طرز تهیه ترشه تره؛ یک خورش لذیذ و گیاهی گیلانی
با طرز تهیه ترشه تره، یکی از خورش‌های متفاوت و خوشمزه گیلانی آشنا شوید و با تهیه آن در منزل، سفری به استان شگفت‌انگیز گیلان برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید.
تهیه و مزه کردن غذاهای محلی استان‌های مختلف، به‌خصوص استان‌های شمالی کشور، تجربه‌ای فوق‌العاده در خانه است که در این روزهای قرنطینه و خانه‌نشینی می‌توانید آن را امتحان کنید. در این میان، غذاهای استان گیلان با شهرت و آوزاه‌ای بین‌المللی، آن‌قدر لذیذ و متنوع هستند که امکان ندارد تاکنون نام آن‌ها را نشنیده باشید. میرزاقاسمی، باقلا قاتق، خورش اناربیچ، کباب ترش، ترشه تره و ماهی کولی از جمله غذاهای محلی گیلانی هستند که حتما باید آن‌ها را امتحان کنید.
خورش ترشه تره، یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های گیاهی گیلانی است که با سبزیجات معطر درست می‌شود و در طرز تهیه آن از گوشت یا مرغ استفاده نمیشود. تخم‌مرغ، سیر، برنج، آب نارنج یا آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این خورش هستند. خورش ترشه تره معمولا با ماهی سرخ شده، ماهی دودی یا به‌تنهایی سرو می‌شود و عطر و طعمی وصف‌نشدنی دارد. برنج کته یا نان، زیتون، اشپل، ترب سفید و باقلا سبز نیز از همراهان همیشگی این خورش بر سر یک سفره گیلانی هستند.
سبزیجات معطر خورش تره گیلانی شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنیز. تره، جعفری، نعنا و شوید و همچنین خالواش یا خولیواش، چوچاق و تره کوهی (نوعی سبزی محلی) می‌شوند. خورش ترشه تره گیلانی از انواع بی‌نظیری برخوردار است و عمده تفاوت آن‌ها در نوع پروتئین گیاهی است که در ترشه تره ریخته می‌شود. برای مثال در خورش ترشه تره میتوان از پاچ باقلا، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، خانوم باقلا، لپه یا عدس استفاده کرد؛ البته در نسخه رایج این غذا به‌جای پروتئین گیاهی از تخم‌مرغ استفاده می‌شود.
جالب است بدانید که از زمان قدیم در گیلان در بعضی از غذاهای کاملا گیاهی، به احترام مهمان، تخم‌مرغ اضافه می‌کردند و بعدها این رسم، تبدیل به یک بخش از آشپزی گیلانی شده است. به همین دلیل است در دستور غذاهای کاملا گیاهی گیلانی مانند میرزاقاسمی، باقلا قاتق، باقالی خورش و ترشه تره، تخم‌مرغ می‌بینید. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه این خورش وسوسه‌کننده گیلانی آشنا کنیم.
هرآنچه باید درباره خورش ترشه تره بدانید:
- خورش ترشه تره گیلانی و طرز تهیه آن
- نکات مهم برای تهیه خورش ترشه تره گیلانی
- خورش ترشه تره لاهیجانی و طرز تهیه آن
- ترشه تره با گوشت یا مرغ و طرز تهیه آن
- طعم خورش ترشه واش
خورش ترشه تره گیلانی و طرز تهیه آن
مواد لازم برای چهار نفر (روش اول)
- ۵۰۰ گرم سبزی خورد شده (اسفناج بیشتر از بقیه، برگ چغندر، گشنیز. تره، جعفری و شوید)
- یک چهارم پیمانه نعنا خورد شده
- یک چهارم پیمانه خالواش خورد شده (سبزی شمالی)
- نصف بوته سیر پوست کنده و رنده شده یا ریز خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری برنج
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- ۲۰ تا ۳۰ گرم کره
- آب نارنج یا آبغوره به میزان لازم
- نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- برنج و ماهی دودی برای سرو
طرز تهیه خورش ترشه تره گیلانی (روش اول)
مرحله اول:
برنج را از قبل برای چند ساعت خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را با دو لیوان آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا برنج کاملا بپزد و نرم و له شود.
مرحله دوم:
پس از پخت برنج و له شدن آن، سبزی مخلوط خرد شده را به آن اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا سبزی بپزد و برنج در خورش حل شود.
مرحله سوم:
در یک تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا کمی دغ شود. سپس سیر رنده شده یا ریز خرد شده را به‌همراه زردچوبه کمی در روغن تفت دهید تا بوی سیر دربیاید و بوی خامی زردچوبه گرفته شود. در ادامه نعنا و خالواش خرد شده را به سیر بیفزایید و آن‌ها را کمی تفت دهید تا سبزی‌ها مزه بگیرند و سرخ شوند.
مرحله چهارم:
پس از پخت سبزی داخل قابلمه و حلل شدن برنج، مخلوط سیر و سبزی‌های تفت داده شده را در قابلمه بریزید و به خورش، نمک، فلفل و آبغوره یا آب نارنج اضافه کنید. توجه داشته باشید که ترشه تره طعم ترشی دارد و باید چاشنی آبغوره یا آب نارنج بیشتری به نسبت معمول در آن بریزید.
مرحله پنجم:
۲۰ تا ۳۰ گرم کره به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد و آب آن کشیده شود.
مرحله ششم:
در ۱۰ دقیقه نهایی تخم‌مرغ رو به خورش اضافه کنید. برای اضافه کردن تخم‌مرغ چند راه وجود دارد که شما می‌توانید طبق سلیقه خود از آن‌ها استفاده کنید.
روش اول: تخم‌مرغ را جداگانه با کمی کره در یک تابه بریزید و هم بزنید تا کاملا سرخ شود. سپس تخم‌مرغ را به خورش اضافه کنید.
روش دوم: در یک کاسه، سفیده و زرده تخم‌مرغ را مخلوط کنید؛ سپس آن را مستقیم در خورش بریزید تا خودش را بگیرد.
روش سوم: تخم‌مرغ را درسته در وسط خورش بشکنید تا سفت شود.
در روش دوم و سوم، پس از ریختن تخم‌مرغ در خورش، آن را بلافاصله هم نزنید تا تخم‌مرغ کمی خودش را بگیرد. پس از اینکه تخم‌مرغ خودش را گرفت، کمی خورش را هم بزنید تا تخم‌مرغ تکه تکه شود.
مرحله هفتم:
پس از جا افتادن و به روغن افتادن خورش و کشیده شدن آب آن، تخم‌مرغ‌ها حسابی با حرارت خورش سفت شده‌اند. خورش ترشه تره را در کاسه بریزید و همراه با برنج و ماهی دودی سرو کنید. نوش جان!
مواد لازم برای دو نفر (روش دوم)
- یک لیوان سبزی خرد شده (شوید، گشنیز، اسفناج، نعنا یا خالواش)
- ۲ قاشق غذاخوری آرد برنج شمالی یا ۳ قاشق غذاخوری نیم دانه برنج شمالی
- نصف لیوان آبغوره
- نیم بوته سیر پوست کنده و له شده
- یک عدد تخم‌مرغ
- نمک فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- برنج و زیتون برای سرو
طرز تهیه خورش ترشه تره گیلانی (روش دوم)
مرحله اول:
سبزی خرد شده (به غیر از خالواش) را با دو لیوان آب در قابلمه بریزید و آن‌ها را با درب باز روی حرارت ملایم گاز بپزید تا رنگ سبزی عوض نشود. اگر از برنج نیم دانه استفاده می‌کنید، در همین مرحله آن را به سبزی‌ها اضافه کنید.
مرحله دوم:
پس از پخت سبزی، آرد برنج را در یک کاسه با آبغوره مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گلوله‌ای از آرد باقی نماند؛ سپس مخلوط آرد و آبغوره را در قابلمه سبزی‌ها بریزید. پس از چند دقیقه زیر قابلمه را خاموش کنید. مواد پخته شده را از روی گاز بردارید و با گوشتکوب دستی یا برقی خوب بکوبید تا له شوند.
مرحله سوم:
در یک تابه دو قاشق غذاخوری روغن بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا کمی داغ شود. سپس سیر له شده را به‌همراه زردچوبه و نمک کمی در روغن تفت دهید تا بوی سیر دربیاید و بوی خامی زردچوبه گرفته شود. در ادامه نعنا یا خالواش خرد شده را به سیر بیفزایید و آن‌ها را کمی تفت دهید تا سبزی‌ها مزه بگیرند و سرخ شوند.
مرحله چهارم:
سبزی پخته را به مواد داخل تابه بیفزایید و آن‌ها را کمی تفت دهید. سپس تخم‌مرغ را جداگانه در یک کاسه هم بزنید و در تابه بریزید.
مرحله پنجم:
شل یا سفت بودن خورش ترشه تره به سلیقه شما بستگی دارد. پس از رسیدن به غلظت دلخواه، خورش را در ظرف سرو بکشید و با برنج و زیتون سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه خورش ترشه تره گیلانی
- به‌جای برنج می‌توانید از آرد برنج استفاده کنید.
- در تهیه ترشه تره از آرد یا برنج استفاده کنید؛ زیرا استفاده از این دو به‌صورت هم‌زمان باعث غلیظ شدن خورشت می‌شود.
- برای پوست کندن سیر کمی آن را در آب سرد بگذارید تا پوست آن به‌راحتی جدا شود و سپس آن را با چاقو یا هر وسیله دیگری خرد و له کنید.
- بهتر است آبغوره یا آب نارنج را کم کم به خورش اضافه کنید و خورش را مزه کنید تا به طعم و مزه دلخواه خود برسید.
- به‌جای آب نارنج یا آبغوره می‌توانید از آب انار ترش استفاده کنید؛ البته باید بدانید که آب انار کمی رنگ خورش شما را تیره می‌کند.
- در طرز تهیه خورش ترش تره معمولا از گردو استفاده نمیشود.
- گیلانی‌ها خورش ترشه تره را در یک ظرف سنتی گیلانی به نام گمج می‌پزند؛ پس اگر به گمج دسترسی دارید، حتما این خورش را در آن درست کنید.
- خورش ترشه تره نباید پر آب باشد.
- خورش ترشه تره گیلانی را با برنج کته یا نان سرو کنید.
- خورش ترشه تره را میتوان با اسفناج، تربچه، کال باقالا و اشپل شور تزئین کرد.
نکات مربوط به سبزیجات
- در مقدار سبزیجات مورد استفاده توجه کنید که میزان تره زیاد نباشد ولی اسفناج و برگ چغندر بیشتر باشد.
- سبزی‌ها را پس از پاک کردن و شستشو، در آبکش قرار دهید تا آب آن‌ها کمی گرفته شود. سپس به سراغ خرد کردن آن‌ها بروید و آن‌ها را ریز و ساطوری خرد کنید.
- اگر به سبزی محلی چوچاق هم دسترس دارید، از مقدار کمی از آن در تهیه ترشه تره استفاده کنید.
- اگر به سبزی خالواش دسترسی ندارید، کمی مقدار نعنا را بیشتر کنید.
- اگر از نعنا و خالواش خشک استفاده می‌کنید، کمی آن‌ها را خیس کنید و سپس با سیر سرخ کنید.
نکات مربوط به انواع دیگر ترشه تره
- طرز تهیه ترشه تره مازندرانی نیز دقیقا به همان ترتیب ترشه تره گیلانی است.
- طرز تهیه ترشه تره انزلی نیز به همان سبک ترشه تره اصیل گیلانی است.
- در طرز تهیه خورش ترش تره با عدس به‌جای برنج از عدس استفاده کنید. برای یک کیلوگرم سبزی، حدود ۱۰۰ گرم عدس کافی است.
خورش ترشه تره لاهیجانی و طرز تهیه آن
مواد لازم برای دو نفر
- نیم کیلو سبزی آش (بدون چغندر) یا سبزی ترشه تره ( اسفناج (بیشتر از همه)، گشنیز، شوید، نعنا و کوتکوتو یا خالواش) ریز خرد شده
- ۴ قاشق غذاخوری پاچ باقلای تر (یا لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، خانوم باقلا، لپه ، عدس)
- آب نارنج یا آبغوره به میزان لازم
- ۲ حبه سیر پوست کنده، له شده و سرخ کرده
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و ریز خرد شده
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک و نیم قاشق غذاخوری آرد برنج
- یک عدد گوجه رنده شده بزرگ (اختیاری)
- نمک، زردچوبه، فلفل به میزان لازم
طرز تهیه خورش ترشه تره لاهیجانی
مرحله اول:
پیاز و سبزی را با زردچوبه و روغن کم در یک قابلمه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا آب بیندازند و آب آن‌ها تبخیر شود. سپس سیر سرخ شده را به آن‌ها اضافه کنید و برای یک تا دو دقیقه دیگر تفت دهید تا مزه سیر و سبزی به خورد هم برود.
مرحله دوم:
پاچ باقلا را در یک قابلمه جداگانه با آب بپزید. سپس آن را آبکش کنید.
مرحله سوم:
گوجه رنده شده را به سبزی اضافه کنید و چند دقیقه یک بار هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. سپس به خورش نمک و فلفل اضافه کنید.
مرحله چهارم:
باقلای پخته را به‌همراه دو لیوان آب ولرم به سبزی‌های تفت داده شده اضافه کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش آرام آرام جا بیفتد.
مرحله پنجم:
پس از پخت کاملا باقلا و سبزی، آبغوره یا آب نارنج را در خورش بریزید. سپس آرد برنج را در کمی آب حل کنید و خوب هم بزنید تا گلوله‌ای از آرد باقی نماند. مخلوط آرد برنج را در خورش بریزید.
مرحله ششم:
تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و هم بزنید. سپس آن‌ها را در یک نقطه از قابلمه خورش خالی کنید، درب قابلمه را بگذارید و خورش را هم نزنید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگیرند. سپس تخم‌مرغ‌ها را با قاشق نصف کنید و در خورش پخش کنید.
مرحله هفتم:
خورش ترشه تره را با برنج کته، شور کولی، ماهی شور یا ماهی دودی، ترب و کال باقالا سرو کنید.
ترشه تره با گوشت یا مرغ و طرز تهیه آن
ترشه تره، یک خورش گیاهی است و معمولا در تهیه آن از گوشت یا مرغ استفاده نمیشود؛ اما در برخی مناطق گیلان این غذای خوشمزه را با گوشت یا مرغ محلی درست می‌کنند.
مواد لازم برای دو نفر
- ۵۰۰ گرم سبزی (جعفری، گشنیز، برگ چغندر، اسفناج، نعنا، تره) خرد شده
- یک لیوان لوبیا چیتی یا لوبیا کشاورزی نیم‌پز شده
- گوشت گوسفندی یا مرغ محلی به مقدار لازم
- یک قاشق غذا خوری سرپر رب گوجه فرنگی (اختیاری)
- آب نارنج به مقدار لازم
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
- ۵ تا ۶ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- یک تا ۲ قاشق غذاخوری آرد برنج
- نمک، فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
طرز تهیه ترشه تره با گوشت یا مرغ
مرحله اول:
سبزی ساطوری شده ترشه تره را در تابه با کمی روغن روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا آب آن کشیده و سرخ شود. سپس آن را کنار بگذارید.
مرحله دوم:
در یک تابه دیگر کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز گرم کنید. سپس پیاز رنده شده را برای چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در ادامه سیر رنده شده و زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
مرحله سوم:
مرغ محلی یا گوشت گوسفندی خرد شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و خوب هم بزیند و سرخ کنید. در این مرحله فلفل و ادویه دلخواه خود را به گوشت اضافه کنید.
مرحله چهارم:
رب، لوبیای نیم‌پز شده و سبزی تفت داده شده را به‌همراه مرغ، پیاز و سیر تفت داده شده در یک قابلمه بریزید و روی آن‌ها ۲ تا ۳ لیوان آب بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا کاملا بپزند.
مرحله پنجم:
پس از جا افتادن خورش و کم آب شدن آن، یک تا دو قاشق غذاخوری آرد برنج را با کمی آب مخلوط کنید و در خورش بریزید تا خورش را غلیظ‌تر کند. در مرحله آخر، آب نارنج را به خورش اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله ششم:
پس از چند دقیقه خورش را با برنج کته سرو کنید.
طعم خورش ترشه واش
مقاله مرتبط:
خورش ترشه واش گیلانی، همان طور که از اسم آن پیدا است، طعم و مزه‌ای ترش دارد؛ آن هم ترشی آب نارنج. یک کاسه ترشه واش با رنگی سبز و عطر و بوی سبزی‌های محلی در کنار ماهی دودی، ماهی سرخ شده یا ماهی کولی و برنج کته گیلانی، همان چیزی است که در این روزهای سرد به آن احتیاج دارید. این خورش خوشمزه را میتوان به‌صورت کاملا گیاهی سرو کرد یا در آن مرغ یا گوشت محلی ریخت.
اگر به‌دنبال طرز خورش ترشه واش اصیل گیلانی می‌شد، از طرز تهیه انواع ترشه واش ارائه شده در این مقاله استفاده کنید. این خورش با طعم و مزه‌ای بی‌نظیر، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد؛ پس دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید و اگر موفق به درست کردن این خورش خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربیات خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.
دیدگاه