طرز تهیه کیشر؛ قهوه زنجبیلی یمنی

نوشیدن و سرو نوشیدنی‌های گرم، به‌خصوص نوشیدنی‌های جدید و جهانی در این روزهای سرد سال، لطف خاصی دارد. قهوه و چای از مشهورترین نوشیدنی‌های گرمی هستند که می‌توانید در خانه برای صبحانه، عصرانه یا پس از وعده‌های غذایی سرو کنید؛ اما آیا می‌دانستید که یک نوشیدنی سنتی در یمن وجود دارد که طعم و بافتی میان قهوه و چای را به شما ارائه می‌کند؟ پس با ما همراه باشید تا شما را با یک نوشیدنی گرم جدید و طرز تهیه ساده آن آشنا کنیم.

«کیشِر» (Qishr) یا «قِشِر»، یک نوشیدنی گرم سنتی یمنی است که با پوسته قهوه ادویه‌دار، زنجبیل، شکر و گاهی دارچین و هل درست می‌شود. این نوشیدنی در کشور یمن، معمولا به‌جای قهوه نوشیده می‌شود؛ زیرا نیازی به روست کردن دانه‌های قهوه ندارد، ارزان‌تر است و ضایعات قهوه را به حداقل می‌رساند. در طرز تهیه‌های سنتی کیشر، به‌جای دانه‌های قهوه از پوسته دانه قهوه یا غلاف روی آن استفاده می‌شود و به همین دلیل، این نوشیدنی بافت سبک‌تری دارد و بیشتر به یک چای گیاهی شبیه است؛ در ضمن کیشر، کافئین کمتری به نبست قهوه دارد.

درست کردن کیشر، بسیار ساده است؛ اما باید به خاطر بسپارید که برای آماده‌سازی این قهوه مخصوص قرار نیست از دستگاه‌های اتوماتیک قهوه‌ساز کمک بگیرید و در واقع باید کیشر را مانند یک چای گیاهی یا دمنوش درست کنید. برای تهیه این نوشیدنی که به‌صورت گرم سرو می‌شود، باید تمام مواد لازم را به نقطه جوش برسانید، سپس آن را کنار بگذارید و برای دو بار دیگر قهوه را بجوشانید تا تمام طعم‌ها آزاد شوند.

• یک لیوان آب
• ۶ قاشق چای‌خوری قهوه آسیاب شده ریز
• ۴ قاشق چای‌خوری شکر
• یک و نیم قاشق چای‌خوری زنجبیل رنده شده

مرحله اول:

همه مواد لازم را در یک قوری سنتی «ایبریک» (Ibrik) یا یک شیرجوش کوچک مخلوط کنید.

مرحله دوم:

شیرجوش را روی حرارت بگذارید تا آب به جوش بیاید. سپس آن را از روی حرارت بردارید.

مرحله سوم:

زمانی که قهوه از جوش افتاد و دیگر حبابی روی سطح نوشیدنی نبود، دوباره شیرجوش را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید تا یک بار دیگر به جوش بیاید. شیرجوش را از روی حرارت بردارید و یک بار دیگر این مرحله را تکرار کنید.

مرحله چهارم:

قهوه زنجبیلی کیشر شما آماده است. آن را در فنجان بریزید و سرو کنید.

• ۳ لیوان آب
• یک لیوان پوسته دانه قهوه
• ۲ قاشق چای‌خوری زنجبیل رنده شده (یا یک دوم قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل)
• یک دوم قاشق چای‌خوری دارچین
• یک دوم قاشق چای‌خوری زیره
• یک چهارم لیوان شکر

مرحله اول:

پوسته قهوه را با استفاده از یک آسیاب، کمی آسیاب کنید.

مرحله دوم:

سه لیوان آب را در یک قابلمه مناسب بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت متوسط گاز به جوش بیاید.

مرحله سوم:

تمام مواد لازم را در آب بریزید و هم بزنید تا مخلوط شوند.

مرحله چهارم:

اجازه دهید تا نوشیدنی شما برای ۵ تا ۶ دقیقه روی حرارت متوسط رو به پایین گاز دم بکشد.

مرحله پنجم:

با استفاده از یک صافی، نوشیدنی را در فنجان‌های کوچک بریزید و بلافاصله به‌صورت داغ آن را سرو کنید.

• در طرز تهیه ارائه شده اول از ۴ ماده اولیه استفاده شده است؛ اما شما می‌توانید از ادویه‌جات و نسبت‌های مختلف دیگر برای تهیه این نوشیدنی استفاده کنید.
• برخی افراد دوست دارند قهوه زنجبیلی را خیلی شیرین سرو کنند و برای همین، مقدار زیادی شکر به آن می‌افزایند.
• در برخی طرز تهیه‌های به قهوه زنجبیلی کیشر، شیر اضافه می‌شود تا بافت خامه‌ای پیدا کند. به این نوشیدنی، شیر قهوه کیشر یا «بان حلیب» (bunn halib) می‌گویند.
• قهوه زنجبیلی کیشر را به‌صورت سنتی در فنجان‌های کوچک قهوه‌خوری (demitasse cups) سرو می‌کنند؛ زیرا نوشیدن آن در جرعه‌های کوچک، لذت‌بخش‌تر است.
• قبل از سرو اجازه دهید تا قهوه برای حداقل یک دقیقه استراحت کند. با این کار مواد اضافه ته‌نشین می‌شوند.
• اگر طعم این قهوه برای شما خیلی زنجبیلی است، می‌توانید یک دوم قاشق چای‌خوری دارچین یا یک دانه هل در حین درست کردن قهوه کیشر در شیرجوش بریزید.

قهوه از آن‌طرف دریای سرخ در دهه ۱۵۰۰ به شبه‌جزیره عربی وارد شد؛ منطقه‌ای که هم‌اکنون کشور یمن است. پس از ورود قهوه به یمن، درویش‌های مسلمان شروع به کشت بوته قهوه در زمین‌ها و باغ‌های خود کردند. در ابتدا، یمنی‌ها از پالپ میوه قهوه تخمیر شده (coffee berries)، یک نوشیدنی سنتی مخصوص درست می‌کردند. این نوشیدنی با نام «کیشر» شناخته می‌شد و آن را در حین مراسم مذهبی سرو می‌کردند. واژه کیشر، ریشه در زبان عربی دارد و به‌معنای «پوسته»، «غلاف» یا «پوست کندن» است.

کیشر در حال حاضر، یک نوشیدنی نمادین در فرهنگ یمنی به شمار می‌آید و گفته می‌شود که آماده‌سازی و سرو آن برای خود، یک مراسم مخصوص است. سرو نوشیدنی گرم کیشر در فرهنگ یمنی، نشانه‌ای از مهمان‌نوازی است و امکان ندارد که آن‌ها برای خانواده و دوستان خود در مهمانی‌ها، این نوشیدنی را سرو نکنند. کیشر، همچنین یک نوشیدنی مناسب و سبک برای سرو پس از وعده‌های غذایی است؛ زیرا از مواد ساده‌ای تشکیل می‌شود و به هضم غذا کمک می‌کند.

قهوه زنجبیلی یک نوشیدنی جهانی است و همیشه در یک فنجان پر سرو می‌شود. کیشر، یک نوشیدنی ترکیبی درست شده از پوسته میوه قهوه است و معمولا در ابتدای مهمانی، دو فنجان از این نوشیدنی برای مهمان آورده می‌شود. کیشر در منطقه ساحلی «تهامه» (Tihamat al 'Asir)، خط ساحلی از خلیج عقبه تا باب‌المندب نوشیده می‌شود؛ اما نسخه یمنی آن، مشهورترین نوع این نوشیدنی است.

برای تهیه یک نوشیدنی کیشر سنتی یمنی از پوسته قهوه خام، هل، زنجبیل و شکر استفاده می‌شود. این مواد در یک قوری مخصوص به نام «ایبریک» روی آتش برای سه بار جوشانده و سرد می‌شوند و نوشیدنی حاصل بیشتر به چای شباهت دارد تا قهوه.

در کشور اتیوپی به این نوشیدنی، «گشار» (Geshar) یا «هاشارا» (Hashara) می‌گویند و آن را با پوسته قهوه روست شده سیاه درست می‌کنند. در طرز تهیه این نوشیدنی در کشور اتیوپی، کیشر برای مدت زمان بیشتری در آب می‌جوشد تا یک قهوه دم‌کرده تیره‌تر با طعم بیشتر به دست بیاید. در کشور بولیوی، این نوشیدنی با نام «سلطانا» (Sultana) شناخته می‌شود و از دارچین، میخک و شکر برای تهیه آن استفاده می‌کنند.

امروزه، بسیاری از افراد نوشیدنی کیشر را به‌جای پوسته قهوه با دانه‌های قهوه آسیاب و پودر شده درست می‌کنند؛ زیرا قهوه آسیاب شده به‌راحتی در همه‌جا پیدا می‌شود. در فرهنگ‌های غربی، کیشر به‌عنوان قهوه زنجبیلی یا قهوه زنجبیلی ادویه‌دار (در صورت افزودن ادویه) شناخته می‌شود.

کافئین پایین: هر یک لیتر کیشر دارای ۱۱۱٫۴ میلی‌گرم کافئین است و این مقدار در مقایسه با چای سیاه و قهوه، بسیار کم است؛ اما با این وجود میزان کافئین کیشر، به شما انرژی کافی برای بیدار ماندن به‌خصوص در طول شب را خواهد داد.

محتوای بالای پلی فنول: پلی فنول‌ها به‌دلیل وجود آنتی‌اکسیدان، شما را از آسیب رادیکال‌های آزاد به دور نگه می‌دارند و خواص ضد پیری دارند. رادیکال‌های آزاد باعث بیماری‌های عفونی و انواع سرطان در بدن می‌شوند. نوشیدن کیشر به تقویت سیستم ایمنی بدن شما نیز کمک می‌کند. در مقایسه با چای سبز، «گوجی» (goji) یا میوه‌هایی چون انار، توت فرنگی، بلوبری و حتی ویتامین C و E، نوشیدنی کیشر دارای مقدار آنتی‌اکسیدان بیشتری است.

پروتئین BNDF: نوشیدنی کیشر دارای پروتئین BNDF است که حافظه شما را تقویت می‌کند و همچنین موجب خواب راحت و تنظیم خلق و خو می‌شود.

جلوگیری از آلزایمر، پارکینسون و زوال عقل: مصرف قهوه سنتی کیشر درست مانند قهوه شما را از بیماری‌هایی چون آلزایمر، پارکینسون و زوال عقل محافظت می‌کند.

پیشگیری از دیابت نوع دوم: نوشیدنی کیشر حتی بدون استفاده از شکر، طعم شیرینی دارد و به همین دلیل با نوشیدن آن می‌توانید از دیابت نوع دوم پیشگیری کنید. البته افرادی که به دیابت مبتلا هستند، نباید زیاد چای مصرف کنند؛ زیرا مقاومت انسولینی خون با نوشیدن چای کاهش می‌یابد.

محافظت از کبد: مصرف متعادل کیشر، همچنین می‌تواند شما را در برابر هپاتیت، کبد چرب و سیروز (cirrhosis) محافظت کرده و از پیشرفت سرطان کبد جلوگیری کند.

کمک به کاهش وزن: نوشیدن کیشر با بالا بردن متابولیسم بدن و سوزاندن کالری و چربی به کاهش وزن نیز کمک می‌کند.

کیشر با طعمی شیرین و سبک، مزه زنجبیل و عطر و بوی دارچین و هل، بیشتر از قهوه به چای شباهت دارد. پس چه طرفدار چای باشید و چه طرفدار قهوه، از این نوشیدنی خوشتان خواهد آمد. در وصف طعم نوشیدنی سنتی یمنی می‌توان گفت که طعم کیشر، نه به چای شباهت دارد و نه به قهوه و شاید مزه‌ای میان این دو نوشیدنی را به شما ارائه کند.

اگر موفق به تهیه قهوه زنجبیلی کیشر از مجموعه شربت‌ها و نوشیدنی‌های کجارو شدید، حتما در بخش نظرات همین مقاله، تجربه خود را برای ما و دیگران بنویسید یا از قهوه خوش‌طعم و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.