که یکی از کشورهای مهم از نظر منابع غذایی و اقتصادی در منطقه‌ی آمریکای لاتین و کشورهای حوزه‌ دریای کارائیب به شمار می‌رود، از رژیم غذایی جالب و متنوعی برخوردار است که امیدواریم با این مقاله توانسته باشیم، اطلاعاتی جامع را در اختیار شما دوستان گرامی قرار دهیم.