طرز تهیه: ۷ قهوه به سبک غیرمعمول

داستان اصلی قهوه به اتیوپی برمی‌گردد، زمانی که یک چوپان بز متوجه شد که پس از مصرف یک نوع توت خاص گله‌اش پر از دانه‌هایی شده است. او این موضوع را به راهبان محلی اطلاع داد و آن‌ها این توت ‌های متخلف را درآتش انداختند. اما پس از انداختن آن‌ها در آتش ظاهرا عطر و بوی قهوه آن‌ها را تسلیم کرده و تصمیم گرفتند که از این دانه‌ها یک نوشیدنی درست کنند. جدا از اینکه تمامی این داستان‌ها حقیقت داشته باشند یا خیر، اتیوپی فرهنگ منحصربه‌فرد خود را در مورد قهوه حفظ کرده است، یکی از آن‌ها مراسم پرزحمت و مشهور جشن قهوه است که بوسیله‌ی بانوان انجام می‌شود و هنوز جزئی از زندگی روزمره آن‌ها است. جزئیات تهیه قهوه در این مراسم بسیار زیاد است‌، اما تقریبا به شیوه‌ای که در زیر بیان میکنیم تهیه می‌شود: ۱. بوته‌ی کندر را دود می‌کنند. ۲. دانه‌های سبز قهوه را روی یک منقل کباب می‌کنند و زمانی که کباب شدند آن‌ها را بوسیله‌ی یک هاون و دسته‌اش آسیاب می‌کنند. ۳. دانه‌ها را به‌همراه آب در ظرفی به نام jebena که از خاک رس است و گردن بلندی دارد و ته آن گرد است میریزند تا جوش بیاید. ۴. زمانی که آماده سرو شد وسیله‌ی دیگری را به‌عنوان صافی (موی اسب، لباس و چیزی شبیه به اینها) روی دهانه‌ی کوزه قرار می‌دهند و سپس قهوه خالص به دست آمده را درون فنجان‌ها می‌ریزند. ۵. برای مزه بهتر به آن شکر (گاهی نمک یا کره ) اضافه می‌کنند. در مراسمی که مردم کشور نوبی (حبشه) در اطراف اسوان در جنوب مصر برگزار می‌کنند قهوه را به ترتیبی که در بالا ذکر شد درست می‌کنند با این تفاوت که چاشنی‌هایی نظیر میخک، زنجبیل و هل نیز همراه با دانه‌های قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرند. این‌چنین مراسمی در سودان نیز برگزار می‌شود.

یکی دیگر از روش‌های منحصربه‌فرد، روش سنتی اندونزی در تهیه قهوه است که به نام kopi tubruk (در زبان اندونزیایی به‌معنای قهوه فوری) شهرت دارد. به روشی ساده که در ادامه می‌خوانید، تهیه می‌شود: ۱. یک تابه را از آب پر کرده و روی حرارت قرار می‌دهیم تا جوش بیاید. ۲. یک قاشق غذا خوری از قهوه را به‌همراه شکر در یک لیوان ریخته و به‌خوبی مخلوط می‌کنیم. ۳. هنگامی که آب کامل به جوش آمد آن را به این مخلوط اضافه کرده و به‌خوبی هم میزنیم . ۴. و پس از ۵ دقیقه که قهوه کمی ته نشین و سرد شد می‌توان آن را میل کرد. نکته‌ی کلیدی تهیه این قهوه این است که نگذارید آب خیلی بجوشد و از قهوه‌ی ریز و با کیفیت استفاده کنید و هنگام خوردن آن زمانی که به ته فنجان می‌رسید جرعه جرعه و با دقت بنوشید .

روش تهیه این قهوه بسیار آسان است و نتیجه ی آن یک قهوه‌ی قوی می‌شود که تلخ هم نیست. تخم‌مرغ در این قهوه 3 نقش دارد: یکی برای چسباندن دانه‌های قهوه به یکدیگر و ته‌نشین کردنشان، برای خنثی کردن اسیدیتیه قهوه و خنثی کردن برخی مواد شیمیایی که باعث تلخ شدن قهوه می‌شود. ۱. در یک ظرف آب ریخته و بگذارید تا جوش بیاید. ۲. دانه‌های درشت قهوه را در یک کاسه بریزید(برای هر فنجان یک قاشق غذاخوری قهوه) ۳.یک تخم‌مرغ را به‌همراه پوسته آن درون دانه های قهوه شکسته و همه مواد را با هم به‌خوبی مخلوط می‌کنید. یکی دو قاشق غذاخوری آب سرد این کار را راحت‌تر می‌کند. ۴.زمانی که آب جوش آمد این مخلوط قهوه-تخم‌مرغ و پوسته‌اش را به آن اضافه می‌کنید (مواظب باشید که این مخلوط نباید زیاد بجوشد) و به‌خوبی هم میزنید. ۵. برای مدت ۵ دقیقه بگذارید بجوشد. سپس ظرف را از روی حرارت برداشته و یک فنجان آب سرد به آن اضافه کنید این کار مخلوط قهوه و تخم‌مرغ را ته نشین می‌کند. ۶. برای سرو آن از یک ملاقه استفاده کنید. در این نوشیدنی ما به احتمال زیاد به کرم نیازی ندارید.

دانه‌های قهوه را با کره ( یا مارگارین) و شکر سرخ می‌کنند که به قهوه یک طعم کارامل سوخته می‌دهد. قهوه‌ی سفید و مشهور ایپو (ipoh ) که بدون شکر سرخ می‌شود، نوشیدنی لطیف‌تر و تصفیه‌ شده‌تری است. ۱. فیلتر (صافی) را در یک ظرف بزرگ قرار می‌دهیم. ۲. دانه‌های قهوه و آب داغ (اغلب جوش آمده) را در آن می‌ریزیم – حدود نصف فنجان قهوه برای یک کوارت (پیمانه‌هایی در حدود یک لیتر) آب. ۳. حداقل به‌مدت ۵ دقیقه آن را رها کرده تا ته نشین شود. ۴. فیلتر را از روی ظرف برداشته و روی فنجان قرار می‌دهیم و قهوه را درون آن می‌ریزیم. ۵. سپس در صورت لزوم یک لیوان آب داغ را برای رقیق‌تر شدن قهوه به آن اضافه می‌کنیم، و شکر و شیر غلیظ را برای طعم بهتر به آن می‌افزاییم. در سنگاپور نیز با روشی مشابه قهوه را تهیه می‌کنند. در هنگ کنگ هم این قهوه با یک شیرچایی سنتی مخلوط می‌شود و نوشیدنی که به نام yuanyang شناخته می‌شود حاصل آن خواهد بود.

برزیلی‌ها قهوه معمولی نمیخورند ،آن‌ها cafezinho (در زبان پرتغالی به‌معنای قهوه کوچک سیاه و سفید) که قهوه‌ای بسیار شیرین و قوی است را در فنجان‌های کوچک می‌نوشند. آن‌ها این قهوه را در هرجا و هر زمان می نوشند- از پمپ بنزین تا پیاده‌روها تا بوتیک ‌های شیک. در این شیوه هم از لباس به‌عنوان فیلتر استفاده می‌کنند. ۱. قهوه و آب را در یک ظرف مخصوص که فقط برای درست کردن قهوه از آن استفاده می‌شود میریزیم. درحدود نصف فنجان آب و یک یا دو قاشق چای‌خوری شکر برای هر cafezinho. ۲.مخلوط را روی حرارت قرار می دهیم تا جوش بیاید و آنرا هم میزنیم تا از حل شدن شکر مطمئن شویم. ۳.آن را از روی اجاق‌گاز برمیداریم، و به‌ازای هر cafezinho یک قاشق چای‌خوری قهوه ریز به این مخلوط اضافه کرده و به‌خوبی هم میزنیم. ۴.به آرامی این مخلوط را از یک صافی رد میکنیم و در فنجان میریزیم.( از کاغذ نیز می‌توان به‌عنوان صافی استفاده کرد).

هندی‌ها بیشتر به خاطر چای ادویه دارشان مشهور هستند تا قهوه اما، افراد خبره در این زمینه ادعا می‌کنند قهوه‌ای(kapi ) که در ایالت های جنوبی کارناتاکا(Karnataka )،آندرا پاردش(Andhra Pradesh)،تامیل نادو (Tamil Nadu) و کرالا(Kerala) درست می‌شود یکی از بهترین نمونه‌ها در دنیاست. راز این قهوه خوشمزه در صبر زیاد برای درست کردن آن، شیرجوشیده و لوازم مناسب برای تهیه آن است. فیلتری که برای قهوه هند جنوبی استفاده می‌شود دارای دو محفظه‌ی فلزی است. محفظه‌ی بالایی جایی قرار دارد که دانه‌های قهوه و آب را قرار می‌دهیم. این محفظه دارای سوراخ است به‌همراه یک پیستون و یک کلاهک. و محفظه‌ی پایینی جایی است که این قهوه قوی و غلیظ را برداشت می‌کنیم. ۱. ۳یا ۴ قاشق غذاخوری از پودر قهوه را در محفظه‌ی بالایی قرار می‌دهیم.قهوه اغلب با کاسنی طعم دار شده است. ۲.روی قهوه را با پیستون میپوشانیم اما آنرا به‌سمت پایین فشار نمی‌دهیم آب جوش را روی آن می‌ریزیم و کلاهک را روی آن قرار می‌دهیم. ۳. منتظر می مانیم تا یک قهوه‌ی غلیظ در محفظه‌ی پایین جمع شود. این مرحله ممکن است یک ساعت طول بکشد.(اغلب مردم در طول شب قهوه‌هایشان را در این فیلتر می‌گذارند ۴.یک ظرف شیر را می‌جوشانیم ، در حدود دوسوم لیوان شیر برای هر نفر. ۵.زمانی که شیر جوشید و هنوز داغ است برای هر نفر یکی دو قاشق غذاخوری قهوه جوشانده به‌همراه شکر به آن اضافه می‌کنیم. نکته‌ای که در مورد این قهوه وجود دارد این است که برخی از مردم پس از آماده شدن قهوه یک بار دیگر نیز آنرا می‌جوشانند . در هیچ کجا قهوه‌ای به این غلطت وجود ندارد. قهوه‌ی ویتنامی که مشهور‌تر هم است با همین روش تهیه می‌شود .فقط بیشتر ترجیح می‌دهند به‌جای شیر جوشانده از شیر غلیظ شده استفاده کنند. منبع:afar