طرز تهیه کوفته همدانی؛ غذای مجلسی و محبوب ایرانی

_{نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۹/۱۰/۲۰ منتشر شده و در تاریخ ۱۴۰۳/۷/۲۷ به‌روزرسانی شده است.}

کوفته همدانی یا کوفته سیزده بدر، یکی از غذاهای محلی همدان است که با کوفته تبریزی تفاوت دارد. این نوع کوفته در تعطیلات و معمولا در روز ۱۲ فروردین طبخ و آماده می‌شود تا آن را برای ناهار روز سیزده‌به‌در سرو کنند. کوفته همدانی، متشکل از گوشت گوسفندی، نخود، لپه، آرد نخودچی و ادویه است و معمولا آن را با مواد مختلفی از جمله پیاز داغ، تخم‌مرغ آب‌پز، خرمای هسته گرفته شده، زرشک تفت داده، آلو بخارا، مغز گردو و کوفته قلقلی کوچک سرخ شده پر می‌کنند. کوفته همدانی سپس در سسی خوشمزه پخته می‌شود. برای آشنایی با مراحل پخت این غذا، با ما همراه شوید.

هرآنچه باید درباره کوفته همدانی بدانید:

• کوفته همدانی و طرز تهیه آن
• نکات مهم برای تهیه کوفته همدانی
• فواید کوفته همدانی
• طعم کوفته همدانی

کوفته همدانی و طرز تهیه آن

مواد لازم برای ۶ نفر

• یک کیلوگرم گوشت گوسفندی بدون چربی
• ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده
• ۷۵۰ گرم حبوبات (۵۰۰ گرم نخود و ۲۵۰ گرم لپه)
• ۳ عدد تخم‌مرغ آب‌پز
• نمک و فلفل به میزان لازم
• آلو، مغز گردو و خرمای بدون هسته به میزان لازم
• ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی 

طرز تهیه کوفته همدانی

مرحله اول (آماده‌سازی حبوبات):

نخود و لپه را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. پس آب آن‌ها را خالی کنید و حبوبات را با آب تازه در قابلمه بپزید. 

مرحله دوم (آماده‌سازی مایه کوفته همدانی):

گوشت، یک عدد پیاز، لپه و نخود پخته شده را در چرخ گوشت بریزید و آن‌ها را دو بار چرخ کنید تا کاملا با هم مخلوط شوند و یک خمیر یکدست حاصل شود. سپس ادویه‌ها و آرد نخودچی را به مخلوط گوشت اضافه کنید و با دست ورز دهید.

مرحله سوم (آماده‌سازی کوفته ریزه):

از مواد گوشتی کوفته به تعداد نفرات کوفته‌ ریزه‌هایی در اندازه گردو درست کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس کوفته ریزه‌ها را در روغن سرخ کنید و آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا خنک شوند و روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.  

مرحله چهارم (آماده‌سازی سس کوفته همدانی):

دو عدد پیاز باقی‌مانده را نگینی خرد کنید و در روغن داغ در یک قابلمه بزرگ سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. حدود یک سوم پیاز داغ را برای مواد داخل کوفته همدانی کنار بگذارید.

مرحله پنجم:

یک قاشق رب گوجه فرنگی را به پیازهای سرخ شده در قابلمه اضافه کنید و آن را تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن از بین برود. سپس چهار لیوان آب، کمی نمک و ادویه روی این مواد بریزید و اجازه دهید تا سس به جوش آید.

مرحله ششم:

از مایه کوفته به‌اندازه یک نارنگی بردارید و آن را درست خود قرار دهید. وسط کوفته را خالی کنید و در آن، یک عدد خرما، یک عدد آلو، یک قاشق چای‌خوری پیاز داغ، یک عدد کوفته ریزه سرخ شده و یک چهارم تخم‌مرغ آب‌پز شده قرار دهید و آن را  خوب ببندید؛ به‌طوری که هیچ حفره‌ای در کوفته نباشد و ضخامت دیواره کوفته در تمام بخش‌ها یکسان باشد تا کوفته وا نرود. 

مرحله هفتم:

کوفته‌ها را در سس کوفته در حال جوش بگذارید تا آن‌ها برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت با درب باز روی حرارت ملایم گاز بپزند. در حین پخت، یک بار آن‌ها را زیر و رو کنید تا حرارت به‌صورت یکنواخت به همه جای کوفته‌ها برسد.

مرحله هشتم (سرو کوفته همدانی):

آب کوفته را جداگانه در کاسه هر مهمان بکشید و در آن نان تریت کنید. کوفته را نیز به‌صورت جدا به سر میز بیاورید و آن را با زرشک، نعنا داغ و گردو تزیین کنید.

نکات مهم برای تهیه کوفته همدانی

• برخی افراد، کوفته‌ها را قبل از قرار دادن در سس، کمی سرخ می‌کنند تا از هم وا نروند.
• توجه داشته باشید که ورز دادن، یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه کوفته است؛ زیرا هرچه بیشتر مایه کوفته را ورز دهید، امکان وا رفتن آن کمتر می‌شود.
• اگر گوشت شما خیلی چرب است، یک عدد تخم‌مرغ را به مایه کوفته خود اضافه کنید تا احتمال وا رفتن آن را کم کند.
• اندازه کوفته‌ها کاملا اختیاری است. معمولا کوفته همدانی در اندازه‌ای درست می‌شود که برای هر نفر، یک عدد کوفته کافی باشد.
• برای تهیه کوفته همدانی از گوشت کم‌چرب گوسفندی استفاده کنید.
• توجه داشته باشید که گوشت کوفته باید کاملا نرم و ریز باشد؛ پس حتما گوشت را دو تا سه بار چرخ کنید.
• اگر احساس کردید که مایه کوفته شما شل است، مقدار آرد نخودچی بیشتری در آن بریزید.
• برخی افراد به‌جای آرد نخودچی، از گندم کوبیده در مایه کوفته همدانی استفاده می‌کنند.
• در برخی طرز تهیه‌ها از دو قاشق غذاخوری سرکه و دو قاشق غذاخوری شیره نیز در سس کوفته استفاده می‌شود.
• برخی افراد، سس کوفته را بیشتر می‌جوشانند تا غلیظ شود و آن را همراه با کوفته سرو می‌کنند.
• در برخی طرز تهیه‌ها، از رب گوجه‌فرنگی در غذا استفاده نمی‌شود.
• در سس کوفته می‌توانید آبلیمو یا آبغوره بریزید.

فواید کوفته همدانی

نخود، مهم‌ترین ماده کوفته همدانی است. نخود، منبع غنی فیبرها، ویتامین B۹، هیدرات کربن، آهن، فسفر، منیزیم، ویتامین B، پتاسیم، روی، پروتئین، ویتامین B۶ و کلسیم و همچنین ترکیبات مغذی دیگری مانند ویتامین E، آب، ویتامین B۳، سدیم، ویتامین B۲، سلنیوم، ویتامین C، ید، اسیدهای چرب اشباع شده و ویتامین A است.

از فواید مصرف نخود در کوفته همدانی می‌توان به دفع برخی از ترکیبات و مواد سمی از بدن، کاهش قند و اسیدهای چرب موجود در خون، کمک به ساخت گلبول‌های قرمز و سفید، جلوگیری از کم‌خونی، حفظ سلامت پوست، کاهش امکان ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و برخی از سرطان‌ها مانند سرطان خون و بهبود اشتها با تحریک اسیدهای گوارشی اشاره کرد.

طعم کوفته همدانی

وجود پیاز داغ، تخم‌مرغ آب‌پز، خرما، زرشک، آلو بخارا، مغز گردو و کوفته قلقلی کوچک در دل کوفته همدانی، آن را تبدیل به غذایی مجلسی و مهیج کرده‌اند که به‌هیچ‌وجه نباید امتحان کردن آن را در سفر به همدان از دست بدهید.

جالب است بدانید که رابطه تنگاتنگی بین یکی از رسوم قدیمی همدانی‌ها در روز سیزده بدر و کوفته همدانی وجود دارد. آن‌ها در این روز، شانس و بخت خود را با این کوفته‌ها می‌آزمایند. برای این کار در یک یا دو عدد از کل کوفته‌ها، یک سکه، خرمای هسته نگرفته، آلوی هسته‌دار یا مغز گردوی کامل قرار می‌گیرد و گفته می‌شود که فردی که آن کوفته به او می‌رسد، سالی پر از برکت خواهد داشت و روزی خانواده‎ وی، بیشتر خواهد شد. کوفته همدانی همراه با نان، سبزی‌خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو می‌شود و طعم و مزه‌ای وصف‌نشدنی دارد.

برای سفر به همدان، نیازی نیست که حتما به این استان بروید. کافی است عطر و بوی غذاهای محلی همدان را در خانه به راه بیندازید تا سفر به پایتخت و مهد تمدن ایران برای شما تداعی شود. پس دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید تا با استفاده از دستور پخت کوفته همدانی ارائه شده در این مقاله، یک غذای محلی لذیذ درست کنید. اگر موفق به درست کردن این کوفته خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.

_{منبع عکس کاور: ghazaland.com، عکاس: نامشخص}